追溯食品源頭

掃下魚背鰭上的二維碼，就能查到重慶三峽淡水魚的“戶口”；把手機對準嬰幼兒奶粉條形碼，這罐奶粉從農場到商場的旅程則一目了然……在最近國務院印發的2015年食品安全重點工作安排中，食品的全程可追溯系統成為亮點，我國多個城市和知名食品企業，正在布局或啟動可追溯系統。

順追流向，逆追原料

產品溯源在電腦、手機等產品中早已存在，但在食品領域最受關注。食品領域的追溯，最早源于歐洲的瘋牛病。1997年，“瘋牛病”風波促使歐盟啟動了食品安全溯源體系，時至今日，全球有超過40個國家建立了相對完善的溯源體系。

我國自2000年開始探索食品安全追溯系統以來，一直處于起步階段。目前還沒有覆蓋全國的可追溯系統，多是一些有實力企業或外資食品企業自行建設的可追溯系統，只針對自己的產品進行查詢。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國教授介紹，2008年《食品衛生法》改成《食品安全法》時，即提出過將食品可溯源加入到法律之中，但因條件不成熟沒能成功。每年“兩會”亦都有建立和完善食品安全可追溯系統的呼聲。去年對食品安全法修訂時，國家建立食品全程追溯制度終于被寫進草案。“這意味著，如果新的《食品安全法》一旦通過，基本上是要求所有企業實施食品可追溯了。”何計國分析說。

2013年，國家食藥監總局巡視員陳傳意在受訪時，將順追流向、逆追原料的食品安全追溯制度比喻為亟待推廣的“防火墻”。

如今在我國青海、湖北等地某些大型超市，消費者拿起一袋青菜，或者選一塊豬肉，配加了全程追溯軟件的電子秤會打印出帶有“二維碼”的價格標簽，用手機掃一下“二維碼”，或者通過設置在超市的查詢終端機，就能追溯到食品在養殖或種植、生產、加工、流通等全過程關鍵環節的信息。不過在現實中，源頭把控、分段式管理和企業能否誠信錄入信息，都成為讓人擔憂的環節。

杜絕造假才有意義

國家食藥監總局在三四年前已經開始為建立食品安全追溯體系做準備，何計國教授承擔了為國內企業尋找已有的、可供示范的食品追溯系統的課題。

何計國把調研的目標鎖定在麥當勞，“在麥當勞供應商的牛場，每頭牛都有金屬環做成的耳標，這個耳標會伴隨著牛從養殖、屠宰、分割到入店的全過程，借此人們可以知道一塊肉是哪只牛的、哪里屠宰的”。

何計國教授了解到，麥當勞考慮到一些養牛戶沒有計算機記錄條件，允許他們采用紙質版的方式記錄，但公司一年檢查兩次記錄。到了門面，所采用的信息表現形式就是電子信息。

“麥當勞的采購戶相對固定，可追溯系統操作性很強，但在那些采取競價方式，每次都選擇不確定的采購戶的企業來說，可追溯系統就不好做。”何計國教授回憶，匯報的時候食藥監總局領導詢問是否能保證記錄的真實性，而這也是何最擔心的問題。

在北京一家信息化公司做食品可追溯系統的員工章元介紹，公司承接的大多是政府訂單，企業一般不愿意主動做食品追溯，一是因為做了沒有什么附加利

追溯食品源頭

掃下魚背鰭上的二維碼，就能查到重慶三峽淡水魚的“戶口”；把手機對準嬰幼兒奶粉條形碼，這罐奶粉從農場到商場的旅程則一目了然……在最近國務院印發的2015年食品安全重點工作安排中，食品的全程可追溯系統成為亮點，我國多個城市和知名食品企業，正在布局或啟動可追溯系統。

文 - 本刊記者 陳顯玲益，二是做了沒有人相信，大多數追溯是手寫的，隨時可以更改，沒有時效性。他認為，跟蹤追溯要采用信息化的電子系統控制，不能造假的，才有意義。

“偶爾有些覺悟比較高的企業，會針對自己的生產線做追溯系統，生產線會有一些信息的錄入，然后在包裝上打二維碼，宣稱是可追溯的，但這種信息都是企業自行錄入的，可靠性較差。”章元介紹，可追溯系統需要全產業鏈或政府來主導做，才能保障安全性和可靠性。

