臭味食物另一種味覺

不可否認，在酸、甜、苦、辣、咸的五種味覺感受中，甜、咸兩種極致味覺感受最受人們歡迎。實際上，人們對于食物的認同，除了味覺感受以外，嗅覺才是決定人們選擇食物的第一道屏障，烘焙店里散發的絲絲香氣、川菜館里彌漫的陣陣辣味，總能通過嗅覺第一時間喚醒人們的味蕾神經，引領人們急匆匆地循它而去。與此相比，臭味食物似乎真的上不了臺面，盡管我們無以對它的味覺感受進行評價，但就它自身拒人千里之外的臭味就已經讓眾多的食客們避之不及。不過，臭味本身僅僅是這類食物的表象，味美才是核心。有媒體曾評出全球“臭而美”的10大美食，其中榴蓮、鯡魚罐頭、臭豆腐、冰島干鯊等著名美食都在其列，總體來看，這類食物大多數屬于發酵食物，其臭味和鮮味同時來源于發酵本身。

外陋內秀臭豆腐

臭豆腐是江城武漢的特色小吃，第一次聞它的味道，人們多半不會有任何食欲，但如果有足夠的好奇心，愿意冒險一試的話，多半會被它外陋內秀的品質所折服。為什么這么臭？與豆腐相比，它的營養如何？這是閃現在初食者腦海中的第一問題。

為什么臭豆腐這么臭？

豆腐潔白如玉，豆香宜人，為什么臭豆腐卻外表丑陋，奇臭無比。臭豆腐的臭味與制作工藝密切相關，一般情況下，豆腐是用水泡大豆經磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水制作而成。而臭豆腐一般是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵（加凝固劑）、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制作而成。按照工藝不同又可分為發酵和非發酵兩種，市場上賣的青方腐乳屬于發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來的，而油炸臭豆腐則屬于非發酵食品。前者的臭味來源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非發酵臭豆腐的臭味來源于臭鹵水。

與豆腐相比，它的營養如何？

發酵臭豆腐在發酵過程中，部分蛋白質被分解成更有利于消化吸收的肽、氨基酸，發酵過程還會生成維生素B12。維生素B12多存在于動物性食品中，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是發酵豆制品，包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富，是素食者補充維生素B12良好的食物來源。

酸甜濃醇老豆汁

據文字記載，豆汁最早起源于北京及承德地區，有300年的歷史。時至今日，豆汁仍是老北京人的最愛，有種說法：不喝豆汁，不算地道北京人，足見當地人對豆汁的熱愛。

初食者一般會將豆汁等同于與豆漿，豆汁是以綠豆為原料，經浸泡、打漿、除渣、發酵、加熱而得的豆類飲品，具有色澤灰綠、豆汁濃醇、味酸且甜的特點。而豆漿多以黃豆為原料，經打漿加熱后直接飲用，這就是豆汁和豆漿的區別。其中豆汁的酸主要來自于乳酸菌發酵產生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結果。豆汁以綠豆為原料，自然擁有綠豆清熱解毒、健脾開胃、祛暑除燥的保健作用。

味美香奇臭冬瓜

臭冬瓜是浙江寧波的漢族傳統風味名菜，同樣以臭聞名。相傳，浙東瀕臨東海，海產品豐富，早年間沒有冷藏設備，海產品上岸后極易變質，所以漁民們只得將大量鮮貨用鹽腌制成咸貨。由于當地居民長期與這些有咸味、腥味的海鮮打交道，故對臭味食物不僅習以為常，而且有所偏愛。臭冬瓜工藝簡單，取成熟冬瓜去囊、切塊、焯水、冷卻、撒鹽、加入鹵水、入壇發酵即可制得，冬瓜生熟、鹵水濃淡、密封時間長短均有講究，由此可以得到不同風味的臭冬瓜。基本風味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。鹵水來自于豆腐或豆豉的發酵液，其臭也主要來自于此。臭冬瓜的營養除了來自于冬瓜，還來自于豆腐或豆豉，其風味獨特，奇香味美，健脾開胃，老少咸宜。

醇滑鮮嫩臭鱖魚

桂魚又叫鱖魚，臭鱖魚是徽州菜的代表，做法講究，一般以鱖魚為原料，將新鮮鱖魚肚皮朝上放入木桶中，用山間青石頭壓住表面，加入淡鹽水，放置在室溫25℃左右的環境中自然腌漬，6～7天后，魚體散發出似臭非臭氣味時即成。這種食物，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。食用時，入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮，即制成徽州名菜紅燒臭鱖魚。

臭鱖魚的臭味來自于腌制過程中微生物發酵，鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。

聞起來臭，吃起來香的食物，還有日本的咸圓鯵魚干、瑞典的RAKFISK、法國北部的VIEUX BOULOGNE奶酪等。臭味食物帶給人們的是一種另類味覺感受，它不僅包含基礎食材的營養成分，在發酵過程中還生成了其他營養成分，到寧波吃臭冬瓜，到徽州吃臭鱖魚，到北京喝豆汁，循臭遠游也是一種美好的味覺記憶。