Louis Kahn 啟示錄：它想要成為什么？

對于一個建筑師來說，Louis Kahn 幾乎就是神，如果寫關于他的文章，無論從哪個角度入手，似乎都很難讓自己滿意。盡管不大可能寫到位，但我還是很想也覺得有試的必要。因為他是建筑師中的建筑師，他建立的標準值得后輩們尊敬、學習和遵循。Louis Kahn無疑是一位杰出的建筑師，而他對建筑教育的貢獻更是不可估量。作為建筑教育家，多年來，他言傳身教。從某種程度上講，Louis Kahn對如今建筑設計的影響更多是通過他的教學工作。他在做設計工作室講師的時候，創造了很多描述建筑設計的經典詞匯，這些詞匯中有很多一直被后人沿用。

在我的學生時代， Louis Kahn在賓夕法尼亞大學的很多門生都曾是我的老師。從某種意義上講，上他學生的課就好像聽Louis Kahn本人的課一樣，因為他的學生上課時常常會用到他的標志性語句，比如“它存在的意義是什么？”，或者“只有當照在建筑物側面的時候，陽光才知道自己擁有怎樣的魔力”。直到現在，我還記得我們工作室的講師說Louis Kahn的名言時的語氣，有時夸張得讓人忍俊不禁，有時溫柔得像父母哄孩子一樣。

“它想要成為什么？”是從80年代在加州大學洛杉磯分校讀書的時候開始，我建筑系的同學們就經常被問的問題。這個問題有許多層面都值得人們反思，不論是對材料的可能性開放式的態度，還是對建設過程和工藝本身作為形式的可能性的挖掘。那段日子讓我們格外懷念，我們印象特別深刻的是，每次這么問的時候老師的語氣都夸張得近乎矯情。畢業以后，就再沒什么人用這樣的語氣問我們這個問題了。去年年末，我的同事羽佳給我發了兩篇關于Louis Kahn的文章。看完文章后，我禁不住問自己：我的烹飪風格和方式是不是也受到了建筑設計理念的影響？我越想越覺得這二者之間一定有某種聯系，也應該有聯系，但是建筑設計理念對我的烹飪風格到底有什么樣的影響呢？我過去一直跟別人說，做菜和拍電影或設計建筑沒什么大區別。設計和創造的過程其實大同小異，是否能經得住時間的考驗才是讓作品擺脫平庸成為經典的關鍵。

很多年前的某天，我和建筑事務所的一個合伙人一起溫習了Louis Kahn最具代表性的作品之一——位于南加州的Salk生物研究所。那天不是周末，所以幾乎空無一人，基本是我們倆包場。看著水從那條著名的水渠流向天邊，你會感受到永恒，更想知道Louis Kahn在開始設計Salk項目的時候的靈感從何而來。我倆在那兒待了一整天，仔細研究了那些水泥和木頭的外立面和水泥結構上的孔洞，試圖在腦海中還原建設的過程。只要看過Salk項目，相信每個人都會對Louis Kahn近乎完美的建筑設計滿懷敬意，甚至發出驚嘆。

Salk項目讓我們的感官得到了極大的滿足，一天下來，伴隨這種愉悅而來的高度興奮，也讓我們頗感疲憊。暮色降臨，我們在Salk廣場盡頭的水渠邊坐下，一言不發，靜靜地看著月亮升上來。最后，我們依依不舍地離開，路上不斷回頭看著幽藍夜空上掛著的那輪明月，努力把眼前的美景刻錄在腦海中。周圍一片寂靜，只有我們“沙沙”的腳步聲。Salk項目看似言簡意賅的設計，似乎又無聲地述說著極其豐富的內涵。直到今天，那晚我們的腳步聲仿佛依然回響在耳邊。

我一直都是個好靜的人。但直到現在，我才真正明白了遠離嘈雜對食物、生活和建筑設計有多重要。想想Salk項目，我似乎找到了自己對分子料理一直不太感冒的原因。因為，我覺得土豆泥最好的做法還是能看出土豆泥的模樣，沙拉最好的吃法是食材以原本的形態呈現再澆上醬汁，而不是打成汁喝。就像真正的建筑設計能展現建筑材料的迷人之處，以及不同種類材料是如何搭配才能構成一座不朽的建筑物。烹飪食物也不例外。

