接種乳酸菌對腌干魚總脂肪及游離脂肪酸的影響

游 剛,吳燕燕,李來好,楊賢慶,陳勝軍，戚 勃

(1.中國水產科學研究院南海水產研究所,農業部水產品加工重點實驗室,廣東廣州510300;2.欽州學院海洋學院,廣西欽州 535000)

接種乳酸菌對腌干魚總脂肪及游離脂肪酸的影響

游 剛1,2,吳燕燕1,*,李來好1,楊賢慶1,陳勝軍1，戚 勃1

(1.中國水產科學研究院南海水產研究所,農業部水產品加工重點實驗室,廣東廣州510300;2.欽州學院海洋學院,廣西欽州 535000)

在低鹽腌制的魚肉中接種復合乳酸菌,發酵及干燥制成腌干魚。研究接種復合乳酸菌對腌干魚總脂肪和游離脂肪酸的影響,結果表明:接種乳酸菌腌制的魚肉(EG)總脂肪相對含量低于非接種組(CK),游離脂肪酸總量高于非接種組。EG組魚的不同游離脂肪酸含量高低順序為:多不飽和脂肪酸>單不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸。CK組魚的不同游離脂肪酸含量高低順序為:多不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸>單不飽和脂肪酸。其游離脂肪酸變化與非接種組比較,表現為飽和脂肪酸含量顯著減少,不飽和脂肪酸含量顯著增加。其飽和脂肪酸含量顯著減少的有:棕櫚油酸(C16∶0)和十八酸(C18∶0),不飽和脂肪酸顯著增加的有:花生四烯酸(C20∶4)和二十碳五烯酸(C20∶5)。接種乳酸菌在一定程度上提高了腌干魚肉的營養價值和食用價值。

乳酸菌,咸魚,總脂肪,游離脂肪酸

傳統腌干魚制品由于風味獨特,深受消費者喜歡。近些年來,乳酸菌在水產品中的應用研究逐漸增多,從傳統腌制水產品中分離篩選性狀優良的微生物(產酸型、產香型、嗜鹽型等),人工接種到相應的水產品中,控制發酵環境,得到品質風味顯著改善的產品。國內外研究學者[1-4]從傳統臘魚中分離純化得到優勢微生物主要為乳酸菌,并且發現乳酸菌能夠改善腌制品質量和風味,縮短腌制時間。一些研究學者對不同魚肉的風味成分做了一定的研究,總結得出,咸魚的風味主要由烴類、醛類、酯類、醇類、酮類、酸類、胺類等其他物質共同作用形成[5-8]。脂質是魚肉制品重要的風味前體物質,研究結果表明:脂肪衍生的揮發性物質是風味成分的主體,有些脂肪衍生物是其它風味化合物的中間體對魚制品風味起著重要的作用[9-12]。目前,國內外對乳酸菌在腌干魚中應用研究較少,乳酸菌對改善腌干魚制品質量和風味的機理尚不清楚。本文在本課題組前期研究應用微生物法快速腌干魚制品加工技術研究的基礎上,研究比較接種乳酸菌腌干魚與非接種腌干魚的總脂肪及游離脂肪酸的組成與變化,分析接種乳酸菌對魚肉脂肪和脂肪酸的分解作用,以及魚肉品質的變化,從而為腌干魚制品加工新技術的進一步優化和應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

菌種:植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum,Lp)、腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides,Lm)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus,Pp):分離自臺山市廣海鎮李貴記水產品加工廠腌制大黃魚(Pseudosciaenacrocea)。嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus,La)、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis,Lb)分離自腌制三牙魚(Otolithesruber)。所有菌種均經過特性鑒定,并凍干保存。

甲醇、三氟化硼-甲醇、石油醚、正己烷、二氯甲烷 均為分析純(AR),購于廣州光華化學試劑廠；MRS瓊脂培養基、MRS肉湯培養基、PCA培養基 均為生物試劑(BR),購于廣州環凱微生物科技有限公司。

