濟南發祥巷主題餐廳室內空間環境設計

袁越

（山東英才學院藝術學院，山東濟南250104）

濟南發祥巷主題餐廳室內空間環境設計

袁越

（山東英才學院藝術學院，山東濟南250104）

地域文化元素在現代餐飲空間環境設計中的應用，是地域文化特色在現代空間設計中的延續與弘揚，對本土化室內設計走向國際具有重要意義。文章以“傳統地域文化的延續與弘揚”為原則，以濟南地域文化的特色作為餐廳的主題出發，尋找傳統地域文化元素與現代餐飲空間設計的契合點。通過實際工程案例設計，從空間布局劃分、空間氛圍營造、空間色彩搭配和家具與陳設設計等方面分析地域文化元素在現代餐飲空間設計中的應用，營造出一個具有傳統地域文化特色的現代主題餐飲空間，充分體現了現代餐飲空間與傳統地域文化元素的融合。

地域文化；現代餐飲空間；室內設計；應用研究

0 引言

地域文化是不同地域和民族在社會歷史發展條件下逐步形成的具有獨特特征的地方文化。地域文化元素在現代餐飲空間環境設計中的應用，是地域文化特色在現代空間設計中的延續與弘揚，對發展本土化室內設計走向國際具有重要意義［1－4］。美國著名建筑師伯納德.魯道夫斯基在19世紀60年的建筑設計中，科學合理的運用了現代設計與傳統文化的結合，使得地域文化在現代設計領域逐漸得到重視［5］。隨著時代的發展，設計師們對地域文化的理解，逐漸的在現代設計中得到很好的運用，設計師把現代設計理念、施工工藝、裝飾材料與傳統地域文化進行結合，設計出具有傳統特色的現代設計風格［6］。

傳統地域文化元素與現代空間設計結合是人類社會經濟文化發展的產物，是一個時代一個地域的縮影，是一定的區域在政治、經濟、文化上的集中反映。在當今世界經濟一體化的趨勢下，各民族特色文化的多樣性也正日趨減弱，文化界限日趨模糊，許多鮮明的地域特征逐漸同化。此種發展現狀的出現使得設計行業對地域性文化表達的關注受到削弱，很多的設計作品過于追求“國際化”的形式，而失去了自身應有的地域文化特色［7－10］。地域性文化將如何以自身“個性”與現代設計的“共性”相融合的問題又一次成為當今設計界的亟待深化的熱點［11］。

我國已經進入建設小康社會的新時期，隨著社會經濟的進步，在生產力高速發展、人們生活水平提高以及人文氣息大行其道的環境氛圍下，傳統功能型的餐飲空間已無法滿足人們對餐飲空間的心理訴求［12－13］。現今人們對飲食的要求已由最基本的充饑需求向更高的心理需求層面轉變，同時消費者也對就餐的環境寄予更多的心理訴求。餐飲空間首先要滿足人們對“餐”與“飲”的基本功能要求，在此基礎上拓展對精神空間的營建，以此來滿足人們在就餐環境中的情感享受。

文章以濟南發祥巷主題餐廳為例，圍繞泉城濟南的地域文化特色，從文化、商業和藝術等角度分析濟南地域特色與餐飲空間的關聯性。通過多種途徑塑造餐飲空間環境的“主題”，實現地域性的完美表達，并通過一定的設計手段實現飲食文化、傳統文化與現代空間環境設計的結合［14］。這將對餐飲空間環境設計的地域性表達方式起到理論與實踐的指導意義，進而提升餐飲空間設計品位，展現泉城傳統風采，充分體現現代餐飲空間中與傳統地域文化的融合。

1 工程項目概況

1.1 項目背景

項目地處山東省濟南市槐蔭區發祥巷四區，位于濟南市經一路至經二路、緯五路至緯六路之間，此地域為濟南市城市規劃中央商務區的核心區域，歷史上一直是濟南百年商埠的發祥地。東臨濟南火車站、濟南市政府，南靠風景優美的中山公園，西接山東省醫療條件最先進的省立醫院，距濟南西門最繁華的商貿區西市場商貿區僅有數步之遙。道路四通八達，交通十分便利，是濟南市最為優越的地段之一。

1.2 地域文化特色

濟南是山東省省會，是中華文明的重要發祥地之一，是一座歷史悠久，自然風光秀麗的北方名城，屬于國務院公布的第二批歷史文化名城之一，由于泉水眾多而聞名天下，自古就有“泉城”之美稱，因為擁有泉水群落及獨有的地質特點，所以也有“泉都”之稱［15－16］。濟南雖坐落于北方，卻宛如江南之美景。濟南的泉水養育著一代又一代的濟南人民，老濟南多數市民的飲用水大多取自于泉水，因此逐漸形成了濟南獨有的文化氣息和人文意義濃厚的“泉水文化”。

