食品酶學課程教學改革與實踐

王會　劉政　郭雪松　孫晶　張振

摘要：從食品酶學課程教材的選擇、教學內容的優化、教學方法和考核方式的改進等方面，闡述了食品酶學課程的教學改革實踐，通過一系列的改革探索，加強了食品酶學課程的建設。

關鍵詞：食品酶學 教學實踐 教學改革

食品酶學是在生物化學、生物分離技術、蛋白質工程、酶工程的基礎上發展而來的，與食品工業生產和經濟最為密切的一門應用性很強的專業課程。食品酶學對食品加工生產和食品質量與安全起著至關重要的作用，隨著生命科學和食品科學的快速發展，酶工程對食品科學與工程產生的影響程度與日俱增，這對高等院校食品酶學課程教學工作提出了更高的要求。

通過理論課和實驗課教學，將食品酶學與化學、生物化學、食品儲藏與加工有機結合起來，拓寬知識面和思路，培養學生分析問題、解決問題的能力。食品酶學是食品科學與工程專業的一門重要的專業課，是食品科學和食品工業的基礎。因此，食品酶學在教學中具有舉足輕重的地位，加強和深化食品酶學教學改革，對促進專業教育、提高人才培養質量具有重要的意義。

本文主要介紹我們在食品酶學教學改革與實踐中在教學內容、教學方法和考核方式等方面所做的初步探索。

一、優化理論教學內容

1.選擇合適教材

選擇具有系統性和反映本學科領域最新成就的優秀教材，是確保教學質量的關鍵。食品酶學課程教學改革首要問題就是教材的選擇，如何利用有限的時間和篇幅向學生提供全面、豐富的食品酶學知識，為專業課程的學習提供基礎，對教材提出了較高的要求。

隨著生命科學和食品科學的發展，酶的研究以及在食品中的應用不斷更新改進，新成果、新技術層出不窮，教材也在不斷更新和充實并且版本多樣化，盡可能選擇較新又不乏經典的教材。

綜合考慮本學院近幾年的教學實踐和教學大綱，結合每本教材的特點，我們選用了鄭寶東主編的《食品酶學》作為主要參考教材。該教材具有編排簡明、重點突出，知識結構合理、廣度與深度適當等特點，該教材可提高讀者的主動思考能力，促使學生建立合理的知識體系。

2.整合與優化理論課教學內容

教學內容和課程體系是食品酶學教學的基礎與核心，如何保持教學與科技發展的同步性，已成為教學的重要任務。食品酶學是我院食品科學與工程、食品質量與安全專業開設的一門重要的專業選修課。我們在參考鄭寶東主編的《食品酶學》教材的基礎上對理論課教學內容進行了整合與優化，使理論教學內容具有一定的穩定性和條理性，整合為四個模塊：一是緒論，二是酶的活性部位和影響酶催化的因素、酶催化反應動力學、固定化酶與酶的改造修飾，三是酶分離與純化技術、酶反應器，四是酶在食品中的應用、酶與食品衛生和安全的關系。在教學內容上盡可能涵蓋所有內容又要突出重點，模塊二講解酶學基礎理論，是食品酶學的重點之一，某些知識點可與《生物化學》課程中涉及的知識點、內容進行比較講解。模塊三重點講授酶的生產和分離純化，以及生產中的各種酶反應器的原理、應用，由于課時限制，酶反應器部分可供學生自學。模塊四也是食品酶學的重點之一，講解酶的分類、性質、特點并結合在食品中的應用、以及酶與食品衛生和安全的問題。這一模塊與生產實踐密切相關，可作為專題討論，讓學生參與相關材料的搜集、整理、分析，使學生對酶的應用有一個全面的了解，培養他們分析資料的能力。

二、改進教學方法

1.采用啟發式教學方法

啟發式教學是將學生視為認識活動的主體，教師充分調動學生學習的主動性、積極性，啟發學生學習的興趣和欲望，自覺、能動地認識事物的本質特征的一種教學思想。在《食品酶學》的教學過程中，采用啟發式教學方法，加強對學生的引導和啟發，讓學生參與到教學過程中來，充分調動學生的積極性和主動性，培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。例如，在講到某一知識點時，可根據學生已具備的知識結合要講授的內容提出合適的問題，啟發學生進行思考，進行討論，最后老師進行點評、總結，點出課堂要解決的主要問題和需要學習的主要內容，這樣就能拓開思路，啟發學生多想、深思，培養探索問題的能力。

2.增加專題報告

專題報告既能提高學生學習的積極性與主動性，又能培養學生獨立思考與判斷的能力。在《食品酶學》教學內容中模塊四是酶在食品中的應用、酶與食品衛生和安全的關系，這部分內容安排給學生作相關的專題報告。