氣相質譜聯用儀GCMS-QP2010 plus 日本島津公司;自動索式抽提儀 丹麥FOSS公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 接種乳酸菌腌制工藝:原料魚→清洗→瀝干→腌制→清洗→接種乳酸菌→發酵→干燥→成品。取已去鱗、去內臟的鮮魚,加10%的食鹽和3%的海藻糖,混合均勻,其中在每條魚內肚撒適量的食鹽,一層魚一層鹽擺好魚體,加適量的飽和食鹽水直至淹沒魚體為止,重物加壓,放置4℃腌制。腌制完成后,用水漂洗三次,漂洗后擺放在干燥網上,將魚背兩側用刀劃破、晾干,按照實驗確定的最佳工藝條件,接種量為10%(v/m),最佳復合比例Lp∶Pp∶Lm∶La∶Lb=4∶4∶2∶3∶4接種到魚體,先用混合菌液浸泡魚體,再采用多次、多點注射接種法,沿著魚背、魚肚、魚表皮下層注射菌液,把滲出的菌液多次注射于低鹽咸魚體內和涂抹在魚體表面,盡可能地使菌液均勻分布于魚體。接種完成后置于27℃恒溫發酵17h,再移入(28±2)℃烘箱中烘干,至魚體水分含量約為30%,包裝即為成品[13]。

非接種組腌制工藝:將鮮魚去內臟,用流動水沖洗干凈,放入腌漬池內,一層魚一層鹽,用鹽量為魚質量的20%,加入飽和食鹽水,上面用磚加壓,室溫放置,腌制完成后,用淡水浸泡2～3次,每次2～3h,取出后曬干,再移入(28±2)℃烘箱中烘干至魚體水分含量約為30%,包裝即為成品[13-14]。

1.2.2 脂肪含量測定方法 準確稱取10.0g絞碎樣品,真空冷凍干燥至無水分,加入3倍體積的石油醚,用自動索式抽提儀測定[15-16]。

1.2.3 游離脂肪酸含量測定方法

1.3.3.1 脂肪的提取 脂質提取方法:稱取5.0g絞碎魚肉于離心管中,加入15mL氯仿-甲醇(2∶1,v/v),冰浴中用高速分散均質機勻漿兩次(10000r/min,2×15s,間隔30s)。轉入50mL具塞量筒中定容,靜止1h過濾,加入1/5(v/v)體積的生理鹽水,于4000r/min離心20min,棄上層水與甲醇等液體雜質,下層脂質溶液轉移到45mL離心管中,用氮氣吹掃有機試劑,得到濃縮脂質[9,17-19]。

1.2.3.2 脂肪的甲酯化 將得到的濃縮脂質加入2mL 14%三氟化硼-甲醇,進行甲酯化反應30min(60℃水浴),冷卻至室溫,分別加入1mL正己烷和蒸餾水,振蕩1min,靜止分層后,吸取上層有機層,揮干溶劑,用正己烷定容,過0.22μm有機慮膜后,用GC/MS進行分析測定[9,17-18]。

1.2.3.3 脂肪酸的定性、定量分析 色譜條件,參考文獻[9,17-18]。色譜柱:DB-5MS(30m×0.25mm,0.25μm);進樣口溫度:230℃;升溫程序:110℃保持4min,以10℃/min的速率升溫到160℃,保持1min,最后以5℃/min的速率升到240℃,保持15min;載氣:氦氣,流量為1.52 mL/min;采用恒線速度,分流比為1∶30;進樣量:1μL。

質譜條件,參考文獻[9,17-18]。離子源溫度:200℃;電子能量70ev;質量掃描范圍:40～550m/z;溶劑切除時間為3min。

1.2.3.4 數據處理 利用計算機NIST 05a.L譜庫數據庫檢索,通過對質譜圖庫中的標準譜圖進行比較,來確認咸帶魚加工過程中的脂肪酸甲酯成分,按面積歸一化法分析脂肪酸相對百分含量[9,18]。采用t檢驗對數據進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 總脂肪相對含量的變化

