快檢在小型食品生產企業中的應用探討

趙才敏

摘 要：小型食品生產企業規模小、人才缺乏、可投資資金少，建立出廠檢驗室具有實際困難，當前一些不具備生產許可條件的小企業、小作坊仍在開展生產，這是食品安全隱患較大的所在。確保生產的食品安全，要解燃眉之急，作者認為，開展快速檢測和委托第三方檢驗相結合是可行的選擇。

關鍵詞：食品安全；快速檢測；小型企業

前言

國家質檢總局“兩查”調查的60085個生產企業中，100人以下的小型企業占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企業或生產廠點占79.4%。這些數據表明，當前我國小型食品生產企業多為10人以下的家庭式小工廠，生產技術落后，競爭力小，年利潤低是共同特點。同時，生產管理者文化水平較低，管理意識落后，食品安全未得到足夠的重視。由于其自身條件限制，無力在質量管理尤其是企業實驗室建設方面投入精力和資源。當前小型食品生產企業普遍存在如下問題：一是部分企業不具備或不完全具備出廠檢驗能力，檢驗人員不到位。二是企業質量管理意識匱乏，食品質量安全管理制度形同虛設或不健全，企業對檢驗人員的管理不到位，少數檢驗員責任心不強，存在著編造檢驗數據的現象，導致企業出廠檢驗記錄不真實；三是企業食品安全責任意識不強，未完全履行對食品原輔材料、出廠的檢驗，不能嚴格按規定要求對出廠食品逐批檢驗，沒有執行帶“*”項目的委托第三方檢驗。

根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》、《中華人民共和國產品質量法》、《國務院關于加強食品及產品的特別規定》、《食品生產許可審核通則》等相關法律法規要求，對食品生產加工企業的產品實施強制檢驗制度。具備出廠檢驗能力的企業，可以按要求自行進行出廠檢驗。不具備產品出廠檢驗能力的企業，必須委托有資質的檢驗機構進行出廠檢驗。且食品出廠檢驗必須批批檢驗，檢驗合格方可出廠銷售。而不管是委托檢驗還是自建具備資質的實驗室自行檢驗，其費用都遠遠超過小型食品生產企業的承受范圍，再加之專職食品檢驗人才的數量和業務水平遠遠無法與當前食品生產企業的發展需求相適應，因此，積極引入食品快檢應用于小型食品生產企業結合定期第三方送檢，是解決小型食品生產企業無法開展質量控制的切實有效的方法，能緩解目前困難。

1 快檢技術的發展現狀和發展趨勢

快速檢測是在短時間內，十幾分鐘甚至幾分鐘時間，采用不同的方法檢測被檢測物是否符合國家法定標準或企業標準，以及被檢物質本身是否有毒有害，即可定性也可定量的檢測分析。目前食品快檢方法有試紙法、試管法、滴瓶法、便攜式儀器法等，并大量應用生物檢測技術如免疫學技術、分子生物學技術。食品快檢方法具有較好的特異性、高效性和準確性，且檢測快速等優點。快速檢測技術已經廣泛應用于食品流通環節、餐飲服務環節。國家食品藥品監督管理局發布的《餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法》、《餐飲服務食品安全現場快速檢測設備配備基本標準》不僅從制度層面規范了食品快檢方法技術，并將之引入餐飲食品安全監管工作中。

隨著國家對食品快檢標準化建設的開展，以及2014食品安全快速檢測技術論壇上各專家學者對食品快速檢測技術的分享，快速檢測產品質量將逐步規范，食品快檢產品的準確度、檢出限、精密度、重復性、再現性等都將得到加強，食品快檢的優勢愈加凸顯。以試劑盒、ELISA、PCR、納米生物技術、生物傳感技術、便攜式分析儀器等為代表的快速檢測、移動檢測技術將在中國食品安全保障體系中扮演更加重要的角色。因此，食品快速檢測技術在食品生產企業，尤其是小型食品生產企業中的應用是大勢所趨。

2 食品快檢技術在小型食品生產企業中的應用優勢

2.1 成本低廉，經濟適用

中小型食品生產企業自身條件有限，且外部生存環境嚴峻，在有限的資金、有限的人力、物力等掣肘下，謀求生存。而食品快檢成本低廉、經濟適用的優勢解決了當前我國中小型食品生產企業所面臨的困難。快速檢測的成本遠遠低于傳統實驗室檢測成本。傳統的檢測成本包括消耗品成本、維持運營合法實驗室的成本、大型精密儀器的維修檢定維護保養折舊成本等，而食品快檢的成本僅為消耗品、小型便攜式儀器的維修維護保養成本。從人力需求上說，傳統實驗室檢測需要大量的人力資源，對人員技術水平要求相對較高，而食品快速檢測通常只需要一個人便可完成，且對人員技術無特殊要求。

2.2 檢測周期短，更能滿足食品生產企業對產品質量控制實時性的要求

以傳統微生物檢測為例，實驗室檢驗按照GB4789.30-2010《食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》操作，檢測結果需要6天左右才能獲得，而如果按照免疫層析技術，將免疫學原理與層析原理相結合，通過酶促顯色反應或直接使用著色標記物，在20min內可得到直觀結果。

2.3 操作簡便、技術要求不高，適于推廣

傳統食品檢測技術耗時費力，對人員技術水平要求較高。而食品快速檢測技術則簡便快捷，對人員技術水平、環境條件的要求都不高，易于推廣。

3 食品快檢技術在小型食品生產企業的應用

3.1 快檢技術在原輔材料驗收中的應用

食品快檢以其簡單易行、成本低廉、時效性好等諸多優勢，充分滿足了小型食品生產企業對原料采購驗收的需求，能就食品原輔料中的化學污染物如農藥殘留、致病微生物、食品添加劑等進行有效監測，嚴把原輔材料購進關。

3.2 快檢技術在生產加工過程中的應用

快檢在小型食品生產企業生產加工質量控制過程中為驗證、糾偏關鍵控制點及其操作規程提供具體量化數值，可確保食品生產環境、加工工藝、生產人員活動都符合操作規范的要求?？鞕z技術可實現生產企業對生產加工過程中的人員操作衛生、生產工藝、生產環境、半成品等的質量控制。

3.3 快檢技術在食品出廠檢驗中的應用

出廠檢驗是企業為保證生產加工的食品必須合格所采取的一種企業行為。是《產品質量法》規定的一項企業必須履行的法定義務。出廠檢驗是保證食品質量安全必不可少的重要措施。而食品快檢可大大降低中小型食品生產企業食品出廠檢驗成本，并能確保食品出廠檢驗高效率、大批量的進行。

綜上所述，在中小型食品生產企業自身條件有限、外部競爭激烈的大背景下，快檢技術將以其投入成本、管理成本低廉，簡單易操作、快速、能滿足中小型食品生產企業對食品原輔料、生產過程、食品出廠檢驗的時效和頻次要求等特點，在中小型食品生產企業的產品質量控制中發揮不可忽視的作用。

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