對濟南自然地理、歷史文化等城市特色的概括和寫照可以用“天下泉城、名士濟南”來描述。濟南的柳樹在地域文化中也扮演不可或缺的角色，是可以生長的濟南特色地域文化元素。“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的詩句，是對泉城荷花、柳樹、泉水的高度贊美及概括。柳樹作為濟南的市樹，充滿了柔美的靈性，荷花作為濟南的市花，凸顯了出淤泥而不染的清高典雅，兩者聯袂打造了專屬濟南的亮麗風景線。隨著歷史的發展，濟南的柳樹與古老而聞名的濟南城逐漸形成了濟南特有的文化名片。

1.3 項目簡介

濟南市發祥院巷主題餐廳總面積約為2230 m2。主樓4層，標準層層高3.5 m，為精裝修高檔餐飲空間，建筑結構類型為鋼筋混凝土結構。餐廳的一樓為前臺大堂、零點就餐及后廚操作區域等空間。二至四層為包廂就餐區域空間。

2 設計原則、定位及依據

2.1 設計原則

現代設計是時代的產物，反映特定歷史時期的社會歷史文化、政治經濟的狀況。現代餐飲空間的設計也應如此，在設計手段、表現形式、選材用材以及技術工藝等多方面均應體現時代的特征，成為時代特色的生動寫照。設計師通過現代空間設計把現代材料與施工工藝和地域文化元素相結合，并逐漸形成一種能夠彰顯本土特色又具有時代精神的審美趨向。

文章以“傳統地域文化的延續與弘揚”為原則，以濟南地域文化的特色作為餐廳的主題出發，尋找傳統地域文化與現代餐飲空間設計的契合點為理念。地域文化是一部有生命的教科書，能使人們產生豐富的聯想和強烈的歸屬感。應尋求正確的契合點將地域文化植入現代餐飲空間設計中，設計創作將會散發出獨特的魅力及強大的生命力。現代餐飲空間設計只有精準把握地域特征和民族文化，才能更直接的彰顯餐飲空間的文化內涵，從而增強設計作品的標識性與辨識度。

2.2 設計定位

該案整體設計定位以濟南的地域文化特色為主線，把濟南獨有的地域文化特色與現代餐飲空間設計相融合，設計出具有濟南特色文化的主題餐廳。項目設計定位為具有濟南地域文化特色的休閑餐飲空間，著力營造健康美味與地域文化并重的精致美食空間，意在打造一個濟南市所獨有的富有泉城文化內涵的精膳食府，為食客提供具有地域文化特色和現代設計的進餐環境。

案例項目處于老濟南百年商埠的發源地，在整體設計上體現出老濟南厚重的文化歷史，在不失文化氣息的前提下，把現代的餐飲空間設計特點續寫老濟南的舊時生活中。通過實際的工程案例的詳細分析研究了地域文化在現代餐飲空間設計中的應用。該方案以濟南獨有的泉文化、柳文化，及歷史背景為設計主軸，在北方特色的中式古典文化概念中融入當代設計，主題元素為“泉水”和“柳枝”，同時在門窗及墻面的裝飾中多采用木作傳統吉祥符號造型。

2.3 設計依據

（1）G B 50222—95《建筑內部裝飾設計防火規范》；

（2）G B 18581—2001《室內建筑工程材料有害物質限量十個國家強制性標準》；

（3）G B 50210—2001《建筑裝飾工程施工及驗收規范》；

（4）G B／T 14308—2003《中華人民共和國評定酒店星級的規范》；

3 項目設計

在現代餐飲空間設計中，將不同的飲食文化與相應的地域建筑、民俗、工藝美術等特色相融合，以營造地域文化特色的主題空間。該案是以濟南地域特色文化為背景，對濟南地區的特色文化進行歸納、整理、提煉，如：泉水、荷花、柳樹等設計元素。在現代餐飲空間設計中合理的運用這些設計元素，使地域文化與現代空間設計融為一體，形成具有地域文化特色為主題的空間設計。

3.1 空間布局劃分

濟南地處華北地區，民居在形式上體現北方系的四合院形式，觀其外表，民居院落有較強的封閉感和私密性，也反映出老濟南居民的性格特點。通過對濟南民居形制的深入分析，在充分尊重原有建筑結構形式的基礎上將空間布局劃分為大堂、零點餐廳、廚房操作間、包間、公共空間五大區域。從人體工程學角度出發，將消費者的私密性心理需求以及消費特點等潛在的商業活動意識融入到室內空間功能分區的劃分中。因勢利導、合理規劃人流路線，做到空間流線清晰、功能明確、組合合理，塑造出動靜結合、虛實相間的餐飲空間布局。

