淺析項目教學法在食品添加劑教學中的應用

劉嬌

摘要：針對食品添加劑這門課程教學中出現的問題，利用項目教學法的優勢，探討了項目教學法在本課程中的應用。實踐證明，項目教學法有利于激發學生的學習興趣，有利于學生變接受式學習為發現式學習，有利于培養學生的團體精神。

關鍵詞：項目教學法 食品添加劑 應用

一、食品添加劑教學中出現的急需解決的問題

隨著工業革命的興起，食品工業也發生了根本的變化，食品添加劑也進入了全新的發展時期。由于食品添加劑的使用有利于食品資源的開發、食品加工的創新，并可通過增強食品營養成分來吸引消費者的注意力，食品添加劑在食品加工過程中已成為一種必不可少的物質。然而，近些年，由于食品添加劑引發的食品安全事故頻發，使人們對食品添加劑有著很深的誤解，所以配備一批有著食品專業技能的從業人員已經成為食品行業的燃眉之急。

《食品添加劑》這門課程是遼寧現代服務職業技術學院（以下簡稱“我院”）酒店管理學院針對食品營養與檢測專業的學生專門設置的一門專業必修課和專業技能課。由于這門課程涉及的知識點較多和職業技能性較強，在以往的教學中發現以下問題：一是學生聽課效果不好，以至于學生對各類食品添加劑認識不夠和混淆不清；二是學生的職業技能的掌握情況也不理想，以至于學生不能很好的適應相應的工作崗位；三是在交叉學科如《食品加工技術》中雖然經常用到食品添加劑，但課程的重點在于加工而不是食品添加劑，再如在《食品理化分析檢驗技術》中對食品添加劑的檢測卻很少，學生得不到很好的鍛煉。

二、項目教學法的內涵及應用

項目教學法起源于美國，盛行于德國，經過長期的發展，到20世紀中后期逐漸趨于完善，是目前發達國家普遍采用的一種教學方法。項目教學法的內涵是以源于企業真實任務需求的項目產品或服務為基本的教學材料，將學習者引入工作情境中，通過師生、生生間對真實、復雜問題的合作探討，在任務完成過程中實現知識的意義建構，最終形成完整職業能力的教學方法。

項目教學法把學生作為教學中心，強調學生在教學中的主觀能動作用，將傳授知識為主的傳統教學轉變為以完成項目和解決問題為主的多維互動式教學，在職業教育的專業課程教學中得到了越來越廣泛的應用。在我院的一些教學課程中項目教學法也有一定的應用，如食品營養與檢測專業的《營養與配餐》。

三、項目教學法在食品添加劑教學中的應用

在課程中運用項目教學法時，可分為選取項目內容、劃分項目小組、設計項目任務、實施項目、展示與交流成果、評價與反饋六個步驟進行。

1.選取項目內容

在選取項目內容時要緊緊圍繞教學大綱，并且充分考慮高職學生的認知水平和實踐能力，這樣才能充分發揮項目教學法的優勢。以《食品添加劑》這門課程來說，有些簡單的章節內容如著色劑、香味劑、增味劑、增稠劑等食品添加劑可以選為項目內容，而有些章節內容如其他食品添加劑、食品加工助劑則不適合作為項目內容。以食品企業增稠劑的應用這一項目內容為例，我們可以分解為以下幾個子項目內容：食品企業增稠劑應用的調查、明膠蝦事件的調查、果膠的提取、果醬的制取等。學生可以自由選取以上的子項目內容，也可以圍繞大項目內容自由選題，組與組之間選取的項目內容可以相同。

2.劃分項目小組

以我院2014級食品營養與檢測專業學生為例，共1個班，共45人，學生可以自由結合5人1組，共9組，每組推選一個小組長，由學習委員把小組長和組員名單報給老師。為了避免組與組之間差別過大，組員之間不能達到很好的互補，老師在綜合學生的學習成績和平時表現后給予適當調整，最終確定下來9個項目組的成員名單。

3.設計項目任務

設計項目任務是成功完成一個項目的開端。在設計項目任務時，組員之間首先要分析討論完成項目所需要搜集哪些方面的材料，然后根據先后順序列出相應的項目任務書，最后交由老師檢查合格后才能進行項目的實施。以食品企業增稠劑的應用這一項目內容為例，學生設計的比較好的項目任務書如表1：

4.實施項目

項目的實施是成功完成一個項目的關鍵。實施項目任務時組員之間可以分工，也可以合作。以果醬的制取為例，可以由1人查找果醬的原料和查閱國家標準GB2760-2011，并且找出果膠的使用范圍及使用限量，2人到企業觀察制取果醬的工藝流程，2人查找并設計在實訓室制取果醬的實驗方法及注意事項，最后5人共同到實訓室進行實訓。實施項目過程中遇到問題時組員之間要進行討論，也可以向老師咨詢。以明膠蝦事件的調查為例，學生會遇到調查對象的選取、設計哪些調查問題、到哪里進行調查等問題。在項目的實施過程中，老師可以隨時查閱學生實施項目的進度并加以指導。通過項目的實施，學生既掌握了教學大綱中包含的理論知識，也提高了職業技能，同時也增加了一定的社會實踐能力。

5.展示與交流成果

項目的成果可以是食物的實物如提取的果膠、檸檬味的果醬等，也可以是文字類的材料如關于明膠蝦事件的調查報告、關于火腿腸中護色劑的檢測報告等。每小組選取1位同學在課堂上以ppt的形式匯報項目成果，老師和其他同學可提出相關問題，匯報人和小組成員進行解答。通過項目成果的展示與交流，既可以拓寬學生的知識面，讓同學們之間取長補短，又可以激發學生的靈感，提高學生的創造力。

6.評價與反饋

項目的評價是對項目質量所做出的測量、分析和評定。項目的評價由教師評價和學生評價兩部分組成。教師評價從項目內容的選取、項目任務的設計、項目的實施、項目成果的展示與交流方面設計相應的評分細則，占整個項目總分的60%。學生評價分為組內評價和組外評價。組內評價是一個小組成員之間的互評，根據完成整個項目過程中的表現設計相應的評分細則，占整個項目總分的25%。組外評價是小組外的學生的評價，根據項目成果的展示與交流方面設計相應的評分細則，占整個項目總分的15%。通過項目的評價，即督促了學生積極地學習，又發現了教學中運用項目教學法存在的問題，為進一步改進教學打下了基礎。

四、結語

通過項目教學法在食品添加劑課程中的應用，我們發現項目教學法有利于激發學生的學習興趣，有利于學生變接受式學習為發現式學習，有利于培養學生的團體精神。同時，項目教學法對教師和學生也提出了較高的挑戰。對教師而言，只有精通理論知識和熟悉食品行業的最新情況，才能提出好的項目內容進行項目教學。對學生而言，一定要善于思考發現問題、分析問題和解決問題，才能成功地完成項目內容。并且，從中既可以掌握教學大綱中包含的理論知識，又可以提高職業技能，同時也可以增加一定的社會實踐能力。

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