工業化時代下對傳統榨油技藝的執守

中國人烹調善用油，蒸、煮、煎、炸，不管烹飪手法如何變化，都離不開“油”，在油的調和以及油與火的高溫催化下，食物最大限度地釋放出它的香味，刺激著食客的味覺和視覺神經。為了追求各種不同的口感，千百年來，人們不停地嘗試著用不同的工藝來提煉動物和植物中的油脂。

初有文字時，并無“油”字，早時稱油為“膏”或“脂”，指的是從動物身上提取出來的油脂。據 《周禮·天官·應人》中記載：“凡用禽獸，春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犢麤，膳膏腥;冬行鱻羽，膳膏膻”。可見這時候人們己經對各種動物油的性質有所認識，所用提煉方法主要是烤。漢代以后，出現植物油，但不能食用，只用來制絹布。宋代，開始有食用植物油的紀錄，有麻油、豆油、菜油、茶油等。直到明代，植物油的種類更多，明代的《天工開物》、《農政全書》中，均有榨油機和榨油方法的記載。時至今日，食用油的生產工藝在繼承傳統工藝的基礎上日臻多樣，主要有機械壓榨、化學浸出、低溫冷榨三種。機械壓榨和低溫冷榨是通過物理擠壓的方法把油從原料中提取出來，這種方法天然、無污染但出油率低;化學浸出工藝是用化學溶劑（一般為“6號輕汽油”）浸泡原料，將原料里的油萃取出來，然后通過一系列的蒸發過程把油和溶劑分離。這種方法出油率高，但油中會殘留化學溶劑和黃曲霉素等有害物質，對人體健康不利。

對此傳統的壓榨工藝重新受到人們的青睞，而掌握傳統技藝的民間老油坊也逐步走入更多人的視野。

長安灃峪口老油坊是為數不多的老油坊中的一個，它是一家以傳統壓榨工藝為制油方式的手工作坊，一代代的榨油人用他們的精湛榨油技藝和對傳統手藝的執守之情，守護著傳統的壓榨方式，使得這一小作坊歷經120多年的滄桑歲月。

長安灃峪口老油坊的有序傳承

1887年，長安斗門鎮齊益禮先生在灃峪口開辦“西北紡紗局”，以紡紗為主兼營制油，為充分利用棉籽，他學習當地傳統榨油技藝，開辦油坊，后因榨油利潤遠大于紡紗，遂改為以榨油為主?？箲鸾Y束后，老油坊由國家統一管理、供給油料，私人經營，所產油全部上交國家。1956年，公私合營之后，老油坊的第四代傳人張倍亮師傅年事已高，便作為在油坊工作時間最長的藝人成為投資方的代理人，其徒弟郭吉善作為技術骨干擔任生產廠長，共同經營油坊。這時的老油坊變更成為一個擁有9名員工和16000元資金的集體企業，名稱也改為灤村人民公社油脂加工廠 。改革開放后，灃峪口老油坊變公私合營為私人承包制，1986年高讓讓向郭吉善師傅學得老油坊榨油技藝，成為老油坊的第六代傳人，并將其改名為灃峪口老油坊，經營至今。

灃峪口老油坊傳統榨油工藝特色

灃峪口老油坊傳統壓榨技藝以灃河之水為動力，運用杠桿原理，變換支點進行壓榨;其核心工具是長15米、直徑近50厘米的油梁，整個工藝從采集原料、壓榨、沉淀成油要歷經三十多道工序。

第一步選料。一般的油料作物如大豆、花生、芝麻、核桃等都可作為油料進行壓榨，近些年來老油坊主要使用陜南安康一帶的油菜籽作為原料，他們的原則是“選新不選陳”，以顆粒飽滿，色澤光潤的新菜籽為佳，再對菜籽進行晾曬、檢查、清理。第二步制作油草和油圈。油坊光緒年間使用的是出自秦嶺山區的龍須草，1956年合作化以后改用蒲草，后又改為稻草。選草的高度約100至120厘米的健康稻草。油圈最早由竹皮編織而成，后因竹圈消耗過大，1992年后改用鐵圈。油草和油圈是整個榨油工藝中很重要的工具之一，關系到整個榨油工藝能否順利進行。

接下來進入榨油環節，頭道工序是“磨胚”，在傳統榨油行業中有“榨油沒法，拐面蒸扎”的說法，意思是要榨好油只有仔細地將菜籽磨成面泥狀，通過高溫蒸透，才能產生優質的菜油。俗話說“面磨深，油磨淺，豆腐磨子洗個臉”，在磨胚開始時要根據油料作物的不同選擇合適的磨盤，油菜籽一般選用拐齒石磨。將選好的菜籽倒入石磨的斗中，調節石磨進料的快慢，依據不同的油料作物掌握研磨的深淺，“芝麻打破皮，菜籽磨成泥”既是對這一過程的形象解釋。胚磨好后就要對菜籽胚進行高溫蒸胚，要放置油草和油圈，進行包坨處理，高溫蒸制四十至六十分鐘，可提高菜籽出油率，同時還可以除去菜籽中的毒素和有害物質。蒸好之后便可以開始壓榨，先給油坨上放置蓋板，以便油梁上的力均勻地散布在油坨上，蓋板上放置呈三角形的油锃，油锃要放置在剛好能嵌入油梁上鐵槽的位置。用滑車將油梁吊起，再逐漸松開滑車，用油梁加壓，油就順著油草緩緩地流入到油坨下的石槽內。俗話說“緊包坨子，慢使梁”，就是說在壓制過程中，油草要快速包緊菜籽胚以便儲存更多熱量，提高出油率，而油梁慢慢運行，以增強安全壓榨系數，以免壓榨時油坨松動。待第一次壓榨完成之后，將其重新研磨再進行復壓，經過兩次壓榨，基本可將坨內的油壓榨干凈。成油，榨出的油經油坨下的石槽流入油缸內，沉淀10至15天后，雜質與油分離，即可成油。壓榨后的油渣還可作為肥料，同時也是喂養家畜的好飼料。

“新村的柿子壓枝頭，灃峪口下有香油”，每當新油榨成，整個村莊都陶醉在氤氳的香氣中。120多年的傳統壓油器具，金黃色油草包裹著的熱燙的醇香油胚，使得灃峪口老油坊壓榨出的菜油具有獨特的色澤及口感。傳統作坊式的運作手段，師傅帶徒弟的傳承方式，無不體現出灃峪口榨油人對傳統技藝的執守之情。“吱呀”的壓油聲成為過去那個年代的獨特記憶，老油坊承載了整個村莊的情感寄托，面對現代工業制油的高出油，低價格的沖擊，老油坊也遇到了傳統手工技藝行業同樣的困境，傳統壓榨投入精力大，日產油量僅100公斤左右，利潤很低。目前，陜西關中地區傳統榨油作坊僅剩灃峪口村一家，但就是這唯一的老油坊堅持了下來，開始重新回歸到傳統的、健康的、環保的手工榨油技藝。近年來，我國非物質文化遺產的深入開展和對傳統手工技藝的推廣和保護，為郭吉善師徒這一傳承脈絡清晰的老油坊人提供了發展的契機，使他們又重新看到了希望。

他們必定會使這一傳統手工藝重新綻放耀眼的光彩。