監測與監控——論法國食品衛生安全防范措施

馮悅 馮學俊

眾所周知，法國一直以其歷史悠久的農業以及發達的食品加工業而聞名于世。作為歐盟最大的農業生產國、世界主要農副產品出口國，法國每年出產并出口大量谷物、油料、制糖用甜菜、肉類、家禽類和蛋類產品。農業的極度發達，給法國的食品加工業帶來了勃勃生機。農業食品加工業是法國當前外貿出口獲取順差的支柱產業之一。歐洲前100家農業食品工業集團有24家在法國，世界前100家農業食品工業集團有7家在法國，法國的農副產品出口居世界第一，占世界市場份額的11%。

法國農業及食品加工出口業之所以欣欣向榮，持續發展，是因為法國政府一直十分重視食品衛生安全的管理，并在實踐中總結出一套積極有效的食品衛生安全管理機制，以確保食品的品質安全，穩固其在全球范圍內農產品出口及食品加工業的龍頭地位。

在食品安全衛生管理機制中，監測監控計劃是不可或缺的一環。因此，詳細地了解法國食品衛生安全監測監控計劃，系統地理解其質量安全管理上的獨到方式和方法，對提高我國農產品及加工食品的質量安全管理水平便具有了特別的意義。

一、監測監控計劃的內容

（1）定義

監測計劃（Plan de surveillance）：

對動物、植物及合成食品所進行的對人體危害的分析。評估受污染的食物在特定人群中所導致的患病率，評估消費者受其危害的程度。監測計劃主要是在目標人群中進行隨機抽樣檢查，樣本應具有代表性。

監控計劃（Plan de contr?le）：

依然是針對動物、植物及合成食品所進行檢測分析。旨在尋找異常產品，不達標產品或假貨。監控計劃的樣本已確定，并在已定的標準上進行抽樣檢查。此類標準主要有：動物表現出的臨床跡象，生產機構的地理位置，前次抽樣的不合格產品，某次檢查時受懷疑的產品等。

（2）檢查方法

定向監測：對那些已查出有污染甚至有更大污染危險的產品或動物進行檢測。掃描監測：對那些懷疑有可能被污染的產品或動物進行檢測。

一般來說，監測監控計劃配合實施，以提高食品衛生安全管理機制的高效性。監測計劃主要評估消費者會面對多大的感染危險，并確定相對應的管理措施，以降低危險系數，防患于未然。監控計劃主要用于危機發生后的控制階段，同時還要評估面對危機時政府管理措施的執行情況及其效率。

（3）檢查范圍

化學性質的污染：金屬殘留、動物體內的藥物殘留、蛋白合成激素（激素和助催化劑）、違禁物質、頑固有機污染物（植物藥劑）。

生物性質的污染：細菌、病毒、寄生物、組胺、毒素。

物理性質的污染：放射性核素。

以上所列舉出的這些生、化、物理性質的污染物都有極大的危害性，可對人體造成長期或短期的危害。

（4）目的

法國食品衛生安全機制的監測監控計劃主要依據歐盟現行的相關條例而實施。在歐盟共同市場商品自由流通的大環境下，歐盟條例要求其成員國以適中的頻率定期對人類和動物的食品產品做官方檢查，以早期發現潛在的安全質量風險；對風險進行分析,以保證食品產品符合歐盟的食品條例（règlement ( CE ) n0 822/ 2004）。根據食品種類的不同，危險程度的高低以及分析方法的差異，歐盟會下達特別指示補充說明。因此，法國大部分監控監測計劃的制定與實施與歐盟要求是一致的。例如對植物產品中的植物藥劑殘留、動物初級產品中的化學殘留、食品鏈各階段上的動物傳染病因素的監控檢測計劃。除上述常規性項目外,還有一些臨時針對性的任務,如為應對國內某種食品安全質量危機，為出口驗證，或應某個特殊機構的要求提供某些參數，比如說歐盟或國內某些評估危機的單位索取第一手資料。其他值得一提的是監測實驗室網絡：如放射性核污染的監控監測實驗室。必須建設并維持一個有經驗的、職能性的實驗室網絡，惟有這樣，在危機發生時，政府才有可能及時應對。這些實驗室自然不能超越法國的法律和法規而存在。

所有監測監控項目都屬于官方必查項目，是法國政府相關機構評估和掌控法國食品衛生安全的手段之一，以保證動植物產品、動物源產品或動物食物產品否符合標準。通過采樣收集第一手資料，評估消費者在多大程度上面臨食品衛生安全的危險，以幫助制定預防控制危機的措施并檢測其效率。顯而易見，這種嚴格的監測監控方式為進出口食品提供了衛生安全保障。

