不同形態牛肉食用品質和營養品質分析

張玉卿 孫寶忠 郎玉苗 劉璇 王建華 李艷榮 劉菲

（1.甘肅農業大學食品與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2. 中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，北京 100193；3.北京御香苑畜牧有限公司，北京 101113）

摘 要：以西門塔爾雜交公牛背最長肌為研究對象，進行宰后處理，生產出3 種不同形態牛肉：熱鮮肉、冷鮮肉、解凍肉，分別測定3 種牛肉食用品質和營養品質相應的指標。結果表明：3 種不同形態牛肉色澤都呈正常的深紅色，差異不顯著；pH值正常；熱鮮肉剪切力值極顯著低于冷鮮肉（P<0.01），解凍肉剪切力值顯著低于冷鮮肉（P<0.05），冷鮮肉熟肉率達到73.91%顯著高于解凍肉（P<0.05），牛肉經過凍結解凍后加工性能下降。解凍肉失水率極顯著低于冷鮮肉和熱鮮肉（P<0.01）。營養品質：同一批牛肉水分含量無顯著差異，蛋白質含量解凍肉顯著低于熱鮮肉和冷鮮肉（P<0.05），脂肪含量解凍肉極顯著低于熱鮮肉和冷鮮肉（P<0.01）。不同牛肉在食用品質和營養品質方面存在一定的差異，但冷鮮牛肉加工性能良好、蛋白、脂肪保存完整等優良。

關鍵詞：熱鮮牛肉；冷鮮牛肉；解凍牛肉；食用品質；營養品質

Comparative Analysis of Eating and Nutritional Qualities of Fresh， Chilled and Thawed Beef

ZHANG Yuqing1， SUN Baozhong2，*， LANG Yu-miao2， LIU Xuan2， WANG Jianhua3， LIYanrong3， LIU Fei3

（1. Colleage of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural Univerisity， Lanzhou 730070， China；

2. Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China；

3. Beijing Yuxiangyuan Pasturage Co. Ltd.， Beijing 101113， China）

Abstract： Fresh， chilled and thawed Longissimus dorsi muscles from Simmental hybrid bulls were evaluated for eating and nutritional quality indicators. Results showed that the color of all the three samples， with normal pH values， was dark red without significant difference. Shear force of fresh beef was highly significantly （P < 0.01） lower than that of chilled beef， which was significantly （P < 0.05） higher than that of thawed beef. Cooking yield of chilled beef was 73.91%， indicating a significant increase compared with that of thawed beef （P < 0.05）. Furthermore， freezing and thawing caused the processing performance of beef to decline. Thawed beef exhibited a highly significant decrease in water loss than fresh and chilled beef （P < 0.01）. Nutritional evaluation demonstrated that there were no significant differences with respect to moisture content among three samples from the same beef muscle although thawed beef contained significantly less protein （P < 0.05） and very significantly less fat （P < 0.01） than fresh and chilled samples. Hence， the three samples showed differences in eating and nutritional qualities with chilled beef possessing better processing performance and enhanced maintenance of protein and fat.

Key words： fresh beef； chilled beef； thawed beef； eating quality； nutritional quality

中圖分類號：TS251.9 文獻標志碼：A 文章編號：

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201506001

在我國，牛肉是僅次于豬肉、禽肉的第三大肉食品種，也是2000多萬穆斯林人的主要肉食來源。隨著居民收入水平的提高居民消費偏好的改變，牛肉消費量逐年增加[1]。

隨著中國肉牛存欄量繼續下降和國內人們對牛肉消費不斷增長，中國牛肉價格還將持續上漲，在肉牛產業日漸萎縮的背景下，進口國外牛肉增加，走私牛肉正趁虛而入，并逐步占領國內市場，國內肉牛產業將受到進一步沖擊[2]。近年來，部分廠家積極尋求牛肉加工增值方法，預制食品和休閑類食品增長勢頭強勁，冷凍牛肉產品主要是肥牛片，極少涉及分割部位肉塊。農貿市場主要經營的是熱鮮肉，也有少量冷凍牛肉的銷售[3]。

