復合果蔬飲料的工藝及穩定性探究

張婷 閔甜 趙超敏等

摘要[目的]探究胡蘿卜、獼猴桃、大棗為原料的復合果蔬汁的工藝和穩定性，以得到具有獨特風味、營養保健和純天然的新型飲料。[方法]通過單因素和L9（33）的正交試驗，得到復合飲料各成分的最佳配比，并通過正交試驗獲得最佳的穩定條件。[結果]最佳復合果蔬汁配方為：胡蘿卜原漿30%，獼猴桃原漿25%，紅棗原漿10%；最佳穩定性條件為果膠0.06%和結冷膠（低酰）0.04%復配，在80 ℃水浴加熱30 min。試驗得到的果蔬飲料具有胡蘿卜、獼猴桃及紅棗獨特的風味和色澤，質地均勻，口感爽滑。[結論]研究可為今后果蔬汁飲料的開發提供參考。

關鍵詞果蔬飲料；配方；穩定性

中圖分類號S38文獻標識碼A文章編號0517-6611（2015）28-295-03

Technology and Stability Exploration of Carrot Vegetable Drinks

ZHANG Ting1， MIN Tian1， ZHAO Chaomin2， WU Hui1*， LAI Furao1* et al

（1.Light Industry and Food College， South China University of Technology， Guangzhou， Guangdong 510640；2.Shanghai EntryExit Inspection and Quarantine Bureau， Shanghai 200135）

Abstract[Objective] To explore technology and stability of the fruit and vegetable juice with carrot， kiwi fruit， jujube as raw materials， obtain new drinks with unique flavor， nutrition， health and natural. [Method] By single factor and L9 （33） orthogonal experiments to getthe best recipe of juice and the optimum stability condition. [Result] The best recipe of juice is： carrot puree 30%， kiwi puree 25%， dates puree 10%； the optimum stability condition is 0.06% pectin and gellan gum （low acyl） 0.04%； water bath heating 30min at 80 ℃. The fruit and vegetable drinks has carrot， kiwi and dates unique flavor and color， uniform texture and smooth taste. [Conclusion] The study can provide reference for the future development of fruit and vegetable juice drinks.

Key wordsFruit and vegetable drinks； Recipes； Stability

胡蘿卜號稱“小人參”，富含蛋白質、糖類、維生素和鐵、鈣、鉀等元素，具有較高的營養價值；有預防眼病，促進兒童生長發育，有助于降低血糖、血脂，增強機體免疫力等多種功能[1]。現代醫學研究表明，胡蘿卜富含的β胡蘿卜素、VC，可以消除體內的氧自由基，降低腫瘤的發生率。尤其是β胡蘿卜素作為VA原，它的作用比視黃醇（VA活性部分）更佳；能替代VA滿足人體需要，并沒有毒性作用[2-3]。獼猴桃柔嫩多汁，果味清香鮮美，含有豐富的膳食纖維和抗氧化物質，享有“水果之王”的美譽，具有滋補強身、解酒止渴、健脾清腸和滋補氣血等功效[4-6]。紅棗屬藥食同源食物，現代醫學表明，紅棗富含的多糖、VC、五環三萜類、皂苷、環腺苷酸和環鳥苷酸等成分，對提高機體免疫力、促進細胞增生、延緩細胞衰老和調節神經穩定有顯著功效[7]。

近年來，復合果蔬汁因其獨特的風味、營養保健和純天然性，越來越受到人們的青睞，是最具潛力的飲料之一。筆者以胡蘿卜、獼猴桃、大棗為原料，根據營養互補的原理進行合理復配，對復合果蔬汁飲料的工藝，特別是復合飲料穩定性差的問題進行探討，以期為今后果蔬汁飲料的開發提供參考。

