佛羅里達鱉與中華鱉不同部位營養成分的比較分析

王廣軍,陳鵬飛,2,余德光,魏 南,夏 耘,王智勇

(1.中國水產科學研究院 珠江水產研究所,廣東廣州 510380;2.上海海洋大學,上海 201306;3.惠州市惠城區水生動物疫病預防控制中心,廣東惠州 516001)

佛羅里達鱉與中華鱉不同部位營養成分的比較分析

王廣軍1,陳鵬飛1,2,余德光1,魏 南1,夏 耘1,王智勇3

(1.中國水產科學研究院 珠江水產研究所,廣東廣州 510380;2.上海海洋大學,上海 201306;3.惠州市惠城區水生動物疫病預防控制中心,廣東惠州 516001)

對佛羅里達鱉(Apaloneferox)與中華鱉(Pelodiscussinensis)的肌肉、裙邊與脂肪組織的營養成分進行分析比較。結果表明:佛羅里達鱉肌肉組織中的粗蛋白與粗脂肪含量顯著低于中華鱉(p<0.05)。佛羅里達鱉裙邊組織中的粗蛋白與粗脂肪含量顯著高于中華鱉(p<0.05)。佛羅里達鱉肌肉組織中的必需氨基酸(EAA)含量和藥效氨基酸(PAA)含量顯著低于中華鱉(p<0.05)。佛羅里達鱉裙邊組織中的總氨基酸(TAA)含量、鮮味氨基酸(DAA)含量、PAA含量均顯著高于中華鱉(p<0.05)。在肌肉組織和裙邊組織中,佛羅里達鱉的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)均小于中華鱉。佛羅里達鱉肌肉組織和脂肪組織中的脂肪酸種類和多不飽和脂肪酸總量少于中華鱉(p<0.05)。可知,佛羅里達鱉與中華鱉的肌肉組織和裙邊組織中的氨基酸組成均衡,均屬優質蛋白質。佛羅里達鱉肌肉、裙邊和脂肪組織的營養價值和食療價值低于中華鱉,但其裙邊組織的食用風味優于中華鱉。

佛羅里達鱉,中華鱉,營養成分,氨基酸,脂肪酸

佛羅里達鱉(Apaloneferox)與中華鱉(Pelodiscussinensis)均屬爬行綱、龜鱉目、鱉科。佛羅里達鱉的形態和生活習性與中華鱉類似,屬淡水喜溫熱種,主要分布于北美洲中部[1-2]。我國大陸于上世紀 90年代從美國引進少量野生鱉苗進行人工養殖實驗,因其具有生長周期短、含肉率高、味道鮮美、觀賞性強等特點而成為目前主要的養殖鱉類之一[3-4]。中華鱉是眾所周知的優質水產品,有關中華鱉的研究較為系統,主要包括人工養殖[5]、生物學[6]、營養[7-9]、繁殖[10]、病害[11]等方面。相對于中華鱉,有關佛羅里達鱉營養成分方面的研究,尤其對佛羅里達鱉與中華鱉營養成分方面的比較研究還未見報道。為此,本實驗通過對仿生態養殖模式下的佛羅里達鱉與中華鱉的肌肉、裙邊和脂肪組織的營養成分進行對比分析,旨在探明兩種鱉不同部位營養成分的差異,為全面了解佛羅里達鱉的營養特征,以期為佛羅里達鱉功能食品的開發提供理論依據;同時,探究佛羅里達鱉養殖過程中的營養需求,為提高佛羅里達鱉的營養價值和開發人工配合飼料提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

佛羅里達鱉取自廣東惠州某養殖公司,中華鱉取自廣東東莞某養殖公司。佛羅里達鱉和中華鱉各6只,為室外土池仿生態養殖,均為2齡鱉,其中珍珠鱉體重為(627.33±44.46)g,中華鱉體重為(652.44±14.30)g。

DHG-9240HA干燥箱 杭州藍天儀器有限公司;MFL-0912馬弗爐 北京昌萬春儀器有限公司;K2300全自動定氮儀 瑞典FOSS公司;FOSS索氏脂肪測定儀 瑞典FOSS公司;L-8800氨基酸自動分析儀 日本日立公司;Agilent 7890氣相色譜儀 深圳三利化學品有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料處理 兩種鱉的養殖全部投喂配合飼料。活鱉去頭放血,取鱉的腿部肌肉、裙邊及肝臟,分離四肢根部及腹壁中脂肪塊,然后將同種組織樣品合并,用組織勻漿器絞碎混勻,-40℃低溫保存,每種樣品取樣3次進行測定。

