心似驕陽：番茄，托斯卡納與意大利菜

Frank Sun

出生在臺灣，十幾歲時移居美國加州。他是科班出身的建筑師，卻熱愛料理，于是把這個愛好發展成了自己的副業。2002年他在香港開了他的第一間餐廳——Tribute私房菜，2009年被Miele Guide（美食指南）評選為亞洲最好的300家餐廳之一。Frank于2012年在三里屯開了Fby Tribute西餐廳，旨在與他人分享最好的食材以及料理

對于我這樣的吃貨來說，以食會友是最簡單的社交方法，不論你想認識從哪兒來的人。意大利人生來熱愛美食，所以跟他們聊天，話題總離不開吃。記得有一次，我在香港中文大學附近的一家專做烤乳鴿的餐館和一個意大利朋友吃飯。乳鴿（說是烤乳鴿其實根本是炸乳鴿，不過這是另一碼事了）端上桌的時候，盤子上放了一朵番茄片拼的花做裝飾，紅得有點慘淡且沒有汁兒，一看就知道番茄不是長熟了才摘下來的。于是，我和那個朋友就聊起了番茄。我抱怨在香港根本買不到好的番茄，托斯卡納貌美味甜的番茄實在讓人懷念。這個意大利朋友恰好是托斯卡納人，我就開始和他聊我在意大利去過的地方、見過的人和吃過的東西。根據我的經驗，和意大利人聊天不可避免地要說到番茄。雖然那一次我們先聊的是托斯卡納天空和土地的顏色，但繞了一大圈還是回到了番茄上面——好番茄需要具備的基本素質。最后，我倆一致同意，世界上簡直找不到什么東西比熟透的新鮮番茄滴上幾滴橄欖油、撒上幾粒海鹽和現磨黑胡椒，再配上新鮮出爐的面包味道更美妙了。

托斯卡納的艷陽舉世聞名，一天當中隨著太陽高度的變化，也在大地上投射出不斷變化的光影，創造出一幅動態的風景圖。托斯卡納天空的顏色和我們在亞洲哪里看到的都不一樣，那些藍色的調子無法用語言形容。反射了土地和草木的顏色，意大利的天際總是顯得那么細膩唯美。意大利的色彩，無論是自然的還是人工的，都罩著一層風景的顏色。建筑物通常是大地色系的，與周圍的景物自然地融為一體。從山上俯瞰佛羅倫薩，你會驚嘆于自然的鬼斧神工，那些層次豐富的大地色調竟然將這座城市暈染得這般如夢似幻，只有烏菲茲美術館（Uffizi）和佛羅倫薩大教堂（Duomo）兩座高大的建筑穿過平緩的線條聳入藍天。意大利不只風景美、建筑美，就連人也很美。意大利人好像特別懂得穿衣打扮，特別是北部地區，幾乎見不到胖子，完全不像電影《教父》里幾乎每個人都大腹便便的。你看他們都挺瘦，但你絕對想象不出他們的飯量到底有多大！我在佛羅倫薩吃的一頓午飯，到現在還記得。其實就是一頓有四道菜的家常便飯。

開胃菜是“回鍋小云豆”（Fagioli Rifatti）和炸洋薊配烤脆皮面包，上面淋了幾滴味道超贊的橄欖油。主食是勁道的“手帕意面”，搭配簡單的番茄醬和意大利綿羊奶酪（Pecorino cheese）、一點點意大利香菜碎。意大利上菜的順序和中國不同，中國最后上主食，而他們是在肉菜前面上主食。主菜是牛排，用橄欖油、鹽和胡椒事先腌一下，在餐廳中央的爐子上用柴火烤個五六成熟，再撒少許新鮮的迷迭香和鼠尾草，肉的厚度和火候都恰到好處。甜點是意大利奶凍（Panna Coffa），為搭配甜點，我喝了一杯意式濃縮咖啡，感覺特別好。說實話，這頓飯真是難為我了，量大不說，每樣菜還都那么好吃，實在不舍得浪費，只好硬著頭皮塞下去。吃完這頓“正常”的托斯卡納午餐之后，我簡直撐得走不動道了。托斯卡納人每天都吃這么多，身材還能這么苗條，簡直是嫉妒死我了！他們肯定不會跟法國人一樣是因為喝紅葡萄酒而不胖的！絕對不可能！

