法國(guó)波爾多甜白巡展：體驗(yàn)不平凡

甜酒以Semillon為主，占70%-80%，Sauvignon Blanc和Muscaelle為輔，剛裝瓶時(shí)往往是金黃色的，陳年后會(huì)染上琥珀色。貴腐甜酒是非常耐放的，所以可以輕松地放個(gè)5-8年，10年20年也是家常便飯。許多人誤以為甜酒只能當(dāng)dessert wine，其實(shí)在法國(guó)，在精致料理界中，甜酒乃是鵝肝醬和藍(lán)紋乳酪的黃金搭檔，它還能與各式的中國(guó)菜搭配。比如說，經(jīng)過歲月洗禮的甜酒顯得很有分寸，隱約的酸度巧妙地和口味重的菜肴搭配。一般人多以為非紅酒不可的北京烤鴨，就出人意外地能和它配合。拿它和松鼠鱖魚甚至清淡的甜豆炒百合對(duì)飲時(shí)，一樣美味流暢。而且陳年后的甜酒還能壓得住辣味菜式。

對(duì)紅酒中的單寧感到生澀、受不了干白酒里過高酸味的人，或者第一次和葡萄酒接觸的讀者，可以從這些微甜的白酒開始。

——摘自《法國(guó)人的酒窩》

繼去年11月份在北京舉辦的“波爾多甜酒及貴腐酒大師品鑒班”活動(dòng)以后，由法國(guó)波爾多甜酒協(xié)會(huì)主辦，法國(guó)克洛維斯·美酒之旅公司承辦，本刊作為重要媒體支持之一終于迎來了一大波巡展活動(dòng)，首站設(shè)在了2015年春季糖酒會(huì)的舉辦地成都，緊接著便是杭州、南京和上海共四個(gè)重點(diǎn)城市。

這次巡展共10多家波爾多貴腐酒的莊主們?cè)诓柖嗵鹁茀f(xié)會(huì)主席菲利普和負(fù)責(zé)人艾瑪?shù)膸ьI(lǐng)下，給大家詳細(xì)講述這被稱為“液體黃金”的貴腐酒起源、風(fēng)土、制作工藝還有最重要的配餐技巧。其中，最大的亮點(diǎn)在于這次活動(dòng)陣容強(qiáng)大，有兩家1855一級(jí)莊會(huì)加入：哈寶莊園Chateau Rabaud promise， 芝路莊園Chateau Guiraud，還有一家二級(jí)莊Chateau Cantegril。

甜酒的忠實(shí)fans們?cè)陝?dòng)起來吧，體驗(yàn)一場(chǎng)關(guān)于甜酒驚心動(dòng)魄的不平凡。

波爾多甜白產(chǎn)區(qū)的光環(huán)

在去成都大師班品鑒班之前，先做一點(diǎn)知識(shí)普及會(huì)來的比較痛快。

首先我們先要了解波爾多甜白產(chǎn)區(qū)，波爾多甜白產(chǎn)區(qū)主要位于波爾多城南30公里以外的加龍河兩岸，面積總共4040公頃，其間分布著530家酒莊，年產(chǎn)量1200萬升（合1500萬瓶），只占波爾多葡萄酒總產(chǎn)量的2%。但是，低產(chǎn)量卻是高質(zhì)量的保證。波爾多甜白產(chǎn)區(qū)平均每公頃只能產(chǎn)出4000瓶貴腐酒，僅有波爾多普通葡萄酒的每公頃年產(chǎn)量的五分之一到四分之一。

早前我們介紹過波爾多甜白產(chǎn)區(qū)的11個(gè)子產(chǎn)區(qū)。位于加龍河左岸的有蘇玳、巴薩克、超級(jí)格拉芙、西龍四個(gè)產(chǎn)區(qū)；位于加龍河右岸的有盧皮亞克、圣十字山、卡迪拉克、波爾多一級(jí)丘、圣馬凱爾五個(gè)產(chǎn)區(qū)。左岸氣候更適合貴腐菌的生長(zhǎng)，所產(chǎn)的貴腐酒口感更為圓潤(rùn)醇厚；右岸霧氣相對(duì)于左岸較少，生產(chǎn)的貴腐甜酒的口感通常更為清爽。另外有兩個(gè)產(chǎn)區(qū)比較例外，圣福日位于多爾多涅河左岸，超級(jí)波爾多可以來自于整個(gè)的波爾多產(chǎn)區(qū)。根據(jù)法國(guó)法定產(chǎn)區(qū)（AOC）的認(rèn)證制度，這11個(gè)子產(chǎn)區(qū)都可以使用“波爾多甜白”的名稱。

