淺談如何提高食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性

摘 要：隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于食品的要求已經(jīng)從提供維持身體活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)、能量的最基本要求向著更加安全、健康的方向發(fā)生轉(zhuǎn)變。食品質(zhì)量安全問(wèn)題關(guān)系到每個(gè)人的人身安全和切身利益，受到了社會(huì)各方面的高度重視。食品質(zhì)量監(jiān)督管理承擔(dān)著食品安全保障的重要職能，包含著豐富的內(nèi)容。在食品質(zhì)量監(jiān)督管理工作眾多環(huán)節(jié)中，食品檢測(cè)發(fā)揮著基礎(chǔ)性作用，其完成質(zhì)量對(duì)于維護(hù)人民群眾身體健康和生命安全，保障國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)的安定和諧具有重要影響。提高食品檢驗(yàn)水平是食品質(zhì)量監(jiān)督管理部門(mén)的重要課題。文章就食品檢測(cè)技術(shù)相關(guān)控制因素進(jìn)行了詳細(xì)討論與闡述，希望對(duì)我國(guó)食品安全保障工作有所幫助。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)；控制因素；準(zhǔn)確性

引言

從實(shí)際情況來(lái)看，食品檢測(cè)分析過(guò)程中存在的影響因素非常多。使用的設(shè)備、儀器、分析方法、分析環(huán)境、樣品的制備、檢測(cè)人員等對(duì)于食品檢測(cè)的過(guò)程、數(shù)據(jù)分析和最終結(jié)果都有著不同程度的影響。由于目前試驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)水平的原因，檢測(cè)結(jié)果和實(shí)際情況往往會(huì)存在一個(gè)很小的差異。實(shí)驗(yàn)操作越規(guī)范，檢測(cè)精度越高，數(shù)據(jù)越準(zhǔn)確，這個(gè)差異就越小。而如果某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了誤差，就可能導(dǎo)致這個(gè)差異被放大到無(wú)法接收的程度。因此，必須加強(qiáng)檢測(cè)各個(gè)環(huán)節(jié)的控制，盡可能提高階段性結(jié)果的準(zhǔn)確性，以保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

1 樣品準(zhǔn)備階段

1.1 采集樣品

由于食品的產(chǎn)地、原料、加工工藝和貯存方法、環(huán)境等因素的差異，哪怕是同一種食品的成分組成和特性也會(huì)有較大的差異。比如檳榔原果的產(chǎn)地有東南亞國(guó)家、三亞、臺(tái)灣等地，不同種產(chǎn)地的原果含水量不同，檳榔堿含量也不一致。同時(shí)，同一檢測(cè)對(duì)象，不同位置的成分含量也會(huì)不一致，甚至差別很大。比如檳榔核中的檳榔堿含量就明顯較高。所以，為保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，盡可能地反映檢測(cè)對(duì)象真實(shí)、全面的情況，在采集檢測(cè)樣品時(shí)，要選擇具有代表性的個(gè)體，還要按照標(biāo)準(zhǔn)的采用程序和原則進(jìn)行采樣。一般采集樣品的方法包括隨機(jī)抽樣和代表性抽樣兩種方法，使用時(shí)要注意區(qū)分。另外，為避免雜質(zhì)對(duì)樣品的影響，應(yīng)保持取樣工具的清潔，防止引入有害物質(zhì)；取樣過(guò)程中應(yīng)設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，樣品抽好樣后要立即封存，防止在檢測(cè)前受到污染，發(fā)生物理化學(xué)變化。為減小不確定因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，應(yīng)按照實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)選取足夠的樣品。

1.2 制備樣品

在制備樣品時(shí)要遵循如下順序，先除去不可食用的部分，然后依據(jù)樣品物理狀態(tài)采用針對(duì)性的方法進(jìn)行制備。由于食品種類(lèi)較多，所以樣品制備的方法也有好幾種，原則上可以分為以下幾類(lèi)。

1.2.1 液體、漿體或懸浮液牛奶、飲料、植物油及各種液體調(diào)味劑等，要保證樣品分散均勻，以保證檢測(cè)數(shù)據(jù)可以反映檢測(cè)對(duì)象的整體水平。因此，在取樣前要將樣品攪拌均勻。比如，在檢測(cè)食品添加劑、各種液體油劑、香精、香料的相對(duì)密度及折光指數(shù)時(shí)，需將樣品振搖混勻后再取樣。

1.2.2 像油與水這類(lèi)彼此難以相溶的物質(zhì)的混合物要先進(jìn)行分離，然后分別取樣。

1.2.3 固體樣品要先經(jīng)過(guò)切割、粉碎、研磨等機(jī)械方法加工成粉末狀并分散均勻后取樣。例如：檳榔中的食品添加劑糖精鈉，測(cè)其水分、含量時(shí)需磨碎混勻后取樣。

2 儀器和試劑

2.1 檢測(cè)儀器、設(shè)備

天平、酸度計(jì)等具有自我校正功能的儀器、設(shè)備每周應(yīng)按要求進(jìn)行校正。組裝的蒸餾設(shè)備要保證密封，防止漏氣。原子吸收、原子熒光、高效液相等大型實(shí)驗(yàn)儀器都帶有自檢功能。分析天平等精密儀器開(kāi)機(jī)需穩(wěn)定一段時(shí)間后才開(kāi)始進(jìn)行測(cè)量。對(duì)于這些儀器要做好儀器自檢及定期維護(hù)保養(yǎng)工作，異常問(wèn)題一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時(shí)解決，以保證儀器的正常使用，盡早發(fā)現(xiàn)存在的異常。在實(shí)驗(yàn)中使用的玻璃儀器盡可能要選擇同一標(biāo)準(zhǔn)，以減小因標(biāo)準(zhǔn)不同造成的儀器誤差。

