不同品種柑橘汁胞的品質比較研究

楊子玉,唐 頌,任婧楠,臺亞楠,董 曼,潘思軼,范 剛

(環境食品學教育部重點實驗室,華中農業大學食品科技學院,湖北武漢 430070)

不同品種柑橘汁胞的品質比較研究

楊子玉,唐 頌,任婧楠,臺亞楠,董 曼,潘思軼,范 剛*

(環境食品學教育部重點實驗室,華中農業大學食品科技學院,湖北武漢 430070)

汁胞是柑橘汁胞飲料中重要的組成部分,其品質決定了柑橘汁胞飲料的色澤、口感等一系列感官指標。本文以夏橙、贛南臍橙、溫州蜜柑和湘西椪柑四種柑橘作為研究對象,比較了四種不同柑橘汁胞可溶性固形物含量、可滴定酸、汁胞柄長度、色度等理化指標的差異,并對不同品種的柑橘汁胞進行了感官評定,綜合二者進行評價。結果表明,四個不同品種柑橘汁胞中VC含量在20～45mg/100mL之間,其中贛南臍橙的VC含量最高,湘西椪柑可溶性固形物含量最高;除湘西椪柑與贛南臍橙之外,四個品種兩兩之間色度差異較大;感官分析結果表明湘西椪柑汁胞具有最良好的感官特征。

汁胞,柑橘品種,理化指標,感官評價

柑橘果實富含檸檬酸、維生素C、胡蘿卜素等元素,具有消除疲勞、美容等作用;其中含有的膳食纖維、果膠,有促進通便,降低膽固醇的作用。柑橘是世界第一大水果,在146個國家及地區有栽培,我國是世界柑橘的主要起源中心,也是世界柑橘生產大國[1]。中國的柑橘工業主要包括柑橘罐頭工業、柑橘果汁工業、柑橘皮渣的綜合利用等。其中,柑橘果汁是世界上最受歡迎、貿易量最大的果汁產品,大約占據了全球2/3的果汁市場。柑橘汁胞飲料,即“果粒橙”,以其清新、獨特的口感,成為近年來國內市場比較流行的飲料品種[2]。果粒懸浮飲料的質量取決于汁胞的質量,制備的汁胞要求豐盈飽滿,大小均勻,形態一致,具有良好的感觀。而不同品種的柑橘,其汁胞質量也有所不同,所制得的果粒飲料品種也有所不同。目前較合適的是椪柑汁胞,汁胞圓且柄短,汁胞膜不易碎裂,顆粒飽滿,并且維生素含量高。

不同的柑橘品種在相應的理化特性上也會有所差異,國內外學者對此做出了許多研究。Lei等研究了三種品種的南豐砂糖橘中果肉中細胞成分的代謝差異,結果發現柑橘品種‘MiGuang’中果膠、蛋白質、木質素含量較低,但是其富含聚半乳糖醛酸酶和果膠甲基酯酶;而另外兩個品種正與其相反[3]。王貴元等人通過比較南豐蜜桔、國慶1號、日南一號、朋娜、玉環柚、琯溪蜜柚等6個柑橘品種果實的主要品質特性,如可食率、VC含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等,運用統計學的方法分析,最終確定適合在荊州栽培的柑橘品種為玉環柚和琯溪蜜柚[4]。劉登全等人選擇了椪柑、琯溪蜜柚和晚熟溫州蜜柑3個柑橘品種,用所篩選到的柑橘黃龍病毒源樹對其進行嫁接,定期觀察其癥狀表現,并檢測植株體內是否含有黃龍病菌,結果發現椪柑對柑橘黃龍病毒表現高度感染,晚熟溫州蜜柑則為高抗,而琯溪蜜柚表現出一定程度的耐病性[5]。

本文以夏橙、贛南臍橙、溫州蜜柑和湘西椪柑為研究對象,對這四種品種的柑橘汁胞進行相應的理化分析和感官評價,從而選出最適合的柑橘品種。同時對理化指標與感官評價進行相關性分析,得到各指標間的相關性。從而選擇最適宜汁胞加工的柑橘品種。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

