腌菜健康與否，關鍵看“如何吃”

Q：經常吃腌菜真的會致癌嗎？

A：傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物。其實，并非所有腌菜都有這個危險。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因為這些“好細菌”是不產生亞硝酸鹽的。但是，日常生活中人們并沒有用純菌種來接種發酵的條件，自制的泡菜、酸菜中難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。

所以，不要以為自己家里做的腌菜就一定安全，反而很可能是最不安全的。因為家里沒有純菌種，也沒經各種檢測和抽查，別以為各種雜菌在你家里住著就認識你，會特意放你一馬。幾十年前就發現，那種自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的方式，確實是增加胃癌危險的錯誤吃法。

Q：蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量是如何變化的？

A：雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。一般來說，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但在2～3周的時間之內，又會慢慢地下降減少。到了20天之后，一般來說已經達到安全水平，也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無幾。這時候再吃腌菜，就比較安全了。

Q：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事嗎？其安全程度都一樣嗎？

A：盡管這些食品都歸《GB 2714-2003 醬腌菜衛生標準》范圍管理，但是其制作工藝不同，發酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低，因為其亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。另外，超市中銷售的正規廠家出品并有QS標志的各種包裝腌菜產品也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜產品，因為它們不太可能用純菌種制作，也不知道到底腌了多少日子。

只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調查發現，吃制作不當的腌菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。

Q：自制的腌菜容易存在安全隱患，可是市售的包裝腌菜又經常被報道添加劑超標，會不會更不利于身體健康？

A：按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結果，正規企業醬腌菜產品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑；為了改善風味，可能加入糖精；為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。或許有人聽到防腐劑3個字心生恐懼，實際上從健康效益來說，用0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀來大幅度降低鹽含量，實在是一件合算的事情——因為山梨酸鉀比鹽的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多。相比于亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產品。

這里要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。

Q：如果醬腌菜的所有指標都合格，是不是就可以放心多吃些了？

A：無論醬腌菜如何優質，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3%直到8%，甚至更高。從前的腌菜為了保證不會腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達到15%，咸得比鹽差不了多少。相比于其他季節來說，夏天人們出汗較多，血壓也容易下降，對鹽的控制沒有冬春那樣嚴格，但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的維生素C含量已經微乎其微，不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。所以，它們不是適合大量吃的東西，更不能因為吃了腌菜而不吃新鮮蔬菜。

這里要解釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素，故而衛生合格的醬腌菜并非一無可取。世界各國人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬

Q：在日常生活中，怎樣吃腌菜會更健康一些？有沒有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素攝取呢？

A： 腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營養上也并非一無是處。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來替代鹽，在嚴格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用腌菜來增加風味，還能把味精、雞精省去。這樣一來，就把腌菜的負面作用變成了正面作用。比如說，原來炒豆角放鹽，現在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯。原來拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新。原來炒牛肉條要加鹽和醬油，現在加泡菜蘿卜條，吃起來別有風味。

對醬腌菜這類天然發酵而成的蔬菜加工品，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保證安全；其次要限制數量，偶爾食之；第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；最后要注意，吃腌菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。