1855年，為準(zhǔn)備在巴黎舉行的第三屆世界博覽會(huì)，法國(guó)政府委托波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒莊園進(jìn)行認(rèn)定分級(jí)。61家紅葡萄酒酒莊入選榜單，并被劃分為5個(gè)等級(jí)。27家波爾多甜白也入選了列級(jí)酒莊，被單獨(dú)劃分為三個(gè)等級(jí)：一級(jí)莊（premier cru classé）有11家，二級(jí)莊（deuxième cru classé）有12家，出類拔萃的滴金酒莊（Chateau d’Yquem）被評(píng)為“一級(jí)特等”（premier cru supérieur classé）。跟紅葡萄酒一樣，白葡萄酒列級(jí)也是其卓越品質(zhì)的象征。并且，白葡萄酒的列級(jí)榜單產(chǎn)生一個(gè)半世紀(jì)以來就一直沒變過，而紅葡萄酒的榜單卻經(jīng)歷過兩次變動(dòng)。這足以說明波爾多甜白在消費(fèi)者中超級(jí)穩(wěn)固的口碑。

當(dāng)然，波爾多甜白產(chǎn)區(qū)也不都是昂貴的名莊佳釀，還有很多性價(jià)比很高的中檔位美酒，也有適合隨時(shí)隨意享用的“小清新”。多樣的風(fēng)土造就了多樣的風(fēng)格和多樣的價(jià)格，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行選擇。近年來波爾多甜白產(chǎn)區(qū)開始有意擺脫“高大上”形象定位，越來越傾向于走親民路線。從2009年開始，11個(gè)法定產(chǎn)區(qū)的酒莊設(shè)立“波爾多甜白”（Sweet Bordeaux）組織，聯(lián)合向大眾推廣它多元的風(fēng)格。他們一方面積極地走出去，到中國(guó)等新興市場(chǎng)中進(jìn)行產(chǎn)品推介會(huì)，讓更多的消費(fèi)者了解波爾多甜白產(chǎn)區(qū)；另一方面在波爾多舉行音樂、藝術(shù)等關(guān)于葡萄酒的文化活動(dòng)，還推出多條波爾多甜白的觀光路線，吸引游客來到歷史悠久、旅游資源豐富的波爾多，在輕松愉悅的氛圍中享用波爾多甜白葡萄酒。

名副其實(shí)的貴族酒

接下來我們說說波爾多甜白中的“公主”——貴腐酒。這位名副其實(shí)的貴族確實(shí)“有料”，不信你看看人家的本事兒。

波爾多甜白之“腐”

所有貴腐酒都離不開貴腐菌（Botrytis cinerea）。貴腐菌就是灰霉菌，它若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會(huì)導(dǎo)致葡萄的腐爛，酒農(nóng)們唯恐避之不及；它若生長(zhǎng)于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則成為酒農(nóng)追捧的“高貴的腐敗者”。成熟的葡萄在感染灰霉菌后，果皮會(huì)逐漸呈現(xiàn)棕色甚至深暗色，果肉也會(huì)出現(xiàn)一定程度的“腐爛”，成為一肚子壞水的“爛葡萄”。由于葡萄皮被灰霉菌刺穿，果肉的水分會(huì)透過果皮部分蒸發(fā)，失水的葡萄果粒逐漸塌陷，果皮也會(huì)出現(xiàn)烘烤裝的褶皺，甚至伴隨灰色的“絲狀物”。這種看來讓人有些惡心的“壞葡萄”才是釀制貴腐酒的關(guān)鍵。貴腐菌使葡萄的糖分和風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，還會(huì)降低葡萄的酸度，部分改變了葡萄的成分。采用感染貴腐菌的葡萄榨汁釀造的葡萄酒不僅味道更醇厚，還會(huì)有其他甜酒所不具備的奇特口味，真可謂化腐朽為神奇。