1材料與方法

1.1材料

供試原輔料：獼猴桃、大棗和胡蘿卜，廣州市蔬菜科學研究所花都基地；果膠、結冷膠，符合食品添加劑標和國家食品衛生標準；白砂糖，一級，市售。

主要儀器：JW1016低速離心機，安徽嘉文儀器裝備有限公司；手持式糖度計，上海天壘儀器儀表有限公司；JJ200型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠；電熱恒溫水浴鍋HWS系類，上海一恒科技有限公司；pHs3C雷磁pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；JM251D榨汁機，美的集團公司。

1.2工藝流程

1.2.1胡蘿卜原漿的制備。

挑選完好無損，符合國家安全標準的胡蘿卜，將其清洗干凈，切除粗糙帶綠的蒂及根須；將胡蘿卜切成薄片，按料水比為2∶3 kg/L煮沸5～8 min，使酶的活性鈍化，組織軟化，然后將其進行榨汁，采用8層濾布過濾即得胡蘿卜原漿，貯藏備用。

1.2.2獼猴桃原漿的制備。

挑選無病蟲害，無腐爛，無破損且成熟度高的果實，對其清洗，去掉最外層的毛和皮，切片、去掉核；用質量分數為0.02%的抗壞血酸浸泡護色處理0.5 h后，與水按1∶2 kg/L的比例混合，采用雙螺旋榨汁機進行榨汁，注意調節螺桿之間的間距，以提高出汁率；采用8層濾布過濾即得獼猴桃原漿，貯藏備用。

1.2.3紅棗原漿的制備。

挑選無病蟲害、無腐爛、無破損且成熟度高的優質干棗，對其清洗、切片、去核、與水以1∶5 kg/L的比例混合，煮制15～20 min，軟化組織，然后連同預煮水進行榨汁，采用8層濾布過濾即得紅棗原漿，貯藏備用。

1.2.4果蔬汁的工藝流程。胡蘿卜、獼猴桃、紅棗復合果蔬汁飲料的具體制作工藝流程見圖1。

1.3測定方法與評價指標

1.3.1 測定項目及方法。

用NaOH滴定法測定飲料的總酸度[8]；用手持折光儀測定飲料可溶性固形物含量[9]；飲料總糖含量的測定參考GB/T5009.8。

1.3.2穩定性試驗。

準確量取果汁飲料10.00 ml于15 ml的刻度離心管，以3 500 r/min離心8 min棄上層溶液，準確稱取沉淀物（濕劑）重量，按公式（1）計算出沉淀率，作為果汁飲料穩定性的評價指標之一。

沉淀率（%）=沉淀物的重量（g）離心果汁飲料的重量（g）×100%（1）

1.3.2.1單一穩定劑試驗。

目前，飲料的穩定性是果蔬飲料生產中的最大難題。為此，該研究對復合果蔬飲料的穩定性進行了探究。首先綜合考慮果膠和結冷膠[10-15]的凝膠作用并經過大量的試驗，最終確定果膠的添加量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，結冷膠的添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%。在相同的工藝條件下進行單因素試驗，重復3次，觀察成品飲料的穩定情況。

1.3.2.2復配穩定劑試驗。

綜合考慮到飲料生產過程中的經濟效益和不同穩定劑的性質及使用條件，試驗選擇幾種穩定劑的復配使用，根據大量的試驗，在盡量少加入穩定劑的前提下，最終將復配穩定劑的總加入量確定為0.10%。對果膠、結冷膠（高酰）和結冷膠（低酰）三者復配進行試驗，觀察成品飲料的穩定情況。

1.3.3產品綜合感官評價。

參照NY/T434-2007標準對果蔬汁飲料制定的產品綜合評價標準，由專業人員從飲料的色澤、香味、滋味和組織狀態4個方面對產品進行評價，滿分為100分，取其平均值作為評分結果，根據得分結果來確定飲料的最佳配方。具體評分標準如表1。

