變革中發展和釋放住宿餐飲業新空間

趙永亮

[摘要]隨著我國經濟發展水平由生存型階段進入發展型新階段。張家口作為京津冀的重要組成部分，在消費升級進程中已經處于走在前列、步伐不斷加快的階段，相應地具備住宿餐飲消費水平加速提升的基礎，消費方式也開始向多元化發展。同時，受交通狀況的不斷改善和旅游產業快速發展的有效帶動，張家口市住宿和餐飲業呈現持續發展的態勢，在創新、競爭中得到發展壯大。但隨著抑制公款消費政策的出臺及消費環境變化，我市住餐業消費品市場增速有所回落、高中端住餐業經營不景氣等問題逐步顯現。

[關鍵詞]住宿；餐飲業；發展；問題對策

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.04.037

1住宿和餐飲業發展現狀

1.1住宿和餐飲業得到長足發展

隨著經濟發展水平的不斷提高，張家口市住宿餐飲業產業規模不斷擴大。2013年，全社會住宿餐飲業實現營業額138.9億元，同比增長17%，總量位于全省11省轄市第5位，增速位于第2位。住宿業實現營業額24億元。其中：全市限額以上住宿業企業60家，實現營業額5.7億元，其中客房收入1.8億元，餐費收入3.2億元，商品銷售收入0.3億元，其他收入0.4億元。餐飲業實現營業額114.9億元。其中：全市限額以上餐飲業企業70家，實現營業額4.1億元，其中客房收入0.4億元，餐費收入3.7億元，商品銷售收入0.02億元，其他收入0.03億元。

1.2住宿餐飲業在全省處于較快發展水平

2013年，張家口市住宿餐飲業營業額在全省11個省轄市中排第5位，處于全省中上游地位。排在張家口市之前的石家莊、唐山、保定、邯鄲城市規模均遠超張家口，區域性中心城市地位遠非張家口可比。以人口為例，上述城市常住人口最少的邯鄲市也比張家口市多491.18萬人以上，人口最多的保定市為張家口的近2.6倍。在營業額排位低于張家口的城市中，也有3個城市常住人口超過張家口。由此可見，我市雖然城市規模偏小，人口偏少，但住宿餐飲業在全省11省轄市中處于發展較快水平。主要原因是規模較大的住宿餐飲企業提供了有力的支撐。

1.3限額以下住宿餐飲業占主導地位

2013年，限額以下住宿餐飲企業實現營業額129.1億元，占全部住餐業營業額的92.9%，可見限額以下住宿餐飲業是全社會住餐業的主力軍，占主導地位。其中：限下住宿業實現的營業額占限下總量的14.2%，限下餐飲業占限下總量的85.8%。從2011—2013年看，限額以下住餐業營業額逐年遞增，分別比上年增加17.5億元和21.8億元，2013年限下住宿餐飲業營業額分別比2011年、2012年同比增長43.8%和20.3%。其中，2013年全市住宿餐飲業實現社會商品零售額78.3億元，與2011年、2012年相比增長29.2%和23.1%。

1.4經濟型快捷酒店運營良好

近年來大量知名快捷連鎖酒店入駐我市，例如錦江之星、如家、漢庭、7天等10余家經濟型快捷酒店相繼營業。據不完全統計，快捷酒店日平均入住率達70%～90%，經濟型快捷酒店與高中端酒店相比，其硬件產品功能配置體現實用性，而不是裝飾性，節約了成本，減少了浪費現象，再加上快捷酒店的定位是薄利多銷，從而凸顯了價格優勢，同時分流了我市高中端酒店的客源。

1.5旅游業與住宿餐飲業的發展關系密切

經濟發展水平的提高，人民生活水平的提升，旅游經濟快速發展，成為新興消費熱點之一。旅游市場的繁榮助推了住宿餐飲業快速發展，2013年，在張家口市55家限額以上住宿業法人企業中，按行業小類分組，旅游飯店有33家，占比為60%，旅游飯店從業人員4311人，占比達63.6%，營業額1.3億元，占比達66.1%，而在旅游飯店的營業額中餐費收入超過客房收入，多達0.7億元，餐飲收入實際上也是住宿業收入的主要來源。

2影響住宿餐飲業發展的主要因素

從國民經濟核算的角度看，2013年張家口市住宿業完成增加值4.12億元，占GDP的比重為0.3%，占第三產業增加值的比重為0.8%；餐飲業完成增加值21.75億元，占GDP的比重為1.7%，占第三產業增加值的比重為4.1%。以3年為一個時段，住宿餐飲業增加值合計由2011年的21.97億元增長為2013年的25.87億元，剔除價格因素，年均增長6.4%，低于同期GDP（9%）的年均增長速度2.6個百分點，也低于同期第三產業（8.6%）的年均增長速度2.2個百分點，張家口市住宿餐飲業仍需提升發展速度。

