食品商品學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法探討

張娜　張淑芬　鐘儒剛

[摘 要]食品商品學(xué)作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)課，是一門研究在商品流通領(lǐng)域中如何保證食品安全性、有效性、穩(wěn)定性的應(yīng)用學(xué)科。結(jié)合筆者的教學(xué)實(shí)踐，就該課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)及教學(xué)方法改革等提出相關(guān)見解。

[關(guān)鍵詞]食品商品學(xué) 課程內(nèi)容設(shè)計(jì) 教學(xué)方法與模式改革

[中圖分類號(hào)] G642 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 2095-3437（2015）04-0180-02

食品商品學(xué)作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)課，不僅涉及食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全控制等科學(xué)技術(shù)層面，還涉及質(zhì)量管理、法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)及國際國內(nèi)貿(mào)易等諸多其他學(xué)科。該課程的設(shè)置，對培養(yǎng)社會(huì)迫切需求的兼具食品檢測技術(shù)與管理能力的復(fù)合型人才具有重要意義。[1] [2]

該課程主要是從商品學(xué)的角度闡述如何保證食品商品在流通領(lǐng)域中的質(zhì)量及其變化規(guī)律以及與保證食品質(zhì)量有關(guān)的經(jīng)營管理等基本理論與實(shí)用鑒別技術(shù)等問題，其主要任務(wù)是維護(hù)食品在流通領(lǐng)域中的價(jià)值，保證食品使用價(jià)值的實(shí)現(xiàn)，即：是在商品流通領(lǐng)域中如何保證食品安全性、有效性、穩(wěn)定性的應(yīng)用學(xué)科。[3] 然而，大多數(shù)食品商品學(xué)課程是在商品學(xué)相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)上建立起來的，并由商業(yè)類大學(xué)編寫教材，其內(nèi)容注重各類食品的生產(chǎn)、加工以及檢測，這對于已經(jīng)學(xué)習(xí)了食品工藝學(xué)、食品檢驗(yàn)分析等相關(guān)課程的本專業(yè)學(xué)生，內(nèi)容重復(fù)太多。因此，原有的課程體系必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)母淖円詽M足本專業(yè)學(xué)生的需求。如何在食品商品學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)本專業(yè)的針對性和應(yīng)用性是該課程教學(xué)設(shè)計(jì)的一項(xiàng)重要任務(wù)。本文就食品商品學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的設(shè)計(jì)與改革方面，淺議一些教學(xué)體會(huì)。

一、課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)

我們將商品學(xué)基本原理及其在食品中的應(yīng)用有機(jī)結(jié)合，以經(jīng)典的商品學(xué)教材思路為主線，通過學(xué)習(xí)商品學(xué)的基本原理與知識(shí)，并以其維護(hù)流通領(lǐng)域中食品商品質(zhì)量的應(yīng)用作為教學(xué)重點(diǎn)，注重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用商品學(xué)理論知識(shí)分析并解決實(shí)際問題的能力。依據(jù)經(jīng)典的商品學(xué)課程內(nèi)容：商品的分類與編碼，商品質(zhì)量與質(zhì)量管理，商品標(biāo)準(zhǔn)，商品包裝，商品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)确矫妫约斑@些理論知識(shí)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用作為該課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。具體教學(xué)內(nèi)容如下：

（一）食品商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

食品商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)主要包括商品學(xué)與食品商品學(xué)相關(guān)概念及商品分類與編碼等。具體涉及商品與商品學(xué)概念，食品商品學(xué)的課程內(nèi)容與任務(wù)，商品分類方法以及商品條碼。對于食品專業(yè)學(xué)生來講，這些概念知識(shí)較為陌生，需要加重講解。同時(shí)在商品分類與編碼時(shí)，在講解線分類與面分類兩種分類方法后，要求學(xué)生試著運(yùn)用兩種方法對相關(guān)食品進(jìn)行分類，并進(jìn)入超市或者商場就食品分類與理貨進(jìn)行實(shí)際調(diào)查，注重分類方法的應(yīng)用能力的訓(xùn)練。同時(shí)，以歐洲“馬肉風(fēng)波”與中國的“假羊肉風(fēng)波”為例，引入商品條碼在食品溯源及解決食品安全問題的應(yīng)用。