1.2.2 主要營養成分測定 水分含量的測定采用105℃烘箱干燥法進行,參考GB5009.3-2010《食品中水分的測定》[12];灰分的測定采用550℃高溫灰化法,參考GB5009.4-2010《食品中灰分的測定》[13];粗脂肪測定采用索氏抽提法,參考GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》[14];蛋白質的測定采用微量凱氏定氮法,參考GB5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》[15]。

1.2.3 氨基酸含量測定 樣品經HCl水解后,采用氨基酸自動分析儀測定氨基酸,參考GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》[16]。

1.2.4 脂肪酸含量測定 脂肪酸含量采用氣相色譜分析儀測定,參考GB/T17377-2008《動植物油脂脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》[17]。

1.2.5 營養價值評價 營養價值的評定根據 FAO/WHO(1973年)建議的每克氮(N)中氨基酸評分標準模式[18]和全雞蛋蛋白氨基酸模式[19],氨基酸含量是指每克蛋白質中氨基酸的毫克數(公式1),根據公式計算氨基酸評分(AAS)(公式2)、化學評分(CS)(公式3)和必需氨基酸指數(EAAI)(公式4)。

氨基酸含量=(氨基酸含量/粗蛋白含量)×6.25×1000

式(1)

AAS=實驗樣品氨基酸含量(mg/g)/FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量(mg/g)

式(2)

CS=實驗樣品氨基酸含量(mg/g)/全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(mg/g)

式(3)

式(4)

式中:n為比較的氨基酸數;t1,t2,tn分別為實驗鱉蛋白質的各種氨基酸含量;s1,s2,sn分別為雞蛋蛋白質的各種氨基酸含量。

1.3 數據統計

2 結果與分析

2.1 兩種鱉肌肉和裙邊組織的常規營養成分比較

由表1可知,佛羅里達鱉和中華鱉的肌肉組織中均含有較高含量的粗蛋白和較低含量的粗脂肪(<0.5%),表明兩種鱉的肌肉組織均屬于高蛋白低脂肪食品。兩種鱉肌肉組織中的粗蛋白含量高于普通淡水魚類鯰魚肌肉組織的13.81% ,低于經濟淡水魚類雜交鱘魚肌肉組織的粗蛋白含量(19.21%)[20-21]。佛羅里達鱉肌肉組織中的粗蛋白含量低于中華鱉,水分含量高于中華鱉,且均存在顯著性差異(p<0.05)。兩種鱉肌肉組織中的粗蛋白和粗脂肪含量均低于方燕等測出的野生中華鱉的粗蛋白和粗脂肪含量,這可能與野生中華鱉在相同體重條件下的生長周期長有關[8]。在裙邊組織中,佛羅里達鱉裙邊組織中的粗蛋白含量高于中華鱉,水分含量低于中華鱉,且均存在顯著性差異(p<0.05)。兩種鱉裙邊組織中的粗蛋白含量高于雜交鱘魚脊骨粗蛋白含量的14.41% ,低于鯊魚翅中粗蛋白含量的59.38%[21-22]。佛羅里達鱉裙邊組織中的粗脂肪含量遠高于中華鱉。佛羅里達鱉肌肉組織中的粗灰分顯著高于中華鱉(p<0.05),兩種鱉裙邊組織中的粗灰分含量無顯著差異。

表1 佛羅里達鱉與中華鱉肌肉和裙邊組織中的基本營養成分與含量分析(g/100g)Table 1 Analysis of nutrients in the muscle and skirt tissue of A. ferox and P. sinensis(g/100g)

注:相同比較項目*表示差異顯著(p<0.05),表2～表4同。

表2 佛羅里達鱉與中華鱉肌肉組織和裙邊組織中氨基酸種類及含量(g/100g)Table 2 Composition and contents of amino acids in muscle and skirt of A. ferox and P. sinensis(g/100g)

注:※表示鮮味氨基酸;Ω表示藥效氨基酸。

2.2 兩種鱉肌肉和裙邊組織氨基酸的組成含量比較

由表2可知,在佛羅里達鱉和中華鱉肌肉組織和裙邊組織中各測得16種氨基酸,包括7種必需氨基酸、2種半必需氨基酸和7種非必需氨基酸,且氨基酸的種類以及含量高低順序一致,肌肉與裙邊組織中含量最高的分別為Glu和Gly ,含量最低的均為Met 。在肌肉組織中,除Val、Phe、His、Arg、Gly、Pro等6種氨基酸含量沒有差異外,其余氨基酸的含量均為佛羅里達鱉顯著性低于中華鱉(p<0.05)。在裙邊組織中,佛羅里達鱉裙邊中Thr、Val、Met、Arg、Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Pro等氨基酸的含量顯著性高于中華鱉(p<0.05),其余的7氨基酸含量無顯著差異。