2.1抑制公款消費政策的出臺

抑制公款消費政策的出臺使高端住宿餐飲消費受到更大影響。高中端傳統住餐企業營業額同比均下降30%左右。2013年住宿餐飲業限額以上標準的單位數比2012年減少5家，營業額比2011年僅增長4%，比2012年下降13.9%。近三年雖然限上住宿餐飲業經營規模變化不大，但營業額下滑趨勢凸顯。

三星級以上酒店營業額普遍下滑。由于我市為欠發達旅游城市，加之大環境影響，我市三星級以上酒店的入住率普遍降低。三星級及以上酒店，往年平均入住率為65%，2013年年入住率僅35%。住宿業營業額也由2011年營業收入為42388萬元下降到2013年的30076萬元，下降了29.1%。

2.2經濟增長放緩

經濟增長的預期對包括住宿餐飲業在內的整體消費產生直接影響。2013年張家口城鎮居民人均可支配收入同比增長11.3%，低于上年增長水平（12.9%）。居民收入增長減緩將不可避免地影響消費欲望及能力，人們往往通過減少外出旅游、就餐和降低消費檔次來縮減支出，作為消費重要組成部分的住宿餐飲增速回落的關鍵在此。

2.3各項成本的增加

從盈利的角度看，隨著市場競爭加劇，原材料價格、人工、房租支出快速上漲，住宿餐飲業企業基本處于微利甚至走向虧損的經營狀況。2013年張家口市限額以上住宿業法人企業主營業務收入為5.5億元，營業利潤為-1.7億元，利潤總額為-1.4億元。限額以上餐飲業法人企業主營業務收入為3.1億元，營業利潤為-0.2億元，利潤總額為-0.2億元。經營狀況最終由盈利水平體現，目前張家口的住宿餐飲業面臨嚴峻挑戰。

2.4食品安全問題

隨著眾多觸目驚心、愈演愈烈的食品安全問題曝光，人們的消費欲望不可避免地受到影響，餐飲業受到打擊更甚。食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，民以食為天，食以安為先，吃上放心的食品是保障餐飲業健康、持續發展最基本的條件。

3加快張家口住宿餐飲業發展的幾點建議

3.1進一步提升生活性服務業地位，重視住宿餐飲業的發展

今年，中央已明確要求推動新興服務業和生活性服務業發展。因此包括住宿餐飲業在內的生活性服務業的重要性得以提升，對提高居民生活水平，拉動內需具有非常重要的現實意義。在今后張家口應加大工作力度，采取各種措施把提升生活性服務業地位作為“穩增長、調結構、促改革、惠民生”的重要舉措，從而助推住宿餐飲業的快速發展。

3.2不斷增加居民收入，加快社會保障事業發展

隨著我國經濟發展水平由生存型階段進入發展型新階段。張家口作為京津冀的重要組成部分，在消費升級進程中已經處于走在前列、步伐不斷加快的階段，相應地具備住宿餐飲消費水平加速提升的基礎。增加居民收入，建立、完善社會保障制度，加大社會養老、失業、基本醫療、住房等保險的范圍和力度，提高社保水平，減少人們提升消費水平的后顧之憂就是敢消費的保證。

3.3持續加速住宿餐飲企業轉型進程，使其多元化發展

住宿餐飲業粗放型發展方式使得住宿餐飲行業的消費結構基本上呈倒金字塔形，公務、商務接待為主的高檔消費占大頭，而成熟、理性的餐飲市場，應該是中檔、大眾消費占主流。張家口住宿餐飲業要順應形勢變化，加快轉型步伐，而轉型的關鍵是要逐步理性地回歸到以服務大眾為主，在大眾人群中尋找主要消費對象。住宿餐飲業應從過去靠拼裝修、拼價格、拼資金的畸形模式中走出來，把拼品質、拼服務、拼特色作為健康發展的核心。

3.4大力發揮旅游和特色產業拉動作用

當前住宿餐飲業發展面臨著嚴峻的形勢，大力發展特色產業成為住宿餐飲業發展所必需的支撐。旅游業是提升服務業發展水平的龍頭產業，加快旅游產業的發展要實施精品戰略，加快旅游精品建設；推進產業融合，打造特色旅游產業鏈；加大設施建設，推進旅游服務現代化；注重城市營銷，開拓旅游客源市場；加強綜合管理，優化旅游發展環境。要進一步拓展旅游市場，做好假日消費、節慶消費、旅游消費等文章。

3.5強化監督和執法，確保食品安全

民以食為天，食以安為先，食品安全得不到保證，餐飲業發展將失去根本的保障。食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟健康發展和社會穩定，關系到政府和國家的形象。食品安全已成為衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。要把對食品安全違法犯罪“零容忍”落實到具體的舉措上，執法必嚴，違法必究，要使違法成本遠遠大于違法收入，才能形成“高壓線”、帶來威懾力，從而確保食品安全水平下降勢頭得到有效的遏制。

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