我生長在一個生活圍著食物轉的家庭，一日三餐吃得好不好直接關系到一家人的幸福指數。我的父母都認為吃的東西最直接地反映了一個家庭的地域特點，也是季節變換最生動的寫照。從我記事起，家里人的日常對話主要說的都是今天吃什么、做什么菜。我清楚地記得在臺灣的時候，廚房在我家院子東頭，我姥姥每天在以前家家戶戶都用的那種燒蜂窩煤的爐上做飯。每當想起那段日子，我都好像看到午后廚房外姥姥忙碌的身影和灑在她背上金燦燦的陽光。

我的好友、建筑師柯衛對Louis Kahn設計的位于得克薩斯州的Kimbell美術館津津樂道。柯衛是加州大學伯克利分校畢業的高才生，目前在北京工作。提起大師使用建材的功力，他簡直佩服得五體投地。他說，憑腳就能感受到材料的變化、觸摸到建筑物各部分的過渡，從草皮到鵝卵石，再到水泥、石灰華和木材。我對Kimbell美術館的建筑設計也印象深刻——無論是天然還是人造材料的使用，每個細節都那么考究，建材勾勒出優美的線條，光線創造出變幻的投影。欣賞Louis Kahn的建筑設計就像一次完美的用餐體驗，從食物到美酒，再到餐桌裝飾、氣氛營造、用餐同伴和背景音樂。唯一的區別是一桌好菜只能在味蕾做短暫停留，而一座好的建筑則可以永遠矗立在世人眼前。建筑設計和烹飪都需要平衡感。高水平的建筑設計和烹飪都具有極強的平衡感。為了寫這篇文章，我又重溫了Louis Kahn作品的照片。看Salk生物研究所和Kimbell美術館的次數越多，我越覺得他的設計處處都充滿了卓越的平衡感，而自己感覺像是在一次又一次享用一桌精美絕倫的大餐。

我熱愛建筑設計工作，因為它帶來的挑戰和辛苦，還有做出好的設計所必需的那份嚴謹。我內心中其實也不是不享受和施工隊“打架”的過程，盡管某些時候有些說不出來的矯情。我熱愛與這個職業有關的一切，不僅是建筑設計本身。我也喜歡烹飪，因為吃一頓好吃的飯很簡單，而做一頓好吃的飯卻一點也不簡單。我設計菜品的思路的確和大多數廚師不同，我會從建筑設計的角度去構思。我考慮的最多的不是一道菜該加入幾種食材、呈現幾種味道，而是一種食材與其他食材和調味料搭配能給這道菜帶來什么樣的口感。通常，我不是做加法，而是做減法。我給自己的問題是：該去掉幾種味道才能讓這道菜的特點更突出？使用哪些食材才能給食客與眾不同的體驗？就像柯衛用腳感受Kimbell美術館不同建材之間的過渡。對我來說，最重要的是自己設計一道菜的出發點是什么，盤中的烤肉、土豆泥、醬汁和蔬菜之間的關系是怎樣的。然后，我會問自己Louis Kahn的問題：“它們存在的意義是什么？”

盡管創造美食和設計建筑頗為相似，但制作食物的過程中，如何選擇食材往往是最難的地方。就像銜接對于空間布局至關重要，建材的選擇直接關系到建筑設計的好壞，構思菜品時，廚師也需要考慮類似的問題。建筑設計和烹飪藝術都在很大程度上依賴于選擇與設計目的匹配的材料和材料組合。肌理是另一個重要元素，因為肌理能夠實現對比與感官之間的平衡，讓外觀呈現出對其存在賦予意義的特征，如色彩、光線、聲音、觸感和/或特殊屬性。材料肌理的對比是設計必不可少的表達，材料的選取也是設計過程的起點。設計工作的重中之重就是讓你選擇的材料傳達出你想表現的美感。

“就連一塊磚都是有想法的，它不甘平庸，渴望尋找存在的意義。一塊普通得不能再普通的磚……都想超越自我，成為更好的自己。重要的是，你要讓你使用的材料有所升華。” 這是1971年Louis Kahn在賓夕法尼亞大學研究生課上說的一段話。