貴腐菌對(duì)于很多經(jīng)典甜酒的釀造起到至關(guān)重要的作用，其中包括蘇玳（Sauternes）甜白、匈牙利托卡伊（Tokaji）、德國(guó)和奧地利的BA、TBA甜酒等。當(dāng)貴腐菌感染了健康成熟的葡萄時(shí)，貴腐菌的菌絲會(huì)穿透葡萄皮，吸取葡萄內(nèi)部的水分和糖分，這樣葡萄皮上就相當(dāng)于布滿了一個(gè)個(gè)的小氣孔，非常有利于水分的蒸發(fā)滲出。被貴腐菌感染的葡萄雖然果粒也有部分腐爛，但是大部分葡萄并沒有腐爛，相反因?yàn)樗值臐B出而大幅提升葡萄的糖分含量，葡萄中的香氣也會(huì)更加濃郁。

葡萄成功感染貴腐菌是諸多要素的綜合。首先必須保證葡萄在生長(zhǎng)期間可以完美成熟，緊接著葡萄在感染貴腐菌的每一天里，需要有潮濕霧霾的早晨促進(jìn)貴腐菌的生長(zhǎng)蔓延，還需要有干燥晴好的白天讓葡萄中的水分盡快蒸發(fā)出來。這樣的天氣條件只在極其少數(shù)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)，而且并不是每年都可以出現(xiàn)。

波爾多甜白之“貴”

波爾多貴腐酒之“貴”首先在于其產(chǎn)量的稀少。灰霉菌的生長(zhǎng)離不開濕潤(rùn)的環(huán)境，但過于潮濕又會(huì)使葡萄全部爛掉。一般來說，上午需要有濕潤(rùn)的霧氣，中午有微風(fēng)吹走霧氣，午后有溫暖的陽光把葡萄重新曬干。這樣的微氣候純屬天造地設(shè)，只有在臨近河谷的特定小區(qū)域存在，因此貴腐酒必然是“限量版”。即使在這樣的微氣候中，貴腐現(xiàn)象的發(fā)生也不是必然的。某些年份，“貴腐”現(xiàn)象沒有發(fā)生或發(fā)生范圍很小，根本無法生產(chǎn)貴腐酒。比如，蘇玳地區(qū)如果幸運(yùn)的話，貴腐菌最多兩年一遇。即使貴腐現(xiàn)象如期而至，如果收獲季節(jié)秋雨綿綿，貴腐菌又會(huì)變成導(dǎo)致葡萄腐爛的灰霉菌，酒農(nóng)的希望又會(huì)在無奈中化為泡影。另外，貴腐酒還貴在昂貴的人工成本。酒農(nóng)需要多次穿梭于葡萄園中，根據(jù)葡萄感染貴腐菌的程度精心挑選。物以稀為貴，加上手工勞作的成本，波爾多甜白之“貴”就不足為奇了。

波爾多甜白之“甜”

貴腐酒是葡萄酒甜酒家族的重要成員。所有甜酒的秘訣都在于酒精發(fā)酵結(jié)束后糖分的留存。酒精發(fā)酵是酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程（同時(shí)釋放出二氧化碳和熱量）。酵母菌是一種“醉生夢(mèng)死”的可愛小生物。它跟某些人類一樣對(duì)糖分沒有任何抵制力，一生致力于吃掉它周圍所有的糖分。可它的“酒量”并不高，在酒精度達(dá)到15-16度的時(shí)候，就會(huì)在甜蜜的美夢(mèng)中被自己制造的酒精殺死。在普通葡萄酒的酒精發(fā)酵中，酵母菌在理論上是可以將糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精的。但貴腐葡萄的葡萄汁高度濃縮，發(fā)酵過程中酒精度達(dá)到15-16度后仍然會(huì)有大量的糖分剩余，生產(chǎn)出來的葡萄酒自然就會(huì)很甜。

甜“秘密”