二、計劃實施

（一）組織結構

在法國食品衛生安全管理體系中，法國食品總局（DGAL :Direction Générale de l’Alimentation）負責制定每年的監測監控計劃。其內容主要有三：1，跟蹤監測的規程；2，指導地區和省市有關單位執行實施；3，收集和分析檢查結果。

法國食品總局隸屬于法國農林與農副產品部（Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt），其主要任務是在國家衛生安全計劃的指導下協調食品衛生質量安全政策。包括負責農、漁業部與動、植物健康有關的事務，監控農產品與食品的質量，保證食品生產加工的安全。總局根據歐盟和本國的食品安全法，與地區、省市動、植物公共衛生檢查機構共同完成任務。比如說協調司法、監督、衛生等部門之間的合作，制定衛生危機管理等方面的計劃等等。在國際上，特別是在歐盟內部，食品總局還負責推廣法國食品模式、衛生模式、以及植物衛生模式以捍衛法國在農業、食品加工業及其相關領域的立場。除此以外，食品總局也負責其他橫向工作，包括處理國家所有的衛生危機，如：病源，不合格的肉食品、動物飼料等；由其調查大隊進行反欺詐工作；管理檢查食品生產相關機構的質量等。

食品總局總管14 000 多名有國家資格證的獸醫衛生人員，其中5 000 多人在基層農場工作；擁有25個 國家標準實驗室。每年法國食品總局都會對畜牧場進行300 000余次檢查，對食品鏈上的企業進行90 000次視察，并對成千上萬的出口產品進行鑒定檢查。

（二）分工

監控監測計劃是在監控機制內展開的，其活動的參入者和行為者眾多，他們的基本分工如下：

食品總局負責：

1.分析并監督執行歐盟規則；

2.制定并主持落實監控監測計劃；

3.協調本機構與計劃涉及到的部委間的工作，比如說隸屬于法國經濟與財政部的法國競爭、消費、反欺詐總局（ la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du Ministère de l’économie），隸屬于法國衛生與社會事務部的法國衛生總局（la Direction générale de la santé du Ministère des affaires sociales et de la santé）等；

4.管理不達標產品并制定相應的管理措施；

5.管理國家實驗室網絡（國家標準實驗室和國家授權實驗室）；

6.管理信息資料的交流系統；

7.向危機評估所提交監控監測結果，并負責通報專業人員和消費者。

地方相關部門負責：

1.規劃并進行取樣，部署抽樣檢查；

2.跟蹤并核實結果；

3.通報不合格產品；

4.實施并跟蹤管理措施。

省市地區抽樣的質量及采集的數據，其準確性至關重要。它們將直接影響到數據的可靠性，影響到對危機的評估，以及后邊對危機的應對。

國家標準實驗室負責：

1.認可官方措施；

2.組織官方實驗室網。

官方實驗室網負責完成抽樣分析。這些實驗室是唯一授權可以對官方監測結果進行分析且具有相應技術能力的實驗室。

危機評估所負責：

1.處理各行政部門送來的數據；

2.撰寫技術報告，通過媒體如電視節目將危機和相關建議告知民眾。

最后是歐盟委員會，它負責制定在各成員國實施的與監測計劃有關的法規，法令或建議。

三、流程

年復一年，法國食品總局制定跟蹤監測規程，指導地區和省市有關單位執行實施，收集和分析檢查結果。上一年的食品衛生預警和危機、科學意見、監測結果都是制定監控監測計劃的參考因素，比如說要確定監控的產品,確定污染源，又比如說如何確定抽樣檢查策略（國家產品樣品或對部分高危險產品的定位）。取樣檢查可評估食物鏈上端或直接出售給消費者的食品中污染源所造成的患病率程度。在這方面，總局得到各方的技術支持,它們是國家危機評估所，法國工作、環境、食品衛生安全署（Anses）、國家標準實驗室。另外，總局還與其他主管食品衛生安全的部委密切合作（法國競爭、消費、反欺詐總局[DGCCRF], 法國衛生總局 [DGS]），共同制定和管理監控計劃，以確保對食物鏈全程也就是說對各生產部門進行全面監測監控。

有些監控監測計劃年年重復進行，其目的是跟蹤一些產品的合格水平，反過來也可以說是跟蹤那些對消費者有害的污染物，尤其是被禁止物質,例如氯霉素以及高危物質：二惡英，多氯聯笨，等等。有時候,監控檢測計劃保持對某一物質的長期跟蹤，例如抗生素耐藥性物質等。

有些監控監測計劃則因某一威脅而立即進行，比如說要了解或核實國家衛生安全的情況，或根據某一評估出的危險制定相應的預防措施。在某一危險或衛生危機突然出現的情況下，法國農林部可以加強某一計劃或制定新的計劃，以便能更好地確定和實施相應的監控手段。

