烹飪職業(yè)教學現(xiàn)狀及改革措施分析

[摘 要]中國是個烹飪的帝國，有地域，民族文化特征的區(qū)分。與其他國家相比較有諸多特色和其獨到之處。在改革開放以來，隨著東西方文化交流以及我國飲食文化發(fā)展，激烈的市場競爭給國內(nèi)的烹飪教學帶來了全新的挑戰(zhàn)，因此我們應客觀全面的去分析烹飪專業(yè)市場的需求，以更好的進行教學方式改革，來積極推進我國的烹飪教學的健康發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]烹飪文化；中職教育；教學改革；烹飪；教學

一、烹飪專業(yè)市場需求分析

通過《中國烹飪協(xié)會2014年餐飲市場分析報告》顯示2014年上半年，全國餐飲市場穩(wěn)步回升趨勢明顯。1—6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)并且，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅的差距也在逐漸縮小，由一季度的2.2個百分點降至2.0個百分點。

餐飲市場2014全年各月度的起伏走勢與社會消費品零售市場幾乎完全吻合，餐飲業(yè)將消費品市場乃至國民經(jīng)濟“晴雨表”的功能發(fā)揮得淋漓盡致。分月度來看，餐飲市場一直處于不斷嘗試調(diào)整的過程中，波動性貫穿全年。2014年伊始，市場就以9.6%的增速高開，并不斷上行，在5月至最高值11%，限上餐飲也達到峰值6.2%。而之后卻開始轉(zhuǎn)為下行，8月滑至小低谷，限上餐飲更是再次跌為負增長。隨后，整個餐飲市場運行呈現(xiàn)向好趨勢，11月、12月進入沖刺階段，最后以10.1%收官，限上餐飲也逐漸回升至正增長，并以3.8%結(jié)束全年。

通過以上分析可以看出，自改革開放以來，隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展以及人民生活水平不斷提高，我國職業(yè)教育隨之也進入了全新的發(fā)展趨勢，為烹飪市場奠定了深厚的基礎(chǔ)。烹飪教育具有廣闊的發(fā)展前景。在新的教學改革規(guī)劃中也已將烹飪專業(yè)列為重點建設(shè)專業(yè)之一，旺盛的人才需求更為烹飪專業(yè)建設(shè)提供了前所未有的良好契機和前所未有的動力。

二、烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.烹飪專業(yè)技能型人才短缺。中國正處在建設(shè)社會主義市場經(jīng)濟體制和實現(xiàn)現(xiàn)代化目標的關(guān)鍵時期。在未來的經(jīng)濟發(fā)展中，我國既要發(fā)展知識密集型產(chǎn)業(yè)，同時也需要發(fā)展各種勞動密集型產(chǎn)業(yè)，更需要大量的勞動密集型人才。職業(yè)教育擔負著培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者的任務(wù)，是全面推進素質(zhì)教育，提高國民素質(zhì)，增強綜合國力的重要力量。

在改革開放以來，我們一直都在倡導培養(yǎng)高素質(zhì)人才，在過去的幾十年里大多數(shù)的教育以知識為主，在這樣的體制下發(fā)展進入了一個全新的階段。在新形勢下我們對人才素質(zhì)知識有所要求的同時，還要對人才專業(yè)技能提出更高的要求，這是在新形勢下深化教育，加強專業(yè)教育的一個迫切需要。

2.烹飪專業(yè)具有良好的就業(yè)前景。這幾年的旅游業(yè)發(fā)展直接的推動了餐飲業(yè)，在旅游六大要素之中，餐飲是保證游客旅游行程能夠持續(xù)進行的基礎(chǔ)性支撐要素，游客途中或在旅游目的地的飲食狀況直接影響其對該次旅游行程滿意度的評價。飲食所具有的強烈的地域性、民族性、民俗性等人文特性，又使它成為旅游的重要吸引物，并在旅游營銷中扮演重要角色。

在面對旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢下，烹飪作為一門具技術(shù)性、藝術(shù)性、科學性于一身的學科已被越來越多的人所重視。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化也從根本上發(fā)生了變化，由過去的吃得飽、吃的好，逐步發(fā)展為重品位，重風味，重營養(yǎng)。過去“君子遠庖廚”的思想已在餐飲業(yè)所帶來的巨大利潤中逐漸淡化。“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”，促使廚師職業(yè)、烹飪專業(yè)被更多的人青睞。

三、烹飪專業(yè)教學現(xiàn)狀改革

烹飪專業(yè)有的學生基礎(chǔ)差、底子薄，素質(zhì)較低、能力較弱，有的教師感到上課缺少激情。烹飪專業(yè)技能課教師不是文化水平偏低，就是烹飪技能較差，很難使學生真正理解并得到一技之長。專業(yè)基礎(chǔ)課教師雖然精通某一專業(yè)理論，但對烹飪技能課教學卻缺乏深入了解。師徒式的傳統(tǒng)教學雖然取得了一定的突破，但仍然存在教師操作演示和經(jīng)驗傳授，學生以模仿、繼承為主的局限性，大大束縛了學生的主觀能動性，不符合現(xiàn)代教育的“生本”精神，也并不符合“教有法而學無法”的傳承，有礙學生的發(fā)展。

