江鮮——刀魚

2015-04-12 00:00:00佚名

健康與營養 2015年3期

陽春三月，天氣逐漸轉暖，立春之后，位于長江中下游入?？诟浇拇笈遏~成群結隊溯江而上，在長江逆流洄游。無論是來自各地水庫的河鮮，還是產自長江的江鮮，都以全新面目示人。南方諺語中有“春潮迷霧出刀魚”的說法，刀魚是長江流域春季最早的時鮮魚類，也最受食客歡迎。

春食，時鮮

長江刀魚，學名長頜鱭，又稱刀鱭，江浙一帶的食客們通常將其稱之為“江刀”。刀魚是典型的洄游魚種，每到生殖季節，大批刀魚從河口進入淡水，沿干流上溯至長江中游作生殖洄游。產卵后親魚分散在淡水中攝食，并陸續緩慢順流返回河口及近海，繼續肥育，洄游到江中產卵的刀魚，稱為江刀；就此定居在近江湖泊中的刀魚，則被稱為湖刀；還有一部分，因為環境或遺傳等多種因素影響，到了近海便不再洄游，被稱為海刀。

與江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以體形較小，脂肪不厚，比不上江刀鮮美。位于江蘇的揚州、鎮江、張家港等地歷來是刀魚的主要產區，境內長江流域均可捕獲。一般情況下，春季前期刀魚雄性多，體大，脂肪多；后期雌性多，體小，脂肪少。清明后，刀魚肉質變老，故有“刀不過清明”的說法。

春饌，妙物

刀魚被明末清初文學家李漁稱為“春饌妙物”，刀魚體形修長似刀，魚鱗極細，基本上以銀灰色為主，也有少數白化品種，呈金色。一般來說，生活在咸水與淡水相交處的刀魚最為鮮美，而刺多的魚肉質格外細嫩滑爽。250 g左右的刀魚叫大刀，150～200 g的叫毛刀，當地人處理刀魚時不用刀破膛，而是用筷子伸入魚鰓處卷出魚腸，這樣可以保持魚體身型完整。

刀魚味美不僅因為肉質腴而不膩，刀魚本身富含豐富的蛋白質、磷脂和維生素，所以吃刀魚不僅能飽口福，還能養生。研究表明，刀魚含有豐富EPA和DHA，可降低血膽固醇、甘油三酯，降低血壓，有益于高血壓或冠狀動脈硬化者。此外，刀魚具有一定的藥用價值，有養肝、祛風、止血等功能。

春味，本真

時鮮的最大價值在于“鮮”，因此，烹飪刀魚的最高境界自然是保持時鮮的本真。清蒸是品嘗刀魚的常用方法，清蒸既保持了刀魚細嫩滑爽的原有鮮味，又能享受細啜慢品刀魚的過程，是食客們最喜愛的烹飪方式。“刀魚汁面”是江浙一帶傳統的刀魚吃法，將小毛刀的魚肉拆骨炒成魚茸，加入豬骨和雞湯慢火熬煮，最后加入淀粉勾芡，做成刀魚汁湯，然后澆面而食。

清代食家袁枚在他的《隨園食單》里曾經記載了刀魚傳統做法，他說：“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，不必加水，用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫”。早春入江的刀魚肉質鮮美、細嫩至極，烹制時可帶鱗烹飪，由于魚鱗中含有大量脂肪，加工后會變成一層美味的魚油，只要把魚肉放入口中吸吮，魚肉便能脫離魚骨，既嫩又鮮，清香爽口。

美食推薦

香煎刀魚

材料：

刀魚、色拉油、食鹽、蔥、姜、蒜、料酒、椒鹽。

做法：

1. 刀魚洗凈，改花刀，放入盤中瀝干水分備用。

2. 姜和蒜剁成末，蔥切段備用。

3. 刀魚用姜末、蒜末、料酒、鹽、蔥段腌制15分鐘后瀝干。

4. 鍋燒熱后加入適量的色拉油，等油溫七成熱后放入刀魚煎至兩面金黃后，加椒鹽略煎即可裝盤。

白菜蒸刀魚

材料：

刀魚、白菜、豬油、鹽、姜片、蔥段少許。