爆米成花不簡單

韓雪松

為什么在同樣的環境下，有的玉米充分綻放成花朵形狀，有的不但不開花，還變得比平時更堅硬呢？

這個問題還真有人研究過。美國印第安納州的一位食品化學師認真研究過如何讓盡量多的玉米爆開成爆米花。他發現爆米花中的硬玉米確實是常見的，在試驗的14種玉米中，沒有一種玉米能夠全部爆開，最好的一種有4%的玉米沒有爆開，最差的一種則是47%的玉米沒有爆開。那么爆開的玉米與沒有爆開的玉米到底有什么區別呢？

爆米花在受熱時，內部的水會變成水蒸氣，壓力增大，當爆米花的爐子突然打開的時候，壓力突然降低，玉米內部的高壓水蒸氣突然釋放出來，從而把玉米爆開，成為爆米花。

一般的干玉米雖然看上去外皮干燥，但種子內部都會含有15%以上的水，這些水在受熱后會變成水蒸氣，足以讓玉米爆開。因此，含水量多少似乎不是玉米能否爆開的關鍵原因。

那么到底是什么決定了玉米能否開花呢？經研究發現，大多數玉米的外皮受熱時，會由纖維素逐漸變成較硬較致密的晶體，這層晶體不透氣，就可以讓水蒸氣在玉米內部積聚起來，隨著溫度的升高，內部的壓力也會越來越高。當爆米花的爐子突然打開、外面的壓力驟降時，玉米就爆開了。

但有少部分玉米的外皮難以形成致密的晶體，因此會透氣，水蒸氣就會從玉米內部透出來，這樣，玉米越是受熱，其內部的水汽跑出來的越多，于是當爆米花爐子打開之后，玉米不但不爆開，反而連內部原有的水分也丟失了，玉米就變得更加干硬，嚼起來就好像牙齒硌到石子上一樣。

由此看來，玉米的種皮是關鍵影響因素。那些形狀較圓、外皮較硬且容易形成晶體的玉米就容易爆開。

如果在所有玉米的外皮上涂上一層油脂，這層油脂就會防止玉米內部水分散發，這點小舉措就可以讓所有的玉米變成爆米花。不過誰會費力去為玉米涂上油脂呢？而且涂了油脂的爆米花吃起來味道也有點怪，不是原汁原味的香甜了。

因此，科學家正在研究容易爆開的玉米種類，并通過育種技術，提高其種皮的性能，增加玉米爆開的百分比，爭取讓爆米花中的硬玉米數量減少到幾乎為零。希望以后沉浸在幸福中的人們，不會再被爆米花中的硬玉米硌壞心情。

你看看，簡單的爆米花也蘊藏著復雜的科學啊！endprint