夏鑫|張明琛|對話

iLOOK：其實可以說，你們都在做草根餐飲，不管是“吃飯兒”的團餐，還是零二三小面館。先聊一下你們對現在，至少是北京，草根餐飲的看法？

明琛：草根餐飲才是餐飲業最需要良心和發展的地方。

iLOOK：良心比較好理解，可能更多指的是食品安全，所謂的發展是指什么？

明?。喊l展的話，有質和量這兩個方面。具體來說，現在做草根餐飲的飯館數量是不少，也在逐漸增多，所以從量上可以說是有發展。但是很多草根餐飲做的并不實惠，用料也不能說是良心，所以質這方面還是有很大的發展空間。

iLOOK： 夏鑫之前提到廚師體系非常抑制中國餐飲業的發展，尤其是在保證質量的前提下連鎖擴張。能不能再談一下？

明?。浩鋵嵲诒ＷC質量的前提下連鎖擴張這個跟中國的飲食習慣也有挺大的關系。

夏鑫： 現在很多廚師都成了苦力，地位也比較低。他們更多的心思不是在做好產品上面，因為做好的產品也得不到高的附加值。

明琛：大家都是出來掙錢的，將心比心別虧待別人就是好的，有機會的話我也想送我的主廚去進修，希望能成為一生的朋友。

夏鑫： 你們的廚師遇上了一個好的老板，但是廚師是不是這么想的就不知道了。

iLOOK：如果零二三擴張，或許也會遇到這個問題，畢竟現在的廚師是合伙人家鄉的朋友。

明琛：擴張的話估計還是有些問題。大致的思路恐怕也是中央廚房， 不然要想統一味道估計可能性很低。

夏鑫： 如果開更多的店的話應該少不了這一環。

明?。赫麄€工序都很復雜。我有個好朋友是做中餐的，對廚師依賴很大， 一道菜，兩個人炒，同樣的佐料，但是大不一樣的味道。

夏鑫： 對廚師依賴很大就會出問題。

明?。何乙灿X得這個可能會是，畢竟不是每個人人品都那么好。

iLOOK： 夏鑫能不能分享一下你關于互聯網最終改變廚師行業現狀的想法，或者你覺得這個行業30年以后的樣子？

夏鑫： 30年后太長了，就拿5年來說，做大眾化餐飲的廚師很多就會很難找到工作，因為大眾化餐飲廚師的附加值會越來越低?？觳托袠I會發生翻天覆地的變化，團餐也一樣。

明?。?所以用中央廚房和送餐來代替實體經營？

夏鑫： 實體經營不會被代替。

明?。?這個我同意。

夏鑫： 快餐和配送這兩個行業會被加強，也會涌現出更多好的餐廳。只是很多一般的餐廳就會被淘汰掉。

iLOOK：明琛之前說到中國人的飲食習慣對行業發展的約束是指什么？

明琛：主要是因為中餐的烹飪方法， 咱倆炒一份菜用一樣的原料但是會有不同的味道，可復制性很低。派送也是一個局限，因為我們的面基本沒有辦法派送，除非是很短的距離。當然，如果是飯食的話，派送的問題會小很多。

iLOOK：你們有沒有關注最近很火的張嘉佳小龍蝦？

明琛： 知道一點，但是還沒吃過。我一直是吃簋街的通樂，我覺得現炒的味道還是要好很多。

夏鑫：我也沒吃過，也經常去簋街吃。

iLOOK： 你們怎么看待這種半成品派送，我聽說ENJOY第一天就賣了上萬單。

明琛： 半成品配送在價格跟方便性上肯定有優勢，但是口味上我多少有點擔心。

夏鑫： 我覺得半成品、實體經營、配送的形式，都滿足了用戶不同的需求。用戶的需求是多樣化的，要說這個比那個好沒有什么必要。我覺得ENJOY很贊，很像國外的雜志，給人的感覺也很好，很想沒事的時候翻開看看。

明?。何乙灿X得挺好的畢竟現在需要多元化，因為大家的需求不同。

iLOOK： 你們都是從公司出來創業的，個人最大的轉變是什么？

明琛： 思維的轉變，員工思維跟老板思維是不太一樣的。放眼全局還是著手眼前，為自己奮斗還是為公司努力，這都是不小的轉變。要更多地為大家著想。社會很殘酷，公司作為整體想要生存下來什么都不能欠缺。可以說創業讓我自己的價值觀得到更好的實現，以及自我認識更加深刻。

夏鑫： 現在最大的改變就是每天知道自己在做什么。以前目標不是很明確，但是現在是在做自己喜歡做的事情。對我來說，更多的是開闊眼界。