王鳳仙
面點是烹飪科學(xué)體系里非常重要的一支,幾乎經(jīng)歷了和烹調(diào)工藝相同的發(fā)展歷史,逐漸成為工藝流程確定,體系內(nèi)部分類明確,講究造型、營養(yǎng)和美感的相對獨立的分支,面點造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)日趨成熟,使得中式面點的觀賞性和藝術(shù)性更燦爛奪目。
一、將藝術(shù)融于面點的意義
面點食品給人的第一感受是視覺感受,然后才是觸覺感受和味覺感受。因此,外觀形態(tài)的好壞直接影響到人們的情緒。獨特的面點藝術(shù)風(fēng)采活躍宴席氣氛,增強(qiáng)人們的食欲,使面點食品既能食用,又能使人們的心情愉悅。
把面點制作工藝和藝術(shù)相結(jié)合,其作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面:
(1)突出面點制品的民族特色,豐富制品的文化內(nèi)涵
面點制品的特色,有的是以口味見長;有的是以外型著稱;有的是色澤艷麗,香氣誘人;有的悠久的歷史、文化底蘊(yùn)深厚,有一個美麗而動人的傳說。
(2)增加點心的藝術(shù)氣息,融合菜肴的內(nèi)容,提高宴席的品位
面點的制作本身就是造型藝術(shù),制作過程成為藝術(shù)塑造過程,如花色點心,象形點心,船點,與其說是一件小食品,還不如說是一件讓食客不忍動箸的藝術(shù)品。
在宴席點心、全席點心中,對點心的裝飾和美化,和整個宴席緊密聯(lián)系,突出宴席主題,表達(dá)宴席涵義。
(3)面點制作藝術(shù)化,可以提高面點制品的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益
藝術(shù)的表現(xiàn)形式有很多種類型,而烹飪藝術(shù)是唯一可以吃的藝術(shù)。精美的點心以其美觀的造型、諧鮮明的色彩、獨特的意境豐富了面點的內(nèi)涵,,既提供了實用價值,又滿足了審美要求,更提高了經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
二、面點藝術(shù)美的要素
(1)面點的色彩美
面點的色彩是面點美的重要組成部分。面點的色彩講究和諧統(tǒng)一,面點制作有的使用原料配色,有的利用天然色素配色。
(2)面點工藝美
面的品種繁多,手法多樣,與民間傳統(tǒng)的民間捏、塑創(chuàng)造形式異曲同工,是一種獨特的雕塑創(chuàng)作,每一件優(yōu)秀的作品都是精美的藝術(shù)品。
(3)面點意趣美
中國面點,因其悠久的歷史文化和精湛的工藝技術(shù),意趣豐富多彩。如:“百子壽桃”、象征長壽多子;“花籃糕點”,象征欣欣向榮;“朝霞映玉鵝”,呈現(xiàn)生動可愛的情趣等。
三、將藝術(shù)融于面點制作工藝主要體現(xiàn)在:面點的造型藝術(shù),面點的組合與裝飾藝術(shù)
面點造型是研究面點原料的自然形態(tài)和運用刀工、模具及各種面點制作技法,使面點成為各種不同造型的藝術(shù)品。面點造型是形體上的美術(shù)和面點制作技術(shù)結(jié)合的工藝美。制作精美的點心,一定要選用精致的餐具,才能體現(xiàn)點心的價值。我們在選擇餐具的時候,一定要根據(jù)點心的形態(tài)色澤選擇,主次分明,不喧賓奪主。要時刻注意選擇突出制品特色的器皿。
值得注意的是,中國烹飪是一種以味為主的綜合藝術(shù),中式面點也不例外。一方面,面點的滋味存在于具體形色的面點當(dāng)中,另一方面,面點的形色還能產(chǎn)生直接的呈味效果。因為形色能產(chǎn)生意識上滋味的感覺,這是食物本身的形態(tài)、顏色和味緊密結(jié)合的結(jié)果。比如,金絲蜜棗,以味附著于形式,以形式創(chuàng)造其味,使面點形色更美,味道更好。
面點的造型藝術(shù),裝飾藝術(shù)的形成,有一個歷史的發(fā)展過程,是在堅持以味為主,通過造型表達(dá)情感,趣味、意境,與“味”相輔相成,并形成了民族特色。我們要保持這種特色,在現(xiàn)代科學(xué)理論的指導(dǎo)下進(jìn)一步發(fā)展,充分體現(xiàn)面點的原料美,技藝美,組合裝飾美。使面點藝術(shù)不斷發(fā)揚(yáng)光大。