梅姨：東北人的地道傳家菜

一個(gè)炎熱的夏日傍晚，在“伙力飯局”小伙伴的引薦下，我們來(lái)到了梅姨的家里，品嘗了一次地道的東北風(fēng)味家宴。香脆酸甜的鍋包肉、大氣粗獷的東北大豐收、不失精致的大拉皮、美味健康的小黃魚貼餅子、味道異常爽口的涼拌肚絲……梅姨做的菜，與一般的東北餐館比起來(lái)，豪放卻不粗糙，地道卻不張揚(yáng)，味美而又健康，不愧是來(lái)自東北菜世家。

如果問是什么成就了梅姨的一手好廚藝的話，那肯定離不開家庭環(huán)境的影響。梅姨是一個(gè)地道的哈爾濱人，其父輩不僅僅在當(dāng)?shù)匾苍奖本╅_朝鮮特色飯店，已經(jīng)20年有余。這些開飯館的經(jīng)歷與生活背景使得梅姨家里的所有人，包括兄弟姐妹以及女兒，廚藝都是相當(dāng)棒。為了不讓在北京工作的女兒味蕾受委屈，梅姨也陪女兒一起來(lái)到了北京，讓女兒每天都能吃上母親親手做的浸潤(rùn)著溫暖與母愛的地道東北菜。也正因?yàn)槿绱耍碓诒本┑奈覀儾拍艹陨线@頓真正的東北私房菜。

東北名菜鍋包肉的傳奇故事

鍋包肉屬于東北菜系，是黑龍江省哈爾濱的名菜，為清末濱江道署首任道臺(tái)杜學(xué)瀛首席廚師鄭興文發(fā)明。鍋包肉兼有北方菜系的咸鮮，還略帶西洋風(fēng)味的酸甜，深受國(guó)內(nèi)外人士的喜愛。當(dāng)年道臺(tái)杜學(xué)瀛經(jīng)常接待外國(guó)來(lái)賓，尤其是俄羅斯人。為了迎合他們的口味，作為首席廚師的鄭興文冥思苦想才創(chuàng)出了“鍋包肉”這道菜。

由于外國(guó)人喜食甜酸口味，北方的咸濃口味讓外賓們很不適應(yīng)，為此，道臺(tái)就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。幾經(jīng)冥思的鄭興文把咸鮮口味的“焦炒肉片”改為甜酸口味的菜肴，并稱它為“鍋爆肉”，外國(guó)人特別喜歡這個(gè)口味，由于對(duì)“鍋爆肉”的“爆”字發(fā)音不準(zhǔn)音，讀成“包”了，久而久之就叫成了“鍋包肉”。

梅姨詮釋的地道鍋包肉

梅姨做出的鍋包肉顏色金黃，每塊看起來(lái)干凈利落，絲毫不拖泥帶水，剛一上桌，似乎還能聽到碗里的它們?nèi)栽凇皢陠辍弊黜憽Ｆ炔患按龏A一塊到嘴里，先是酥脆，仔細(xì)咀嚼，味道酸甜，緊接著滿口里脊肉的香醇，每個(gè)味道層次分明，口感很舒適，讓人忍不住再來(lái)一口。

據(jù)梅姨介紹，做這鍋包肉要用上等的嫩里脊肉，將肉片成薄片腌制入味。很關(guān)鍵的一步是淀粉要長(zhǎng)時(shí)間攪拌，使其變得筋道，而且這淀粉糊的稠稀程度也得把握好，太稠則肉外邊的面糊過厚，太稀則根本掛不了糊，鍋包肉的酥脆與掛糊關(guān)系很大。另外，在炸制時(shí)的火候也要控制好，火要大些，但不要炸煳。對(duì)于酸甜汁的調(diào)制，酸度和甜度要適當(dāng)，過酸或過甜都會(huì)影響到這道菜受歡迎的程度。

梅姨鍋包肉

材料：

豬里脊肉300 g，姜絲5 g，蔥絲20 g，香菜10 g， 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、水淀粉、食用油各適量。

做法：

1. 豬里脊肉改刀成7 cm長(zhǎng)、5 cm寬、0.2 cm厚的大片，用精鹽、料酒拌勻入味。

2. 用水淀粉及少許食用油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、水淀粉等調(diào)成滋汁。

3. 炒鍋置火上，放入食用燒至六七成熱，先將入味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。

4. 鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。

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東北大豐收

也叫亂燉，這道菜真可謂是東北菜中的大眾情人，豆角、南瓜、玉米、土豆、排骨，你想得到的新鮮食材都可以隨意燉進(jìn)去，口感香濃軟糯。據(jù)梅姨介紹，這其中的排骨都是精致的小肋排，在烹飪前已經(jīng)用冷水泡了兩三個(gè)小時(shí)，這樣燉出來(lái)的排骨就不會(huì)有腥味。這浩浩蕩蕩的一碗大豐收，豐富、多面、平易近人、開朗大氣而又不失內(nèi)涵，成為每一位食客的紅顏知己。

小黃魚貼餅子

這道菜無(wú)疑是粗糧細(xì)吃的經(jīng)典代表。別小看這圈小餅子，是用玉米面、黃豆面、小麥面按照一定比例經(jīng)發(fā)酵后再制成的。其口感不像純粗糧那么難咽澀口，而其膳食纖維、各種維生素的含量又比單純的白面餅高出數(shù)倍，可謂口感和營(yíng)養(yǎng)并存。小黃魚經(jīng)過煎制后再微燉，火候要合適，要不然會(huì)使小黃魚肉質(zhì)散開。小黃魚已經(jīng)酥軟，玉米餅浸漬小黃魚的鮮香，自然美味。

涼拌肚絲

這道涼拌肚絲的味道只能用“驚艷”來(lái)形容，看似普通的肚絲吃到嘴里竟是無(wú)比的香醇，軟糯不失勁道兒。據(jù)梅姨的女兒說收拾豬肚需里里外外清洗至少要1個(gè)多小時(shí)，經(jīng)各種調(diào)料煮2個(gè)小時(shí)以上。要想肚絲好吃，不留腥味，會(huì)收拾也是一門關(guān)鍵技術(shù)。

五彩大拉皮

這道經(jīng)典的東北涼拌菜，在炎熱的夏天里吃起來(lái)甭提有多開胃。先不說中間的大拉皮，單單是五顏六色的豐富的配菜讓人一看就特別有食欲。大拉皮口感冰涼、爽滑，分外引人食欲。這道菜還有一個(gè)最引誘人味蕾的秘密：那就是最后澆上的炸紅辣椒油。這道菜一上桌，我就被濃濃的辣椒香給弄得直咽口水。冰爽的拉皮配上脆鮮的蔬菜，讓你一個(gè)夏天都吃得很舒適。

一說到東北菜，你可能會(huì)有一種粗獷有余、精致不足的印象，想到的是東北人的粗線條。因?yàn)槠綍r(shí)如果你去一家東北館子，可能三下五除二一盤盤盛得滿滿的，沒有任何造型的菜就端上來(lái)了，且不說好吃不好吃，但總體一個(gè)共同點(diǎn)就是量大實(shí)惠。而在梅姨這里不一樣，除了量大以外，這里的菜做得都很精致、講究，有著南方人的細(xì)致。大愛鍋包肉和涼拌肚絲！衷心希望梅姨能把這么好的東北傳家菜發(fā)揚(yáng)光大。