一層為開敞性空間，空間形式相對靈活，由大堂、零點餐廳、廚房操作間及公共衛生間組成。酒店大堂內設置迎賓臺及兩部觀光電梯，在電梯一側設有休息區，零點就餐區可以針對一般賓客的用餐需求，餐桌布局采用開敞形式，滿足40人同時用餐。地面材質的變化，除作為空間劃分的界限外，還可帶來一定的視覺對比。廚房與公共衛生間的分區相對獨立，避免餐廳工作人員與賓客之間的人流路線發生沖突，廚房區域設置兩部傳菜梯、男女更衣室、操作人員衛生間（如圖1所示）。

二至四層空間以包間形式為主，二層為4個半通透6人小包間、兩個12人中包間，三四層為封閉式包間，設有6人包間、10人包間以及18人的大型包間，均設有獨立的衛生間及備餐間。可滿足休閑聚會、商務宴請等不同需求（如圖2所示）。

圖1 一層平面布置圖／m m

圖2 二層平面布置圖／m m

3.2 空間氛圍營造

方案設計中注重了空間氛圍的營造，將當地特色的設計元素運用其中，如：一層大堂以及包間地面的地毯都采用了以“泉水”、“柳枝”、“荷花”等為主題的花樣設計，與整個空間的造型與色彩氛圍相呼應。設計時以“泉水”為意，將泉水的概念引入設計之中。或濃或淡的水紋圖樣鋪設在空間各處，讓空間的視覺上充滿靈動韻律的美感。讓人進入大廳即可親歷濃郁的濟南本土“食文化”與當代裝飾新風尚共生的精雅品質，一為“賞心”，二為“悅目”（如圖3所示）。

圖3 中庭效果圖

方案在設計中充分考慮空間文化氛圍的需求，將柳樹枝設計元素引入空間設計中，運用金屬的柳枝作為墻面的裝飾，讓賓客能近距離的與濟南的市樹“柳樹”接觸。使得新裝飾風格的柳枝也被重新定義分析，巧妙地與空間的裝飾相結合，使得傳統老濟南文化與當代裝飾技藝手法在環境中的碰撞直接卻不犀利，將老濟南的地域文化印在賓客心中。在設計主題的把握上，看似簡單質樸元素紋樣，卻為文化內涵的打造起到了至關重要的烘托作用，凸顯出主題餐廳的個性（如圖4、5所示）。

圖4 一層大堂效果圖

圖5 一層零點餐廳效果圖

圖6 包間效果圖

3.3 空間色彩搭配

不同政治經濟文化的背景造就了民族色彩的習俗和喜好，不同地理環境下的城市色彩也是千差萬別。老濟南的色彩主色調為青灰色，那是一種極具東方特質和老濟南印象的色彩。民居大都采用青磚、灰瓦等本土材料，用紅棕色亮光漆涂刷窗框門框等建筑構件。深灰、淺灰、青色、棕紅的色彩搭配樸實無華，與濟南的水秀青山搭配在一起更顯典雅沉著。

該案例項目的色彩設計在老濟南典雅質樸的灰紅色調的基礎上，融入了代表雍容華貴的金色、沉著冷靜的咖啡色，雅致沉著又不失高貴華美。開敞空間色彩以明亮色調為主，二至四層的私密空間采用暗色調設計，彰顯沉穩、寧謐的空間氛圍，與寧靜的自然情懷完美契合卻又不失華麗美感。方案中將幾種極具視覺沖擊力的色調及材料質感融合起來，再運用這色彩自身的象征意義，來凸顯地處現代濟南城的休閑文化主題餐廳自身的文化傳承亮點，如貴賓包間天花板上的金箔畫、中型包間里紅色的皮革墻、走廊中大量應用的柚木色彩、家具的高級灰色調等共同造就了厚重的文化感，既保留了星級酒店的現代風范，又散發出獨特的老濟南風情（如圖6所示）。

3.4 空間家具與陳設設計

家具是室內空間的重要組成要素，其功能是建筑空間功能的延展和深化，應具備適用、舒適、高效、美觀的特點，合理地為空間配置家具可以烘托環境的氛圍。案例項目在家具配置方面也頗為講究，為體現休閑主題餐廳的氛圍，家具的風格上注重傳統性和時尚性的高度結合，空間中既有現代簡潔式造型家具又有中式傳統家具，二者合力譜寫傳統與現代結合的新篇章。家具色彩上以代表老濟南的青灰色為主，點綴溫和的米色系，即能反映出老濟南的溫文爾雅，又符合餐飲空間家具的耐臟、易清潔的要求，使消費者享受家具帶來的舒適感的同時，感受傳統和現代的和諧對話。

