醇香唯美 嘉絨美食

文/ 本刊記者 謝達波 扁秋 建德·東周 設計/王靜

醇香唯美 嘉絨美食

文/ 本刊記者 謝達波 扁秋 建德·東周 設計/王靜

燒饃饃 攝影/楊曉虎

馬爾康是一個藏、羌、回、漢等多個民族相融共處的城市，這里的飲食呈現出多樣性的特點，無論你是哪個民族，有哪種飲食嗜好，在這里都會品嘗到如意的佳肴。馬爾康地區的十大名小吃包括：酥油餅、高原牛雜湯加小籠包、和尚包子、松茸包、腿子肉包子、牛肉雞湯鋪蓋面、豇豆面、洋芋包子、人參果餅、嘉絨酸菜臘肉干拌面。

馬爾康餐飲主要集中在城中心的嘉絨美食街。嘉絨美食街，依山又傍水，歌舞伴佳肴，一處嘉絨藏文化主題酒店，一方藏鄉風情美食圣土；坐擁風光旖旎藍天白云下的小城故事，眺望上古風情婆陵甲薩古城悠思，演繹煮烹調制的藏漢文化美食傳統，引領阿壩馬爾康美味的食尚新風。

印章燒饃饃

嘉絨藏區在歷史的長河中創造了自己獨特的飲食文化，印了章的燒饃饃就是嘉絨藏族飲食文化中最具代表性的飲食文化之一。燒饃饃嘉絨藏語叫“德目亞”。顧名思義，加蓋在燒饃饃正中的圖案印章就叫做燒饃饃印章，嘉絨藏語叫“日角”（似眼珠之意）。

燒饃饃這種飲食文化起源于何時，沒有確切的歷史記載，但民間卻流傳著這樣一個故事。傳說從前有一家農戶，男主人經常上山打獵，一去數月不歸。有一天早晨他與往常一樣在山洞里燒火，并在陶罐里燒面團（餃團）。忽然聽見對面山上有野獸叫，他急忙把面團稀里糊涂埋進火灰中就去打獵。返回后他自言自語：“我雖然有肉吃了，但面團可能燒焦不能吃了。”他刨開火灰一看，面團不僅沒有燒焦，反而香噴噴的，狀似圓形，他高興之下，驚奇地叫著：“德目亞！德目亞……”從此，“德目亞”這個名字在嘉絨地區流傳至今。

嘉絨燒饃饃有麥面、蕎面、青稞、玉米饃饃等，但主要以麥面為主，用雙手捏制而成。饃饃捏制好后，在烙鍋或烙片上烙一下，然后埋入滾燙的火灰中，數分鐘翻一次，當用手拍打饃饃時，有“噗噗”的響聲，說明燒熟了。還可趁熱時，把饃饃正面皮子用刀旋下來，里面放上酥油和佐料，酥油當即融化，浸入饃心。這種饃饃叫“達布巴”或“波羅布”，味道很香又營養。

燒饃饃作為嘉絨藏族獨特的傳統飲食，不僅自食享用，而且成為社會公務、招待貴客、各種節慶等活動亮相于公眾場合的主食，格外受到關注。它的圓邊紋路、平面處理技巧、烙制技藝、燒制時間及溫度掌握等制作工藝都非常講究。尤其值得一提的是，隨著社會的發展，各種具有豐富文化內涵的饃饃圖案印章相繼出現。它們加蓋在饃饃的正中，預示著對不同節慶、對不同場合、對不同客人的飲食禮遇和祝福之意。它既是一種獨特食物，更是一種獨特的文化。

燒饃饃印章圖案，大體經歷了三個不同的發展時期，即苯教傳入嘉絨時期，佛教傳入嘉絨時期和明清以后三個時期。隨著不同時期經濟、社會和文化的發展，饃饃印章圖案也經歷了由最原始、最簡單圖案逐步向高級和復雜圖案發展的過程。從搜集的資料來看，饃饃印章圖案種類繁多，但大體可分為三個類型。

一是，最原始圖形叫“三指印”，它將人的拇指、食指和中指并在一起加蓋在饃饃的正中，拇指代表太陽、食指代表月亮、中指代表星辰，嘉絨藏語稱作“根角生”，釋意為“三寶印”。“三寶印”所反映的是原始苯教最早的自然崇拜，它象征著人們對未來的美好憧憬。

