好食堂也是學校招牌

從幼兒園開始，孩子的一日三餐基本都在學校吃。吃飯對學生來說是件大事，而大部分學校往往忽視食堂管理。據相關資料顯示：導致食物中毒現象時有發生。今年3月18日，貴州省普定縣一中新校區部分學生出現嘔吐、腹瀉等癥狀；5月12日，江蘇省揚州東花園小學學生餐采購價翻倍虛報，校長被停職；5月14日，河南省永城市實驗高級中學學生與食堂工作人員發生沖突，爭執中打砸食堂……食堂關系著學生的身體健康，甚至生命安全，讓人擔憂的是：出現了如此多的事故，學校食堂到底存在哪些問題？如何辦出師生滿意的食堂？什么樣的學校食堂管理模式最好？

好學校也要好食堂

從2013年起，浙江省寧波海曙外國語學校推行家長自愿報名做義工，每天輪流參與食堂的管理。職責有：監督檢查原材料采購是否正規，食堂是否衛生，食材是否新鮮等，有時也會做幫廚，通過親自體驗來評價食堂工作并提出建議。副校長翟軍斌說：“學校推行這種制度，最初也有顧慮。如果食堂有些細節沒做好，很容易就被家長放大，但事實告訴我們，這些顧慮是多余的。”

有人監督就會有人提意見。家長義工制度實施以來，學校累計收到近百條整改建議，大部分都是工作人員沒有佩戴帽子口罩、筷子掉地上沒有消毒等小問題。不過，學校食堂的食品安全水平，卻在這些細枝末節的指點中，有了質的飛躍。寬敞的兩個餐廳可滿足2000多人同時就餐，寬敞、整潔、明亮。餐飲服務食品安全等級公示牌上的“大笑”，證明這里的食品安全狀況為優秀，電子化“透明廚房”可讓就餐人員清晰地看到切配、烹飪、面點制作等環節。2014年1月，海曙外國語學校食堂還被評為省級示范學校食堂；今年1月，順利通過復查。

為了把食堂辦好，學校領導想了很多方法，其中一條是行政試吃制度。學校中層以上的管理人員，要輪流到學生食堂試吃學生餐，吃了之后要提意見或建議。校辦主任顧勤華說：“這是一種換位體驗。如果我天天在這里吃飯，能吃好嗎？如果是我的孩子在吃飯，會希望吃到什么樣的飯菜呢？”

寧波市的幾位家長對《教育》記者說：“并不是所有的孩子都能在這么好的食堂用餐，如果我家孩子的學校食堂也能辦成海曙一樣的食堂就好了。”

那些在海曙讀書的孩子，則倍感幸運。一名姓屠的家長說：“我家孩子選擇海曙最大的原因，就是這學校食堂辦得好。能夠為學生吃飯費心的學校，一定是認真負責的，一定是一所好學校。”

家長當食堂評委

2014年9月25日，江西省瑞昌市賽湖學校在“學校食堂開放日”，接受市食品藥品監督管理局和市教體局及該校組織的100多名學生家長代表參觀該校食堂。當天所有參觀人員看到：食堂后面的工作間內，多名身穿白色工作服的人員正忙著加工剛剛采購回來的新鮮蓮藕，刮的刮，洗的洗，切的切，大家各有分工，忙而有序。參觀人員對消洗區、加工區、烹飪區、備餐區及餐具消毒、食品儲存等進行了仔細的檢查。

家長代表周女士說：“這里洗菜和洗肉是分開的，不同的菜用不同的籃子，分得很仔細！這么多人吃飯，比我家里都嚴格！”家長代表王先生也附和說：“是呀，我工作忙，還經常加班，自己都經常要外賣。每天都讓孩子在學校就餐，孩子總說‘學校的飯菜香’。通過這次參觀，我完全相信孩子的話了，也放心了！”

賽湖學校為什么敢讓行政監督人員和家長參觀？又為什么能夠得到認可？這要歸功于學校領導經過反復研討，整理出的一套管理制度：推行食堂食品安全責任人制度；組建食品安全管理機構；規范學校食堂承包行為；加強部門聯動，將食品安全管理列入學校年度綜合考核重要指標；聘請以學生代表、家長代表為主的監督員隊伍。

除此之外，學校設置專職食堂管理員，對食堂的原材料采購、加工過程、食品質量、飯菜價格等方面進行全方位監管，嚴格把好原料進貨、加工流程、食品分餐三關，嚴防食物變質或污染、他人投毒、疾病流行傳染等，從管理模式上保證了食品的安全。

學校黨支部、工會還不定期對食堂工作情況進行抽查和核實，在師生中組織民主測評，發現問題及時解決。學校不定期請防疫及監管部門對食堂進行檢查指導，形成了管理部門、教師、學生對食堂全方位監督的制度；還通過崗前培訓、加強學習和每周例會制，進一步提高從業人員的整體素質和業務水平，增強從業人員的法律意識、安全意識、服務意識，從而提高了服務水平和質量，優質滿足了師生的需求，為學校的發展提供了強有力的后勤支持。

校長王能希說：“食堂服務質量的好壞，直接關系到師生的生活質量、健康質量，直接關系到青少年的健康成長，關系到學校的穩定和發展，涉及到千家萬戶。所以，我校對食堂的管理，始終貫穿‘安全第一、衛生第一、健康第一、質量第一’的要求，實行全方位的管理和強有力的監督！”