大部分監控監測計劃都以法國或歐盟法規條例為基準。以保障消費者的健康為最終目的，這些法規條例為各種動、植物食品和給動物吃的食品中規定了最低標準。毫無疑問，所謂最低標準，就是絕不容忍再低。一般來說，給動、植物食品和給動物吃的食品所定的標準，涉及到因環境而污染時，其最大含量會盡可能低一些。這是為了迫使經營者采取必要措施，預防危險或最大程度上減低危險，確保消費者的健康。一旦確認某產品不達標，實驗室會立即通報負責該產品抽樣檢查的地方部門，地方部門則須立即上報食品總局的衛生急救辦公室（DGAL de la mission des urgences sanitaires ），該辦公室有給地方主管部門提供技術支援的義務，它將與事件爆發地區的辦公室合作，組織專家對被通報產品的進行鑒定。需要的話，急救辦公室還負責確保有染產品全部下架并被召回。如果危險程度不太大，急救辦可將案情的處理移交給相關管理部門。倘若在抽樣檢測中查出某產品含有被禁物質或催肌劑，那么該案將立即移交國家獸醫與植物衛生調查大隊（la Brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaire），由他們著手進行調查，查明背后是否存在非法交易。

法國食品衛生安全監控監測計劃，具體到食物生產鏈上的每一個階段，全部過程：從食品加工、庫存、運輸到批發銷售、進出口。在農產品、動植物產品的生產階段，有關部門會到農莊對其進行監控監測檢查。在農作物的檢查方面，主管食品安全的部委官員主要負責農作物的生長健康，監控對殺蟲劑的使用，核查農作物中殺蟲劑的殘留，監督執行有關轉基因的條例等。除了農作物以外，監控檢測還包括對動物的檢查，包括核查動物的安全認證，監控動物的飼養衛生狀況以及獸藥的使用，查實動物生長環境是否符合國家條例規定，在獸醫的協助下處理動物疾病等等。

在食品加工階段，監控監測主要針對農副產品加工企業。主管食品安全的部委官員在此類企業中主要負責檢查食品衛生安全管控計劃及其實施情況，核查產品衛生質量，監督執行冷加工鏈生產等。以對屠宰場的監測監控為例，有關部門需檢查所有用于食品加工鏈上的肉類。因此，每年要檢查成千上萬的牛、羊、豬肉及家禽肉。

在食品的批發銷售階段，各類批發銷售點是監控監測計劃的檢查重點。主要包括對超市、餐館、肉店、面包店等銷售批發點進行監控。檢查其銷售食品的質量，銷售地點的衛生條件，核查產品可追溯性和產品標簽等。檢查頻率，有可能達到平均每月1400所餐館。

在食品的進出口階段，對邊境進行監控監測的檢查也十分重要。一方面，對于原產于歐盟且在歐盟市場上流通的食品，無論在哪個國家，這些食品從生產、運輸至銷售都要經過同樣的官方檢查，以確保食品質量。另一方面，對于那些來自于歐盟外的動、植物食品，如肉類、家禽、植物類等，在它們進入歐盟領土時進行檢查，這些檢查通常在機場、港口等地的海關進行。

對肉類、肉制品類、奶制品類以及熟食制品的檢查主要分為三個部分：先跟單檢查，核實它們的確來自于歐盟委員會所允許的國家和企業；然后進行肉眼檢查，確認食品的質量狀況優良；最后再進入實驗室進行化驗。檢查后，若這些產品、食品沒有安全質量問題，那么它們就能在歐盟內自由流行。一旦發現問題，不合格的產品就會被立即銷毀，或者退回原單位。

總體而言，監控監測計劃通過一系列對動、植物食品如肉類、家禽或其他植物產品的全方位且高效的追蹤檢查，獲得可靠檢測結果，確保食品的質量安全。這些檢查結果為制定和管理食品衛生安全危險提供了切實的依據。它們當然也用來評估消費者所面臨的食品衛生安全危險的程度，幫助制定消減危險的管理措施。一般情況下，匯總的結果會被提交到法國工作、環境、食品衛生安全署（Anses），該署是法國負責評估衛生危險的部門。前邊說過，也有些監測監控計劃為歐盟服務：應歐盟要求，為歐盟采集食品安全方面的信息。那么，涉及到這類計劃的檢查結果，自然會提交給歐盟評估食品危險的相關部門。

這些檢查結果的作用往往是幫助有關部門衡量監控監測計劃是否恰當，指導確定下一年所要檢查的污染物和產品，精確抽樣標準等。對檢查結果的輯錄和分析可以用作復核修正歐盟或法國的某些與食品相關的條例標準，優化在法國領土或歐盟內的食品危險管理。

可以說，正是得益于監測監控計劃的實施，對動、植物食品、產品有規律的組織檢查，法國的食品安全衛生管理體系才能夠保持長期高效的運行，從而確保食品的安全和消費者的健康。