1.3.4微生物檢測。

依據食品微生物學檢驗菌落總數測定方法（GB4789.2-2010）對其菌落總數進行測定；依據GB4789.15-2010的測定方法對霉菌、酵母菌進行檢驗；依據GB4789.3-2010檢測大腸菌群。為保證試驗數據準確性，試驗結果均為2個平行3組重復數據平均所得。

2結果與分析

2.1原料配比試驗

綜合考慮到果蔬汁飲料的色澤、口感、滋味，以原料的添加量進行單因素試驗。結果表明，固定紅棗原漿、胡蘿卜原漿的添加量均為20%，改變獼猴桃原漿的加入量，在其添加量為20%、25%、30%時，其色澤、口感、滋味均較符合人們的口味。固定胡蘿卜原漿添加量為15%、獼猴桃原漿添加量為20%，改變胡蘿卜原漿的添加量，結果表明：當其添加量為20%、30%、40%時其綜合評分均在70分以上。將胡蘿卜原漿和獼猴桃原漿固定為30%，改變紅棗原漿的添加量，結果表明：添加量為10%、15%、20%時混合果蔬汁的綜合評分較高。故采用L9（33）正交表對獼猴桃原漿、紅棗原漿、胡蘿卜原漿的添加量進行3水平3因素的正交試驗，因素水平設計見表2。果蔬飲料原漿優化配比試驗結果見表3。

由表3的極差R可知，影響果蔬飲料風味的因素大小順序依次為：胡蘿卜原漿、紅棗原漿、獼猴桃原漿。由表3可得出生產果蔬飲料的最佳配方是A2B1C2，即獼猴桃原漿加入量為25%，紅棗原漿加入量為10%，胡蘿卜原漿加入量為30%。對最佳原料配方進行驗證試驗，在最佳的原料配比情況下，所得到的胡蘿卜果蔬飲料具有胡蘿卜、獼猴桃及紅棗

獨特的風味和色澤，質地均勻，口感爽滑。

2.2穩定劑效果分析

2.2.1單一穩定劑的效果分析。

對單一穩定性的效果分析如表4，通過表4可知，果膠的最適添加量為0.25%，結冷膠（低酰）為0.06%，結冷膠（高酰）0.06%。在各種穩定劑的最佳添加量時，產品的綜合得分不盡相同，結冷膠的綜合評分明顯高于果膠。試驗結果表明，以結冷膠為穩定劑所得產品的品質優于以果膠為穩定劑生產的產品，結冷膠為穩定劑的產品組織狀態良好，均一穩定，流動性好，口感細膩，色澤風味較好。

2.2.2復配穩定劑的效果分析。根據表5可見，使用復合穩定劑對果蔬飲料的穩定效果要好，其最佳添加量為果膠0.06%，結冷膠（低酰）0.04%，用此復配的穩定劑添加量得到的復合果蔬飲料組織結構良好，均一穩定，流動性較好。

2.3微生物指標

對所制得復合果蔬汁進行微生物檢測可知，菌落總數小于100 cfu/ml；酵母小于20 cfu/ml；大腸菌群：未檢出；霉菌：未檢出；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：未檢出。由此可知，該復合果蔬飲料符合GB19297-2003《果、蔬汁飲料衛生標準》的規定。

3結論

根據以上試驗可知，胡蘿卜、獼猴桃、紅棗復合果蔬飲料的最佳配方為：胡蘿卜原漿30%，獼猴桃原漿25%，紅棗原漿10%，此時得到的果蔬飲料具有胡蘿卜、獼猴桃及紅棗的獨特香氣，色澤橙紅，滋味柔和，酸甜適口。最佳穩定性條件為果膠0.06%和結冷膠（低酰）0.04%復配，在80 ℃水浴加熱30 min得到的果蔬飲料組織狀態良好，流動性好，質地均勻，口感爽滑，久置無分層和沉淀。

43卷28期張 婷等復合果蔬飲料的工藝及穩定性探究

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