“山珍海味”，營(yíng)養(yǎng)幾何？

鮑魚(yú)

說(shuō)到鮑魚(yú)，很多人都知道它是一種名貴的食材，而且都以為是魚(yú)類(lèi)的一種。其實(shí)，鮑魚(yú)屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類(lèi)。價(jià)格高昂的鮑魚(yú)常常是高檔宴會(huì)的主角，也是著名的美食材料。不過(guò)，鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值究竟怎么樣呢？

從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)分析，鮑魚(yú)和河蚌、田螺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)接近，蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、B族維生素的含量差異也不大。100 g鮮鮑魚(yú)中蛋白質(zhì)的含量是12.6 g，田螺是11.0 g ，而河蚌是10.9 g；脂肪含量依次是0.8 g、0.2 g和0.8 g?？梢?jiàn)，它們都屬于低脂肪的食品。由于水分含量都很高，去除水分后，其干品的蛋白質(zhì)含量相差不多，都在50%以上，河蚌的蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到干重的70%，所以，它們也是高蛋白食品。另外，鮑魚(yú)中還含有一些碳水化合物，約6.6%，對(duì)于動(dòng)物食品來(lái)說(shuō)，這些糖分算高了，因此，給鮑魚(yú)帶來(lái)鮮美的口感。

從礦物質(zhì)的含量來(lái)看，鮑魚(yú)可以說(shuō)是相當(dāng)出色的，鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類(lèi)食物的共同特點(diǎn)，并不是鮑魚(yú)所特有。事實(shí)上，鮑魚(yú)的鈣含量低于田螺，鋅含量低于河蚌，只有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的理由之一——因?yàn)轷r味和咸味是相輔相成的，有足夠的咸味，鮮味就更容易突出。鮑魚(yú)的膽固醇含量比其他螺、蚌類(lèi)食品都要高一些，也高于普通的肉類(lèi)食品?？梢?jiàn)，鮑魚(yú)高鈉、高膽固醇，對(duì)于高血壓、高血脂病人來(lái)說(shuō)，是不宜多吃的。

另外，鮑魚(yú)是貝類(lèi)，食用時(shí)存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，最主要的就是寄生蟲(chóng)。對(duì)貝類(lèi)病原性寄生蟲(chóng)的研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚(yú)中可能存在的寄生蟲(chóng)包括鮑魚(yú)帕金蟲(chóng)、鮑魚(yú)腎形雙孢子球蟲(chóng)和盤(pán)蜷蟲(chóng)等。

總的來(lái)說(shuō)，鮑魚(yú)是一種美味的食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不錯(cuò)，但也并不比其他貝類(lèi)食物更高，對(duì)于高血壓、高血脂病人來(lái)說(shuō)，高膽固醇、高鈉都是不利健康的；如果吃新鮮鮑魚(yú)，還存在感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)。

魚(yú)翅

對(duì)消費(fèi)者而吉，很多人并不真正了解魚(yú)翅，存有許多誤解。調(diào)查顯示，很多人并不知道魚(yú)翅是用什么做的，也不知道魚(yú)翅來(lái)自于鯊魚(yú)鰭。在現(xiàn)代人高檔的宴請(qǐng)中，基本已形成了“無(wú)翅不成席”的潛規(guī)則。

中醫(yī)認(rèn)為魚(yú)翅能“益氣、補(bǔ)虛、開(kāi)胃”，經(jīng)營(yíng)魚(yú)翅的商家也會(huì)告訴你“魚(yú)翅有極為豐富的營(yíng)養(yǎng)”“富含膠原蛋白，有預(yù)防骨骼老化、防癌抗癌，滋養(yǎng)肌膚、延年益壽等功效”。不過(guò)，其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅并不具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn)，100 g魚(yú)翅（干品）中含有蛋白質(zhì)83.5 g、脂肪0.3 g、鈣146 mg、鐵15.2 mg、磷194 mg，是一種高蛋白、低脂肪的食品，同時(shí)還含有豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)。魚(yú)翅的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白的一種，吸收利用率較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及來(lái)自雞蛋、牛奶和肉類(lèi)的蛋白質(zhì)。很多女性朋友認(rèn)為攝入膠原蛋白能美容，其實(shí)未必，因?yàn)樗械牡鞍踪|(zhì)進(jìn)入人體后先要分解成氨基酸，并非許多人理解的吃膠原蛋白就能補(bǔ)充膠原蛋白。

