一片樹葉的生長與發(fā)酵

普洱茶的四大產(chǎn)區(qū)

云南在2003年之前以生產(chǎn)紅茶、綠茶為主，盡管近年普洱茶受重視，產(chǎn)量成倍數(shù)增長，然而所占比例仍只有30%左右，目前年產(chǎn)量為四五萬噸，遠不及市場上紅茶、綠茶、烏龍茶產(chǎn)量。云南四大主要普洱產(chǎn)區(qū)，由北而南分別為保山市、臨滄市、普洱市及西雙版納州，最早開發(fā)的茶區(qū)為西雙版納州古六大山，以及后續(xù)勐海茶區(qū)與景邁，近幾年臨滄地區(qū)勐庫與邦東及所屬冰島、昔歸等亦被追捧。

保山市

保山市在云南4個主要產(chǎn)茶區(qū)中，緯度最高、平均海拔最高、氣溫最低、日照最少、雨量最少。以目前云南普洱茶生產(chǎn)地區(qū)來說，因口感較不討喜，保山所生產(chǎn)普洱茶較不受重視。然而保山地區(qū)尚有不少野生茶與古樹茶沒有完全開發(fā)，相對于西雙版納與普洱市等地都已經(jīng)過度采摘的情況，此地區(qū)仍十分具有開發(fā)價值。

臨滄市

臨滄市是目前云南省產(chǎn)茶量最高的地方，除普洱茶外，鳳慶與云縣所生產(chǎn)的紅茶可以說是高經(jīng)濟作物，為云南省在全世界的知名特產(chǎn)。從2003年開始，云南普洱茶熱潮引發(fā)，許多以生產(chǎn)綠茶為主的茶區(qū)相繼生產(chǎn)普洱茶。近年標示產(chǎn)區(qū)名稱以勐庫、邦東、冰島、惜歸等較為人所熟知，而臨滄南部地區(qū)以永德附近為傳統(tǒng)大量普洱茶曬青毛茶產(chǎn)區(qū)。

普洱市

普洱市為云南省面積最大產(chǎn)茶地區(qū)，在10個轄區(qū)縣市均有生產(chǎn)茶葉，其中景東、景谷、瀾滄、江城等地為主要生產(chǎn)縣市，而綠茶、普洱茶均有大量生產(chǎn)。市內(nèi)7個縣的29處密林中，有近8萬畝（1公頃=15畝）野生古茶樹群落，分別有鎮(zhèn)沅縣千家寨2 700余年和2 500余年的兩棵野生茶王樹，寧洱縣困鹿山和板山兩棵千余年的野生古茶樹，瀾滄縣邦崴千余年過渡型古茶樹，景邁、芒景村千余年栽培型的萬畝古茶園，以上均屬于云南普洱茶珍貴文化資源。

西雙版納地區(qū)

西雙版納地處云南省最南端，日照充足，相對濕度大，雨量充沛，為傳統(tǒng)普洱茶最知名的產(chǎn)地。以勐海茶廠、地區(qū)以古六大茶山茶區(qū)最為人所稱道，所在地區(qū)都在西雙版納轄區(qū)，挾著優(yōu)良文化傳承與優(yōu)質(zhì)氣候地理環(huán)境，可以說主宰數(shù)百年普洱茶主流市場。近年因普洱茶市場再一次興盛，過度采摘與不實茶品重創(chuàng)傳統(tǒng)品牌，若再不采取適當?shù)拇胧┍Ｗo品牌與產(chǎn)地，西雙版納的數(shù)百年的優(yōu)良茶質(zhì)與品牌，則將成為歷史名詞。

茶種與生長形態(tài)

影響普洱茶品香氣、口感的因素，除制作與儲存，最直接的就是茶品本質(zhì)：茶種與生長形態(tài)。在產(chǎn)業(yè)界、學(xué)界、業(yè)界，一般將普洱茶品種與生長形態(tài)粗略分為“大葉茶與中小葉茶”“群體種與改良種”“野生茶、荒地茶、臺地茶”等等。

