淺議高職肉制品加工技術課程教學改革

朱建軍 肖芳 哈斯其木格

摘要：為了提高學生的實踐動手能力及創新能力，必須進行教學改革。本文就高職肉制品加工技術課程教學改革進行了分析。即根據肉制品加工技術的課程特點，結合食品企業的崗位需求和用人標準，優化肉制品加工技術課程結構體系，更新教學內容，創新教學方法，改進完善教學評價體系，以期取得良好的教學效果。

關鍵詞：肉制品加工技術 教學 改革

課題：本文系“內蒙古自治區高等學?？茖W研究項目”項目研究成果（編號：N JZ C I3447）。

高職教育隨著中國工業快速發展也在快速發展，促使我們課程改革的力度越來越大，培養高技術應用型人才越來越重要。筆者學院肉制品加工技術是食品加工技術專業針對肉制品加工崗位能力培養開設的一門職業課程。主要培養學生利用各種工具和加工設備進行原料預處理、生產、包裝等專業能力，使其具備對工藝流程的閱讀、理解及操作能力，能獨立制訂生產計劃，并能正確選擇相應的工具和加工設備進行生產，能判斷原料肉的質量及新鮮度，根據生產要求選擇合適的加工手段，能正確操作各種加工設備。

一、課程設計的改革

以提高技能的教學理念來指導課程設計。我們積極與肉制品加工企業合作，在充分調研肉制品加工領域和崗位任職要求的基礎上，參照國家中高級肉制品加工工職業資格鑒定標準，以培養學生的職業崗位能力和職業素養為核心，以生產工藝為載體設計學習任務，各學習任務由簡單到復雜，呈遞進關系。具有典型性、可操作性，并能體現本門課的職業性、實踐性。本課程采取多元化考核與評價方式，既能突山培養學生的職業能力和職業素養，義能滿足學生可持續發展需要的目的。課程設計思路是，以肉制品加工崗位工作過程分析為基礎，根據行業的發展和實際工作崗位的需求開發課程，以崗位技能操作為主，理論知識適度夠用為輔設計教學內容，并將職業資格證書考取內容、語言表達、創新能力等職業綜合素質納入課程。

二、教學內容的改革

肉制品加工技術涉及的知識而廣泛，內容較多，而課程的教學學時有限。要想在有限的時間內，講授完肉制品理論知識，并訓練學生崗位所要求的實踐技能，我們重新組合了教學內容。為了適應崗位需求和企業要求，我們邀請當地肉食品加工企業的技術員與任課教師一起，從肉制品加工實際工作的需要出發，結合國家職業標準中高級肉制品加工工考核標準及學院實驗條件選定生產項目，確定生產任務。在教學中突出理論知識夠用，培養強化學生的實踐技能的指導思想。學習內容由簡單到復雜，各學習任務問呈遞進關系。

三、教學方法的改革

教學過程充分體現職業能力與技能、職業素質的學習，為學生可持續發展奠定基礎。以完整的產品生產為一個學習項日，融教、學、做于一體，按照資訊、決策與計劃、實施、檢查、評估六步驟組織實施教學。

1.教學方法的設計與創新

（1）教學過程采用“項目導向、任務驅動”的教學方法。根據肉制品加工技術領域相關職業崗位的任職要求，教學團隊將肉制品加工的單項技能融入學習項目中，為學生創設仿真的工作環境，使得學生在校學習與實際工作盡可能一致，以“任務驅動”法培養學生的自主學習能力，為學生自主學習奠定基礎。

（2）實現了一體化教學為學生創設仿真的工作情境，生產任務在食品加工實訓室中進行。通過“任務工單”的形式，將理論知識與實踐融為一體，知識的選取以“必須、夠用”為度，同時將教、學、做融為一體。在教學過程中，以學生為主體，教師引導學生掌握專業知識和崗位技能，注重學習與探索的過程，教學中通過同一學習項目下的學習任務反復訓練，強化學生對崗位技能的掌握，加深對相關知識支撐知識的理解，不斷提高學生的職業技能。

（3）采用以合作學習為主的學習形式。在教學活動中，學生分成_三大組，分別完成一個生產任務，_三組學生通過交流學習，獲得更多的實踐經驗和信息，再將分組順序打亂，重新分組，再完成一次生產任務，通過這種反復的、重復的學習，強化學生崗位能力。

2.采用的教學方法

（1）采用任務驅動式教學法，依據教學目標，根據企業對各崗位需求的職業能力，精心設計了實訓項目，并將所需掌握的理論知識貫穿其中，讓學生帶著任務學習，將學習過程變為工作過程，將被動學習變為主動學習，讓學生有更充裕的時間開展自主探究、操作、討論等活動。例如，在介紹醬囟工藝時，先將任務單發給學生，讓學生在課下了解常用的原輔料特點及作用、醬鹵汁的調制方法，蒸煮鍋的操作規程等相關理論知識。教師在下達生產任務時，提山生產要求，然后通過課堂小組討論，確定工作計劃和實施方案，在教師的指導下完成生產任務，最后教師和學生通過產品評價指山缺點與不足，并提山改進的措施。教師在學習過程中是組織者和協調者，學生是學習的主體，通過學生間協作完成任務，實現課程的教學目標。

（2）小組協作學習改變傳統的以教師講授為主的“填鴨式”教學法，將學生分組、分任務學習，完成任務工單中資訊、決策與計劃內容，然后將工作計劃在課堂上分組討論，教師采取啟發式、引導學生制訂出正確的、全面的工作計劃。讓學生在快樂中學習，培養學生團隊合作學習的意識。

（3）教、學、做一體化教學，教師下達工作任務書以后，學生自主完成“資訊、決策與計劃”兩部分內容，在課堂上，教師邊演示、邊講解相關的理論知識，學生在操作過程中用理論知識分析問題和解決問題，使學生能夠學以致用。

（4）開展產品創意、設計比賽。為調動學生學習的積極性，讓學生獨立制訂生產計劃，小組成員合作，利用多種加工手段，生產出特色產品，進行成果展示，有助于小組問的交流，是自主學習的一種形式，有利于項目活動的信息反饋、過程控制以及學習評價。

四、考核方法的改革

在考核過程中注重了過程性的考核，該課程的考核形式，包括形成性考核和總結性考試。

1.形成性考核

（1）平時成績主要包括：

①出勤情況。

②課堂紀律。

③上課表現及是甭能夠積極參與課堂討論。

④課堂提問及是甭能夠主動回答問題，以及回答問題的結果。

⑤書而作業，包括是甭能夠按時完成，完成質量，有無抄襲現象。

（2）生產任務完成情況主要包括：

①實驗室表現：即是甭能遵守實驗室規章制度，是甭能按照規定使用各儀器，實驗完成后是甭能及時整理實驗臺而。

②實踐生產能力：即是甭動手操作，是甭規范操作，

⑧任務計劃設計能力：即是甭能根據資料，合理設計生產步驟、安排生產時間，以及是甭具有相互學習及創新能力。

④信息處理能力：即是甭能根據生產任務核算成本。

⑤實驗任務報告書寫：即是甭獨立完成實驗報告，是甭規范書寫實驗報告，是甭真實記錄實驗結果。

⑥小組合作能力：即生產過程中是甭能與組員通力合作，分工明確，保證生產進程及質量。

2.終結性考試

采取自由生產創新產品進行評價、考核。

五、小結

在教學過程中，我們根據該課程的特點和高職教育培養高技能應用型專門人才的目標，以基本技能訓練為中心，結合企業對肉品加工人員的實際需要，對課程進行了的改革，在教學實踐中取得了較好的效果。