據報道，我國每年消費牛肉在900萬 t左右，其中包括走私牛肉200萬 t左右，也就是說中國人所吃的牛肉有近1/4來自非法途徑[4]。走私的大量牛肉不通過我國海關檢疫，很有可能將口蹄疫、瘋牛病等疾病帶入我國，這對國內肉牛產業來說是很大隱患[5]。調查發現，在把解凍肉充當新鮮肉的銷售中，摻假和錯誤標注是普遍存在的問題，其實是業內所謂的“凍化鮮”，可以冒充冷鮮牛肉謀取暴利[6]。很多大型超市進口的冷鮮牛肉價格低于國內知名品牌的牛肉價格，四分體凍牛肉到岸價格比國內批發市場牛肉價格還低很多[7]。

目前的牛肉市場出現一些高檔超市，宣傳是空運的進口冷鮮牛肉，主要來自澳大利亞和加拿大，價格昂貴，按部位不同分成12 種，價格不同。其實大部分都是在原產地屠宰分割后冷凍再運輸進口到中國，到中國以后解凍進行托盤包裝再銷售。一般情況下，新西蘭、澳大利亞等進口冷鮮牛羊肉，90%都是解凍后重新用氣調包裝售賣；現在賣的進口冷鮮牛肉多數是冷凍肉緩化冒充冷鮮肉。按說這種情況超市不能標冷鮮肉，要標識解凍肉，否則就是欺騙消費者；但國內對此還沒有明確規定，這是市場漏洞[8]。國內并沒有針對冷鮮肉或冰鮮肉的現行標準，可以參照的現行標準是GB2707―2005《鮮（凍）畜肉衛生標準》，該標準只規定了產品貯存的場所條件，但并未提及鮮（凍）畜肉的貯存溫度。除了進口牛肉外，國內也經常出現這種凍變鮮的現象。市面中出現了很多形式的牛肉，但是真的冷鮮牛肉由于成本、加工處理復雜、條件要求高，所以價格高。

解凍肉、熱鮮肉和冷鮮肉比較難分辨，容易誤導消費者。食用時3 種肉的嫩度、口感、滋味不同。冷鮮肉相對其他兩種鮮肉在安全衛生、風味、營養方面都是最佳的[9]，所以有一些不法商販利用解凍肉、熱鮮肉冒充冷鮮肉。本研究通過食用品質、營養品質，分析不同形態牛肉的質量品質差異，旨在為消費者提供指導，同時規范商家和市場的行為，給不同形態牛肉判別提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以北京御香苑食品有限公司屠宰車間為采樣地點，隨機選擇發育正常、健康無病、24 月齡的西門塔爾雜交公牛5 頭。宰前均禁食24 h，停水2 h，宰前30 min稱質量，宰后45 min內取左右胴體背最長肌，洗去表面血跡和污物，把背最長肌分割為3塊分別作為熱鮮肉、冷鮮肉、解凍肉。熱鮮肉現場測定，冷鮮肉、解凍肉，冷卻至室溫裝入保鮮袋中放入裝有冰袋紙箱帶回實驗室，冷鮮肉放在4 ℃冰箱存放1 d后測量，解凍肉放在–18 ℃冰箱冷凍保藏2 月，放在4 ℃冰箱自然解凍，完全解凍后在4 ℃冰箱存放1 d后測定。

硫酸銅 天津大茂化學試劑廠；硫酸鉀、無水碳酸鈉、氯化鉀、氫氧化鈉、硼酸、95%乙醇 天津光復科技發展有限公司；硫酸、鹽酸 煙臺東明化工有限公司；石油醚 天津津東天正精細化學試劑廠；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器設備

FA2004B電子天平 上海佑科儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋 北京科偉永興有限公司；XMTD電熱恒溫干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；KND-08C消化爐、KND-08C凱氏定氮儀 上海昕瑞儀器儀表有限公司；GG-17索氏抽提器 四川蜀牛玻璃儀器廠；CR-10型色差儀 深圳市茂迪機電設備有限公司；PHS-ZF型數字酸度計 上海光學儀器廠；C-LM型數顯式肌肉嫩度儀 北京科爾德科貿有限公司。