學校提供數據顯示，該校幾乎平均每天都有1500人至2000人到食堂就餐，學校實行“零利潤”經營。學生能夠吃到物美價廉的飯菜，除了管理到位、服務到位外，學校食堂并沒有形成利益鏈，而是真真正正地把食堂作為辦好教育的應有之義，這是辦好食堂的主要因素。

“5+2”供餐模式的帶動效應

走進四川省廣元市昭化初級中學寬敞明亮的食堂，就可以看到櫥窗前掛著醒目的菜譜：周一紅燒雞塊、西紅柿炒雞蛋、青菜豆腐湯；周二青椒炒肉絲、西紅柿燉豆腐、紫菜蛋花湯……

自2012年起，昭化初級中學就有了這樣的營養菜譜，人們稱之為“5+2”供餐模式。“5”是指周一至周五為學生免費提供“營養早餐”，標準為每頓3元；“2”是指周二、周四中午學生享受每頓5元標準的“免費肉食”。

校長鄭啟軍說：“以前一到換季，尤其是秋冬季節更替時，孩子們特別容易感冒。自從吃上營養餐后，孩子們體質明顯增強。通過每學期檢測對比，學生身高與體重有明顯增加，疾病發生率降低，請病假的學生人數減少；學生體力充沛，精力旺盛，記憶力轉好，學習成績上升。”

此外，學校還創新思路，在每天就餐的學生中都會有幾位家長陪同。這是學校設立的“家長陪餐”制度，是讓學生家長參與營養餐質量監管。

多次陪餐的家長盧春全，老家在緊挨著廣元市的甘肅省文縣中廟鄉后渠村，夫婦兩人來昭化區打工，把孩子帶在身邊，孩子在昭化初級中學讀書沒收一分錢的借讀費，還能享受到免費營養餐。盧春全用四川話說：“學校的營養餐好巴適！”

在昭化初級中學的帶動下，今年昭化區多管齊下，提升全區學校食堂管理科學化水平。主要措施：鼓勵學校、幼兒園加大食堂投入，為食堂安裝視頻監控設備，實行食品加工重要環節全程監控，促使食堂從業人員規范操作，確保食品安全可控。進一步深化“一會七員”制度，加大對學校膳食委員會工作的指導與監督，促使其主動、高效履職。按時進行學校技能炊事員、衛生監督員、營養指導員、質量評判員、價格監管員、綜合義務監督員、學校食品檢驗員的業務指導與考核，對不能勝任或履職不認真的及時調整。嚴格落實食堂食品原料、添加劑、食用油等采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度。對全區55所學校校長、幼兒園園長和后勤管理人員進行培訓，重點就制度建設、食堂功能布局、設備設施管理、操作流程等進行現場講解。分批次對全區290名學校食堂從業人員進行規范操作培訓。區食藥監局、教育局與學校簽訂三方食品安全責任書，將學校食品安全工作納入對學校的年終目標考核。實行“一票否決”制，嚴格執行食堂食品安全責任追究制度。積極開展省級示范性食堂和市級食品安全示范食堂創建，促進學校食堂管理水平再上新臺階。

成本核算、零利潤自主管理

從2008年9月起，四川省資陽市樂至縣在石佛學區試點學生搭伙模式，對學校食堂管理模式進行優化，將承包經營模式統一改為“成本核算、零利潤自主管理”供餐模式。這種模式，只收取學生用餐和食堂管理產生的成本費用，學校自主管理，不以賺錢為目的。這種模式相當于學生搭伙模式，凡自愿搭伙的學生，由學生及家長寫出申請，學校按月或季度預收搭伙費，月底或季末按實際就餐天數結算，多退少不補。學校本著成本核算、零利潤原則，學校配餐員在每周五擬定下周供餐計劃，經學生搭伙管理委員會審定后，在公示欄公示，接受師生民主監督。周末，由專職采購員和當周值周教師一同到準入企業采購。配餐員參加資陽市餐飲協會組織的營養師培訓后，能根據青少年學生身體發育成長特點，科學配餐實施營養干預，每天供餐注重營養搭配，做到菜品不重復，每餐都有免費熱湯。學校狠抓食堂安全精細化管理，因此，從未發生食品安全事故和食品衛生問題。2010年6月，這種供餐模式開始在全縣推行。

樂至縣教育局局長陳文算了筆經濟賬：學校食堂按成本收費，價廉質優，把實惠讓給廣大家長，減輕了學生家庭的經濟負擔。一日三餐都在學校食堂就餐的學生，按每人每天節約2元錢計算，每人每年可節約生活費400余元，僅在學校食堂吃午餐的學生按每人每天節約1元錢計算，每人每年可節約生活費200余元。全縣每年直接為學生家長節約生活費900萬元。另外，學生和送飯家長還可節約交通費約900萬元，并且，學生在學校吃飯，大大減少了學生在路上的交通、溺水等安全事故的發生。

龍門鄉棕樹村村民楊國云說：“今年13歲的兒子楊星明讀初二，從初一開始，就自愿要求到學校吃飯，說學校的伙食好，味道好，跟同學一起吃更香。”他還說，學校的食堂干凈、衛生，從來沒有剩菜剩飯，每一頓吃的都是新鮮菜，讓家長也放心。

通過以上食堂管理模式，我們發現：要想辦好食堂，需要各地教育部門和學校高度重視，在加強行政監管的同時，創新管理機制。21世紀教育研究院副院長熊丙奇認為：辦好學校食堂，給學生提供良好就餐環境，是辦好讓人民滿意的教育的重要內容。