2.2 檢測(cè)試劑

在食品分析中，無(wú)論是化學(xué)分析中的滴定分析，還是儀器分析，都需要化學(xué)試劑的參與。這些試劑的質(zhì)量和規(guī)格的精度對(duì)于試驗(yàn)結(jié)果影響重大。食品分析，要特別重視試劑的配制。配置試劑時(shí)要嚴(yán)格遵循相關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)守操作規(guī)程，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不能馬虎大意，確保試劑溶液的正確配制和濃度標(biāo)定準(zhǔn)確。不同的檢測(cè)試驗(yàn)對(duì)試劑濃度精確度的要求也不一樣。如果試劑濃度要求不高，只需一到兩位有效數(shù)字，那么可以使用精度一般的天平進(jìn)行稱(chēng)量，使用量筒進(jìn)行取液，如果試劑濃度要求很高，有效數(shù)字需要四位，比如配置標(biāo)準(zhǔn)溶液，則必須使用分析天平、容量瓶、移液管和滴定管等精密儀器。此外，配置的溶液試劑具有存放期，不同種類(lèi)的試劑存放期限也不同，過(guò)期試劑質(zhì)量發(fā)生變化不能使用，在具體工作中要有所注意。一般金屬元素標(biāo)準(zhǔn)溶液的存放期限根據(jù)濃度而有所不同，淀粉溶液、碘化鉀溶液、液相中的緩沖鹽溶液要求現(xiàn)用現(xiàn)配。有的溶液較易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，所以要定期進(jìn)行檢查，濃度發(fā)生變化的要重新配置。溫度變化，溶液的體積也會(huì)改變，從而影響溶液濃度，這個(gè)問(wèn)題在精度要求高的試驗(yàn)中必須予以注意并進(jìn)行矯正。如高氯酸無(wú)水滴定試驗(yàn)中，滴定溫度與標(biāo)定時(shí)的溫度不同時(shí)，需將高氯酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的濃度修正到使用溫度下的濃度的數(shù)值。

3 檢測(cè)方法

針對(duì)同一個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目有時(shí)會(huì)有幾種檢測(cè)方法，每一種方法都有其特性和局限性、優(yōu)缺點(diǎn)。使用不同檢測(cè)方法取得的結(jié)果也往往存在一定差異。比如白酒的酒精度的檢測(cè)方法有比重法和酒精計(jì)法兩種。前者精度高，但操作繁瑣，費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)。后者操作簡(jiǎn)單，方便快捷，但精度相對(duì)較低，多數(shù)情況下只能作為定性分析。所以在檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，要注意選擇合適的檢測(cè)方法。正確的檢測(cè)方法不僅有助于提高檢測(cè)工作的規(guī)范程度，還有利于增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的可靠性，從而提高檢測(cè)工作整體質(zhì)量水平。在檢測(cè)工作中，往往在采用不同檢測(cè)方法時(shí)，其結(jié)果的準(zhǔn)確度和靈敏度會(huì)發(fā)生變化。檢測(cè)工作人員要對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法原理和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)具有充分、深入的理解，能夠根據(jù)檢測(cè)對(duì)象和檢測(cè)項(xiàng)目的具體情況、具體要求選擇最合適的檢測(cè)方法，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性、可靠度和效率的最優(yōu)化。需要注意的是，檢測(cè)對(duì)象含量的大小也是影響檢測(cè)方法選擇的一個(gè)因素。如果檢測(cè)對(duì)象在樣品中含量較低，就需要選擇靈敏度高的方法，反之就可以選擇靈敏度較低的方法。比如測(cè)定食品中的鈣含量，牛奶中的鈣含量約為100毫克每100克牛奶，可以使用原子吸收分光光度計(jì)（火焰法）進(jìn)行測(cè)量，而保健品鹿產(chǎn)品膠囊中的鈣含量是20%左右，在相同取樣量的情況下使用原子吸收分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)量就會(huì)造成很大的誤差，此時(shí)應(yīng)選擇EDTA滴定法進(jìn)行測(cè)量較為合適。

4 操作人員

檢測(cè)分析工作對(duì)操作人員的技能水平和責(zé)任意識(shí)依賴(lài)性很大。操作者不同的操作習(xí)慣會(huì)導(dǎo)致試驗(yàn)細(xì)節(jié)上的不同，有時(shí)就會(huì)產(chǎn)生誤差。因此，檢測(cè)人員必須具備相應(yīng)水平的業(yè)務(wù)素質(zhì)，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)規(guī)程操作，以免出現(xiàn)檢驗(yàn)誤差。

5 實(shí)驗(yàn)環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境也是影響檢測(cè)結(jié)果的一個(gè)重要因素。為保證檢測(cè)結(jié)果作為評(píng)價(jià)依據(jù)的可行性，許多試驗(yàn)對(duì)環(huán)境條件進(jìn)行了明確規(guī)范，同一試驗(yàn)條件下的數(shù)據(jù)方可具備可比性。此外，還有些試驗(yàn)必須在特定環(huán)境條件下才能順利進(jìn)行。

6 結(jié)束語(yǔ)

人、機(jī)、料、法、環(huán)，是影響試驗(yàn)結(jié)果的基本因素。基于食品檢測(cè)的重要意義，食品檢測(cè)部門(mén)要從上述五個(gè)方面著手，努力規(guī)范試驗(yàn)過(guò)程，消除試驗(yàn)誤差，提高檢測(cè)準(zhǔn)確性，從食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)把好食品質(zhì)量關(guān)。

參考文獻(xiàn)

[1]魯聯(lián)合.食品檢測(cè)儀器設(shè)備的應(yīng)用及展望分析[J].生物技術(shù)世界，2012（6）.