有研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)翅中水銀和其他重金屬的含量均比其他魚(yú)類(lèi)高得多。這是因?yàn)槿祟?lèi)把工業(yè)生產(chǎn)的廢水不斷排到海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量升高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚(yú)處于海洋食物鏈的頂端，海中多數(shù)生物都可以成為它的食物，各類(lèi)魚(yú)蝦體內(nèi)的有害物質(zhì)自然富集在鯊魚(yú)身上。因此，多吃鯊魚(yú)肉、魚(yú)翅還可能對(duì)健康有害。

另一方面，魚(yú)翅獲取造成鯊魚(yú)數(shù)量急劇下降。從生態(tài)平衡以及保護(hù)野生動(dòng)物的角度，也不提倡吃魚(yú)翅。

燕窩

燕窩是海鳥(niǎo)金絲燕的巢穴，多建在熱帶、亞熱帶海島的懸崖絕壁上。金絲燕在春季開(kāi)始做窩，它的口腔能分泌一種膠質(zhì)唾液，吐出后經(jīng)海風(fēng)吹干，就變成半透明而略帶黃色的燕窩。正因?yàn)槿绱?，古人常以“金絲燕唾液筑巢窩，外形半月，色潔白，虛損勞瘵用之瘥”來(lái)形容燕窩。

由于天然燕窩（包括家燕窩和洞燕窩）在形成過(guò)程中會(huì)帶有羽毛或沙土等雜物，采集后需經(jīng)過(guò)分揀、浸泡、清潔、去除羽毛等雜物、重新塑形、加熱烘干、分裝等工藝，制成食用燕窩。總而言之，燕窩主要成分就是燕子的唾沫。

燕窩那么貴，營(yíng)養(yǎng)又如何呢？數(shù)據(jù)顯示，100 g干燕窩內(nèi)含有蛋白質(zhì)49.9 g、鈣42.9 mg、碳水化合物30.6 g、磷3.0 mg、鐵4.9 mg。

燕窩在中醫(yī)中是養(yǎng)顏佳品、上等補(bǔ)藥，但從營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)來(lái)看，其蛋白質(zhì)含量為49.9%，不如同等數(shù)量的牛肉、雞肉等常見(jiàn)的肉制品，所含的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白質(zhì)，從某種程度上說(shuō)，燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至還不如雞蛋、普通肉類(lèi)。其實(shí)對(duì)于人類(lèi)來(lái)說(shuō)，最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)就存在于日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求是為了滿(mǎn)足氨基酸的需要，而人體對(duì)于各種氨基酸的需求并不一樣。自然界中的各種蛋白質(zhì)所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一種蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的需求很相近，那么，它滿(mǎn)足人體需求所需要的量就比較少。在食品科學(xué)上，就說(shuō)這種蛋白質(zhì)品質(zhì)更好。就這個(gè)意義上的品質(zhì)而言，牛奶、雞蛋和大豆中的蛋白質(zhì)才是最好的。

所以，燕窩雖然被很多人當(dāng)作“營(yíng)養(yǎng)圣品”來(lái)服用，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，燕窩實(shí)在是乏善可陳，燕窩雖然蛋白質(zhì)含量高，但這些蛋白質(zhì)大多是不易被人體吸收的不完全蛋白質(zhì)，品質(zhì)還不如雞蛋和牛奶 “優(yōu)質(zhì)”。

海參

海參又名刺參、海鼠、海黃瓜，是一種名貴海產(chǎn)動(dòng)物，是海味“八珍”之一，與鮑魚(yú)、燕窩、魚(yú)翅齊名。海參營(yíng)養(yǎng)又如何呢？