裝飾性的陳設雖沒有實用性，但作為觀賞性的藝術作品卻具有很高的欣賞價值，能使室內空間產生高雅的藝術氛圍。有特色的陳設品還可傳達地域文化的信息。案例項目中選擇了“泉水”和“柳枝”造型的陳設物來助力整個空間地域文化氛圍的營造。在藝術陳設品的選擇方面，較為簡潔，凸顯了新穎、考究的藝術手法，更彰顯空間的大氣非凡。精致的金屬柳枝飾物、概念的柳樹藝術造型、及格調高雅的藝術品則成為設計中的亮點，在簡約中體現高端質感（如圖7所示）。

圖7 陳設配置效果圖

4 結語

文章從濟南地域文化的特色出發，尋找傳統地域文化元素與現代餐飲空間設計的契合點，通過實際的工程案例詳細的分析研究了地域文化在現代餐飲空間設計中的應用，運用現代設計手法高度提煉地域文化的元素，再利用現代技術的手段再現地域文化，并基于創新的思維使地域文化的格調升華，營造出一個具有傳統地域文化特色的現代主題餐飲空間。

［1］ 高文靜.基于地域文化的餐飲空間設計——鳶飛商務酒店設計［D］.濟南：山東建筑大學，2013.

［2］ 安穩.后現代主義風格在餐飲空間設計中的應用研究［D］.杭州：浙江農林大學，2013.

［3］ 蔣衛平.地域文化元素在餐飲空間設計中的運用［J］.藝術百家，2012（1）：108－111.

［4］ 陳曉軍.主題餐飲空間環境設計的研究［D］.天津：天津工業大學，2012.

［5］ 伯納德.魯道夫斯基.沒有建筑師的建筑［M］.高軍，譯.天津：天津大學出版社，2011.

［6］ 李明.巴蜀文化元素在餐飲空間設計中的應用——以鼎紅酒家空間設計為例［J］.山東建筑大學學報，2013，28（3）：265－269.

［7］ 刁文妍，莊瑜，竇明.本市園林文化內涵、特點、發展及應用［J］.城市建設理論研究，2011（16）：356－359.

［8］ 張德順，陳雪，馮廣文，等.豐富噴泉景觀配置營造濟南泉城氛圍［J］，山東林業科技，2012（4）：95－97.

［9］ 楊波.北京國錦軒［J］.中國建筑裝飾裝修，2012（11）：130－135.

［10］陶晶晶.餐飲空間中地域文化的批判性表達［J］.神州，2012（23）：36－37.

［11］楊悅.現代餐飲空間設計與傳統文化情結［J］.藝術與設計（理論），2008（8）：389－392.

［12］沈堅.中國傳統文化元素在現代室內設計中的運用［J］.山西建筑，2009，35（22）：43－44.

［13］李澤鋒.論室內設計地域特征及地域文化的批判性表達［J］.現代營銷（學苑版），2011（6）：282－283.

［14］唐英.地域性文化在現代酒店室內設計中的應用研究—以西安市星級酒店為例［D］.西安：西安建筑科技大學，2012.

［15］石志鳥，亢學民.宮柳意象的歷史淵源和審美意蘊——楊柳經典意象考述［J］.天中學刊，2008（6）：88－90.

［16］秦楊.濟南傳統民居及其環境特色評析［J］.科技信息，2007（8）：121－125.

（學科責編：李雪蕾）

Application and research of regional culture in modern dining place design：A case study of Jinan City Leisure Theme Restaurant design

Yuan Yue
（School of Art，Shandong Yingcai University，Jinan 250104，China）

The unique traditional culture is a product of the development of economy and culture in human society and a geographicalmicrocosm of an era，the concentrated reflection of certain areas in politics，economy and culture.Regional culture in design should not only put together cultural symbols in the superficial form and should not be limited to the explicitmodeling level，but interpret local culture from a higher spiritual level and pay attention to the coordination between atmosphere creation and the elements.We should highly refine geographical and cultural elements by combining with modern design，reproduce regional culture by using modern techniques，sublimate regional culture style based on innovative thinking tomake our traditional regional culture stand forever in the forest of national culture.

regional culture；modern dining space；interior design；application research

TU972

A

2014－09－03

山東省藝術科學重點課題項目（1506193）

袁越（1979－），女，講師，碩士，主要從事室內環境設計及理論等方面的研究，E-mail：yuanyue123456＠126.com

1673－7644（2015）05－0494－06