夏橙,采自三峽庫區臍橙實驗站,采收時間為2012年7月;贛南臍橙,采自贛南臍橙實驗站,采收時間為2012年11月;溫州蜜柑,采自華東柑橘實驗站,采收時間為2012年11月;湘西椪柑,湘西州椪柑實驗站,采收時間為2012年12月;采收時,選取樹勢健壯、生長結果正常的果樹摘取成熟果實。

2,6-二氯酚靛酚 購自美國Sigma公司；酚酞、乙醇、草酸、碘酸鉀、碘化鉀、VC,均為分析純 國藥集團化學試劑有限公司；氫氧化鈉,分析純 購自天津市恒興化學試劑有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀,為分析純 購自天津市化學試劑三廠；可溶性淀粉,分析純 購自成都市麗春化學廠。

TA.XT.PLUS質構儀 英國Stable Micro Systems公司;CR400色彩色差計 日本柯尼卡美能達公司;JYL-C012型料理機 九陽股份有限公司;WZ109型阿貝折光儀 陽光億事達貿易有限公司;DHG-06-200B型鼓風干燥箱 武漢市海聲達儀器設備有限公司;EL204-IC電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;0-150型電子游標卡尺 上海工具廠有限公司。

1.2 理化指標測定

選取夏橙、贛南臍橙、溫州蜜柑和湘西椪柑四種品種的柑橘果實,比較其汁胞物理、化學、感官性狀。經過綜合性狀的比較選出最適合汁胞加工的柑橘品種。

1.2.1 可溶性固形物、VC、可滴定酸的測定 參照GBT12143-2008 《飲料通用分析方法》阿貝折光儀法測定可溶性固形物。采用2,6-二氯酚靛酚滴定法測定VC含量。采用NaOH直接滴定法測定可滴定酸。

1.2.2 汁胞柄長度、硬度的測定 隨機選取四個柑橘品種的汁胞各50顆,用游標卡尺測量汁胞柄的長度。

使用質構儀測定柑橘汁胞的硬度。物性測試的測定參數:測定模式,TPA;測定探頭,下壓探頭,P/0.5;測試前速度5mm/s;測試速度1mm/s;測試后速度5mm/s;壓縮率30%;引發力5g;引發類型自動;獲取數率200PPS。

1.2.3 色度 使用手持色度儀進行測定,每個品種的汁胞色度測量十次,求平均值。

ΔE*ab值感覺到的色差程度0～0.5極小的差異(trace)0.5～1.5稍有差異(slight)1.5～3.0感覺到有差異(noticeable)3.0～6.0較顯著差異(appreciable)6.0～12.0很明顯差異(much)12.0以上不同顏色(verymuch)

1.3 感官分析

柑橘汁胞指標評分法是針對各評價指標建立起來的科學合理的評分規則及方法,確定了柑橘汁胞品質評價指標和權重后,需要著重對評價體系總分的設置以及評分規則的確定進行研究,才能最終建立品質評價體系[7]。

根據本文作者前期通過專家咨詢調查法建立的柑橘汁胞感官品質評價體系,本文采用如表2所示的柑橘汁胞感官評價標準。選擇若干評定人員,采用百分制、定量描述法對柑橘汁胞某一指標在不同程度上的品質特性進行描述,并相應地賦予分值。

表2 柑橘汁胞感官評價標準Table 2 Scoring criteria for sensory quality of citrus juice sacs

1.4 數據統計分析

各測定指標之間的相關性分析運用SPSS16.0(SPSS for windows)軟件處理得到的數據。使用Pearson相關系數分析法分析感官評價數據與可溶性固形物等理化指標的相關性。

2 結果與分析

2.1 不同品種柑橘汁胞的可溶性固形物、VC、可滴定酸的含量

不同品種柑橘汁胞的可溶性固形物、VC、可滴定酸的測定結果見表3。

表3 四個品種柑橘汁胞的可溶性固形物、VC、可滴定酸含量的比較Table 3 Soluble solid,VC,titratable acid of citrus juice sacs from four cultivars