表3 佛羅里達鱉與中華鱉肌肉和裙邊組織中氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數表Table 3 The AAS,CS and EAAI in muscle and skirt of A. ferox and P. sinensis

根據 FAO/WHO的標準,質量較好的蛋白質,其組成氨基酸的 EAA/TAA為0.40左右,EAA/NEAA在0.60以上[23],佛羅里達鱉和中華鱉肌肉中的EAA/TAA都在0.40左右,EAA/NEAA均遠高于0.60,都屬于優質蛋白質。賴春華等測定的黃沙鱉和野生中華鱉肌肉組織中的EAA/TAA分別為40.44%和40.55% ,與佛羅里達鱉和中華鱉肌肉組織中的EAA/TAA相當,說明佛羅里達鱉的肌肉組織與其他鱉類肌肉組織的蛋白品質相同[9]。

氨基酸的種類和含量對鱉肉的鮮美程度和營養價值起著決定性作用,食物的鮮美程度主要取決于鮮味氨基酸的種類和含量[24]。由表2可知,兩種鱉的肌肉組織中均含有5種鮮味氨基酸,佛羅里達鱉的DAA總含量顯著低于中華鱉(p<0.05),且DAA/TAA低于中華鱉,說明佛羅里達鱉肌肉組織的鮮美程度略低于中華鱉。在裙邊組織中,兩種鱉EAA含量無顯著性差異,但佛羅里達鱉的TAA、DAA含量均顯著性高于中華鱉(p<0.05),表明兩種鱉裙邊組織的營養價值相當,但佛羅里達鱉裙邊組織風味優于中華鱉的裙邊組織。

鱉肉的藥用價值跟其藥效氨基酸的種類及含量有關,據報道,中華鱉有滋陰涼血、益腎壯陽、清熱散結、益氣健脾之功效,這主要和其肌肉中含有豐富的藥效氨基酸有關[25]。從表2可以看出,佛羅里達鱉和中華鱉肌肉組織中的藥效氨基酸總量分別達到總氨基酸含量的67.11%和67.91% ,且佛羅里達鱉肌肉組織中的藥效氨基酸含量顯著低于中華鱉(p<0.05)。在裙邊組織中,佛羅里達鱉的藥效氨基酸含量顯著高于中華鱉(p<0.05)。說明中華鱉肌肉組織的營養價值和食療價值高于佛羅里達鱉,但佛羅里達鱉裙邊組織的食療價值高于中華鱉。

2.3 兩種鱉肌肉和裙邊組織的營養價值評價

從表3中可以看出,以AAS進行評價時,佛羅里達鱉和中華鱉肌肉組織和裙邊組織的限制氨基酸均為Met+Cys ,這與以CS作為評價標準一致。在肌肉組織中,佛羅里達鱉和中華鱉的氨基酸評分除了Met+Cys外,其它均接近或大于1 ,這表明佛羅里達鱉和中華鱉肌肉組織中的必需氨基酸的組成含量相對平衡且含量豐富,均是營養價值很高的優質水產品。在肌肉組織中,佛羅里達鱉的AAS、CS和EAAI評分均小于中華鱉,這說明佛羅里達鱉肌肉組織的營養價值低于中華鱉。這與賴春華等報道的黃沙鱉的營養價值高于中華鱉不同[9],這可能是物種差異產生的。兩種鱉鱉肌肉組織的EAAI高于全雞蛋蛋白的的標準(76.89),也高于野生中華鱘幼魚(72.02)和沙光魚(75.95)[26-27]。在裙邊組織中,佛羅里達鱉的AAS、CS和EAAI評分均小于中華鱉,說明中華鱉裙邊組織的營養價值高于佛羅里達鱉。

2.4 兩種鱉肌肉中脂肪酸含量比較分析

表4 佛羅里達鱉與中華鱉肌肉組織和脂肪組織中脂肪酸組成及含量(%)Table 4 Composition and content of fatty acids in muscle and fatty tissues of A. ferox and P. sinensis(%)