感謝大自然的恩賜，波爾多甜白產(chǎn)區(qū)具備了貴腐酒生產(chǎn)的最佳條件。勤勞聰慧的波爾多人也不負(fù)老天的厚愛，充分利用了得天獨(dú)厚的條件，釀造出偉大的波爾多貴腐酒。

微氣候

小溪一般蜿蜒的西龍河（Cerons）是加龍河（Garonne）的一條支流。加龍河的水溫較低，西龍河匯入加龍河時(shí)產(chǎn)生升騰的水汽，這些水汽會(huì)生成濕潤(rùn)的晨霧。兩條河流交匯的南部的森林也會(huì)增加空氣的濕度。到了葡萄成熟的涼爽秋季。貴腐菌可以在成熟的葡萄上繁殖。午后溫暖干燥的東風(fēng)吹走了霧氣，下午后陽光普照，葡萄又不會(huì)全部爛掉。這樣的微氣候是貴腐菌生長(zhǎng)的天堂。

葡萄品種

能夠生產(chǎn)貴腐酒的葡萄首先要“臉皮兒薄”，貴腐菌是沒有辦法順利穿透厚臉皮的葡萄的。在波爾多符合貴腐酒生產(chǎn)要求的有賽美蓉、長(zhǎng)相思和密斯卡岱三種葡萄。賽美蓉是波爾多種植面積最廣泛的葡萄品種（約占總面積的80%），它飽滿多汁，生產(chǎn)出的葡萄酒色澤金黃，酒體飽滿，具有蜂蜜和奶油的香氣，陳年潛力巨大。長(zhǎng)相思具有清爽感與活力，生產(chǎn)出來的貴腐酒具有柑橘、熱帶水果和花香等香氣，它高酸的特點(diǎn)能為混釀酒營(yíng)造出平衡的結(jié)構(gòu)。密斯卡岱能釀制出酸度較低的精致葡萄酒，而且具有麝香感 和豐富的花香。

土壤和風(fēng)土

這里的土壤類型是砂礫土地、石灰質(zhì)土地和黏質(zhì)土地。吉龍河左岸土質(zhì)為礫石、石灰質(zhì)或者黏土—石灰質(zhì)，右岸土質(zhì)為黏土—石灰質(zhì)、黏土—礫石或者沙質(zhì)。這樣的土質(zhì)適宜賽美蓉、長(zhǎng)相思和密斯卡岱三種葡萄的生長(zhǎng)，石灰質(zhì)還會(huì)增添葡萄酒中礦物質(zhì)的味道。這里的風(fēng)土也非常出色。河流的沖刷侵蝕形成了眾多和緩的小山丘，葡萄園一般位于山谷和山坡上，朝南或西南，給葡萄生長(zhǎng)提供了理想的日照，也營(yíng)造了貴腐菌生長(zhǎng)的理想地理?xiàng)l件。

采摘方式

感染貴腐菌的葡萄成熟很不規(guī)律，酒農(nóng)只能采取選擇性采摘的方式，逐串逐粒精選合適的葡萄。葡萄采摘的時(shí)間非常考究，一定要在霉菌侵蝕到剛好的時(shí)候采摘，錯(cuò)過時(shí)機(jī)整片葡萄田都會(huì)被霉菌徹底毀掉。采收從10月1日前后開始，一直持續(xù)到11月份，甚至12月。酒農(nóng)要在田間進(jìn)行五六次的采摘，有的要達(dá)到十次之多。這是一件及其耗費(fèi)人工的工作，并且只有經(jīng)驗(yàn)豐富的酒農(nóng)才能勝任。為保證采收質(zhì)量，一些莊園世代雇傭同一家族的人員進(jìn)行葡萄采收。

