吃相

本刊編輯部

吃相如何形成一種禮儀

中國人的餐桌禮儀是很嚴(yán)苛的，從小到大要不斷的被灌輸很多規(guī)矩，比如吃的時候要繃著嘴嚼東西，不能出聲音，動作要緩，不能霹靂啪啦的。場面越隆重，吃相要求越莊重，吃的過程也就越痛苦，甚至面對平常的美味，此時也沒了胃口。

從美食的角度看，不同的食物要有不同的吃相來吃，才算“吃得其所”，快哉，快哉！

小時候我們吃的姿勢是隨心所欲的，坐著、站著、蹲著、靠著墻……無拘無束。能自由地吃東西真快樂！

后來生活變化，居住的城市越來越大，吃的東西越來越好，但卻吃的越來越不自由。吃飯不叫吃飯，叫“飯局”，吃東西反而成了次要內(nèi)容。而且但凡飯局，還犯了一個美食的大忌，就是吃東西的時候會頻頻被打斷，和人說話。還有就是菜是一道道的上，中間往往間隔時間長，斷了胃口，也斷了美食的興致。

在吃食物的方式中，“偷嘴”是最刺激的一種，有些食物，只有偷吃的時候才香，一旦上桌反而沒了欲望。比如臘腸、鹵制的雞腿、炸制食品等。剛出鍋的臘腸熱氣騰騰，香氣四溢，對人構(gòu)成了非常大的誘惑，忍不住就會把切下的一塊兒放到嘴里，因?yàn)槭峭担嗔艘环莶缓靡馑迹话銜M口吞入，食物往往還發(fā)燙，頗有些狼狽地咀嚼咽下，非常難忘。偷嘴的東西之所以會多幾分香鮮美味，還有一個原因就是偷的時候往往是比較餓的時候，而且面前的食物非常單一，這時候進(jìn)食，相比面對滿桌子的菜肴，自然記憶深刻。還有就是烹飪過程中，或者剛剛出鍋的美食，都是熱氣和香味最盛的時候，經(jīng)過擺盤再運(yùn)送上桌，已經(jīng)涼了不少，香味自然也減淡了。

“偷嘴”當(dāng)然不符合中國飲食禮儀，中國人可以說是把禮儀和美食完美的融合在了一起。《禮記·禮運(yùn)》記載：“夫禮之初，始諸飲食。”中國飲食可以說是“食中有禮，寓禮于食，食中藏教，食中藏樂，食中藏情。”

最早的食禮與原始的祭祀直接相關(guān)。還是在《禮記·禮運(yùn)》中記載，“夫禮，必本于天，肴于地，列于鬼神。”“其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶可以致其敬于鬼神。”故人鑿地為樽，敲擊土鼓作樂，配以美食，向神明表達(dá)敬意。在中國文字中，與祭祀有關(guān)的字也多與食物有關(guān)。

這種用食物來表達(dá)人與神之間的關(guān)系的方式，逐漸被應(yīng)用到人與人之間，成為禮儀規(guī)范。怎么吃，吃什么，用什么容器吃，也成了區(qū)別身份地位的最重要標(biāo)志。《周禮》就詳細(xì)規(guī)定了天子、諸侯、大夫等用餐時的器具、配樂等的不同。后來孔子感慨“禮崩樂壞”時，就列舉了很多諸侯和大夫吃飯時禮制僭越的情況。

吃相與進(jìn)食樂趣

在西方社會，人們一度以使用香料的多少來區(qū)別身份地位，與我國有異曲同工之妙。這種習(xí)俗目前在印度的文化中還有不少遺留。印度家庭也以擁有配食香料多為榮。

中國餐桌禮制在文革期間創(chuàng)造了另一番規(guī)則，吃飯前先朗誦毛主席語錄，常用的有“革命不是請客吃飯，不是做文章，不是繪畫繡花，不能那樣雅致，那樣從容不迫、文質(zhì)彬彬，那樣溫良恭儉讓……”和“下定決心，不怕犧牲，排除萬難，去爭取勝利”等。

餐桌變成了各種理念、規(guī)則角逐的戰(zhàn)場，食物本身的味道自然就被打了折扣。

小時候不愿意上桌吃飯，一個重要原因就是吃飯的時候被大人要求要坐直，夾菜、喝湯、吃面條，都不能出聲，規(guī)矩一大堆，而且吃的不爽還不能中途離席。實(shí)在痛苦，后來干脆逃離。

后來最痛苦的是和領(lǐng)導(dǎo)（很多領(lǐng)導(dǎo)）一起吃飯，要加倍小心，察顏觀色，百般應(yīng)付，夾菜、吃東西都成了格式，每吃一次，疲憊萬分，甚至忘了吃的是什么。

現(xiàn)代城市中的工作餐制度實(shí)在是違反人性，還有的公司為了節(jié)約時間，往往利用吃飯的時候開會，更是大大的破壞了人們的食欲。這固然有工作節(jié)奏快、事情多的無奈，但還是要尊重下人類的食欲本能，不要把進(jìn)食僅僅當(dāng)做工作間歇的燃料添加。讓員工吃的好，吃的開心，真是做老板的一大境界。

流行的分餐制也不太好，當(dāng)然是衛(wèi)生，但也違背了進(jìn)食的樂趣原則。本來城市中人與人就處于隔膜感中，容易孤獨(dú)，吃飯時再冷冰冰的分成一個個碟子，互相幾乎不交流地吃東西，就加重了這種感覺。這可能也是為什么大家一起涮的火鍋會如此火爆的一個社會心理基礎(chǔ)吧，一起吃東西是一種交際本能的需求。