如何提高信息真實性，是增加食品追溯系統價值的要義所在。對食品安全追溯系統的建立，何計國教授建議，引入由專業人員構成的檢測兼服務公司來做第三方，通過信息化技術增加真實性。

去年通遼市為打造“科爾沁牛肉”綠色品牌，公開招標建立肉牛質量安全追溯體系，最近北京一家做過獼猴桃和藍莓追溯的軟件企業中標。

中標公司的一位技術人員介紹，植物比肉的追溯簡單，植物只需要追溯到出自哪一片田，其中的諸如光照、土壤環境等信息記錄都是可以依靠設備自動采集完成，后續的加工程序也相對簡單。但是動物的活動范圍廣，源頭多是散養戶，后期加工程序繁瑣復雜。按照肉牛追溯系統設計，養殖一開始，當地政府就會給肉牛打上終身陪伴的電子耳標，中途產生的所有信息都是通過電子設備掃描錄入政府系統，無人能修改。“如何保證真實性是我們研究的難點”，中標公司的技術人員舉例說，比如消費者最關注的肉牛打針，必須由正規機構的獸醫完成，他在打針時要先掃描電子耳標，耳標會出現牛的全部信息以及他即將錄入的醫療信息，錄入后不可更改。

“全面開花不如從高危食品開始”

我國目前可追溯的食品品種單一、追溯信息也很簡單。華南農業大學信息學院葉云博士對食品可追溯系統有較深入了解，“比如買某品牌可追溯的牛奶，輸入條形碼，會顯示一個網址，然后網址會鏈接顯示產地的簡要描述，沒有安全性信息，并不足夠讓消費者放心”。

相比之下，日本的食品追溯系統被稱為“看得見臉的質量追蹤系統”，消費者在掃描條形碼后，不僅可以知道食品的源地、生產、加工和運輸，甚至能看到生產者的照片和基本情況。我國也有多個關于食品安全追溯的科研項目正在研究和完善中，尤其是今年1月通過科技部專家組驗收的國家“十二五”科技支撐課題——青海特色農畜產品質量安全溯源體系，在產品多樣化和數據客觀化方面已具雛形。

青海溯源體系的背后，是華南農業大學信息學院教授胡月明課題組多年的經驗積累。主要負責人葉云博士介紹，每一種產品加入溯源體系，平臺便可以判斷出這個產品需要追溯的關鍵控制點。以胡蘿卜為例，選種、育苗時的品種來源、土壤環境等都是關鍵控制點。

“產品上市銷售時，除了可以查詢生產全過程的信息記錄，還可以查詢到國家相關標準中規定的大腸桿菌等微生物指標和鉛、鎘、汞等理化指標，提供相應時間內的權威機構檢測報告，并且與國家標準數值對比展示。”葉云解釋說，提供這么多數據，是為了保證追溯內容具有客觀性。

今年初開始運行的青海溯源平臺還會根據產品種類的不同，配備相應的追溯方式。對不適合單包打印條碼的牛奶，采用生產日期、批次和條形碼結合起來實現查詢，這樣就不用增加生產的成本和時間。而像精品包裝的牦牛肉、豬肉，通過接入無線網絡的追溯電子稱，自動打印二維碼，產品的重量、價格、飼養者資料、飼料檢疫情況、屠宰加工環節等信息一應俱全，工作人員只要把二維碼貼到包裝袋上就可實現全程質量追溯。在青海省特色農畜產品建立的質量安全溯源平臺上，設計者把溯源和電子商務結合起來，掃入二維碼，不僅能看到產品的溯源信息，還能直接在網上實現購買，即能對比產品價格，也能網上訂購送貨上門。

他們希望通過這個方式，調動企業和消費者對食品安全溯源的積極性。葉云博士估計，人們的食品溯源意識并非一兩年就能培養起來，可能需要十年或二十年，大家才愿意為追溯系統買單。

“全面開花未必是好事，很可能參差不齊。所有行業都上同一個系統的話，服務和監管人員也會保障不了，”何計國教授建議，“先從容易出現食品安全問題的高危行業開始做追溯系統，如藥品使用容易出問題也容易摻假的水產、肉食、奶類等行業。”

（應采訪對象要求，章元系化名）