在佛羅倫薩街上有個賣牛肚（Trippa Fiorentina）的小販，推個像賣冰淇淋那種的小車。牛肚是裝在紙筒里，用木叉叉著吃。這個賣牛肚的每天走街串巷，位置不固定，大多數時候是在游客密集的烏菲茲美術館和大教堂廣場（Piazza del Duomo）附近。我在佛羅倫薩的時候每天都要去找這個人賣的牛肚吃，但只能在下午三點左右，去晚了牛肚就賣完了，他就收攤回家了。在找賣牛肚小販的路上，我還意外發現了好幾家不錯的冰淇淋（gelato）和甜點店，還有那些能喝到漂著一層金色油脂、香氣濃郁的意式濃縮咖啡的小館子。我在佛羅倫薩的日子，每天都離不開牛肚和一杯接一杯的意式濃縮咖啡。走進這些彌漫著咖啡和甜點香味的店鋪實在是件很浪漫的事情。我常常感覺自己就像在看過的黑白老電影里畫面一樣，站在亨弗萊·鮑嘉（Humphrey Bogart）身旁。

我從小就不喜歡肥肉的味道。我能記得的唯一一次吃肥肉是在意大利北部布雷西亞（Brescia）我的朋友Paolo家附近的一個餐廳。Paolo是我認識的最愛交際的人之一，當然也是個吃貨，還愛喝酒。在意大利和Paolo一起吃飯，餐廳的廚師們都認識他，而且對他的喜好了如指掌，上菜奇快無比，食物簡直像是從廚房里飛出來的一樣。有一次，我和他在布雷西亞河邊的一家餐館吃晚飯，我們坐下沒多久，服務員就端上了一大盤香噴噴的烤面包片，上面放著切得紙一樣薄的帕爾馬火腿肥肉，火腿撤著海鹽和粗磨的黑胡椒粒。不知道為什么，這樣的搭配，連我這個平常不吃肥肉的人看著都猛咽口水。我拿起面包片咬了一大口，然后抿了一小口“Super Tuscan”IGT（帶有產地標志的超級托斯卡納）葡萄酒，那個口感、香氣和味道，簡直是逆天了。這道前菜的口感非常特別，柔軟的肥火腿涼涼的，上桌前剛剛刨出來，配上只有中心略軟、熱烘烘的脆面包，口感無與倫比的美妙。面包散發出的濃濃麥香夾雜著帕爾馬火腿豐盈的油脂香扭動著鉆進鼻腔，是一曲迷人的氣味二重奏。最后，味蕾上帕爾馬火腿肥油的咸鮮和黑胡椒的熱辣隨著海鹽顆粒打出的節拍共舞，在大腦中鐫刻下這一段關于意大利和布雷西亞的美好回憶。“超級托斯卡納”IGT酒讓這次已然難忘的經歷越發印象深刻。

大概幾個星期前，也就是我最后一次去佛羅倫薩之后二十年，我在北京的好朋友、酒商Alex打電話告訴我，他要帶個朋友來吃飯，還要讓我嘗幾種酒。Alex帶來的朋友是Umberto Cesari的侄子Ricardo，賽莎瑞（Cesari）家族在意大利羅馬涅（Emllia Romagna）地區的酒莊是意大利著名的葡萄酒品牌。和我在布雷西亞的朋友Paolo一樣，Ricardo愛交際，生活多姿多彩。就像我在香港和那個托斯卡納朋友聊天時一樣，我和Ricardo開始都沒聊酒，而是聊羅馬涅、博洛尼亞、意大利F1大獎賽、法拉利跑車、帕爾馬火腿、意大利臘腸、帕瑪森干酪和意大利香醋。最后，我們才聊到酒。我對羅馬人釀酒一直有個疑問：歐洲的很多大城市，包括倫敦、維也納、巴黎和里昂，都曾經是羅馬軍隊的營地，營地旁邊都會留一塊地做葡萄園，他們在那里到底種的是哪種葡萄？我曾經問過好多人，他們都不知道答案。Ricardo很肯定地告訴我是桑嬌維賽（sangiovese）。我希望他這么說是因為他真的知道答案，而不是因為賽莎瑞家族種植這種葡萄。我對桑嬌維賽的感情有點復雜，因為喝過的用這種葡萄釀的酒里一半記憶深刻，一半乏善可陳。那天晚上，賽莎瑞的幾種桑嬌維賽酒還是非常不錯的。Ricardo讓我分外想念十五年前因為突發肝衰竭而離世的Paolo。

