健康、美味，能否兩全？

肥胖越來越成為嚴重的社會問題，降低脂肪和熱量的攝入也就成為健康飲食的努力方向。作為典型的高脂肪高熱量食品，蛋糕受到越來越多的詬病。如果低脂低熱了，『不正宗』的蛋糕還有吸引力嗎？

●尋找油脂的替代品 在日常生活中，固體的叫“脂”，液體的叫“油”。不管是黃油、氫化植物油還是普通植物油，都是油脂。蛋糕之所以不是面包，油脂在其中具有至關重要的作用。首先，油脂是許多香味物質的載體，沒有了油脂，就無法得到蛋糕特有的香味。其次，油脂會阻礙面筋蛋白的交聯，使蛋糕更加蓬松。做蛋糕時使用的低筋面粉，也避免了形成面包那樣致密強健的網絡，從而保證蛋糕的蓬松酥軟。第三，食物的松軟程度跟液體含量密切相關。在烘烤過程中，大部分水會揮發掉，而油脂則不會。即使是黃油或者氫化植物油，它們的熔點也不高，因而會對蛋糕的松軟作出貢獻。此外，蛋糕的形成還需要引入空氣，在烘烤中這些空氣膨脹，但又被面團固定在蛋糕中，才能呈現蓬松的狀態。

油脂對蛋糕的形成是如此重要，要想降低它的含量而不影響風味和口感，就必須要取代它的成分具有類似的功能。食品行業中嘗試過的成分主要有麥芽糊精、蛋白質和食用膠。麥芽糊精是淀粉水解得到的產物，與油脂相比，熱量要低一些。蛋白質與淀粉糊精熱量差不多，但蛋白質除了提供熱量，更是許多人攝入不足的營養成分，所以用它來取代油脂具有很好的營養價值。一般而言，食用膠是各種人體不能消化的碳水化合物，在營養學上可以作為膳食纖維來看待。如果能讓它們來代替油脂，就會得到典型的低脂、低熱食品。膳食纖維是多數人飲食中缺乏的成分，因此更具有吸引力。

●為了健康，犧牲口感？但是，用這些東西來取代油脂，能實現油脂的功能、從而保持蛋糕的風味和口感嗎？2013年，希臘學者在《食品科學雜志》上報道了一項這樣的嘗試。他們選用了六種成分來取代蛋糕中的起酥油：麥芽糊精、高分子量菊糖、中分子量菊糖、低聚果糖、果膠和濃縮乳清蛋白。兩種菊糖和低聚果糖是菊糖水解到不同程度的產物，營養上被作為可溶性膳食纖維，低聚果糖甚至可以算是益生元。果膠是從柑橘皮中提取的食用膠，食品上主要是利用它的加工性能，不過它本身也是一種膳食纖維。

這些成分分別按照適當的濃度溶于水中，冷藏過夜，就得到了膠體形狀的東西。從外觀上，跟起酥油很相似。學者們用它們分別取代35%、65%和100%的起酥油，烤出了18種低脂低熱的蛋糕。然而，這些蛋糕跟傳統配方的蛋糕或多或少都有些差異。取代脂肪之后，蛋糕的體積要小，口感上也要更硬。此外，顏色上也有一些差異，比如蛋白質或者低聚果糖含量高的那些，顏色就比較暗，而使用果膠的顏色就比較淺而發黃。

不過就食品來說，很多時候，為了健康，在風味口感上作出一定犧牲也可以被大眾接受。就這些嘗試的配方而言，用各種成分取代35%的油脂，對風味口感的各項指標影響都不算大。而要取代65%的油脂，那么果膠、中分子量菊糖和低聚果糖的結果比較接近傳統配方，對于更看重健康的人可以算是成功的取代。而如果全部取代油脂的蛋糕，風味和口感對于多數人來說可能就難以接受了。