（二）食品商品質(zhì)量與質(zhì)量管理

該部分的主要內(nèi)容包括有形商品及食品商品質(zhì)量的基本要求，以及為保障食品商品質(zhì)量涉及的商品質(zhì)量管理方法及商品質(zhì)量認(rèn)證與監(jiān)督等知識(shí)。從商品學(xué)中的有形商品質(zhì)量的六大基本要求入手，包括適用性、衛(wèi)生安全性、可靠性、經(jīng)濟(jì)性、信息性、美觀舒適性，引導(dǎo)并啟發(fā)學(xué)生思考食品商品質(zhì)量的基本要求。依據(jù)三大要求，要求學(xué)生具備對日常生活中食品的質(zhì)量評定及風(fēng)險(xiǎn)評估能力。針對商品質(zhì)量管理與質(zhì)量認(rèn)證及監(jiān)督，首先講解商品質(zhì)量管理的基本原理，包括全面質(zhì)量管理及戴明的PDCA循環(huán)，隨后引入食品相關(guān)的質(zhì)量管理方法如食品GMP、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理及食品安全管理體系等，并引入相關(guān)實(shí)例。在質(zhì)量認(rèn)證與監(jiān)督中，明確質(zhì)量認(rèn)證的概念、分類及意義，重點(diǎn)講解食品行業(yè)相關(guān)的質(zhì)量認(rèn)證，如產(chǎn)品認(rèn)證包括食品安全市場準(zhǔn)入證、綠色食品級有機(jī)食品認(rèn)證及管理體系認(rèn)證，包括ISO9000系列質(zhì)量管理體系認(rèn)證、HACCP及食品安全管理體系認(rèn)證等。質(zhì)量監(jiān)督這部分知識(shí)，由學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。

（三）食品商品標(biāo)準(zhǔn)

商品學(xué)教材中，主要注重標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及在國際貿(mào)易中的作用等較為廣義的理論知識(shí)，而對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生來講，除了介紹商品標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的理論知識(shí)外，更重要的是讓學(xué)生明確目前與食品行業(yè)相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，同時(shí)與所做過的相關(guān)食品分析實(shí)驗(yàn)進(jìn)行關(guān)聯(lián)，強(qiáng)化對相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容的認(rèn)知。同時(shí)，結(jié)合當(dāng)今食品標(biāo)準(zhǔn)事件，如“農(nóng)夫山泉深陷標(biāo)準(zhǔn)門”事件為例，引導(dǎo)學(xué)生明確食品標(biāo)準(zhǔn)在食品質(zhì)量安全控制中的重要地位。

（四）食品商品的包裝

從商品學(xué)教材中的商品包裝設(shè)計(jì)原則入手講解，明確商品包裝所必須滿足的要求，并講解常見的包裝類別，注重講解各種包裝材料特性及其在食品中的應(yīng)用。除了這些理論知識(shí)外，學(xué)生分組進(jìn)行調(diào)查常見大類食品如果蔬類、奶類、飲料類、零食類及油脂類和調(diào)味品類的包裝，并就其包裝材料及原理及包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行總結(jié)匯報(bào)，加深其對商品包裝設(shè)計(jì)原則在食品包裝中的應(yīng)用。聯(lián)系食品商品標(biāo)準(zhǔn)的章節(jié)內(nèi)容，總結(jié)國內(nèi)外相關(guān)的食品包裝標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，并分析商品的“過度包裝”與“過弱包裝”等問題。

（五）商品儲(chǔ)運(yùn)與養(yǎng)護(hù)

商品學(xué)教材中，主要涉及一般商品在儲(chǔ)運(yùn)中所可能發(fā)生的損耗與質(zhì)量劣變形式，如損耗主要包括物理變化和機(jī)械損傷；質(zhì)量劣變則包括化學(xué)變化、生理生化變化和生物學(xué)變化。在講授了以上知識(shí)后，仍要注重大類食品在儲(chǔ)運(yùn)過程中所可能發(fā)生的損耗與劣變形式。針對以上可能會(huì)出現(xiàn)的情形，接下來就順理成章的引入儲(chǔ)運(yùn)商品通用的養(yǎng)護(hù)方法與技術(shù)，仍需要強(qiáng)調(diào)儲(chǔ)運(yùn)食品的養(yǎng)護(hù)方法就是防腐與保鮮技術(shù)。將商品學(xué)的基本原理與其在食品中的應(yīng)用互相滲透，互相融入，讓學(xué)生在接受枯燥的商品學(xué)理論的同時(shí)，也明確了其在食品這一特殊商品中的應(yīng)用。