1.3 方法

1.3.1 食用品質的測定

1.3.1.1 色度測定[10]

取牛背最長肌，分別進行測量，肉的厚度1.0 cm的新切橫斷面氧合40min。色差計進行白板校正。隨機選擇牛背最長肌切面的3 個不同部位，將色差計探頭垂直放在樣品橫斷面上，進行分別測定，包括亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）3 個值，重復測定3 次取平均值。

1.3.1.2 pH值測定[10]

取牛背最長肌，pH值計校準后，插入肉樣中進行測定，取3 次平行測定的均值作為該肉樣的pH值。

1.3.1.3 剪切力測定[11]

取牛背最長肌切取3 cm×3 cm×2 cm的肉塊，其中2 cm方向為肌纖維方向，用蒸煮袋包裹密封后在85 ℃水浴中熟制，至中心溫度達到75 ℃后維持5 min。取出肉塊，自然冷卻至室溫（25 ℃），沿肌纖維方向用直徑1.27 cm 采樣器平行取3 個肉柱，用剪切力儀測定其剪切力，3 次測定取其平均值。

1.3.1.4 失水率測定[12]

取牛背最長肌切取厚為1 cm、面積約為5 cm2的肉片，稱質量（m1），樣品兩側各墊18 層中性濾紙，然后用壓縮儀，在15～20 ℃室溫下，給肉樣施加30 kg壓力，保持5 min后，取出肉樣再稱質量（m2），按照式（1）計算失水率。

失水率/%=（m1―m2）/m1×100 （1）

1.3.1.5 熟肉率測定[12]

取牛背最長肌，進行稱質量（m1），隨后于80 ℃的水浴鍋水浴加熱30 min，取樣冷卻，稱質量（m2），每個樣品測定3 次取平均值。按照式（2）計算熟肉率：

熟肉率/%=m2/m1×100 （2）

1.3.2 營養品質的測定

蛋白質的測定：參照食品安全國家標準GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》凱氏定氮法；水分的測定：參照食品安全國家標準GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》常壓干燥法；脂肪的測定：參照食品安全國家標準GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》索氏抽提法。

1.4 數據分析

采用Excel及SPSS19.0統計分析軟件對試驗數據進行統計分析，測定值以 ±s表示。

2 結果與分析

2.1 食用品質分析

Table 1 Eating quality indicators of fresh， chilled and thawed beef after 1-day storage （ ±s， n = 3）

指標 熱鮮肉 冷鮮肉 解凍肉

L* 37.77±0.67 36.76±1.57 36.37±2.00

a* 19.31±0.96 17.99±2.37 20.44±3.21

b* 9.19±1.07 8.4±1.59 10.00±1.51

pH 5.62±0.06 5.56±0.14 5.67±0.07

剪切力/kg 3.33±0.26A 3.86±0.20aB 3.58±0.26b

熟肉率/% 72.40±2.76 73.50±2.48a 69.69±2.46b

失水率/% 26.41±1.89A 27.78±1.93A 31.88±1.72B

肉色是肌肉外觀評定的重要內容，也是決定消費者購買欲望的重要因素[13]。3 種肉的L*值、a*值、b*值無明顯差異。解凍肉、熱鮮肉和冷鮮肉但從顏色上比較難分辨。pH值無顯著性差異，且都在正常范圍內。屠宰后1 h內正常肉的pH值應在5～7之間[14]，并且pH值作為衡量DFD肉（黑干肉）和PSE肉（白肌肉）的重要指標。剪切力值是反映肉嫩度的最主要的指標之一，其值越低，表示肉的嫩度越好[15]。熱鮮肉剪切力值極顯著低于冷鮮肉（P<0.01），解凍肉剪切力值顯著低于冷鮮肉（P<0.05），貯存1 d冷鮮肉正處在僵直期剪切力值較大，口感不好。熟肉率是度量原料肉加工損失的一項重要指標，熟肉率的高低是關系產品加工成本的一個重要因素[16]。冷鮮肉熟肉率達到73.50%顯著高于解凍肉（P<0.05），牛肉經過凍結解凍后加工性能下降。失水率與保水性呈高度負相關性，保水性是重要的食用品質指標，失水率越低，保水性越好，同時保水性與肉制品的風味、營養成分、多汁性、嫩度也密切相關，直接影響到肉品的貯藏和加工[17]。解凍肉失水率極顯著低于冷鮮肉和熱鮮肉，熱鮮肉和冷鮮肉無顯著差異。解凍肉保水性不好，從而影響口感和營養。