從表4可以看出,佛羅里達鱉肌肉組織中共含有8種脂肪酸,低于中華鱉(10種)。除豆蔻酸(C14∶0)和油酸(C18∶1)的含量在兩種鱉不存在差異外,其它種類脂肪酸的含量均存在顯著差異(p<0.05)。佛羅里達鱉肌肉組織中飽和脂肪酸的含量和多不飽和脂肪酸的含量顯著低于中華鱉,但佛羅里達鱉單不飽和脂肪酸含量顯著高于中華鱉。肌肉中脂肪酸含量和種類決定著肌肉的營養價值和多汁性,對肌肉的營養價值和風味有重要影響[28]。多不飽和脂肪酸能夠提高血脂的新陳代謝水平,膳食富含單不飽和脂肪酸的能夠有效降低心血管病的發生率[29]。表明中華鱉肌肉組織中脂肪酸的營養價值和食療價值高于佛羅里達鱉。

在脂肪組織中,佛羅里達鱉的脂肪組織中共含有22種脂肪酸,包括9種飽和脂肪酸,7種單不飽和脂肪酸,6種多不飽和脂肪酸。中華鱉脂肪組織中含有24種脂肪酸,包括9種飽和脂肪酸,7種單不飽和脂肪酸和8種多不飽和脂肪酸。中華鱉脂肪組織中的脂肪酸種類多于佛羅里達鱉,除單不飽和脂肪酸的種類相同外,飽和脂肪酸的種類和多不飽和脂肪酸的種類均不同,中華鱉脂肪組織中的多不飽和脂肪酸種類多于佛羅里達鱉。中華鱉脂肪中多不飽和脂肪酸總量和EPA+DHA+DPA總量分別為34.24%和8.26% ,顯著性高于佛羅里達鱉的含量(p<0.05)。但中華鱉脂肪組織中飽和脂肪酸含量和單不飽和脂肪酸含量顯著低于佛羅里達鱉(p<0.05)。EPA和DHA是人體不能合成的必需脂肪酸,能夠提高生物膜活性,對維持人體健康有重要作用[30]。說明中華鱉脂肪組織的營養價值和食療價值高于佛羅里達鱉。

3 結論

佛羅里達鱉和中華鱉肌肉中的EAA/TAA都在0.40左右,EAA/NEAA均遠高于0.60 ,說明佛羅里達鱉與中華鱉的營養相對均衡,均屬優質蛋白。

佛羅里達鱉肌肉中的粗蛋白含量低于中華鱉,水分含量高于中華鱉,鮮味氨基酸和藥效氨基酸含也低于中華鱉;佛羅里達鱉裙邊組織中的粗蛋白含量和粗脂肪含量高于中華鱉,水分含量低于中華鱉,鮮味氨基酸和藥效氨基酸高于中華鱉。

佛羅里達鱉肌肉組織中飽和脂肪酸含量和多不飽和脂肪酸總含量低于中華鱉,單不飽和脂肪酸含量高于中華鱉。中華鱉脂肪組織中的多不飽和脂肪酸總量和EPA+DHA+DPA總量顯著性高于佛羅里達鱉,飽和脂肪酸含量和單不飽和脂肪酸含量顯著低于佛羅里達鱉。

從氨基酸與脂肪酸的組成和含量上分析,佛羅里達鱉和中華鱉均具有較高的營養價值和食療價值,不同組織之間稍有差異。佛羅里達鱉的肌肉、裙邊和脂肪組織的營養價值和食療價值低于中華鱉,但裙邊組織的食用風味優于中華鱉。

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吃土豆會導致發胖 盤點5種食物的營養誤區

在你的日常飲食中，有這樣一類好食物，它們營養豐富，性價比高，卻常被人們誤解，對于這樣的誤區，有必要對其進行解釋。

蛋黃：很多人吃雞蛋時會丟掉蛋黃，認為其中含有大量膽固醇，會傷害心臟。最近，美國膳食指南取消了對膽固醇的限量。因為，越來越多的醫學研究結果表明，血液膽固醇水平的復雜程度遠遠超過人們的想象，增加飲食膽固醇對于血液中膽固醇含量并不構成重要影響。并且雞蛋中的保健成分幾乎全部存在于蛋黃當中，比如含有多種維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、歐米伽3脂肪酸等多種有益健康的成分。

圣女果：在不少人的心中，圣女果是轉基因食品的代名詞。真相是，圣女果并不是轉基因番茄，反而它才是最原始的番茄品種，甚至可以說是沒有被完全馴化的品種。而且在營養上，圣女果也比大番茄略勝一籌，比如其中的維生素C就高了不少。

