畜骨深加工的研究現狀及發展趨勢

摘要：本文介紹了畜骨的營養價值、國內外研究進展及幾種主要骨制品的應用現狀，并分析了畜骨的開發前景。

關鍵詞：畜骨;深加工;研究現狀;發展趨勢

中圖分類號： "TS251.9 " " " " " " " " " " " 文獻標識碼： "A " " " " " " "DOI編號： " 10.14025/j.cnki.jlny.2015.22.092

1 畜禽骨的概述

骨是一種營養價值非常高的肉類副產品，它約占動物體重的20%～30%，骨的化學成分：水分含量為40%～50%，膠原蛋白含量為20%～30%，無機質含量為20%。骨中營養物質豐富，其中含有人體所需氨基酸和構成蛋白質的氨基酸，它的蛋白質、脂肪含量與等量的鮮肉相似，并且氨基酸比例適宜人體吸收，生物學效價較高，屬于優質蛋白。骨中含有鐵、鋅、鉀、鈉、鈣磷鹽、檸檬酸鹽、氟鹽，以及多種維生素如A、D、B1、B2、B12等，且礦物質元素Ca、P、Fe、Zn等的含量是鮮肉含量的數倍，其礦物質含量的比例更為適宜。骨骼中磷含量為9.39%，鈣含量為19.3%，磷和鈣含量的比值近似1∶2，此比例為人體吸收最佳比例。骨骼中含有的生物活性物質，對機體健康有巨大作用，如復合磷脂質是人體大腦不可缺少的物質，骨膠原、軟骨素可防止老化，蛋氨酸能促進肝功能造血。

2 畜禽骨制品的應用現狀

2.1 骨蛋白

骨中蛋白質含量豐富，是優質的可溶性蛋白來源，且所含蛋白質的比重與鮮肉中蛋白質的比重相近，生物學效價極高。隨著我國對蛋白質需求的不斷增加，優質蛋白質的供應缺口不斷加大，為解決我國日益增長的蛋白質需求，緩解我國的蛋白質資源緊張狀況，對骨蛋白的開發應用具有重要意義。

2.2 軟骨粘多糖

軟骨主要是由軟骨細胞及含有明膠蛋白和蛋白多糖的細胞外基質構成的高致密組織，抗張力強度和粘彈性較強。隨著生物學、醫學范圍內對動物粘多糖研究的不斷深入，動物粘多糖具有抗凝血、抗病毒及輻射等多種藥理活性。

其中，蘇現波，劉安軍（2004）通過對羊軟骨粘多糖的幾種提取方法的比較，得出最佳的提取方法，并分析了其原因。然后將提取的粘多糖經二乙氨基乙基纖維素（DEAE-纖維素）進行初步分離。

2.3 骨油

畜骨中含有占骨重10%左右的骨油，將牛骨粉碎后煮制得到骨湯，利用比重差的原理將骨脂分離，然后進行蒸發、濃縮、精濾等工藝制取的為食用骨油。骨油是工業上重要的原料如油脂化工業、肥皂工業、日化產業， 骨油在飼料工業中也可作為添加劑使用，例如將牛油加入飼料中作為一種高能量的含動物必需脂肪酸的飼料添加劑。

2.4 骨粉

骨粉含有多種氨基酸和脂肪酸，營養豐富且味道鮮美。添加于動物飼料中既可增加動物食欲又是飼料中有效的營養成分。以往將畜禽骨蒸煮或砸碎再研磨成骨粉。牙膏中還可以加入30%～80%的骨粉作為磨料。另外市場上還有用添加骨粉制成骨粉方便面、高鈣面條等產品。

2.5 骨泥

20世紀70年代各國開始研究鮮骨泥，丹麥、瑞典首先開發成功，日本發展推廣最快。相比于其他的對骨的利用方式，鮮骨泥是一種較為理想的方法。鮮骨經過清洗、碎骨、研磨等程序加工后達到食用標準，可以得到營養豐富的骨泥。骨泥鐵含量是肉的3倍，骨髓含有人體需要的多種營養成分，鈣含量更是肉制品無法比擬的，因骨泥具有豐富的營養成分，可以成為肉制品的良好替代。以骨泥為原料制成骨泥糕點、高鈣米粉、肉丸、湯圓等產品，因其營養豐富，深受歡迎。

2.6 骨素

鮮骨經過提取可以濃縮成淺褐色或褐色膏狀的骨素，常以0.5%～5%的用量添加到肉類制品中，是一種天然的調味料。骨素是采用物理方法從鮮骨中提取或用酶水解制的調味料。骨素特點是可以最大限度保有新鮮畜骨的天然氣味，增味效果明顯且自然柔和。我國主要以使用豬肉、牛肉、雞肉為主，所以豬骨、牛骨、雞骨原料豐富。一般采用抽出型工藝加工畜骨制成天然調味料。骨素在我國主要是作為中間品（肉類的香精和調料）和最終消費品（骨湯）使用。因可以采用不同的提取加工方法而生產出不同氨基酸和脂肪含量的骨素產品，所以該產品的市場前景較好。

3 前景展望

鮮骨營養價值高，能預防各種營養缺乏癥，骨類食品非常受歡迎，具有非常廣闊的發展前景。我國畜骨資源開發利用還存在很多不足：機械化程度較低、屠宰過程中衛生條件不易監控、生產裝備較差、骨產品口感不佳、骨類食品目標人群不明確、骨類食品開發進程較慢、人們對骨類食品的認識程度不足。相信隨著科技的進步與骨制品知識的普及，骨制品產業會成為我國新的經濟增長點，創造巨大的社會價值。

參考文獻

[1] 呂生華，俞從正.骨油皮革加脂劑的制備與應用[J].西部皮革，2002（10）：36-38.

[2] 葉明泉，鄧國棟，等.超細鮮骨粉的制備及其營養功能研究[J].南京理工大學學報，1999，23（01）：6-9.

[3] 趙勝年.酶法水解鮮牛骨骼的研究[J].食品科學，1995（10）： 8-40.

[4] 楊桂平，李慶天.論述骨味食品的開發[J].中國畜產與食品，1997（03）：137-138.

[5] 王朝旭，等.酶法水解骨蛋白最佳條件的研究[J].食品科學，2001（02）：48-49.

[6] 趙霞，等.酶解骨蛋白的研究[J].食品科技，2003（07）：99-101.

[7] 劉小玲，許時嬰.雞骨明膠的制備、結構及功能性質研究[J].食品科學，2005（04）：37-45.

[8] 劉安軍，石清，朱振元，朱曉芳，吉利利.豬骨明膠的提取工藝研究[J].現代食品科技，2010（05）：519-522.

[9] 劉安軍，蘇現波.羊軟骨粘多糖的提取與分離[J].現代食品科技，2004：99-102.

[10]徐德林.骨油深加工制備油酸的研究[J].黑龍江日化，1994（02）：8-9.

作者簡介：耿銘晛，碩士，長春職業技術學院食品與生物技術分院，助教，研究方向：食品科學與工程。