小龍蝦肉添加對牛肉丸品質影響研究

李興華，黃韜睿，王鑫

(1.四川旅游學院，成都 610100；2.四川省食品藥品檢驗檢測院，成都 610100)

肉丸制品是中國一種傳統美食，多年來一直受消費者喜歡，傳統牛肉丸質地粗糙，為了改善其質感，對加工工藝要求非常高，增加了制作難度。傳統牛肉丸口味相對較單一，一般通過調味品的添加調節其滋味、抑制其異味，如胡椒粉等，不僅壓制住原有的鮮味，調味品的過多使用影響了其自然風味的表現[1]。目前較多的改良方法是通過工藝改良、改良劑的添加等來實現其品質改良，但是缺少添加不同肉料來影響其品質的研究[2]。小龍蝦肉產量豐富，蛋白質含量很高，且肉質松軟細膩，結締組織相對含量較少，易消化，口味鮮香，較適合作為改良原料應用到牛肉丸的制作過程中。

基于此，本文結合傳統工藝特點，首先通過正交試驗優化牛肉丸生產工藝，然后對不同小龍蝦添加量的牛肉丸進行感官評價、出品率測定、質構分析、乳化穩定性測定、理化檢驗等，最終確定小龍蝦肉最佳添加量，為傳統肉丸制品品質改良提供了理論參考[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

新鮮牛腿肉、鮮活小龍蝦等：市售；無菌磷酸鹽緩沖液、無菌生理鹽水、NaOH、HCl、平板計數瓊脂培養基等：海博生物技術有限公司。

1.1.2 設備

BH-100擂潰機 博海機械有限公司；JA1003B電子天平 上海越平科學儀器有限公司；LLOYDTA1質構分析儀 深圳銀飛電子科技有限公司；TDL60M臺式低速離心機 上海高致密儀器有限公司；HH-2恒溫水浴鍋 常州萬合儀器制造有限公司；其他烹飪加工器皿 均由四川旅游學院實驗室提供。

1.2 實驗設計

1.2.1 肉丸制備工藝

1.2.1.1 工藝流程

原料初步處理→分割→漂洗→擂潰→浸煮→冷卻包裝[4]。

1.2.1.2 制備要點

原料初步分離：將牛肉去筋絡，清洗干凈；小龍蝦去頭尾及外殼取凈肉，清洗干凈；分割：將牛肉切割成1 cm×1 cm×5 cm的條狀，小龍蝦中間拋開即可；漂洗：將牛肉與小龍蝦肉分別放入蒸餾水中漂洗5 min，瀝干水分備用；擂潰：將處理好的牛肉與小龍蝦肉放入擂潰機擂潰，并加入其他調輔原料；浸煮：將肉糜制成直徑1 cm的肉丸，放入熱水鍋中浸煮成熟；冷卻包裝：將浸煮成熟的肉丸放入冰水中冷卻3 min，瀝干水分包裝。

1.2.2 肉丸工藝優化設計

影響復合肉丸品質的主要工藝因素為擂潰時間、浸煮溫度以及浸煮時間，通過預試驗分別選取主要工藝因素不同水平，在原料恒定的前提下，通過正交試驗確定最佳工藝條件，具體見表1[5]。

表1工藝條件優化正交試驗因素水平表
Table1Orthogonalexperimentalfactorsandlevels
Tableforoptimizingprocessconditions