綜上所述，從肉色上很難區分3 種肉，pH值在正常范圍內，冷鮮肉剪切力值較高，其他肉嫩度不高。冷鮮肉的熟肉率達到73.50%最高，熱鮮肉為72.40%，解凍肉為69.69%最低，差異顯著（P<0.05）。失水率解凍肉較高，解凍后牛肉大量汁液流失造成失水率升高，細胞結構破壞造成保水性下降，品質下降。熱鮮肉、冷鮮肉、解凍肉從表面上看沒有差異，但經過加工熟制后差異明顯，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。冷鮮肉嚴格控制的0～4 ℃，有效的抑制了微生物的生長，安全衛生食用品質較好，建議消費者購買冷鮮牛肉。

2.2 營養品質分析

Table 2 Nutritional components of fresh， chilled and thawed beef after 1-day storage （g/100 g）

項目 熱鮮肉 冷鮮肉 解凍肉

水分 73.58±1.07 73.38±1.07 72.27±1.80

蛋白質 21.66±1.02a 21.95±0.92a 20.13±1.26b

脂肪 4.07±0.19A 3.84±0.18A 3.42±0.17B

水分是維持動物、植物和人體生存必不可少的物質，其含量直接影響顏色、氣味、口感等物理指標，以及產品的貯藏期[18]。由表2可知，同一批牛肉水分含量無顯著差異不顯著（P>0.05），但是解凍肉汁液流失嚴重，水分含量較低。

蛋白質是動植物的重要組成成分，它的功能特性也是其他食品成分所不能及或所不能取代的，因此日漸引起人們的關注[19]。蛋白質含量解凍肉顯著低于熱鮮肉和冷鮮肉（P<0.05），熱鮮肉和冷鮮肉差異不顯著。汁液流失使蛋白質等一些營養物質也有損失。

動物脂肪是構成人體細胞的重要成分，是人體所需必需脂肪酸和能量的主要來源之一。肉品的脂肪含量是影響肉品食用口感的一個重要因素[20]。脂肪含量解凍肉極顯著低于熱鮮肉和冷鮮肉（P<0.01），熱鮮肉和冷鮮肉差異不顯著。解凍肉脂肪大量損失，冷鮮肉保證了營養物質含量較高。

綜上所述，冷鮮肉蛋白質和脂肪含量和熱鮮肉無顯著差異，營養價值保存最好。冷鮮肉未經凍結食用前無須解凍不會產生營養流失克服了凍結肉的這一營養缺陷。解凍牛肉蛋白質和脂肪含量較低，不法商販利用解凍牛肉冒充冷鮮牛肉進行銷售，欺騙了消費者，又損害了消費者的利益。建議有關部門加大檢查力度，完善標準制度，保護好消費者合法權益。

3 結 論

市場中主要有熱鮮牛肉、冷鮮牛肉、冷凍牛肉3 種牛肉[21]，對同一塊肉按照實際情況進行不同處理，得到的熱鮮牛肉、冷鮮牛肉、解凍凍牛肉再分別食用品質和營養品質的測量。貯存1 d后不形態牛肉食用品質和營養品質分析結果表明：色度分析3 種肉差異不顯著，通過肉眼較難分辨；pH值都在正常范圍內；冷鮮肉剪切力值較高；熟肉率高，加工損失少、加工性能好、出品率高；失水率低，保水性好；蛋白質、脂肪含量保存較完整。解凍肉熟制后損失較高，失水率較大，從而導致食用品質較差，營養損失嚴重。建議消費者購買冷鮮牛肉。

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