圖1 兩種不同腌制方法對不同魚肉脂肪含量的影響Fig.1 Effect of two different processing methods for fat content of fish

2.2 游離脂肪酸相對含量的變化

3 結論

接種乳酸菌腌干魚的部分脂肪被分解氧化成短鏈游離脂肪酸,其中多不飽和脂肪酸含量最高,飽和脂肪酸含量最低。非接種組腌干魚的脂肪部分被氧化形成短鏈游離脂肪酸,其含量最高的為多不飽和脂肪酸,含量最低的是單不飽和脂肪酸。接種乳酸菌腌干魚的游離脂肪酸與非接種組比較分析,主要含量變化表現在:不飽和脂肪酸含量高于非接種組,飽和脂肪酸含量低于非接種組,其中EG組魚的不同游離脂肪酸含量高低順序為:多不飽和脂肪酸>單不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸。CK組魚的不同游離

表1 兩種不同腌制方法魚肉的游離脂肪組成及相對百分含量(%)Table 1 Results of free fatty acids and the relative percentage of the constitutes in two different salted fish(%)

注：“-”表示量微未檢出；EG組表示接種乳酸菌組，CK組表示非接種組。每一組同列不同字母表示具有顯著差異性(p<0.05),每一組同行不同字母表示具有顯著差異性(p<0.05)。

脂肪酸含量高低順序為:多不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸>單不飽和脂肪酸。接種乳酸菌腌干魚與非接種組魚肉的游離脂肪酸主要成分變化表現在:飽和脂肪酸成分變化表現為棕櫚油酸(C16∶0)和十八酸(C18∶0)的含量減少,其不飽和脂肪酸成分變化主要體現在花生四烯酸(C20∶4)和二十碳五烯酸(C20∶5)含量增加,這在一定程度上提升了魚肉的營養食用價值,為進一步改進腌干魚類加工工藝提供參考。

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Effect of inoculating compound lactic acid bacteria on the total fat and free fatty acids of salted fish

YOU Gang1,2,WU Yan-yan1,*,LI Lai-hao1,YANG Xian-qing1,CHEN Sheng-jun1,QI Bo1

(1.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Key Lab of Aquatic Product Processing of Ministry of Agriculture,Guangzhou 510300,China;2. Qinzhou University,School of Ocean,Qinzhou 535000,China)

Inoculation with compound lactobacillus in the low-salt pickled fish,fermented and dried to produce cured fish. The effect of compound lactobacillus on the total fat and free fatty acids of salted fish were studied in this paper. The results showed that,compared with CK,the total fat content of fermented fish(EG)was reduced and the free fatty acid content was increased,the saturated fatty acid content was reduced significantly and unsaturated fatty acid content was increased significantly(p<0.05). The three kinds of free fatty acid of the EGs had different level with a descending amount of polyunsaturated fatty acid,monounsaturated fatty acid and saturated fatty acid,however,the CKs with a descending amount of polyunsaturated fatty acid,acid saturated fatty acid and monounsaturated fatty. Compared with CKs,the significantly reduced saturated fatty acid content were included:palmitoleic acid(C16∶0)and stearic acid(C18∶0),the significantly increased unsaturated fatty acid were included:arachidonic acid(C20∶4)and EPA(C20∶5). Inoculated compound lactic acid bacteria into salted fish,to a certain extent,could improve the nutritional value and edible value.

lactic acid bacteria;salted fish;total fat;free fatty acids

2014-08-22

游剛(1989-)，男，碩士，研究方向：水產品加工與質量控制。

*通訊作者:吳燕燕(1969-)，女，博士，研究員，主要從事水產品加工與質量安全控制技術研究，

國家自然科學基金項目(31371800)；中國水產科學研究院基本科研業務費資助(2014C05XK01)；廣東省海洋漁業科技推廣專項(A201301C01) 。

TS254.1

A

1002-0306(2015)11-0292-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.050