生冷不忌尋美食

曾經(jīng)我們的祖先茹毛飲血、生吞活剝來(lái)解決生存的重要問(wèn)題，而后“火”的出現(xiàn)為人類的文明當(dāng)然也是飲食文明掀開(kāi)了另一個(gè)新的篇章。然而，百萬(wàn)年后的我們卻開(kāi)始于烹飪之中回溯源頭，從蔬菜、到肉類、再到各色海鮮中去尋找與體會(huì)食物最本質(zhì)的味道。那么剔除“火”之元素后，我們又如何另辟蹊徑，讓生食以更為安全、健康、精致、美好的模樣出現(xiàn)呢？

談美食之前，我們先來(lái)說(shuō)點(diǎn)嚴(yán)肅的……

關(guān)于火種與文明

在希臘神話中，是普羅米修斯將燃燒的火種帶入人間，使人類成為萬(wàn)物之靈，完成文明開(kāi)啟的最后一步。隨后，鉆木取火或者敲擊燧石生火，我們的祖先學(xué)會(huì)利用火來(lái)進(jìn)行取暖、照明、耕種以及驅(qū)趕獵物，而茹毛飲血、生吞活剝的進(jìn)食方式也隨之從主流中退出，飲食文明的篇章就此掀開(kāi)。隨著對(duì)火的熟悉和琢磨，祖先們不再滿足于僅是將肉類生食的腥臊惡臭去除便罷手，而是在萬(wàn)物中尋找可食用之物，并將葷素食材與食材、食材與火、火與木產(chǎn)生碰撞，邁向色香味俱全的更高要求。在古人的許多著作里，譬如《呂氏春秋·本味篇》《隨園食單》《調(diào)鼎集·火》中均有記錄火與食物之關(guān)系。

關(guān)于未消失的生食

火與熟食的出現(xiàn)，讓我們有了酸甜苦辣、鮮香甘澀等如此豐富的滋味。但不可忽視的是，生食也并未就此消失，而是以特有的某些食材和制作方式占據(jù)一席之地。起源于中國(guó)古代的生魚(yú)片可謂鼎鼎大名，這種被稱為“膾”的生食魚(yú)類的菜式于《詩(shī)經(jīng)》中便有了記錄。在隋唐宋等時(shí)期，食用魚(yú)膾十分風(fēng)行，比較多的吃法就是將生魚(yú)片佐以姜蔥、蘿卜絲、生菜、香菜、鹽、醋等輔料與調(diào)味料。古之文人吟詩(shī)作對(duì)自是不可少，“侍女金盤(pán)膾鯉魚(yú)”“吳兒膾縷薄欲飛”等出自大家之手的詩(shī)句都有提及過(guò)它，也正是在唐代，生魚(yú)片傳至日本，時(shí)至今日成為他們的代表美食。

關(guān)于生食主義

當(dāng)“主義”二字綴于“生食”之后，你便知道，這意味著它已經(jīng)成為了一類人所遵循的飲食和生活方式，說(shuō)的更具體一點(diǎn)，即將未經(jīng)烹煮、未經(jīng)加工且有機(jī)的食物作為自己的主要飲食。生食主義者認(rèn)為，烹飪食物超過(guò)40攝氏度就會(huì)造成其流失大量營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，而更糟糕的是，看似豐富多樣的烹飪與加工實(shí)際上會(huì)形成致癌物等毒素，危害人們的健康。對(duì)于生食主義者來(lái)說(shuō)，適合他們的食物有未經(jīng)加工的水果、蔬菜、堅(jiān)果、種子、雞蛋、魚(yú)、肉類和未經(jīng)巴氏消毒或未經(jīng)脫脂的乳制品等。而這類人中有較大一部分是生素食主義者，他們不吃取自動(dòng)物肉類、以及攝氏47度以上煮過(guò)的食物。生食主義受到推崇的另一個(gè)重要原因就是它能增強(qiáng)你的免疫力御寒力，據(jù)說(shuō)對(duì)于失眠、精神不振、高血壓，甚至癌癥都會(huì)起到療效。因此，它的誕生與小范圍內(nèi)的風(fēng)靡也就不足為奇了。

說(shuō)完嚴(yán)肅之后，我們還是找點(diǎn)好吃的吧……

“素”意盎然

對(duì)于減肥黨來(lái)說(shuō)，生食怕也不是什么新鮮事，一根黃瓜、一個(gè)番茄，再配上點(diǎn)含糖量不高的水果，洗洗干凈便成為果腹之食，倒也算得上是被迫的“生食主義”。在中國(guó)五花八門(mén)的菜品里，不少?zèng)霭璨吮悴唤?jīng)烹飪，黃瓜、蘿卜、番茄、豆芽、茄子、白菜等都可以簡(jiǎn)單做出家常菜。而在西方的飲食中，生食蔬菜最為普遍的當(dāng)然也就是色拉。生菜、紫包菜、紫甘藍(lán)、萵苣、西芹、西蘭花、黃瓜、番茄等等，再加入色拉醬或切碎的奶酪即可，也可以放入一些堅(jiān)果，制作過(guò)程非常簡(jiǎn)單。相比較而言，西式的感覺(jué)顯然更符合“生食主義”的特點(diǎn)，沒(méi)有太多其他口味添加，撇去油膩和重口，更多的是清爽、干脆，吃起來(lái)便有一種健康之感。除此之外，憑著人們對(duì)美食的鉆研勁兒，在許多素食餐廳中你能看到的是更為精致、特別的食物。譬如由橙子、椰棗、生杏仁、生核桃仁等制成的橙姜味脆棗糕，用海苔包裹菜葉的蔬食手卷，制作稍顯復(fù)雜、需要事先腌制的菠菜蘑菇塔，以葵花籽、堅(jiān)果、姜黃粉為主材料的葵花南瓜子姜黃沙拉，以及西葫蘆番茄意面、山藥細(xì)絲卷、蔬食披薩等。它們無(wú)疑給予了生素食更好的口感與觀感，使之稱得上美食之名。