土豆：很多人都把土豆當成容易發胖的食物，對它“望而卻步”。事實上，土豆是蔬菜中熱量最高的一種，因為其中含有淀粉。但是，它的含水量高達76%以上，真正的淀粉含量不到20%，其中還含有能夠產生“飽腹感”的“膳食纖維”，所以用它來代替主食具有減肥效果。但如果土豆吃不對，確實容易導致發胖，一是烹調不當，把土豆做成炸薯條、炸薯片等，其中吸收了大量油脂，從而導致發胖，二是因為人們沒有用土豆來代替主食，而是把它當成菜肴。土豆中所含的熱量比主食少，卻比一般蔬菜多。如果把土豆當菜，便應適當地減少主食的數量，以免增加肥胖風險。

水果干：說到水果干，有人認為它沒營養，有人認為它含有太多添加劑，并不健康。其實，真正的水果干是水果經過干燥工藝制成的產品，制作過程既不加糖，也不加鹽，沒有任何香精、色素等參與。這個干燥過程，會濃縮水果中的糖分、蛋白質、脂肪和多種礦物質，膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分、維生素也會被濃縮。因此，葡萄干、芒果干、杏干等天然水果干，可以幫助人體補充鉀、鈣等礦物質和膳食纖維，尤其適合夏季汗多時食用。需要注意的是，購買時，仔細閱讀包裝上的標簽，選擇非油炸，且沒有額外添加鹽或糖的天然水果干。

豆制品：黃豆中的大豆異黃酮是一種植物雌激素，很多人擔心它會誘發乳腺癌。其實，植物雌激素和人的雌激素是不一樣的。研究發現，植物雌激素對女性體內雌激素水平起到的是雙向調節作用：當人體內雌激素水平低時，大豆異黃酮表現出提高雌激素水平的功效;而當體內雌激素水平偏高時，它會表現出降低體內雌激素水平的作用。許多研究表明，食用大豆制品不但不會因此患上乳腺癌，反而能降低其發生風險。此外，有關“豆制品導致性早熟”的傳言也沒科學依據。

來源：中國食品添加劑網

Comparison and analysis of nutritional composition in different tissues of Florida Soft-shelled Turtle(Apaloneferox) and Chinese Soft-shelled Turtle(Pelodiscussinensis)

WANG Guang-jun1,CHEN Peng-fei1,2,YU De-guang1,WEI Nan1,XIA Yun1,WANG Zhi-yong3

(1.Pearl River Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510380,China;2.Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China;3. Aquatic animal disease prevention and control center of Huicheng district,Huizhou 516001,China)

The nutrients in muscle ,skirt and fatty tissues of Florida soft-shelled turtles(Apaloneferox)and Chinese soft-shelled turtles(Pelodiscussinensis)were determined. The results showed that protein contents and fat contents in muscle of Florida soft-shelled turtle were significantly lower than those of the Chinese soft-shelled turtle. However ,the protein contents and fatty contents in skirt tissue were significantly higher than those of the Chinese soft-shelled turtle(p<0.05). The essential amino acids(EAA)contents and pharmacodynamic amino acids(PAA)in muscle of Florida soft-shelled turtles were significantly lower than that of the Chinese soft-shelled turtle(p<0.05). In the skirt tissue,the content of total amino acids(TAA),delicious amino acids(DAA)and PAA of the Florida soft-shelled turtles were significant higher than those of the Chinese soft-shelled turtles(p<0.05). In the muscle and skirt tissue ,the AAS ,CS and EAAI of the Florida soft-shell turtle were lower than those of the Chinese soft-shelled turtle. The kinds of fatty acids and polyunsaturated fatty acids content in muscle and fatty tissues of Florida-soft-shelled turtles were significant lower than that of the Chinese soft-shelled turtle(p<0.05). Therefore,the nutrients in muscle and skirt tissue of Florida soft-shelled turtle and Chinese soft-shelled turtle were relatively balanced and all of them were the high quality protein. The nutritional value and nutritional therapy value in muscle and skirt of Florida soft-shelled turtle were lower than those of the Chinese soft-shelled turtle,however,the flavour in skirt issue of Florida soft-shelled turtle was better than the Chinese soft-shelled turtle.

Florida soft-shell turtle(Apaloneferox);Chinese soft-shelled turtle(Pelodiscussinensis);nutrients

2014-08-20

王廣軍(1973-),男,碩士，副研究員,主要從事水產動物健康養殖技術研究。

“十二五”農村領域國家科技計劃課題(2012BAD25B01);廣東省科技計劃項目(2012A020602018)聯合資助。

TS201.4

A

1002-0306(2015)11-0350-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.063