二是，佛教傳入嘉絨地區以后，人們將藏傳佛教圖案中寓意深刻、圖案精美的圖形符號刻畫在木質和石質材料上，制成了各種不同饃饃印章圖案，把具有豐富文化內涵和包含吉祥美好的希望和祝福與嘉絨藏族的飲食文化有機地結合在一起，其中最具代表性的有：長壽印，它象征著健康與長壽；福壽印，它象征著富庶和福氣；吉祥結印，它象征著友誼和和諧；蓮花印（有五瓣、六瓣、八瓣），它象征著出污泥而不染，至清至順；月船三寶印，它是藏傳佛教文化與苯波教文化相融的產物，它象征著人們熱愛光明，向往未來的美好憧憬；三魚印，它象征著五谷豐登，年年有余；火焰寶（火焰三寶和火焰六寶），它象征著佛教三寶與日月星辰同輝；雍中印，它象征著生命的永恒，生生不息；海螺印，它象征著達摩宏音，遠揚三千；法輪印，它象征著事業的發展像車輪一樣，永遠向前。

三是，明清以后隨著社會的發展，人們將富有生活情趣、思想哲理性強的各種不同花卉和幾何裝飾圖案也融入到圖章印中，既彰顯了圖章印的多樣化，又豐富了圖章印的文化內涵。加蓋饃饃的圖章時，還有一定的規矩，必須根據不同的節慶、不同的生產和事務場合、不同的出門事項、不同的客人身份，選擇寓意相應的圖章，以表達最美好的希望和祝福。在眾多的圖章中，有一種巨型圖章印，這是土司和寺廟舉行大型節慶或宗教法會的專用圖章印。它加蓋在巨型燒饃饃上，專供僧侶和百姓食用。圖章呈鼓形，一面是火焰六寶，專為僧侶所用，一面是富壽印，專為百姓所用。在吃饃饃時，應首先將饃饃上的圖章印部分用手扣下來，分成若干，口念頌詞，拋向空中，以表達最美好的祝福。

燒饃饃印章豐富多彩，蘊含著許多豐富的歷史文化信息，加蓋在燒饃饃上，就形成了特色鮮明、豐富多彩的飲食文化。

“和尚”包子

如果你曾在藏民族作客，就會發現，在矮腳藏桌上雖然少不了手抓肉、油炸果、各種糕點和牛奶飲料等，但要說菜肴主角，則是“和尚”包子。這種包子大小和小籠包子差不多，特點是包子內有湯，包子皮為死面。因寺院里的和尚愛做這種包子，所以人們稱它為“和尚”包子。

和尚包子餡種類繁多、頗具特色，比如肉包子有牦牛肉餡、獐子肉餡、鹿肉餡、野兔肉拌熊膘餡、巖羊肉合巖羊板油餡……素包子有人參果餡、酥油糌粑餡、雜菌餡、蕨苔餡、元根餡……混合型包子有豬肉蘑菇餡、豬肉木耳餡、豬肉白菜餡、豬肉菲菜餡……

包子的形狀千姿百態，櫻桃嘴包子是其中較常見的一種，這種形狀的包子不但容易制作，而且大方好看。尤其包子中心張著的圓圓小嘴，能夠刺激用膳者敞開胃口美食一頓。論形狀，有三角形、圓形、柱形；論體積，有大有小，大包子容得下一盆餡，小包子幾乎只有大拇指那么大。

其實，藏家包子不同于一般意義的包子，它表面看來是包子，實質是蒸菜，只不過是用面皮包住了菜而已。食用包子時，需注意的是，咬開一個口子后，小心別讓味鮮質優的“包子湯”白白地流走。正確的吃法是，拿起一個包子，先小心地在其上咬出一個小洞，然后噘起嘴，將里面的“湯”啜飲完，再食用包子。

青稞咂酒

將青稞煮熟后加入酒曲子（酵母菌），發酵后倒入酒壇，插上將竹節通空的竹管吸吮，這種酒就叫青稞咂酒。

有這樣一段故事：很早以前，有一位叫“恰”的嘉絨藏族男子出遠門，來到藏北的朋友家作客。主人熱情設宴款待，飲食中有一壺水，醇香可口。恰就問：“這是什么東西呀？”主人回答：“這是酒，青稞煮出來的，待會兒我妻子準備加工這東西，我帶你去參觀參觀。”參觀后，恰回到家，自作聰明，用他看到的方法教妻子煮了一鍋青稞，還找了一堆老鷹屎，打成粉撒在煮好的青稞上，然后用草稈把裝青稞的大鍋遮蓋，捂了數日。有一天，他宴請親朋好友。吃罷飯，就把那鍋煮好的青稞，裝到壇子里，上面插了幾根通空的竹竿。他第一個吸吮，結果是一口臭水。他的妻子問道：“好喝嗎？”只見他氣得吹胡子，瞪眼睛，還動手打了妻子一拳。后來，恰又專程到藏北，詳細了解和學習煮青稞酒的方法，這才明白是自己給妻子介紹錯了煮酒的方法。恰回到家后對妻子說：“啊！原來我錯怪了你！”他又煮了青稞，加入酒曲子（酵母菌）。果不其然，香醇甘美的青稞酒終于釀出來了。后來，這種酒被稱為“恰”，帶有紀念傳授這一技藝者的意思，現在統稱為青稞咂酒。

