料酒不是什么菜都能用

李健

料酒作為烹飪用酒，常用于肉類、海鮮類的烹飪，能去腥膻味和油膩感。但很多人把料酒當成萬能調料，破壞了很多食材本身的好味道。

要知道料酒的用法，先得了解它是如何“調味”的。料酒有兩大作用，一是其中含有酒類成分，酒精濃度比較低，一般在15%左右。酒中的乙醇具有揮發性，能使肉中帶有腥膻味的蛋白質和胺類揮發掉;二是因為其中的黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，能夠起到增香提味的作用。

料酒在烹飪肉、魚、蝦、蟹等葷菜時發揮著舉足輕重的作用，適于加熱時間較長，溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經加熱后可與溶解后的脂肪產生酸化反應，使菜肴溢出濃香氣。

但其使用有兩個禁忌：炒菜時不能用，會讓蔬菜變味;拌肉餡、汆丸子，或用淀粉、雞蛋上漿掛糊時也不能加料酒，會破壞食材本身的香味。