如果你是個不折不扣的吃貨，有機會去巴塞羅那的話，千萬不要錯過La Boqueria市場。La Boqueria市場也是很多設計師和建筑師的心頭大愛，在那兒，你經常能碰到這些人在市場中心的美食廣場大快朵頤。在巴塞羅那的時候，我有次去La Boqueria市場采購香腸等食材，在家里做菜給幾個建筑師同事吃。那里的食材品種之豐富、品相之新鮮，簡直讓人眼花繚亂，甚至連擺放都看得出是費了一番心思的。那兒的商販們很有意思， 特別自豪，如果你買東西的時候自己挑而且還不會挑，一定會挨他們的罵，因為他們覺得為顧客挑選最好的水果和肉是他們的工作。你自己拿就是不信任他們，質疑他們的職業操守。常常，我會想到Louis Kahn說的話，因為他的話總是提醒我什么才叫讓你使用的材料有所升華。從某種程度上講，從一道精心設計制作的菜肴里，你能吃出的不僅僅是食材和調料的味道，還有廚師對食材的敬意和對食客的情意。我真希望北京菜場上的商販和顧客能去La Boqueria和歐洲其他地方的菜場轉轉，在那些地方攤販和顧客聊的永遠是哪種食材哪個季節最好，還有怎么做菜最好吃。我好像不記得自己曾經被哪個菜攤老板批評過，因為我歷來都很尊重他們的熱情，也很喜歡他們賣的食材。

我很幸運，自己能夠從事建筑師和廚師這兩種我熱愛的職業。我希望能把自己從這兩種職業學到的東西以及對它們的熱情傳遞下去。我對建筑設計的熱情從未因為自己忙于經營餐廳和撰寫美食專欄而減少。一有機會，我仍然會參與自己鐘愛的建筑設計工作，想起Louis Kahn和其他的建筑大師。我在做和食物相關的工作時，同樣會想起我所尊敬的烹飪大師。目前，對我來說最重要的是做有意義的事情——建筑設計和烹飪藝術是相通的，對其中一種的理解能讓我對另外一種也有所領悟。

最近有人問我，為什么我在看到Salk生物研究所和Kimbell美術館這樣的建筑設計杰作時會想到食物？還有我怎么想起來把Louis Kahn和食物寫在一塊兒？說實在的，這事憑一篇小文章肯定解釋不清楚。只讀一篇文章或一本書，也很難真正理解Louis Kahn的作品。但你可以試著逐個、從不同視角去細細品味。即使看過那么多遍，每次重溫，我都有新的領悟。因為我覺得每次都能看出不一樣的東西，對他建筑設計的理解都會更深一層、更進一步。如果把手放在他設計的建筑上，建筑自己就能告訴我他想表達的東西。能讓建筑開口說話真是件不可思議的事情，相信沒幾個人能做到。食物能帶給我同樣的體驗，味覺與食材口感的肌理對比也能給人留下深刻的印象。

因為每次構思如何在某個地點建造一座建筑，我內心就和在思考一道菜該如何出現在盤子上時一樣焦慮不安。完美是我的終極目標。我會構思配菜、醬汁和這道菜中使用的所有食材應該如何組配，還會考慮用餐時的燈光，甚至播放的音樂。Louis Kahn說過光線會賦予一座建筑生命，他的話的確很有道理。

“當陽光投射在墻上的時候，才是一座建筑物誕生的時刻。陽光和墻面相遇之前，肯定連自己都無法想象它竟然具有這種魔力。”

在我剛決定寫這篇文章的時候，心里非常忐忑，因為我擔心自己的文章不能把Louis Kahn的作品提升到足夠的高度。我也很想了解自己的烹飪風格和建筑設計有什么聯系。Louis Kahn的作品于我的影響不僅僅是建筑的啟蒙教育，更奠定了我對建筑的審美并成為我設計理念的基石。我對簡潔、形式、光線和安靜的推崇都是因為Louis Kahn。當然，最重要的是他讓我明白了平衡感和肌理對建筑設計的重要性。這些理念也是我在從事建筑師和廚師職業時始終秉持的理念。我發現年紀越大，自己越喜歡簡單，喜歡設計基本的東西，而我年輕的時候卻完全不看重這些，也許是那時自己閱歷太淺，壓根沒有能力去駕馭這個層次的設計。實際上，越是深刻的內涵越需要用簡潔的形式去呈現，用復雜的方式去表達簡單的概念恰恰是設計功力薄弱的表現。

如今烹飪的趨勢是做加法， 多是比少好。菜品的設計越來越復雜，醬汁、鮮花、口感，一個盤子要承載的東西要比以往任何時候都多。廚師們似乎對把食材改造得面目全非這檔子事兒趨之若鶩。但是，這樣大費周章的結果真的好嗎？食物的味道更好了嗎？我看未必。但是這種改造的確讓食物看起來更有趣。每當看到這些變了臉的食物，我都會想起Salk和 Kimbell項目，腦子蹦出那個關于磚的問題：“它想要成為什么？”

“問題滲透著世界和生活的方方面面，生活本身就是一連串的問題。如果你停止發問，你的生活就會停滯不前。” 這就是Louis Kahn給我們的答案。