中國(guó)食物成分表顯示，每100 g鮮海參含16.5 g蛋白質(zhì)，0.2 g脂肪和2.5g碳水化合物。以干重計(jì)，海參的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50.2%，也是一種高蛋白低脂肪的食物，而且海參的蛋白質(zhì)利用率不低，甚至可與牛奶媲美。不過(guò)，100 g牛肉的蛋白質(zhì)含量為19.9 g，脂肪含量為4.2 g，碳水化合物含量為2 g，鮮海參的蛋白質(zhì)含量不如牛肉，如果僅僅希望補(bǔ)充蛋白質(zhì)，吃普通的牛肉也完全可以。

海參也有其優(yōu)勢(shì)，比如幾乎不含膽固醇，鈣含量也很豐富，可以達(dá)到285 mg/100 g鮮重，是不錯(cuò)的補(bǔ)鈣食物，但吃更加便宜的含鈣食品如牛奶、豆腐等也完全可以滿(mǎn)足鈣的需要。近些年有研究發(fā)現(xiàn)，海參的脂肪中含有一類(lèi)皂甙物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)有預(yù)防腫瘤的作用；海參中還有一種海參多糖，有提高機(jī)體免疫能力的作用。所以，在某種程度上來(lái)說(shuō)，海參還是一種不錯(cuò)的食物。

海參受歡迎的一個(gè)重要原因是，中醫(yī)認(rèn)為吃海參壯陽(yáng)。據(jù)《本草綱目·拾遺》記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎經(jīng)益精髓，利小便，壯陽(yáng)療痿，其性溫補(bǔ)足抵人參，故名海參。這是一種典型的以形補(bǔ)形的說(shuō)法。但從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看，海參并沒(méi)有什么特別的物質(zhì)能夠幫助男性提高雄風(fēng)，也許你覺(jué)得有效，或許是心理安慰而已。

所以，海參是一種高蛋白食物，其蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，而且?guī)缀醪缓懝檀迹瑫r(shí)也富含鈣，在某種程度上來(lái)講還是一種不錯(cuò)的食物，但是它與“壯陽(yáng)”并沒(méi)什么關(guān)系。

很多人可能還是會(huì)問(wèn)：這些珍貴的食物會(huì)不會(huì)有什么“神奇分子”呢？近年來(lái)的確有一些動(dòng)物研究發(fā)現(xiàn)這些山珍海味有一些保健作用。如有研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚(yú)中含有一些活性多糖，這些多糖具有抗血栓、抑制腫瘤、緩解疲勞的作用；魚(yú)翅中含有硫酸軟骨素，具有抑制腫瘤、提高免疫力的作用；海參中含有海參多糖，具有抗腫瘤、降血脂等功效。這似乎給崇尚山珍海味的人們?cè)黾恿死碛伞?/p>

但是，這些研究大多都是動(dòng)物研究，多是采用大劑量、長(zhǎng)時(shí)間的提取液喂養(yǎng)之后才產(chǎn)生效果。例如，給實(shí)驗(yàn)鼠進(jìn)行的海參、魚(yú)翅喂養(yǎng)處理，相當(dāng)于普通人成年累月天天吃海參和魚(yú)翅。而實(shí)際上，普通消費(fèi)者不可能每天都吃很多昂貴的山珍海味，而偶爾吃幾次，并不能起到想象中的保健作用。同時(shí)，魚(yú)翅中含汞過(guò)高，安全性差；而鮑魚(yú)和海參性?xún)r(jià)比也相對(duì)較低。

健康飲食的關(guān)鍵在于長(zhǎng)期均衡飲食以及食物多樣化。人體每天需要的營(yíng)養(yǎng)素達(dá)幾十種，沒(méi)有哪一種食物能夠完全滿(mǎn)足人體所有需要，僅僅吃山珍海味，日常飲食不合理，照樣無(wú)法獲得健康。同時(shí)，無(wú)論吃何種食品都要考慮安全性，水產(chǎn)品受環(huán)境污染影響較大，盲目過(guò)多進(jìn)食可能對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響，甚至危及健康。