勾芡淋汁助開(kāi)胃

鄭東明

幾乎每一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都告訴我們，飲食要少鹽少糖，清淡為佳。但隨著年齡增長(zhǎng)，老人味覺(jué)下降，會(huì)比年輕時(shí)更“重口味”。那么，有沒(méi)有一種既可以滿足多樣口味，又不影響身體健康的烹飪方式呢？勾芡淋汁就是一個(gè)非常不錯(cuò)的辦法。

不論素菜還是肉菜，烹飪時(shí)都應(yīng)少放糖、少放鹽，甚至可以放平時(shí)用鹽量的1/2。等菜達(dá)到九分熟，將淀粉、老抽、白糖、醬油等加工成的稠濃鹵汁澆在燒好的菜上，就能增加菜的色澤和味道，成為一道可以充分滿足“口腹之欲”的佳肴。由于勾芡汁只附著于食物表面，因此只需要很少的量就能吃出“重口味”的感覺(jué)，達(dá)到口味與健康兼顧的目的。

通常來(lái)說(shuō)，勾芡淋汁的做法更適合熘、滑、炒等烹調(diào)技法，這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，基本不帶湯，所以較適合勾芡。另外需要提醒三點(diǎn)，一是掌握好勾芡的時(shí)間，一般應(yīng)在菜九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)遲勾芡易因菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆、嫩的口感；二是勾芡的菜用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，這也更利于老人限油；三是湯汁要適當(dāng)，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響到菜的最終質(zhì)量。