水平因素A擂潰時間(s)B浸煮溫度(℃)C浸煮時間(s)112070120216080180320090240

1.2.3 復合肉丸配方優化設計

通過預試驗確定復合肉丸主要由鹽、水、小龍蝦肉、牛肉組成，在鹽與水添加量恒定的前提下，研究小龍蝦肉的添加量對牛肉丸品質的影響，具體試驗組別見表2[6]。

表2 小龍蝦肉與牛肉添加量表Table 2 The additive amount of crayfish and beef

1.2.4 感官評價

選取具有烹飪專業背景的品評人員男、女各5名，對成品小龍蝦牛肉丸分別從口感、色澤、味道、組織等方面進行評分，總分100分，具體評價標準見表3[7]。

表3 感官評分標準Table 3 Sensory scoring criteria

1.2.5 出品率測定

將肉糜制成直徑1 cm的肉丸后稱其重量m1，經浸煮后稱其重量m2，測定其出品率[8]，見下式：

出品率=(m2/m1)×100%。

1.2.6 質構測定

采用質構分析儀模仿人體口腔咀嚼食物的運動過程，真實地反映復合肉丸的硬度、彈性、咀嚼性等數值。將復合肉丸切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的正方形，采用TA-XT2 質構儀P0.5 探頭，測前速度2.0 mm/s，測中速度3.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s，測定時間間隔為5 s，壓縮比40%，每組樣品測試7次，取平均值[9]。

1.2.7 乳化能力測定

參照于泓鵬和鄧麗等的方法進行測定。將擂潰后的肉糜稱量30 g，溶解在100 mL蒸餾水中，加入100 mL大豆油，乳化均質100 s，放入離心管，離心8 min，記錄乳化層高度h1以及離心管高度h2，計算乳化能力[10，11]。

乳化能力=(h1/h2)×100%。

1.2.8 理化微生物檢驗

理化檢測指標參考SB/T 10610—2011《肉丸》[12]。

1.3 數據處理

每組別試驗重復3次，并采用SPSS軟件進行統計分析和均值差異性分析，P<0.05。

2 結果與分析

2.1 復合肉丸工藝優化

通過預試驗分別選取主要工藝因素的不同水平，在原料恒定的前提下，通過正交試驗確定最佳工藝條件，采用感官評分，具體正交試驗結果見表4。

表4 正交試驗結果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis Table

表5 方差分析表Table 5 Variance analysis Table

注：“*”表示顯著，P<0.05；“**”表示極顯著，P<0.01。

由表4正交試驗分析可知RB>RC>RA,即浸煮溫度對復合牛肉丸品質影響最大，其次為浸煮時間、擂潰時間。由表5方差分析結果可知，浸煮溫度對評分影響極顯著，浸煮時間對評分影響顯著，擂潰時間顯著性不明顯。基于此，當原料配方恒定時，其最佳工藝為A2B2C2，即擂潰時間為160 s、浸煮溫度為80 ℃、浸煮時間為180 s，該工藝條件制作的牛肉丸品質最佳。

2.2 不同小龍蝦肉添加量對牛肉丸感官品質的影響

表6 小龍蝦肉添加量對牛肉丸感官品質的影響Table 6 Effect of the additive amount of crayfish on sensory quality of beef meatballs

由表6可知，不同小龍蝦肉添加量對肉丸的色澤、口感、組織、風味均有影響，當牛肉與小龍蝦肉比例為8∶2時，感官評分最高，小龍蝦添加量繼續增加，其感官評分下降；當牛肉與小龍蝦肉比例為5∶5時，感官評分最低。主要是小龍蝦肉較細膩，對牛肉丸質感起調節作用，適當的添加量能改善牛肉丸的質感，但不影響其彈性，由于小龍蝦肉纖維含量較少，在擂潰時其添加量影響牛肉丸的凝膠性，過多添加導致牛肉丸質感下降，并增加腥異味。因此，適量的小龍蝦肉可以改善牛肉丸的質感和風味。

2.3 小龍蝦肉添加量對牛肉丸出品率的影響

圖1 小龍蝦肉添加量對牛肉丸出品率的影響Fig.1 Effect of the additive amount of crayfish on the yield of beef meatballs