在我的概念里，意大利菜和中餐的理念很相近，地域特點都很鮮明。意大利菜注重季節性，中餐也講究時令和應季。不同的季節吃的蔬菜水果也不同。在意大利，蘑菇和松露是食客們鐘愛的季節珍饈。在中國，人們也享受季節的饋贈，夏天吃水蜜桃，秋天吃大閘蟹和柿子，冬天吃橘子和栗子。另外，意大利不同的場合也有不同的食物和吃法，這一點也和中國一樣。法國國王亨利二世的妻子卡瑟琳·梅迪奇（Catherine de Medici）是16世紀佛羅倫薩的貴族，雖然她把自己的廚子帶到了法國，推動了現代法餐的發展，但意大利菜還是一個很“走心”和接地氣的菜系。與法國菜烹飪方法的高逼格不同，意大利菜的制作方法更簡單，主要使用烤架和烤爐，以柴火為熱源。一個很好的例子就是做披薩一般用木柴燒火，而不是煤氣或電。

意面和中國面條有很多相似之處，不僅有些品種形狀一樣，而且都講究手搟面，一種面還都有幾種不同的吃法。小時候在臺灣，我經常幫姥姥做貓耳朵。姥姥先把面劑子搟成細長的薄條，再切成小塊，然后我用大拇指一碾，就成了貓耳朵的形狀。意面里的orecchiette其實就是貓耳朵。盡管誰也說不清這種意面到底是不是馬可·波羅從中國帶回意大利的，但是我們不能不承認中國菜和意大利菜的確有不少相通之處。

我很喜歡幾個專寫意大利美食的作家的作品。Antonio Carluccio寫了超過15本關于意大利菜的書，我很欣賞他看待地域和食材的角度，另外就是他的菜譜都很簡單易學。2011年和2012年Antonb Carluccio和Gennaro Contaldo為BBC拍了兩季《兩個貪婪的意大利佬》（Two Oreedy italians）。這是一檔美食節目，如果有機會的話，建議大家看看，會讓你從不同的角度認識食物和意大利美食。我近年來比較欣賞的另一位作家是Biba Caggiano。她寫的《比芭的意大利》（Biba’s Italy）介紹了羅馬、佛羅倫薩、博洛尼亞、米蘭和威尼斯等意大利各地的特色美食。看完這些節目和書，你一定會愛上意大利美食，你能感受到它們的樸實和熱情，因為它們是可愛的意大利人用心和愛制作出來的。吃意大利餐是分享的過程，人和食物同樣重要。和吃中餐一樣，意大利人經常把一大盤菜放在餐桌中央，大家一起吃，而不是像吃法餐一樣一人一盤。

其實，我想說的是，我們應該換種角度來看待食物。它們不僅是我們吃進肚子的東西，更是生活的一部分，就像天空和大地一樣。人們對食物的情感應該是一種愛，對生活的愛！

對我而言，意大利菜的精髓和可貴之處在于，食物是生活方式的縮影。意大利人對食物的態度和熱情、制作以及分享食物的方式，不論是在什么場合，都體現了強烈的家庭觀念和濃濃的家庭氛圍。食物不僅關乎天空，也關乎大地，更關乎呼吸在這片藍天下、耕作在這片大地上并感謝自然饋贈的人們。意大利人把對食物的敬意、熱情和感恩，還有對家的愛意都做進了菜里。正是因為有了許許多多像Paolo、Ricardo、Antonio、Genna～和Biba這樣的人，意大利菜才能有著一顆如此紅亮的心。我們能吃到他們用心和愛制作的味道，何其幸運！何其幸福！