由表3可知,湘西椪柑的可溶性固形物含量最高,贛南臍橙較高,夏橙次之,溫州蜜柑最低,介于10～15°Brix之間。四個品種間可溶性固形物含量的差異可能是受品種、種植地、成熟度和氣候的影響[8]。Legua等人測定了幾個嫁接品種的西班牙臍橙的可溶性固形物含量,介于8.18～11.77°Brix之間,略低于本文中柑橘所測得的結果[9]?？扇苄怨绦挝镏饕侵缚扇苄蕴穷?、酸、維生素、礦物質等。柑橘中最主要的糖類是甜度較高的蔗糖、果糖和葡萄糖[10],所以可溶性固形物的含量較高的湘西椪柑具有相對較高的甜度。成娟等人通過對湘西椪柑中的苦味物質的測定,發現其囊瓣中苦味物質含量較低,也驗證了這一結論[11]。

柑橘中的酸性物質主要是檸檬酸,有少量蘋果酸和抗壞血酸[12],其能夠影響其感官特性。Tounsi等人的研究表明不同品種的柑橘中可滴定酸含量變化幅度很大[13]。由表3可知,夏橙的可滴定酸含量最高,湘西椪柑較高,贛南臍橙次之,溫州蜜柑最低。同樣的結果也出現在Legua等人的研究中,他們采用自動電位滴定儀測得西班牙柑橘品種中的可滴定酸介于5.1～8.3g/L之間[9]。

在水果的貯藏加工中VC的變化對產品的食用品質影響較大,其定量分析在水果營養分析中占有重要地位[14]。由表3可知,VC含量在20～45mg/100mL之間,其中贛南臍橙的VC含量最高,夏橙較高,湘西椪柑次之,溫州蜜柑最低。Sdiri等認為抗壞血酸(即VC)是柑橘類水果中主要的抗氧化活性物質,對于柑橘汁品質有重要影響[15]。

2.2 不同品種柑橘汁胞的汁胞柄長度和硬度

不同品種柑橘汁胞的汁胞柄長度和硬度測定結果如表4所示。

表4 四個品種柑橘汁胞的汁胞柄長度、硬度的比較Table 4 Comparison of the length,rigidity of citrus juice sacs from four cultivars

由表4可知,贛南臍橙的汁胞柄最長,夏橙較長,溫州蜜柑較短,湘西椪柑最短。質構儀測得的湘西椪柑的硬度最大,夏橙較大,贛南臍橙次之,溫州蜜柑最小。柑橘汁胞過軟,沒有一定的抗壓能力,會對生產加工過程及產品口感帶來影響,所以一般選擇汁胞柄較短、汁胞硬度適宜的品種生產加工橙汁。

2.3 不同品種柑橘汁胞的色度比較

果實的色澤是評定外觀品質的一個重要指標。Lancaster等人認為產品的色澤是區分其商業等級的基礎,并且色素及其他特定成分的含量能表征產品的質量指數[16]。柑橘果實的色澤一般與外部環境、品種特征、采收時的成熟度和加工方式有關[17],可以作為判斷成熟度的一個標準。四個品種柑橘汁胞的色度如表5所示。

表5 四個品種柑橘汁胞色度的比較Table 5 Comparison of the color of citrus juice sacs from four cultivars

表6 四個品種柑橘汁胞色度的差異性Table 6 Difference of the color of citrus juice sacs from four cultivars

由表6可知,除湘西椪柑與贛南臍橙之外,四個品種兩兩之間色度差異較大。夏橙的亮度值L*最大,湘西椪柑的亮度值最小;湘西椪柑的a*最大,夏橙的a*最小;贛南臍橙的b*最大,夏橙的b*最小。夏橙的汁胞比其它品種的亮度大,湘西椪柑的汁胞比其它品種更偏紅色,而贛南臍橙的汁胞比其它品種更偏黃色。這種顏色的差異可能與果實所含的胡蘿卜素種類有關,不同品種的柑橘所含有的胡蘿卜素種類也不盡相同。Wei等人研究了普通夏橙與顏色較深的紅夏橙兩品種的胡蘿卜素積累量,結果發現普通夏橙中主要含有β-隱黃質,而紅夏橙中含有β-隱黃質和紫黃質,從而驗證了這一結論[18]。韓燕的研究也表明類胡蘿卜素含量的降低會導致橙汁色澤變化,從而影響其貨架期[19]。

表7 四個品種柑橘汁胞各感官評分的比較Table 7 Comparison of the sensory score of citrus juice sacs from four cultivars