享用之地：

綠米時(shí)尚有機(jī)素食/GREEN MIX

地址：上海市靜安區(qū)大沽路432號(hào)

電話：021-63391618

Tips：去年七月刊的資味美食專欄內(nèi)，我們的編輯在《舌戰(zhàn)群蔬》一文中也介紹了不少美味的素食和餐廳，感興趣的話不妨去翻翻哦。

無(wú)肉不歡

傾心于素食，想必你是減肥黨或以健康為主，那以肉為“美”的吃貨們，絕對(duì)是沖著滋味與質(zhì)感而去了。西餐廳內(nèi)的常見(jiàn)主食牛排，應(yīng)該說(shuō)算得上“準(zhǔn)生食”，而對(duì)于我們今天所談的生食來(lái)說(shuō)，那可得徹底讓肉類遠(yuǎn)離火才行。譬如在法國(guó)菜中著名的牛肉韃靼，便是將切碎的生牛肉混合酸黃瓜、洋蔥、荷蘭芹等輔料以及橄欖油等調(diào)料，把它做成圓柱形的模樣，再在頂部打上一個(gè)生雞蛋，一道形式與內(nèi)容并存的美食便誕生了。雖說(shuō)它是法國(guó)菜，但在世界各地都有不同的做法，譬如生拌牛肉就與它有異曲同工之妙，將生肉絲配上梨絲、韓式醬料等，瞬間就化身為韓式料理。當(dāng)然，生肉料理也不僅于此，馬肉、和牛刺身等配上芥末、清酒、或是一些特質(zhì)醬料，日式料理的精致感和虔誠(chéng)感瞬間就呈現(xiàn)了出來(lái)。肉，可以讓你產(chǎn)生大快朵頤的豪爽之感，但同樣可以讓你在細(xì)嚼慢咽中靜靜品味其中的滋味。無(wú)論你是初次嘗試，或者已是老饕，這些未經(jīng)烹煮的肉類，將會(huì)用它的柔嫩、綿滑、鮮甜、純粹的肉質(zhì)和濃郁的醬料來(lái)刺激你的味蕾，獲得非同凡響的感受。

享用之地：

法沃萊意大利餐廳

地址：上海市黃浦區(qū)南京東路789號(hào)世茂皇家艾美酒店8樓

電話：33189999-7778

活色生“鮮”

蔬菜水果都太素太清淡，而肉類的生食可能對(duì)一些人來(lái)說(shuō)又不是那么容易接受。而我們接下來(lái)所要說(shuō)的生食，應(yīng)該是大家最為熟悉也是不少小伙伴的心頭好了。最初起源于中國(guó)古代的魚(yú)膾，在唐代時(shí)傳入日本后便成為了他們的摯愛(ài)美食之一，鼎鼎有名的海鮮刺身如今又重新受到了我們的喜愛(ài)。刺身的種類當(dāng)然不僅限于魚(yú)類，通常我們可以按由淡到濃的口感，來(lái)依次品嘗，從北極貝、八爪魚(yú)、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦，到海膽、魷魚(yú)、金槍魚(yú)、三文魚(yú)、劍魚(yú)等，其他的譬如海參、海膽、螺肉、墨魚(yú)等也都可以加入其中。食用刺身必須配上醬油和山葵泥（即綠芥末），食材本身或緊實(shí)肥美、或鮮甜柔和，魚(yú)、蝦、貝類，不同的品種自有不同的口感，冰鎮(zhèn)所帶來(lái)的激爽將它們最真實(shí)的味道展現(xiàn)出來(lái)，得以清晰地在你口中展現(xiàn)。醬油的鮮味、山葵的辣嗆，給你帶來(lái)不可忽視的沖擊，卻也并不會(huì)喧賓奪主，一邊展現(xiàn)著多層次的豐富口感，一邊又時(shí)時(shí)提醒你那最鮮美的味道正呼之欲出，讓你的味蕾在一瞬間得到最高的享受。

除了刺身之外，在江浙這一帶也有較為出名的生食做法，以酒、蔥姜、醬油將蝦或蟹進(jìn)行腌制，一段時(shí)間后就能品嘗到浸潤(rùn)酒香、軟嫩細(xì)滑、與熟食口感截然不同的醉蝦和醉蟹了。

享用之地：

魚(yú)藏（思南路店）

地址：上海市盧灣區(qū)復(fù)興中路507弄思南公館1號(hào)樓3樓

電話：021-64180422

生食Tips：

1、 關(guān)于蔬菜：80%的蔬菜都可以生食，你可以選擇直接食用、制成沙拉、打成蔬菜汁或是涼拌做冷盤(pán)，不過(guò)有些蔬菜譬如很多豆類、鮮黃花菜、木薯塊等都不適合生吃，建議各位要事先了解才好。

2、 關(guān)于肉類：因?yàn)闆](méi)有加熱殺死細(xì)菌和寄生蟲(chóng)的過(guò)程，因此在家直接制作生拌牛肉等菜品想必會(huì)不太放心，想要一嘗美味的話大家不如前往餐廳一試。

3、 關(guān)于海鮮：生食海產(chǎn)品可能導(dǎo)致維生素B1缺乏，所以大家一定要注意適量而為。