戶外燒烤是最逼近原始進(jìn)食樂趣的一種行為，如果是一起打獵再分工燒烤，共同進(jìn)食就更是完美了。大家分工合作，各為一頓美食忙碌，最后再一起邊吃邊聊，真是持久的娛樂。

想來身為“孤家寡人”的皇帝也是難熬獨(dú)吃的寂寞，清朝的皇帝就時不時地拉上親信部下去圍獵燒烤，這在乾隆年間的名畫《盛世滋生圖》中有詳盡的描繪。

美食是人間最持久的娛樂，需要志向相同的人來一起參與，分享才快樂。“吃獨(dú)食”總是少了一份熱鬧做佐料，所以即使皇帝面前有200道精饌，也不令人羨慕，如果有一幫“同吃同德”的好友一起吃，我們在這幫好友面前，大家話不多，專心吃，用最合適的吃相吃，不必正襟危坐，不必?fù)?dān)心失態(tài)。

比如吃豬蹄，可以找三五好友到家，煮好豬蹄剛出鍋，趁熱，人手一只的啃，啃的時候眉目傳情，一切盡在不言中，味道才能達(dá)到極致。“啃豬蹄，啃豬蹄”，只有啃，才能吃出真正的豬蹄味道。飯店里豬蹄不好吃的原因主要有兩點(diǎn)，首先是為了食客的方便往往弄碎了，沒了啃的快感；再就是太涼，有時干脆成了冷菜，味道自然衰減大半。

籠統(tǒng)地分，吃相可以分為文吃和武吃。現(xiàn)在的弊端是文吃太盛，武吃難覓。而有些菜，必須武吃才最有味道。上述的豬蹄即是一例。

東西方吃相上的差異

吃東西是人類的本能，要吃的響才有快感。

吃面，一定要吃的“呼呼”響，才有了境界。文學(xué)大家也是美食大師汪曾祺曾寫過文章說“吃面不吃蒜，等于瞎扯淡。”我再補(bǔ)充一條：“吃面不出聲，面味兒減五成。”吃面最佳的方式是趁熱，用筷子挑起，深呼吸，讓面和熱蒸汽一起入口腔，再入腹內(nèi)，最好的效果是一碗熱面下去，出一身透汗，就像打通了任督二脈，非常爽快。

喝湯，最好的喝法是用一大碗，不用勺子，端起來，一邊用嘴吹，一邊喝，才最過癮。現(xiàn)在都是過于斯文，用調(diào)羹送，熱湯到了嘴里也涼了幾分，味道也淡了很多。

不知道從什么時候開始，或許是為了文明，吃飯的時候開始流行用盤子了，碗變的非常少見。看來以后“飯碗”這個詞，要改成“飯盤”了。

蛋炒飯是深受盤子所害的美食之一，現(xiàn)在大江南北通行用一個調(diào)羹、一個盤子來吃。但最過癮的吃法其實(shí)是一個大碗加上一雙筷子。吃的時候，手端碗起，筷子把熱熱的蛋炒飯扒入口中，直到口腔被填滿，然后再慢慢的咀嚼。有些噎感的咽下，讓蛋炒飯的顆粒劃過食道進(jìn)入胃中，同時香氣從鼻孔中散出，才算是吃出蛋炒飯的“三昧”。

其實(shí)，吃相也能透露人的性格。那些來者不拒，從不挑食的人，個性隨和，不拘小節(jié)，生命力旺盛，多才多藝，可以同時應(yīng)付多種工作；那些吃完一種食物再吃另一種的人，極富心機(jī)，對每一件事都極為專注，不會忽略某人和某事的細(xì)枝末節(jié)；那些將食物分割成若干小塊逐一食用的人，做事小心而謹(jǐn)慎，但有時難免流于保守和頑固；那些喜歡仔細(xì)咀嚼的人，辦事態(tài)度周詳、嚴(yán)謹(jǐn)，無把握的事絕不做，愛挑剔，對人有時過于冷酷；那些淺嘗即止的人，個性保守，行為謹(jǐn)慎，墨守成規(guī)，穩(wěn)健有余而闖勁不足。

餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，家長在那里低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那里做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗里留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。

外國人吃飯不但要席正，而且要挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細(xì)”，要維持那種姿勢便不容易。我見過一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然后以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調(diào)羹送到嘴里面去的人比較起來，又近于矯枉過正了。人生貴適意，在環(huán)境許可的時候不妨稍為放肆一點(diǎn)。吃飯而能充分享受，沒有什么太多禮法的約束，細(xì)嚼爛咽，或風(fēng)卷殘?jiān)疲鶡o不可，吃的時候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂事并不常見。

東方人吃飯時喜歡團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席，筵席要用圓桌，美味佳肴放在一桌的中心，人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，這體現(xiàn)了東方人注重團(tuán)結(jié)、講究禮節(jié)、喜歡共享的總體性格。但西方人喜歡將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，這體現(xiàn)了西方人非常尊重個性的性格。

至于國家和民族性格，在吃相上也有體現(xiàn)。如果在飯桌上談生意，那肯定不是英國人，因?yàn)橛思芍M這個；如果說是美國人或者中國人在飯桌上談生意，那倒是很有可能，因?yàn)槊绹撕椭袊讼矚g這樣邊吃邊談，還會談得很起勁，成功率也比較高。

看來人要想不泄露自己的性格，還真的很難。夸張一點(diǎn)說：若想人不知，除非己“不吃”。