云南大葉種（云南大葉茶類）

1949年，云南茶樹種類備受重視，先后被全國各地茶區(qū)引種，因而出現(xiàn)籠統(tǒng)稱呼“云南大葉種”。“種”，為生物學(xué)分類上的基礎(chǔ)單位；云南茶樹資源種類繁多，以“云南大葉種”統(tǒng)稱容易造成誤解，以“云南大葉茶”來統(tǒng)稱云南茶種較為適當。市場稱呼的“大葉種”“小葉種”，并非以茶葉長短大小，而是以寬幅比例來區(qū)別。

云南大葉茶類較常見的主要有勐海大葉種、勐庫大葉種、鳳慶大葉種三大類。

1992年，中山大學(xué)張宏達教授認為大葉茶性狀原始，形態(tài)特征、生化成分與茶（中國茶）有明顯區(qū)別，應(yīng)歸入茶系，恢復(fù)成“種”，稱之為普洱茶Camellia.assamica（Master.）Chang，Assamica（阿薩密）純屬命名問題，與原產(chǎn)地?zé)o任何關(guān)聯(lián)。也就是在植物學(xué)分類來說，云南大葉茶原屬于Assamica（阿薩密），張教授將之獨立分類為普洱種，但普洱種僅為國內(nèi)認知，國際并未承認其更改學(xué)名。

喬木

木本植物分喬木與灌木。喬木特征在于有高聳直立的枝干，分枝部位高，以及有主根系，根系分布較深。茶樹為山茶科Theacceae山茶屬Genus camellia Linn.茶組Sect thea（L）Dyer，喬木植物；從群體種以及野生型野生茶等種生茶樹可以明顯看出茶樹的喬木形態(tài)。

灌木

灌木特征沒有主根系，側(cè)根發(fā)達，根系分布較淺，亦無高大直聳的主干，樹冠矮小，分枝靠近地面根莖處。高度人工管理的茶園，為穩(wěn)定茶質(zhì)以及便于管理與采摘，多為扦插繁殖的無性生殖矮化灌木茶樹；1985年以后，新種植的改良品種多數(shù)為仟插灌木茶樹。

野生茶

多為喬木，少部分為小喬木，樹姿直立高聳，現(xiàn)坊間多以野生茶稱之。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，葉片革質(zhì)肥厚，不易揉捻成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質(zhì)重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩(wěn)定。許多野生茶菁苦而不化，當?shù)厣贁?shù)民族稱之為“苦茶”，容易導(dǎo)致腹瀉，并不適合飲用，品種多屬大理茶等，有微毒。野生茶種能適合做茶品者反而較少。

栽培型野生茶（古樹茶）

因受市場青睞，栽培型茶樹受過多人為管理，稱“野生”不符實際，2005年以后改稱為栽培型古樹，簡稱“古樹茶”。因有人工管理，茶葉因種生有時產(chǎn)生變異，同一茶區(qū)中，有兩三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，主副葉脈明顯，茶性較野生茶強烈而質(zhì)相當，香氣較揚，口感較野生茶剛烈。然而，坊間所認為的古樹茶，多為中華民國初年以后或是20世紀50年代種植而野放的茶園茶，真正茶齡達數(shù)百年的茶樹所占比例小。

臺地茶

分為現(xiàn)代管理的密植性茶園茶，以及人工栽培但無管理的粗耕野放茶。茶科植物種生容易變異，為穩(wěn)定茶菁質(zhì)量，現(xiàn)代臺地茶園管理多以良種茶扦插無性生殖，用于生產(chǎn)紅茶、綠茶。2003年以前，高度人工管理的無性生殖良種茶，都屬于滇紅、滇綠茶園，少用于制作普洱茶原料；2003年底開始，普洱茶大為盛行，滇綠與滇青價格貼近，許多茶販收購改良種綠茶原料以滇青制程制作毛茶。