青稞咂酒補氣益血，嘉絨藏族女人生小孩時以咂酒作補品，所以誰家生小孩，事先必備咂酒。

多谷飯

多谷飯，又名多谷粥，是用小麥、青稞及多種雜糧煮成的比較稠的半流質食品。

在嘉絨藏族地區多谷飯歷史悠久。相傳，800多年前，有一家農戶在挖出牛羊豬圈糞肥時，請了鄰居們幫忙。媳婦因沒有面食招待客人而焦慮。她東翻柜西翻箱，掃來刮去搞到一簸箕雜糧。經篩選洗凈后，煮了一鍋，再丟進一些豬牛雜骨在鍋內。熬煮了一陣，湯鮮味香，味道不錯。為了使味道更美些，她又加進一些海椒、酸菜、鹽巴之類的，然后就喊幫忙干活的人吃飯。大家越吃越想吃，從此，多谷飯流傳至今。

多谷飯，嘉絨藏語叫“肖吾若”，即大雜燴之意。它是嘉絨藏族喜愛的食品之一。在舉行盛大的法會時，就有施主供施這種飯，說是功德無量。

多谷飯，色香味俱全，一般平民可食用，也可上大雅之堂。它的主要原料為小麥，炒熟的胡豆、豌豆、四季豆、冰豆子、油麥等。精選洗凈，在清涼水中煮，加牛羊豬雜骨。

這種飯，是幾種顏色的原料混合一起，斑駁陸離，好吃又好看。

多谷飯象征團結和睦、吉祥如意以及友誼。

香豬腿

嘉絨藏族食用的豬肉是藏豬肉。藏豬基本處于野生狀態，到高山草坡上覓食野草野果，所以藏豬肉是無任何污染的天然食品。

豬體分解成豬膘、背條、骨架。豬耳和四肢皮內灌肉，豬腿里灌的肉叫“巴部”，豬耳里灌的肉叫“巴拉”，豬肚子里灌的肉叫“巴多”，豬腸里灌的肉叫“巴過”，豬小腸里灌的血叫“囊生”。豬的心、肝、腎、肺等洗凈切好加入適當作料，在陶罐中悶數日后起封食用叫“得熱”等等。嘉絨藏族豬肉制品中，香豬腿最有名。

過去，香豬腿一般是向達官貴人送禮的禮品，現在人人均可享用。

香豬腿一般有三種：一是原汁原味香豬腿。宰豬時把四肢腿割下來，不作任何加工，在通風干燥處晾干。這種香豬腿原汁原味，老少皆宜。二是腌熏香豬腿。以少許食鹽、花椒等作配料，用柏枝熏烤，待色澤淡黃后，在通風干燥處晾干。這種香豬腿味香可口，散發出獨特的芳香，是居家或旅游的方便食品。三是麻辣咸香豬腿。首先用少許植物油抹在豬腿上，再加食鹽、辣椒、花椒等調料，然后在通風干燥處晾干。

香豬腿的共同特點是色美化渣，回味悠長。

面塊

據傳，很久以前有一天晚上，一伙嘉絨藏族青年男女娛樂到半夜，覺得餓了，又不愿意做飯，怎么辦呢？大家你一言我一語議論起來。其中，有一個叫“柏伯”的人說：“一個人做飯惱火，今天我們大家動手，怎么樣？”其他人覺得有道理。

柏伯便把連麩面揉合后，他們就玩耍著把面你扯一片、我扯一坨地丟進鍋里。扯完了，干脆把肉切成小塊放進去，酸菜倒進去，各種佐料也一股腦兒放進去。哪知煮熟后，味道還非常好！因為這個提議是柏伯提出來的，所以這種食物就叫“柏伯”，漢譯“面塊”。

現在，馬爾康嘉絨藏族不僅保存了扯面塊的習俗，還進行了創新，新增了搟面片、拉面和削面等品種。