京城美食“三不粘”

在匆匆過去的那個年代，勤儉節約是美德，奢侈浪費是叫人丟臉的事兒！不僅老百姓是這樣，殿堂級的大館子也如此。在這種美好的世風下，由此應運而生了不少美食，都是用本應丟棄的邊角廢料做成，算來也是食材的涅槃重生了！這當中，最有代表性的當屬北京同和居的“三不粘”。

同和居歷史悠久，1822年建成，系屬山東魯菜福山幫。想當初，李自成進京，皇宮里江南的御廚都跑光了，只剩下山東廚子沒跑，這也是后來京城以魯菜為主流的主要原因。

同和居有道名菜，叫“芙蓉雞片”。所謂的芙蓉，就是取雞胸肉細切細斬，使之成泥，然后以蛋清攪和，融和成為―體，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。由于這道菜只用蛋清，蛋黃全都不用，長此以往，廚師覺得暴殄天物，就苦思冥想，創出一款以蛋黃為主料的甜品“三不粘”。將水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉、按一定比例放入容器，攪拌后置入加油熱炒鍋中炒制，邊炒邊攪邊放入油，要手不離鍋，勺不離火，經過300～400次攪炒至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體，狀如凝脂，出勺即成。此菜黃艷潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤，滋味香甜。吃時一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙，故名“三不粘”。此菜一出便深受食客們的歡迎，甚至超過“芙蓉雞片”，成為同和居特色名菜。據說日本天皇曾從同和居買了“三不粘”，用飛機運回東京品嘗。

當然，也有記載，相傳清乾隆皇帝南巡，路經彰德府，知府獻膳，其中就有“三不粘”。乾隆食后大悅，從此“三不粘”傳至皇宮，成為宮中名菜。

總之，“三不粘”和 “芙蓉雞片”就是菜譜上的好搭檔，一個用蛋清，一個用蛋黃，兩者是資源共享。

“三不粘”所用主料雞蛋黃，含有豐富的卵磷脂、油酸、亞油酸、飽和酸、膽固醇、葡萄糖、葉黃素、β-胡蘿卜素等，不僅營養豐富，而且還能治病。雞蛋黃入脾、胃經，性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作用。《本草綱目》曰：“雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗。”雞蛋黃的油，有降逆、滋陰的功效，民間用以治療小兒單純消化不良之腹瀉嘔吐，對嬰幼兒慢性或遷延性消化不良療效更好。我曾用雞蛋黃在平底鍋上慢慢烤出來的油，給一歲多的女兒治大便干燥，效果非常好。

“三不粘”這道菜對成長期的兒童和病后體弱者非常適宜，另外，蛋黃中的卵磷脂，對孩子的大腦發育和老人軟化血管也有一定功效。但是蛋黃膽固醇含量高，那些血脂高的人就要注意少夾兩筷子了！

所以說，美食雖美，還需量體下箸啊！