教師明確報告基本內容和要求，指出重點、難點、關鍵和要求掌握的程度等。每一個專題報告由5～6人組成的小組共同完成，其環節要點如下：①分配報告題目；②學生查閱相關資料，撰寫成論文，展開討論，做成PPT；③演示PPT并進行講解；④其他組成員提問，該組成員進行解答；⑤教師做簡明扼要的總結。通過這種專題報告形式既強化學生對知識的理解，又鍛煉了學生收集、閱讀與整理資料的能力。

3.全面運用現代化教學工具

《食品酶學》課程內容豐富而課時有限，為有效地提高教學效率，我們充分應用了多媒體教學、網絡教學等現代化的教學設備，使課堂生動形象，將講授內容融入到一系列圖片、動畫或視頻中，通過豐富多彩的視覺體驗激發學生的求知欲，通過對動畫或視頻的分析，使學生抓住重點，迅速掌握要學習的內容。當今的網絡為學生學習提供了豐富有效的資源，教師把酶學的一些專業網站推薦給學生，如國際酶學委員會的網址等，學生能夠利用較為前沿的科學信息，通過自習獲得成功的體驗。運用現代化教學手段，能夠充分調動學生學習的積極性、主動性，做到因材施教，有效地提高學習效率。

三、注重實驗課的教學

實驗課是理論和實踐緊密聯系的橋梁，可以使學生對知識的理解從感性升華到理性，是加強理論知識與實際動手能力的重要途徑，對以后學生順利走上工作崗位起著舉足輕重的作用。

《食品酶學》是一門實踐性和實用性很強的學科，為了適應食品行業的發展需要，使實驗教學跟上時代的步伐，提高學生綜合素質，實驗教學改革勢在必行，必須改變重理論輕實踐的課程設置，適當增加實驗教學的課時。目前，食品學科的畢業生存在不同程度的實踐動手能力差的問題，所以必須改變現有的實踐模式，增加實踐教學的多樣性、綜合性和創新性。

全面開放實驗室，學生可根據自己的興趣，在實驗老師的指導下，查閱資料，確定實驗題目、方案，獨立完成實驗。學生還可以參與教師的科研項目研究，發揮學生的創造潛力，培養學生的實踐操作能力和探索精神，全面提高學生的綜合素質。

四、改進考核方式

1.健全理論課程考核方式

《食品酶學》傳統的考核方式與其它大部分課程一樣采用閉卷考試的方式，這就造成學生不能全面理解知識，只靠死記硬背應付考試。針對《食品酶學》技術應用型的特點和啟發式的教學方法，對考核方式進行了改進，考試內容要由單純知識型向知識與能力相結合的類型轉變，把學生分析、解決問題的能力和創新思維能力，以及獲取信息的能力列入考核內容之中。因此，考核不再采用閉卷考試而是以撰寫論文方式內容是與該課程相關的自己最感興趣的一個主題。論文完成后，根據論文材料搜集整理、結構邏輯、文字表達、思想觀點等方面進行綜合評價進行打分，并選出最好的幾篇進行課堂答辯、討論。這一考核方式有利于提高學生獨立思考，分析、解決問題的能力，論文寫作能力。

2.實驗課程單獨考核

傳統的實驗考核是對學生的實驗報告質量進行評定，不能客觀地評價學生的綜合能力和素質，我們對實驗課的考核方式進行了改革。根據學生平時實驗過程中的基本操作能力給出一定的成績，根據實驗報告的質量進行評分。為了進一步增強學生對實驗的重視程度，最后將實驗課進行單獨考核。以平時所做課程實驗為內容，學生抽取實驗題目進行現場實驗操作，通過對學生的操作熟練程度、條理性、協作性、實驗結果等方面的考查進行評分。

五、結語

針對食品酶學技術應用型的特點和啟發式教學方法進行了教學改革，抓住教學過程中至關重要的教學內容、教學方法和考核方式進行改革的探索和實踐取得了較好的教學效果。改革后的食品酶學教學與考核體系充分調動了學生的主動性和能動性，為學生提供了創新思維的空間，使學生對該課程有了更濃的興趣。通過食品酶學教學改革與實踐，不僅使學生更好地掌握了酶，而且還認識了科研設計的基本思路，為今后畢業論文的設計和工作奠定了良好的基礎。

參考文獻：

[1]吳永寧.現代食品安全科學[M].北京：化學工業出版社，2003.

[2]闞娟.食品酶學課程教學改革的探討[J].揚州大學烹飪學報，2007，24（1）：59-61.

[3]田洪磊，詹萍.食品酶學課程教學體系改革與實踐探討[J].江西農業學報，2012，24（09）：188-190.

[4]吳翊.啟發式教學再認識[J].中國大學教學，2011，（01）：67-68.

[5]高麗萍，李祖明，魏濤，魯政.技術應用型本科食品酶學課程教學改革的探索與實踐[J].寧夏農林科技，2013，54（03）：72-73.

本文為遼寧省普通高校本科綜合改革試點專業課題成果，遼教發[2014]101號，編號：ZG201421。