1.烹飪教學改革的主要目內(nèi)容及目標。第一要體現(xiàn)以學生為中心的現(xiàn)代教育理念。在教學方法及教學手段運用方面，充分關(guān)注學生的興趣和個人意愿，激發(fā)學生的自主學習的興趣。在教學流程的組織和設(shè)計方面，努力創(chuàng)造工作崗位的情境和要求，使學生在掌握專業(yè)知識和技能的同時，形成良好的職業(yè)道德、較強的安全意識以及文明生產(chǎn)的習慣，提高他們的就業(yè)能力。

第二要優(yōu)化師資隊伍，提高育人能力，讓教師吸收最新教學方法、教學手段、教學能力、專業(yè)技能、教學成果，并積極運用到教學實踐中去，在教學上有獨到的見解，并且能夠經(jīng)常發(fā)現(xiàn)、研究行之有效的新的教學方法。但一些教師只是把書上的知識教給學生，有的干脆照本宣科，沒有深入挖掘教材內(nèi)容，無法形成自己的教學特色。教師必須要比學生有更強的學習欲望和能力，保持良好的積極性才能把你的職業(yè)素養(yǎng)傳遞給你的學生是學生得以全面發(fā)展。這樣才能夠全面配合支持貫徹落實黨和國家關(guān)于技工教育的各項方針政策，全面推行素質(zhì)教育，以培養(yǎng)學生的職業(yè)道德、職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，造就烹飪行業(yè)技能人才為目標，培養(yǎng)德、智、體、美、能全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者。

2.加強實踐技能教學改革。傳統(tǒng)的烹飪教育方法是以理論知識為主、實際操作為輔。學生看得多，聽得多，動手做的卻少，沒有進行反復練習的機會。學校教學的設(shè)施設(shè)備、環(huán)境氣氛、菜品類型等都與行業(yè)無法比，學生頭腦中根本沒有行業(yè)的概念，所以在教學中應注重改革教育方法，讓學生覺得是才從事一份工作而不是學習形成較好的職業(yè)道德素養(yǎng)。

第一，應增加實際操作與教學影像，用多媒體教學讓學生和教師互動起來。例如播放行業(yè)中的工作環(huán)境、工作過程中可能遇到的問題可以發(fā)言大家參與解決等等都是很好的教學引導方法，并且提高學生應對問題的能力。

第二，應加強實作課程的質(zhì)量，增加學生實際操作的機會，在中國的美食中講究的是“色，香，味”所謂“色”最直接的是以“刀工”來體現(xiàn)而后二位要以“調(diào)味”為基礎(chǔ)，提升烹飪專業(yè)學生的基本功指數(shù)，這些都是指標然而這些不是你看看就會了要學生不斷的練習才可以純熟的。

第三，模擬行業(yè)教育模式，將學校操作室布局成行業(yè)廚房，培養(yǎng)學生的適應能力和銜接能力，減小從學校進入行業(yè)的不適應。最好以廚房工種職能為單位，采用模擬教學，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。

3.提高學生專業(yè)技能水平。圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標，以職業(yè)能力培養(yǎng)為重心，以技術(shù)應用性、實際操作性為核心，構(gòu)建以基本技能為基礎(chǔ)，專業(yè)技能為重點，技術(shù)應用和專業(yè)能力培養(yǎng)為中心的專業(yè)教學體系，以能力培養(yǎng)為中心以實踐性教學環(huán)節(jié)為中心線索，對職業(yè)崗位、技術(shù)型人才知識和技能結(jié)構(gòu)優(yōu)化設(shè)計建立了適合專業(yè)特色的，與理論教學體系相結(jié)合的以職業(yè)技能而設(shè)計模塊，綜合設(shè)課，整體優(yōu)化，形成了以基本技能訓練、專業(yè)技能訓練和綜合應用與創(chuàng)新能力訓練為主線的實踐教學內(nèi)容體系。使學生學中習，習中學。加強專業(yè)操作技能、技藝和重要烹飪方法的反復型、強化型訓練，改革了傳統(tǒng)烹飪教育中過分強調(diào)多授菜點數(shù)量為主的趨向。建立了教學示范菜點的規(guī)范化指標，保證了實習操作菜點的代表性、穩(wěn)定性和連續(xù)性。強調(diào)學生的應用所學基本技能及專業(yè)技能，提高解決實際問題的綜合能力。

四、結(jié)語

綜上所述，筆者主要從職業(yè)學校烹飪教學要改革課程設(shè)置、職業(yè)學校烹飪教學要改革實踐型教學以及職業(yè)學校烹飪教師的的團隊素質(zhì)改革這三個方面出發(fā)對職業(yè)學校烹飪教學改革進行思考，以充分調(diào)動學生的學習熱情，進而提高烹飪教學的教學效率。

參考文獻：

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