新疆烤馕裝置的研究現狀

史勇　肉孜·阿木提　呂仲明　李世龍　張振　郭曉龍

摘要：介紹新疆烤馕裝置的研究現狀，對比新疆現有烤馕裝置的特點，分析不同裝置存在的問題，從高效、節能、環保方面考慮，提出提高烤馕設備自動化和智能化的建議。為新疆烤馕裝置的設計研究提供有價值的參考依據。

關鍵詞：烤馕裝置；加熱方式；結構形式；發展趨勢

中圖分類號：X 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2015）05-0048-04

馕是維吾爾族的主要食品之一，也是哈薩克族、回族、烏孜別克族等民族所喜愛的食物。馕源遠流長，已深深滲透到新疆少數民族的意識形態中，有著深刻的文化內涵。新疆的馕文化是中華文化的重要組成部分。

馕以小麥面、玉米面等為原料，加少許鹽和酵母發酵后在特制的馕坑中烤制而成。傳統的馕坑主要由外殼、平臺、爐底組成，中間圓鼓，上下兩端小。目前，新疆約有100多萬臺馕坑，大多數為傳統的土馕坑。在使用土馕坑烤馕過程中會出現勞動強度大、衛生條件差、環境污染嚴重等問題。因此，開展機械式烤馕裝置研究，對新疆馕產業及維吾爾族特色餐飲業的發展具有非常重要的意義。

1 新疆烤馕產業發展現狀

烤馕時，先在馕坑底部燃燒大量的煤或柴火，將馕坑內壁的溫度加熱到500 ℃左右，再將鹽水撒到馕坑內壁上使其降溫，待馕坑內壁溫度降到220～230 ℃時，將馕貼在內壁上進行烘烤。這種烤馕方式要求工作者頻繁地往馕坑中填加燃料，并且在高溫條件下不停地往馕坑內壁貼馕或取馕。工作過程中，操作者不僅吸入大量的有害氣體，還存在被燒傷燙傷的危險。因此，開發安全環保的新型烤馕裝置具有十分重要的意義。

新疆的特色餐飲業一直受到自治區的大力重視，尤其是借助馕產業擴大新疆在飲食文化方面的影響力，提升新疆特色食品的知名度，讓外界更多地了解新疆多民族文化特色。另外，將馕產業作為新的經濟增長點，可以促進新疆經濟發展，解決少數民族農民就業問題，增加創收渠道。因此，研究各種新型的烤馕裝置不僅有著重要的環境意義和經濟意義，而且與新疆的民生建設、經濟發展密切相關。

2 新疆烤馕裝置加熱方式研究現狀

2.1 燃氣加熱式烤馕裝置

燃氣加熱式主要是利用液化氣、天然氣或沼氣等對馕進行烘烤。史永君發明的雙層爐體燃氣果木分合式馕坑，在能源上采用清潔衛生、使用方便的天然氣；在結構上采取雙層爐體，使燃燒產生的高溫氣體從夾層中通過，避免和食品直接接觸，外層保溫材料采用質輕且保溫性好的巖棉保溫層；馕坑將果木當成馕的“調味品”，使馕的口感更加出色。該裝置具有結構簡單、操作方便、節省能源等優點。但也存在不足之處，例如會產生CO，CO2，SO2等有害氣體，造成環境污染；加熱時需要穩定的氣源；操作者貼馕和取馕時存在燙傷的危險。

阿布都艾則孜·阿布來提、艾力·如蘇力發明的環保節能型紅外線燃燒器無焰馕坑（見圖1）由馕坑架臺、紅外線燃燒器和進水系統等組成。紅外線加熱器的使用，提高了燃氣的利用效率，降低了污染。該馕坑烘烤出來的馕品質和口感較好，并且能達到快速和大量烤馕的目的，與電加熱馕坑相比，成本降低一半以上。該馕坑結構簡單，制作容易，具有民族特色手工工藝特點。但該烤馕設備的自動化程度比較低，不能實現連續烤馕，容易造成環境污染，且操作者在貼馕和取馕時容易發生燙傷。