由圖1可知，小龍蝦肉的添加量明顯地影響牛肉丸的出品率，隨著小龍蝦肉添加量增加，牛肉丸出品率先升后下降，這與其含水量有關，出品率越低說明其保水性越差，直接反映了肉丸在熟化過程中的汁液保持情況，影響其成品品質。牛肉在擂潰過程中，其親水基團主動吸水，相比牛肉，小龍蝦肉吸水效果較差，直接影響肉丸在擂潰過程中的吸水率和吸附效果，但小龍蝦肉能改善肉丸的凝膠性，在浸煮過程中，因小龍蝦肉吸附效果差，導致汁水流失，降低肉丸的保水性，影響其出品率。由此可見，小龍蝦在感官鑒定中對肉丸質感的影響因素主要是肉質細嫩，適量的添加能增強肉丸的凝膠性，保水效果較好，反之，會降低肉丸的保水性，影響其出品率，當牛肉與小龍蝦肉比例為8∶2時，其保水性最佳。

2.4 小龍蝦肉添加量對牛肉丸質構的影響

表7 小龍蝦肉添加量對牛肉丸質構的影響Table 7 Effect of the additive amount of crayfish on the texture of beef meatballs

備注：±表示標準差;同一列不同小寫字母表示組間顯著差異(P<0.05)。

由表7可知，肉丸的硬度、咀嚼性差異顯著，內聚性、回復性具有一定差異，彈性指標差異無顯著性。小龍蝦肉的添加影響牛肉的凝膠性，彈性、硬度是影響牛肉丸的重要指標。隨著小龍蝦肉量的增加，其硬度、彈性與咀嚼性逐漸降低，內聚性先降后升，回復性先增加后降低。樣品3的硬度為1048 g、內聚性為0.86、彈性為0.96、咀嚼性為925 g、回復性為0.36，其各項指標最優，結合感官鑒定分析，當牛肉與小龍蝦肉比例為8∶2時，品質最佳。

2.5 小龍蝦肉添加量對牛肉丸乳化能力的影響

圖2 小龍蝦肉添加量對牛肉丸乳化能力的影響Fig.2 Effect of the additive amount of crayfish on the emulsifying capacity of beef meatballs

由圖2可知，小龍蝦肉的添加對牛肉丸乳化能力有一定影響，隨著小龍蝦肉的添加量增加，其乳化能力呈現先升后降的趨勢，樣品3乳化能力最強。隨著小龍蝦肉的增加，肉丸中可溶肌原纖維蛋白含量增加，在鹽以及物理作用下，形成了很好的蛋白膜，抑制了產品汁液流失，穩定了乳化能力。先升后降，主要是因為不同蛋白質比例對肉糜乳化能力的影響不同，此結果符合基本乳化規律。基于此，當牛肉與小龍蝦肉比例為8∶2時，乳化能力最佳。

2.6 成品微生物指標

本實驗最終分別對各組別成品進行菌落總數與大腸菌群檢測，其各項指標均符合國家相應標準要求，見表8。

表8不同小龍蝦肉添加量成品微生物指標
Table8Themicrobialindexesofdifferentadditiveamountofcrayfish

微生物指標組別123456菌落總數(室溫保藏0 d,CFU/mL)<15<15<15<15<15<15大腸菌群(室溫保藏0 d,CFU/mL)未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出

3 結論

本文通過正交試驗優化了加工工藝關鍵因素，最終確定了最佳擂潰時間為160 s、浸煮溫度為80 ℃、浸煮時間為180 s。在此基礎上對通過小龍蝦與牛肉不同質量制作的牛肉丸進行感官評價、出品率測定、質構分析、乳化能力分析以及成品微生物指標檢測，分析發現當牛肉與小龍蝦肉質量比為8∶2時，添加小龍蝦肉的牛肉丸品質最佳，微生物指標符合國家相應標準要求。綜上，小龍蝦肉在牛肉丸制作過程中的添加，不僅可以改良牛肉丸的品質，還可以豐富牛肉丸制品的品種，為傳統肉丸制品品質改良提供了理論參考。