表8 理化指標與感官評分的相關性Table 8 The correlation between physicochemical indexes and sensory value

注:*在p<0.05水平下顯著相關,**在p<0.01水平下顯著相關。

2.4 不同品種柑橘汁胞的感官指標評分結果

不同品種柑橘汁胞的感官指標評分結果如表7所示。

由表7可知,對于各感官指標項目而言,湘西椪柑的飽滿度、彈性、滑潤感、形狀和色澤最好,贛南臍橙的滋味和香氣最好,夏橙的硬度最大。對于感官評價總分而言,湘西椪柑最高,贛南臍橙次之,溫州蜜柑較低,夏橙最低。所以在四種柑橘中,湘西椪柑汁胞具有最良好的感官特征。

2.5 不同品種柑橘汁胞各指標的相關性分析

對柑橘汁胞的品質評價指標間的皮爾遜相關系數進行分析,得出指標之間相關性的結果如表7所示。由表8可知,就感官總分而言,其與可溶性固形物、色度a*具有很高的正相關性,在5%水平上具有顯著性。而且感官總分與硬度、色度L*、色度b*中度相關,且感官總分與色度b*呈正相關,與硬度、色度L*呈負相關。但是感官總分與可滴定酸、VC、汁胞柄長度都呈負相關性,且相關程度非常弱,基本不相關。盧軍等人的研究也有同樣的結果。他們通過感官評定對柑橘進行分級評價,認為橘皮顏色與總分有很高的相關性[20]。綜合分析可知,可溶性固形物、色度a*與感官評價相對應,二者可作為產品優劣評價的指標,同時還要將硬度和感官評價綜合起來進行考慮。最終通過感官評價和理化指標分析,湘西椪柑可以作為汁胞加工的優良品種。

3 結論

本文測定了各品種柑橘的相應理化指標,如可溶性固形物含量、可滴定酸含量、VC含量、汁胞柄長度、硬度、色度等,并且研究了不同品種的柑橘其汁胞的理化指標與感官評價之間的相關性。研究發現,感官總分與可溶性固形物呈顯著正相關,感官總分與色度a*高度正相關,感官總分與硬度中度正相關?？扇苄怨绦挝锱c感官品質關系極為密切,可作為表征柑橘汁胞品質的首選理化指標。所以用可溶性固形物、色度a*、硬度作為產品優劣順序的評價指標是可行的,但是不能完全替代感官評價作為產品品質的唯一指標。在四種柑橘中,湘西椪柑可溶性固形物含量最高、色度a*值最大,并且酸度適中,汁胞柄長度較短,雖然其汁胞硬度略大,但是根據感官評價和相關理化指標的綜合結果,在本文的四種柑橘中,湘西椪柑是最為適合的汁胞加工柑橘品種。

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Comparative study on the quality of different citrus juice sacs

YANG Zi-yu,TANG Song,REN Jing-nan,TAI Ya-nan,DONG Man,PAN Si-yi,FAN Gang*

(Key Laboratory of Environment Correlative Dietology,Ministry of Education,College ofFood Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

Citrus juice sacs are important portion of the citrus juice sacs drink,its quality determines series of sensory index of the citrus juice sacs drink. Valencia Orange,Gannan navel orange,Satsuma orange and Xiangxi ponkan were selected as research materials,the physicochemical indexes of these four cultivars were determined,and sensory evaluation was also investigated. The results showed that the VCcontents were 20～45mg/100mL of these citrus juice sacs,and the highest level of VCin Gannan navel orange was observed. The content of soluble solid in Xiangxi ponkan was the highest among these citrus cultivars. A great difference on the color was observed beween the two cultivars except for Xiangxi ponkan and Gannan navel orange. The sensory evaluation results showed that Xiangxi ponkan had the best sensory attribute.

juice sacs;citrus cultivars;physicochemical indexes;sensory evaluation

2015-02-09

楊子玉(1993-)，女，碩士，研究方向：果蔬加工化學。

*通訊作者:范剛(1982-)，男，博士，副教授，研究方向：果蔬加工化學。

國家科技支撐計劃(2012BAD31B10-6)；國家自然科學基金(31101239)；中央高?；究蒲袠I務費專項資金資助項目(2013PY097)。

TS255.4

A

1002-0306(2015)13-0121-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.017