北方冬天的極簡主義

曾有個英國朋友跟我說，在中國他最不能接受的就是涮肉：“在餐桌上我就要吃端上來做好的飯菜，生肉生菜讓我自己煮是什么情況？”聽了此話，我覺得跟英國人在飲食上最好避免交流，累死也找不到對方的點。對于英國人來說，烹飪貌似一件特別難的事，難到用筷子夾了肉自己放到熱湯里煮熟都難以勝任。

而對于中國人來說，即使最不會烹飪的人，也可以在家里存個火鍋，爐子一點，菜肉一端，無論自家團聚，還是請客待人，都毫無壓力。按史湘云的話說，是真名士自風流。無論燒烤，還是火鍋，曾經風餐露宿的種種不便，在現代文明生活中都成了一種解放，讓大家從餐桌的儀式中解放出來，找回某種原始的樂趣。

而在所有火鍋之中，北京的涮羊肉似乎又屬于最簡單、最有野趣的一種。不像麻辣火鍋那么多東西，它只涮一種肉：羊肉；也不像東北火鍋把肉煮成白肉，菜做成酸菜再涮，它強調的就是鮮肉現涮；又不像很多湯鍋要先喝湯再吃肉，涮羊肉最多用雞湯提提味。但正因為清湯襯托好羊肉的鮮，它也讓人最能享受文明之后，偶爾的一點點原始感帶來的樂趣，一絲絲草原的氣息。

在我童年的記憶里，對于忙于事業的父母來說，家里那只火鍋簡直就是請客救場的利器。尤其是北風呼嘯的北京寒冬，還有什么比在家里涮羊肉來得更其樂融融呢？小時候曾經住過平房院子，開門就是室外的寒風，進門就是室內溫暖的火爐，似乎總有一頓羊肉火鍋伴隨著窗臺上剛開了的水仙花留在過年的記憶中。

記得有一個數九寒冬，母親把一起工作的加拿大制片人請到家里吃涮肉，制片人完全被我家的銅火鍋迷住了（現在它哪里去了），除了盛贊涮羊肉味道好吃之外，一晚上他都在問到哪里可以買到這種鍋子，他想帶一只回去。對于一位北美男人來說，燒炭對于他們并不陌生，架起爐子燒炭烤肉本來就是由他們負責的。但把肉切成這樣細細的模樣一口一口夾著吃，終歸是漢民族對于侵入帝都的草原民族的同化，涮羊肉也特別能代表北京這座漢文明與游牧文明互相融合的城市。八旗子弟偶爾也烤烤鹿肉，但漸漸地，涮羊肉成為這個城市的市民共同接受的流行菜（另一道帝都流行菜烤鴨也同樣有種從烤全羊而來的精細化之感）。羊肉吃鮮的，肉卻要切薄。湯要簡單的，蘸料卻不能少。主食要吃餅，但燒餅卻不能大。

而用燒炭的銅火鍋，能迅速而利落地把炭火生起來，用扇子使勁煽旺，把銅爐子端上桌，也很是讓男主人有個顯示技能的機會。在我家，父親就是負責生炭火并且使勁用扇子把火煽旺的人。是從哪一年起，家里再沒有銅火鍋了呢？我記不得了，只知道從美國回來以后，所見的都是電爐子，餐館里也多是煤氣爐，要吃炭火鍋，只能到幾家稀有老館子去懷舊。然而吃火鍋于我總覺得需要一種隨意的、家庭式的氣氛，如果火鍋館子太需要正襟危坐，火鍋的味道貌似也失去了一半。當然，如今為了吃到手切鮮羊肉，還是值得跑老館子的，而這種老館子也的確有著一種吆五喝六的隨意氣氛，也尚算差強人意了。

北京的涮羊肉火鍋很是極簡主義，只吃羊肉，但簡單里透著講究。老北京認為牛肉羊肉的鮮不一樣，不能入一個鍋子。既然吃的是個羊鮮，羊肉的好壞，就決定了一頓涮羊肉的基調。日本人把壽司的切法搞成了藝術，其實吃羊鮮，切羊肉的刀功也完全是同樣的道理。剔筋干不干凈？選哪些部位？是順切還是橫切？如今多數火鍋店都是機器切凍肉，肉的肌理被破壞，如果羊肉又不香，不加麻辣還真不知道怎么入口。

唐魯孫先生曾寫道：“切肉的大師傅們的工錢，是按節算大賬的，從立秋到舊歷年，手藝高的師傅，工錢總得過千，次一點兒的也得七八百塊，比當年一般中級公務員的薪水還多呢。”涮羊肉鍋，吃的就是個肉的講究，否則還有什么吃頭呢？早年間都講究口外的綿羊，肉要取磨襠（后腿肉）、大小三叉（脖頸肉）、黃瓜條（肋條肉）、上腦（上腹肉）等部位，約13斤左右。如今找到家好吃不貴手切羊肉的館子不容易，某天去南城這樣一間館子排隊，天寒地凍加感冒歷時兩個半小時，其間各種堅持不住想撤退，但手工切得漂漂亮亮的羊上腦端上桌來，熱氣騰騰的晚上9點鐘的館子里人聲鼎沸，那一瞬間還是覺得沒白等啊。同時心想，為什么如今吃一次手工切的靠譜鮮羊肉鍋子那么難呢？或者說大眾市場已經習慣了機切凍羊肉，已經沒有此需求了呢？但從排隊的人群來看，卻又明明呼喚手藝高強之切肉大師傅的回歸啊！

重點在肉，配菜也都比較講究清口，粉絲、白菜、凍豆腐，我有時還是喜歡這樣的一鍋白湯到底，不加一點異色，原教旨主義的吃法，只到料碟里蘸上些許顏色，就像北方的冬天。再配上腌蘿卜、糖蒜清口解膩。甜點來點山楂果凍，主食必是芝麻小燒餅。其實越是極簡，越考驗手藝和食材。就說這燒餅吧，講究個小、層多、皮脆，只能手工制作，沒法機器復制，可是賣得貴大家又不買賬，店家也就不愿意大費周章，所以吃到好吃的燒餅比羊肉還不容易。

我印象中最好吃的燒餅，是小時候在父母朋友家人家奶奶做給我們的，那才真是熱乎乎又香又脆的小燒餅。現在即使大受歡迎的店家吃到的燒餅，也做不出那個味道。所以，將來吃真正講究的涮羊肉，恐怕還是像吃壽司走兩極路線，要么是大眾化產品，要么是小眾私享，師傅親自給你端上桌，你知道是哪個師傅切的羊肉、哪個師傅做的燒餅、哪個師傅做的山楂凍，你欣賞他們的手藝，他們也因你的稱道而高興。如果此時窗外還飄著鵝毛大雪，室內燒著溫暖的炭火，大家舉起燒酒碰個杯，北方的寒冷冬天，瞬間變得熱火朝天，一切的艱辛不快，也被拋到九霄云外，你也因此知道，你是個不折不扣的北方中國人，走到哪里，你也不會忘記這樣的場景，食物之于我們，就是我們的身份證。