新疆農業大學的肉孜·阿木提、李世龍等發明的滾筒式燃氣烤馕裝置（見圖2），采用燃氣做能源，能夠實現連續烤馕?？锯芜^程中，由電機帶動滾筒連續旋轉，操作者只需將馕貼在旋轉的滾筒上就可實現自動烘烤。滾筒的下方和軸線位置都有熱源，可以保證馕的正反面受熱均勻。該設備上方具有蓋子，可以有效防止熱量散失，減少有害氣體的排放。通過熱量計算和初步試驗可知：該設備的熱利用率約為31%，是一般土制馕坑熱利用率的2倍；最合適的滾筒轉速約為1.1 r/min；能夠實現快速烤馕，加熱15～18 min即可將馕烤熟。該設備的缺點是：燃氣燃燒時產生的有害氣體容易影響馕的品質和口感，對消費者的飲食健康也有一定影響。

2.2 電加熱式烤馕裝置

電加熱方式是利用馕坑中的加熱元件通電發熱加熱，是目前防止烤馕時造成環境污染的最佳解決途徑。目前市場上有兩種電加熱方式的馕坑：利用電熱絲發熱來加熱的馕坑和利用紅外線電熱元件產生紅外線加熱的馕坑。

阿布拉買提·托呼提發明的電加熱環保馕坑（見圖3）是一種電加熱型環保馕坑。該設備由架臺、內膽體、耐熱層、保溫層、電加熱體等裝置組成。通電后，利用電加熱體產生的熱量實現對馕的烘烤，保溫層和耐熱層能大大減少熱量散失。該設備結構緊湊、使用方便，利用電加熱體加熱內膽，通過控制面板控制加熱溫度，實現溫度的實時控制。該裝置的優點是操作簡單，溫控方便，加熱均勻，環境污染小，簡便高效；缺點是電能消耗量大，一般家庭用電無法滿足設備的用電需求。

塔里木大學丁羽和李述剛發明的紅外自動烤馕機（見圖4），是一種以紅外線電熱元件產生的紅外線作為熱源、可實現連續烤馕的設備。該設備的殼體頂面和底面各安裝一只紅外線發熱器，下部的紅外線發熱器下方設置由電動機驅動的水平輸料帶，吊盤在上、下紅外線發熱器之間由驅動鏈條帶動循環旋轉。其優點是利用機械裝置來代替人工烤制馕餅，省時省力，工作效率高，操作方便，熱能利用率高，不會產生有害氣體，節能環保。缺點是耗電量較高，且體積較大，移動不方便。

3 新疆烤馕裝置結構形式的研究現狀

經過多年的研究和改進，新疆馕坑的結構復雜多樣，除傳統結構形式，還有烤箱式和隧道式。

3.1 烤箱式馕坑

烤箱式馕坑外表類似烤箱，結構形式借鑒家用烤箱，內部設置放馕盤，并安裝加熱元件對馕進行烘烤。艾合買提·艾比布拉發明的抽屜型馕坑主要由主框和爐灶組成。爐灶底部設有爐門，爐灶頂部與煙囪連通，爐灶兩側各設有5個抽屜，抽屜底部設有阻抗，主框頂面設有電器箱。該設備既可用火加熱，也可以用電加熱，使用方便。該設備的優點：馕放在抽屜里進行烘烤，不會掉到火里；設備保溫效果好，可移動，靈活性好。抽屜式馕坑的結構見圖5。

