水的餃

食品之間是有親戚的。比如饅頭和包子，原本就是親哥倆，跟《紅樓夢》賈家一樣，分出了寧國府和榮國府。

最早的饅頭也有餡，沒餡的叫蒸餅，后來叫過炊餅，武大郎賣的那種。按《紅樓夢》人物關系表，代表寧國府的饅頭，到賈敬下一代開始，賈珍為燒餅，當年叫爐餅;賈惜春為水餅，后來叫面條;賈珍的兒子賈蓉算是火燒，原本包了秦可卿當餡，衍生成肉火燒，可惜秦可卿這餡兒常被賈珍生生叼去，成了肉夾饃。

寧國府花樣多，榮國府自然也不少。賈家算是包子單傳，老大賈赦是餛飩，老二賈政是水餃，女兒賈敏算是鍋貼。因餛飩出現比水餃早，女兒又是父親的貼心小棉襖，還留下外孫女黛玉，姑蘇長大，小巧酸甜，頗有生煎之神韻。

水餃不光是包子的兒子，還倍受疼愛。在包子家，老大餛飩雖降等襲爵，但過于輕浮，不像水餃，滿肚子餡，能讓人飽腹。所以，如今不少地方，把水餃還稱為包子，比如濟南，包水餃叫包“包子”，包包子叫包“大包子”，包大包子也叫包“大包子”。多大？濟南天橋下賣包子當年都這么吆喝：“剛出鍋的大包子，一口咬出個牛犢子來！”

水餃出現比包子晚，雖然傳說中，發明水餃的張仲景比發明包子的諸葛亮要早，但明顯是后人附會。我一直不相信任何名人創造美食的故事，美食倒可以被名人改進、發揚，但一定源自民間的經驗和智慧。包括著名的東坡肉，也非蘇軾本人所創，而因他好這口，后人為紀念他，才如此命名。

明末清初的文人方以智在《通雅》中考證，餃子就是西晉記載中的“湯中牢丸”。其制作過程是先篩出“塵飛雪白”的細面，和到“膠粘筋韌”。再用羊腿與豬肋條做餡，肉半肥半瘦，切成蠅頭大小，剁成“珠連礫散”，再佐蔥姜桂皮椒蘭，和以鹽豉。此時鍋中水已滾沸，于是“攘衣振掌，握搦俯轉，面彌離于指端，手縈回而交錯，紛紛馺馺，星分雹落”。按其說法，“餃”的名稱來自“粉角”，北方人念“角”為“矯”，因此就把“角餌”讀成了“餃兒”。

我們從小吃的餃子，都是家里自己包的。包餃子本身就帶有一種天然的儀式感，要一家人一起，和面的和面，搟皮的搟皮，包的包，下的下。不管家里幾口人，仿佛都會自動組成一道流水線，環節緊扣，運行流暢。確實，再也沒有比包餃子更有氣氛的團圓飯了，難怪過年要吃餃子，換成別的，總覺得不夠盡興。

餃子餡花樣之多，恐怕也是別的食品難以比肩的。在寬容淡薄的餃子皮中間，幾乎所有的食材都可被容納，這些食材互相搭配，又會出現不同的味道。在和肉餡搭配的蔬菜中，最讓人心情復雜的，便是韭菜了。說起來，作為素中葷蔬，韭菜特別適合出現在各種餃子，作為味道的先鋒軍沖刺在前。但胃不好者總會對韭菜心存忌憚，加上這些年過多的農藥殘留，韭菜開始在餃子中被疏遠。不過，我總覺得，這些對韭菜的回避實在過于矯情。正因為韭菜的生命力旺盛，產量高，價錢低，如稀有昂貴，恐怕沒人舍得不吃，吃完還會豎大拇指，盛贊其美味。

我看到過一篇回憶張宗昌的文章，披露其做軍閥時的奢侈生活，其中一條就是吃水餃喜歡韭菜，又怕傷胃，就讓人把整根韭菜包到水餃里，煮好，吃時將韭菜抽出。這樣，韭菜的味道可以保存在水餃餡中。這個辦法我覺得今天不是不可以推廣，如果你想吃韭菜，胃又的確不允許吃的話。

當然，在吃水餃這件事上，大家都見仁見智。蘿卜韭菜，各有所愛。像我這么一個愛吃餃子的人，也不是所有餡通吃。餡料本身，要互相制約，有中和之美，突出一點味道出來，就夠了。若五味俱全，必然平庸。更何況，作為餃子的好朋友，蒜泥和醋還在冷靜地等待著餃子的熱情，彌補并增加餃子的香味。沒有它們，幾個餃子落肚之后，你很可能會束手無策，心有余而力不足。

如今，“好吃不如餃子”確實成了很多年輕人無法理解的諺語，這并不是時代的錯，單純的懷舊本身就是可恥的，但總有一些美味會伴隨著中國人的記憶永不消逝 ，會讓我們熱愛這個國家，會讓我們想起故鄉，思念起那些和我們一起包過餃子的親人。

（作者為作家、學者）