二、教學(xué)方法與模式的改革

（一）引導(dǎo)啟發(fā)教學(xué)，激發(fā)學(xué)生參與

該課程每章節(jié)的教學(xué)內(nèi)容中都會(huì)涉及商品學(xué)理論知識(shí)及其在食品中的應(yīng)用，而學(xué)生對商品學(xué)理論知識(shí)會(huì)感覺枯燥乏味。因此，盡量從學(xué)生熟悉的和感興趣的食品上或事例上開始，提出問題后引導(dǎo)學(xué)生積極思考，激發(fā)學(xué)生的參與性與互動(dòng)性。例如，在商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的內(nèi)容中，就商品質(zhì)量基本要求這一知識(shí)點(diǎn)，首先教師導(dǎo)入“網(wǎng)上購物”這一學(xué)生熟悉的事例，讓學(xué)生講述網(wǎng)上購物的選購經(jīng)歷，就學(xué)生之間不同的選購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行討論，從而引出了商品質(zhì)量基本要求這一知識(shí)點(diǎn)，并將知識(shí)點(diǎn)具體內(nèi)容與學(xué)生的觀點(diǎn)進(jìn)行對比總結(jié)，學(xué)生在討論過程中就已經(jīng)學(xué)習(xí)了該知識(shí)點(diǎn)。再如，就食品質(zhì)量的三大基本要求這一知識(shí)點(diǎn)，在牢記這一知識(shí)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，更重要的是要求學(xué)生具備對食品進(jìn)行質(zhì)量評定和風(fēng)險(xiǎn)評估的能力。除此之外，在教學(xué)手段上，采用多媒體、實(shí)物演示和案例，運(yùn)用圖片、視頻、聲音，可以增加課程信息量，大大提高教學(xué)效果和學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

（二）注重實(shí)踐調(diào)查，鼓勵(lì)學(xué)生思考

食品商品學(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，應(yīng)當(dāng)多使用討論、商場調(diào)查、課外實(shí)踐等靈活多樣的教學(xué)方法，通過學(xué)生串講、課程論文、合作討論式教學(xué)等多種形式豐富課堂教學(xué)，實(shí)現(xiàn)由接受學(xué)習(xí)向主動(dòng)學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)變。在講解包裝標(biāo)簽內(nèi)容時(shí)，開展實(shí)踐教學(xué)，要求學(xué)生分組調(diào)查商場或超市的大類食品的包裝標(biāo)簽，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析標(biāo)簽是否規(guī)范并鑒別真?zhèn)?，讓學(xué)生更加直觀的認(rèn)識(shí)食品包裝標(biāo)簽的組成及要求，加深理解食品包裝標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)知識(shí)，并制作電子文檔和幻燈片格式的講演稿，最后每組派一位代表在班級作發(fā)言交流。

（三）作業(yè)及成績評定形式多樣化

為避免因全班學(xué)生做同樣的題目而導(dǎo)致的應(yīng)付作業(yè)現(xiàn)象，教師應(yīng)盡量布置包括理論知識(shí)、實(shí)踐調(diào)查及小組討論等形式多樣化的課后作業(yè)，學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣選擇并主動(dòng)完成作業(yè)。同時(shí)，在期末考核方式上，不再采用“一卷定成績”的傳統(tǒng)評定模式，而更加側(cè)重于學(xué)生運(yùn)用課堂講授的知識(shí)去分析當(dāng)前食品商品所出現(xiàn)的問題，并制作幻燈片講演稿，在課堂上報(bào)告并答辯。這種考核方式，既了解了學(xué)生掌握書本知識(shí)的程度，又考查了學(xué)生分析和解決實(shí)際問題的綜合素質(zhì)，有利于教學(xué)模式的實(shí)施，對學(xué)生的評價(jià)也更具有科學(xué)性、合理性。

總之，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，寓“理”與“例”的多樣化教學(xué)模式，顯著提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和教學(xué)效果。盡管如此，食品商品學(xué)課程的教學(xué)改革和建設(shè)，仍需我們在今后實(shí)踐中不斷地探索與完善。

[ 注 釋 ]

[1] 付紅軍，湯小紅，彭湘蓮.關(guān)于食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科人才培養(yǎng)與課程設(shè)置的思考[J].食品工業(yè)，2011（7）：110-112.

[2] 張敏，肖新生，夏巖石，董加寶.食品質(zhì)量與安全專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究的思考[J].中國輕工教育，2010（1）：34-37.

[3] 李斌，孟憲軍，呂春茂等.農(nóng)林院校食品商品學(xué)教學(xué)改革思考[J].沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2010（3）：333-335.

[責(zé)任編輯：鐘 嵐]