羊的美食乾坤

內蒙手抓羊肉

原始粗獷的濃濃風味

“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊。”記得行走內蒙大草原，車到西烏珠穆沁旗寶利格蘇木時，偶遇了一場民間祭敖包，賽馬、摔跤好不熱鬧，特別是和牧民們一起享用的正宗蒙古手抓肉，至今讓我想起來回味無窮。

這是一處原汁原味的大草原，蒙古包外，幾位蒙族阿媽們支起火爐早早就開始準備美味的手抓羊肉，在牧區，手抓羊肉的烹制仍保持原始的風味，草原牧民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調操作簡單明快，大媽們把新鮮的羊肉放入鍋清燉，只放胡椒、姜片，不放食鹽，肉燉至七八成熟即撈出。不大一會，主人把一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉裝在大盤子中端上來了。羊肉上插著幾把鋒利的小刀，這小刀富有民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案。整盤羊肉，肉赤膘白，色澤誘人，只見人們用小刀割下肉片，手抓肉片蘸鹽食用。雖然吃得嘴油手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，滋味不凡。這種古樸的，獨特的，帶有原始風趣的吃肉方式，色、香、味、形代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的性格，一下就讓人想到了游牧民族彎弓射大雕的豪邁古風，引人遐想、懷戀、憧憬和陶醉，從而對草原的豐饒、牧民的熱情好客，產生一種景慕緬懷之情。

我們學著主人的樣子，把酥油、奶皮、奶干、奶酪、炒米、馓子、糖和主人切下的羊骨肉加入帶鹽的奶茶中，嘖一塊奶皮，嚼出一嘴的奶香，品一口奶茶，齒間溢出一片甘醇。看我使用小刀不熟練，主人敏捷地切下羊肋骨肉，放在我的面前，他說羊肋條是手抓羊肉里最好吃的，因為不是太肥，肉質細膩，還有脆骨，口感特別，我送入口中，果然如此。大家坐在蒙古包里，大口的吃著，幸福和滿足會順著嘴角流出。然后，再大聲地斯喝著猜拳，心甘情愿的把輸了的酒一飲而盡，或者，一口一口得慢慢品咂，有肉伴著，酒不再烈辣，胃里會暖暖的，這樣的暖意會延至全身，再冷的天氣也不怕。

藏書羊肉

百年木桶的精細傳承

蘇州人對藏書很熟悉，這里盛產羊肉、苗木、澄泥硯。最早時，帝王達官始有姓。周代有一種專門管理羊業的官職，被稱為“羊人”，其子孫以官職為姓，世稱“羊氏”。木瀆藏書地區有一個自然村名叫“羊家場”，該村以羊姓后裔居多，共有羊姓360余人，可見藏書與羊的歷史淵源。

約從明清起，關于蘇州及木瀆藏書地區食用羊肉的記述多了起來。乾隆六下江南均駐蹕蘇州，僅乾隆三十年在蘇州逗留的數天中，就吃了二、三十道羊肉菜，兩江總督、蘇州織造等官員獻的羊蹄筋、羊血燉羊肉、炒羊肉、酒燉羊肉等當為蘇州本地廚師所做。在這樣的背景下，木瀆藏書地區的羊肉逐漸有名。

藏書羊肉出名全在烹調方法獨特，秘方世代相傳，所以羊肉細嫩滑口，羊湯鮮美潤熱，香氣四溢。藏書人煮羊肉都用一種顏色很深的木桶——杉木桶，這可是羊肉味道正宗不正宗的關鍵所在，羊肉選用的是放養爬坡的山羊，最大加工特色是去除了讓人掩鼻的腥膻味。烹調時只放鹽不加輔料，將一只羊身切成4-6大塊，旺火燒開，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗，再清除鍋底的沉渣（當地稱為“割腳”），然后將羊肉重新入鍋再放在原湯內，旺火燒煮3小時以上，其間大、中、小火都要拿捏得當，待肉爛湯濃后即出鍋拆骨。當地人用羊肉可以做出4050種菜肴組成的“全羊宴”，紅燒、脆皮、爆炒、燒烤，不一而足。

烤羊肉串

熱火朝天的新疆風情

新疆的烤羊肉串可以說是風靡全國的一種風味小吃，受到廣大群眾的青睞。烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”，是維吾爾族的一種傳統小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細鐵釬上，放在長形的烤羊肉串爐上烤，然后撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數分鐘即熟。其色焦黃、油亮，味道微辣，不膩不膻，鮮嫩可口。在新疆無論到哪里都有烤羊肉串。庫車有一種“米特爾喀瓦甫”（一米長的羊肉串），這種巨型羊肉串，不光肉多料足，吃起來也極為過癮。

烤羊肉串起源于新疆嗎？考古專家在魯南臨沂市內五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石。這兩方畫像石上的人均為漢人，他們用兩根叉的專用工具串肉，放在鼎上燒烤，并用扇子煽火，與今天新疆的烤羊肉串極為相似。因此，我們可以推測，在1800年前的東漢時期，魯南民間飲食里就已經出現烤羊肉串了。

平定面羊

如意吉祥的悠悠古風

“二十八把面發，二十九面羊走，除夕晚上扭一扭，大年初一拱拱手。” 過羊年怎么能離開羊美食？地處太行山西麓、山西東大門的古州平定，至今仍保留著最具年味的“蒸面羊，送吉祥”風俗。邁進臘月的門檻，尤其是過了臘月二十三（俗稱小年），人們開始制作面羊，村里到處都飄著濃濃的面香。

做面羊需用上好的精粉，俗稱“二籮面”，發酵時使堿用量、加面比例都要小心掌握。和面要有耐心，使其揉和均勻，這樣蒸出來的面羊才能潤澤飽滿，不開不裂。制作面羊的師傅們將揉好的面團分成一大一小兩塊，先把大塊的面揉成長條，再微微地彎曲為月牙形，在兩端將面團從中間剪開捏成蹄狀，一看就是羊腿，三下五除二，羊的身子雛形已現。最精彩的還是羊頭的制作，只見一位師傅把那塊小面團先揉成一個蛋圓形，然后一手捧著，一手拿起小剪刀，先在一頭橫剪，再在兩側豎剪，瞬間羊嘴、羊耳朵就活靈活現了，接著又把面搓成條安成眉毛，拿上錐子壓成胡須，裝上杏仁點上眼睛，轉眼功夫，一個造型樸拙、形態可愛的“面羊”就制作完成了。

這一個個面團經過揉、搓、捏、切等工序，就該上旺火蒸了。二十多分鐘后，一個個大小不一、造型夸張、簡練質樸、民間特色鮮明的面羊便出籠了。最大的一只面羊，個頭大，樣子憨，光頭就有2斤重。還有形態各異的面羊，一個個憨態可掬，既不拘于原形的態式，又使夸張符合規律，在似與不似之間，形象傳神，美感油然而生。

山西逢年過節，特別是春節和中元節（七月十五），百姓蒸面羊，既祭且食。過去面羊是祭祀用品，現在已經成了親朋好友互相拜年的吉祥之物。當地有姥姥舅舅家給外甥送面羊的習俗，從孩子出生，一直送到十二歲，人們相信孩子吃了面羊，會一年平安。