釀制工藝

采收回來的葡萄一般都是通過不同的釀造方法釀造葡萄酒：第一種方法是使用含糖量高的葡萄，這樣在葡萄酒正常發(fā)酵完成后，還殘留很高的糖分，比如蘇玳地區(qū)的甜酒，使用感染過貴腐霉，糖分高度濃縮的葡萄釀造，法國(guó)汝拉地區(qū)的稻草酒（Vin de Paille），是將葡萄陰干，去除部分水分，從而得到含糖量更高的葡萄。德國(guó)以及加拿大最有名的冰酒，是在零下8度的時(shí)候采摘，在葡萄里面水分結(jié)冰的情況下，壓榨出含糖量高的葡萄汁。一般要在8攝氏度進(jìn)行低溫壓榨。首先是輕輕地壓榨讓液汁流出，然后調(diào)整壓榨機(jī)進(jìn)行再次壓榨獲取充足的糖分。整個(gè)壓榨過程都要加倍小心，避免種子破碎造成苦澀的味道。經(jīng)過一夜的沉淀澄清后，溫度保持在20-22攝氏度，使用當(dāng)?shù)亟湍福卺劸乒藁蛳鹉就爸羞M(jìn)行緩慢發(fā)酵。在酒精與糖分達(dá)到平衡后，發(fā)酵結(jié)束。然后用小釀酒桶進(jìn)行陳釀。陳釀時(shí)間一般長(zhǎng)約18個(gè)月到兩年，有的達(dá)到3年，最終達(dá)到酒與橡木的單寧和香氣完美結(jié)合。在整個(gè)釀制過程中，釀酒師像對(duì)待自己的孩子一樣盡心盡責(zé)，又像對(duì)待藝術(shù)品一樣認(rèn)真虔誠(chéng)。第二種釀制甜酒的方法，就是在糖分未完全轉(zhuǎn)化成酒精的時(shí)候，在中途使用人工的方法中止發(fā)酵，例如降低溫度、加入二氧化硫或者酒精殺死酵母，這樣會(huì)得到期望甜度的甜酒。還有一種釀造廉價(jià)甜酒的方法，是在發(fā)酵好的白葡萄酒中加入未發(fā)酵的甜葡萄酒汁，這樣就得到香甜可口低酒精度的甜酒了，最常見的這類甜酒如德國(guó)的圣母之乳。

波爾多甜白的配餐

波爾多甜白可以搭配多種西餐食物。在小吃類中，波爾多甜白可以搭配火腿、香腸、鴨肉醬、熏魚、蘆筍等。在頭盤中，波爾多甜白非常適合各類海鮮食物，比如三文魚、金槍魚、扇貝、牡蠣、龍蝦等；它與各種雞肉、鴨肉等禽類白肉也是絕配。波爾多甜白還很適合與奶酪搭配，除了一般的硬奶酪，那種味道奇特的藍(lán)奶酪更能激發(fā)出波爾多甜白味道的豐富性。至于甜點(diǎn)，大家都知道甜酒配甜食，水果沙拉、蛋撻、干無花果、黑巧克力等都是波爾多甜白的好朋友。

對(duì)葡萄酒愛好者來說，貴腐酒本身就是一道很好的甜點(diǎn)，蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那貴腐菌特有的香氣從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。對(duì)于這樣的貴腐酒，該怎么喝呢？貴腐葡萄酒其實(shí)是隨時(shí)隨地都可以享用的。餐前可做開胃酒，而它和香料豐富的菜系例如川菜、湘菜、泰國(guó)菜都可以很好地搭配，因?yàn)樘鹉芙饫保硗膺€可以與甜品搭配，甜上加甜，相得益彰。由于貴腐酒甜度非常高，所以建議適宜飲用溫度為6℃～12℃。

貴腐葡萄酒在法國(guó)傳統(tǒng)上常被用來搭配鵝肝醬、藍(lán)霉奶酪及油脂豐富的堅(jiān)果，還經(jīng)常來搭配法式甜品的經(jīng)典榴蓮蛋糕，蛋糕輕盈的質(zhì)地也增加了貴腐葡萄酒在口中的層次感。

波爾多甜白可以搭配中餐嗎？中餐味道鮮明，一般難以與味道細(xì)膩多變的葡萄酒和諧共處。但波爾多甜白來到中國(guó)絕對(duì)不會(huì)水土不服，連最為棘手的麻辣川菜也能跟它相處得不離不棄。麻辣的川菜與波爾多甜白在味蕾間的碰撞，效果只能用驚艷來形容。在2015年3月24日的成都，3月30日的杭州，3月30日的南京和4月1日的上海巡展中，我們站在中國(guó)人的舌尖上，采取“酒配菜”的方式，選擇幾款酒搭配中菜中最有個(gè)性的幾道菜肴。