3.2 隧道式馕坑

隧道式馕坑也叫隧道式烤馕裝置，結構形式借鑒隧道式餅干烤爐，物料帶上方和下方都有加熱元件對馕進行烘烤。新疆農業大學的肉孜·阿木提、李世龍發明的托盤循環式紅外線烤馕裝置，是一種典型的隧道式烤馕裝置?？锯螘r，電動機帶動輸送鏈條循環運動，馕放在硝土托盤上并在隧道內循環運動。隧道共有26個托盤，每個托盤在隧道內旋轉一周需要10～12 min，每個托盤直徑在330 mm左右，預計1 h可以生產130個直徑在320 mm左右的馕。該裝置操作方便，可以實現馕的連續批量生產，生產效率高，溫度可以調節，環保衛生。缺點是體積大，移動不方便，對電功率的要求高，只適合對馕的批量生產。托盤循環式紅外線烤馕裝置見圖6。

4 新疆烤馕裝置存在的問題及發展趨勢

4.1 存在的問題

目前，馕坑的加熱方式仍然以燃燒煤或柴火的加熱方式居多，烤馕者的勞動強度大，工作環境非常惡劣，熱效率低，環境污染嚴重。雖然已經大量使用燃氣加熱和電加熱的烤馕，但缺點仍然突出。燃氣加熱裝置在加熱過程中依然會產生各種有害氣體，且需要穩定的氣源。電加熱方式雖然環保，但對電功率和電源的要求非常高。電功率小，加熱速度慢，不利于熱利用率和烤馕效率的提高；電功率大，對電源和輸電線的要求高，一般家庭用電無法滿足使用要求。

機械化、自動化程度不高也是新疆地區烤馕裝置存在的一個主要問題。此外，新疆烤馕裝置沒有實現產業化和批量化生產。新疆經濟增長需要以馕為突破口來帶動新疆民族特色餐飲業的發展。因此，馕的產業化和烤馕裝置的批量化生產，與新疆的民生建設和經濟建設息息相關。

4.2 發展趨勢

1） 研究安全、小型化的烤馕裝置?，F有的馕坑對操作者的健康危害很大?？锯螘r需要操作者將胳膊伸進馕坑里進行貼馕和取馕，很容易造成燙傷和燒傷。因此，馕坑要向著減輕工作強度、減少身體傷害以及烤馕裝置小型化方向發展。

2） 研究環保、節能的烤馕裝置。傳統的馕坑在工作過程中會產生大量的有害氣體和煙塵，不僅污染環境，還會給操作者的身體帶來危害。因此，新型的馕坑應向著電加熱和燃氣加熱的方向發展。

3） 研究可移動的馕坑。傳統的馕坑由磚土壘砌而成，不能移動。新型馕坑應能夠移動，靈活性好，實現連續烤馕。

4） 研究溫度可控的烤馕裝置。傳統馕坑溫度不可控，對馕的品質以及熱能的吸收有很大影響。新型的馕坑應實現溫度能自動調節、自動控制，以提高馕的品質、減少能源利用量、提高熱效率。

5） 研究機械化程度高、智能化的馕坑。馕坑的機械化和智能化，可以將烤馕者完全從工作中解脫出來，使馕的加工更加方便、快捷，品質和口感更好。同時，為實現馕坑的產業化和標準化打下基礎。

6） 將馕的加工工藝和烤馕設備結合起來。以馕的加工工藝為指導進行烤馕設備的研發，不僅能開發出自動化程度高的設備，而且所生產的馕的口味更正，口感更好，既滿足新疆人的飲食需求，也符合內地以及國外人員的口感需求，使馕能夠真正成為國際化的美食餐飲產品。

5 結語

新疆的馕產業是新疆餐飲業及新疆文化產業重要的組成部分，其發展與新疆的經濟、文化產業發展有密切聯系。傳統的烤馕裝置已經不能滿足社會的迅速發展和節能減排要求。因此，必須清楚了解新疆烤馕裝置的現狀，準確把握烤馕裝置存在的問題，有針對性地開展新型烤馕裝置研究，為新疆馕產業以及餐飲業的發展提供技術和裝備支撐。

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