野放茶

亦稱荒地茶、放荒茶，近年因環(huán)保生態(tài)意識抬頭，無農(nóng)藥化肥的野放茶受到青睞。早年，云南許多曬青茶菁來源多屬于野放茶，茶園栽種后少有人工管理，不撒化肥與農(nóng)藥，只稍作鋤草與翻土整理。茶種因種生而稍有變異，葉質(zhì)肥厚、色澤較深。

制程工藝與拼配技術(shù)

早期，人們都認為茶葉發(fā)酵全是由微生物作用引起，但于19世紀末至20世紀初科學(xué)家發(fā)現(xiàn)茶葉能在無菌狀態(tài)下進行發(fā)酵作用。因此，認為茶葉發(fā)酵有部分環(huán)節(jié)是由酵素所控制而與微生物無關(guān)。在普洱茶的世界里，因為沒有高溫干燥，茶葉內(nèi)的酵素與菌類都能維持一定的活力，無論在制程中，還是完成成品后，仍能對茶葉產(chǎn)生發(fā)酵作用。所以茶葉轉(zhuǎn)變陳化，同時存在嗜氧與厭氧反應(yīng)。

生茶

生餅茶：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為曬青毛茶。再經(jīng)高溫、高濕、高壓緊壓成形，成為緊壓生茶品。茶菁顏色以青綠至墨綠色為主，因工藝問題，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不揚香，經(jīng)高溫則有烘干香甜味。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀，如綠茶、青茶類。茶湯色以金黃、淺黃為佳。新制茶品葉底以綠色、黃綠色為主，老茶葉底則為紅黃或棗紅色，活性高、較柔韌、有彈性者是佳品。

生茶制前發(fā)酵（冷發(fā)酵）：不同于一般普洱茶后發(fā)酵程序，在鮮葉萎凋、殺青、揉捻過程，或在揉捻后毛茶干燥前，無意或刻意使用特有手法將發(fā)酵度提高，使茶品活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化、氧化現(xiàn)象，稱為制前發(fā)酵；因發(fā)酵過程在常溫下進行，不如渥堆發(fā)酵溫度高，所以亦稱為“冷發(fā)酵”。所產(chǎn)生成品沒有渥堆茶之堆味，容易有特殊甜蜜香。

熟餅茶

鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。經(jīng)灑水渥堆、加溫加濕方式降低茶堿、多酚類等活性刺激性內(nèi)涵物，使之口感較為滑順、水甜。渥堆過程中，堆心溫度高達60～65℃，此為普洱茶熱發(fā)酵制程，口感香氣有明顯渥堆味，產(chǎn)生茶品即為坊間所稱普洱熟散茶。再經(jīng)緊壓成形，成為緊壓熟品。

茶菁顏色黑或紅褐色，有些芽茶則為暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼干味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。發(fā)酵度充足時，湯質(zhì)濃稠，水甜而滑口，幾乎不苦澀；發(fā)酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯，口感較重；若沒有經(jīng)過濕倉，陳化后容易口感轉(zhuǎn)酸。

拼配技術(shù)

200多年前（1799年）《滇海虞衡志》就提到“改造茶”，也就是現(xiàn)在的鋪面拼配。目前對拼配概念分6類：茶區(qū)、級數(shù)、發(fā)酵度、樹齡、季節(jié)與不同年份拼配。利用不同茶區(qū)拼配產(chǎn)生香氣口感多變性，級數(shù)拼配則應(yīng)用在鋪面、包心，以增加其外表美觀，發(fā)酵度、季節(jié)與不同年份拼配則在于增加口感滑度。

國營廠時代常規(guī)茶，都是拼配而成，拼配除了增加口感、穩(wěn)定質(zhì)量、降低成本及茶品數(shù)量外，還能順利將不同級數(shù)的茶菁穩(wěn)定消耗。而坊間所傳生、熟料拼配，則不為一般茶廠所接受，前國營勐海、下關(guān)二廠未曾生產(chǎn)生、熟料拼配。

現(xiàn)代有理念的茶人拼配，目的是為了追求相對完美。茶人利用對純料的了解，截長補短、相輔相成，使口感、體感與氣感更加均衡，而不計成本制作。