不同溫度下微孔膜包裝青毛豆的保鮮效果研究

荊紅彭,張 旭,關文強,*,莫家琪,伍新齡,趙 菲

(1.天津市食品生物技術重點實驗室,天津商業大學生物技術與食品科學學院,天津 300134;2.天津市農作物研究所,天津 300384)

不同溫度下微孔膜包裝青毛豆的保鮮效果研究

荊紅彭1,張 旭2,關文強1,*,莫家琪1,伍新齡1,趙 菲1

(1.天津市食品生物技術重點實驗室,天津商業大學生物技術與食品科學學院,天津 300134;2.天津市農作物研究所,天津 300384)

為減少青毛豆采后物流中的損失,提供青毛豆的保鮮新方法。本文以青毛豆為原料,研究了在0、4、9℃貯藏條件下,結合微孔膜包裝對青毛豆貯藏過程中品質變化和保鮮效果的影響。結果表明:不同溫度下微孔膜包裝的青毛豆貯藏時間顯著不同,隨著溫度的降低,青毛豆的腐爛率和失重率逐漸減少,貯藏質量明顯提高,青毛豆保鮮時間顯著延長。低溫條件下,豆粒會保持較低的膜透性與MDA含量,可溶性蛋白質含量減少緩慢,葉綠素含量升高。不同溫度下貯藏過程中青毛豆微孔膜包裝內O2最低為17%,CO2為1.15%～4.53%,在此條件下的青毛豆未出現明顯失水和氣體傷害癥狀。

青毛豆,保鮮,貯藏溫度,微孔膜包裝

青毛豆屬豆科大豆,我國北方多稱毛豆,是指籽粒鼓滿期至初熟期之間收獲的青莢大豆,豆莢呈嫩綠色,營養豐富,食用口感好,深受消費者的喜愛。由于種植青毛豆的經濟效益較高,近年來我國青毛豆的種植面積和產量逐年增加,發展較快。然而,青毛豆的成熟采收期通常在8～10月份,此時氣溫較高,新鮮青毛豆含水量大,代謝旺盛,極易失水萎蔫,因此在常溫下存放易受微生物的侵染而褐變、腐爛,同時也會出現老化變黃,從而降低其食用品質和營養價值,造成較大的采后損失,一定程度上制約了菜用青毛豆產業的發展[1]。

適宜低溫冷藏結合薄膜包裝是目前新鮮果蔬采后貯藏流通過程中保持新鮮度的主要手段[2]。冰溫貯藏設備能夠保證溫度在很小的范圍內波動,其溫度波動在±0.3℃以內[3],近年來冰溫保鮮成為果蔬保鮮研究的重要方向之一[4]。微孔保鮮膜是一種高透氣性新型氣調保鮮薄膜,其上有許多微孔,孔徑約0.01～10μm,具有很高的透氣性,能達到既保持高濕又防止高CO2傷害的效果,因此對較高溫環境中流通、呼吸強度大、對CO2敏感的果蔬有較好的保鮮效果[5]。

目前,國內關于菜用大豆的貯藏保鮮較少,且由于產地、品種、貯藏流通條件等有所不同,貯藏最佳條件尚需深入研究,關于在不同溫度條件下微孔保鮮膜包裝的保鮮效果研究也未見報道。本實驗采用微孔保鮮膜對青毛豆進行包裝并在不同溫度的冰溫庫中進行貯藏,以確定不同貯藏溫度對微孔膜包裝青毛豆的保鮮效果及對生理生化品質變化的影響,為青毛豆采后流通和冷鏈物流中的有效保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實驗用青毛豆品種為津鮮3號,采摘自天津市農作物研究所武清基地。

三氯乙酸 天津市大茂化學試劑廠；2-硫代巴比妥酸 上海科豐化學試劑有限公司；牛血清蛋白 北京奧博星生物技術有限責任公司；考馬斯亮藍G-250 天津市科密歐化學試劑開發中心；乙醇 天津市化學試劑批發公司；磷酸 天津市北方化玻購銷中心；所有試劑均為分析純。

雷磁DDS-307A型電導率儀 上海儀電科學儀器股份有限公司；METTLER TOLEDO EL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；Evolution 201紫外可見分光光度計 美國Thermo Fisher科技有限公司；H-1850R臺式高速冷凍離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司；WITT PA-O2氣體分析儀 德國威特氣體技術公司；TA.XT plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料處理 青毛豆于當天運回天津商業大學冰溫庫預冷,除去殘次品和有病蟲害的豆莢,分裝于0.025mm微孔薄膜袋(國家農產品保鮮工程技術研究中心(天津)提供,透O2系數為9.1×108mL·m-1·d-1·atm-1,透CO2系數為9.1×108mL·m-1·d-1·atm-1)中,每袋1kg,分別置于0、4、9℃的冰溫庫中貯藏[6-7]。每個溫度下共18袋,貯藏期內每隔10d,各取3袋作為三個重復分別進行各項生理生化和品質指標的測定。

1.2.2 測定指標及方法

1.2.2.1 腐爛率 參考張立華[8]的方法。每個處理每次取一袋,記下其中腐爛的豆莢質量,平行測定三次,以豆莢腐爛率10%為最大貯藏時間的標準,以豆莢腐爛率高于50%為失去商品價值的標準,由式(1)計算得出豆莢的腐爛率。

式(1)

1.2.2.2 失重率 參照于珊珊等[9]的方法,每隔10d進行青毛豆貯藏期間失重率的測定,由式(2)得出青毛豆豆莢的失重率。

式(2)

1.2.2.3 葉綠素含量 采用周小理[10]的方法。均勻稱取1g樣品于研缽中,加入少許石英砂和碳酸鈣粉末與2～3mL 80%的丙酮溶液,充分研磨后靜置3～5min提取。將提取液過濾到25mL容量瓶中,用丙酮分數次洗滌缽體并過濾至容量瓶中,用丙酮定容至25mL。取提取液用分光光度計分別在645nm和663nm波長,以80%的丙酮作為空白測定其吸光度。按照式(3)～式(5)分別計算青毛豆豆粒中葉綠素a、b和總葉綠素含量。

葉綠素a含量=12.7(D663)-2.69(D645)/1000×V×W(mg/g鮮重)

式(3)

葉綠素b含量=22.9(D645)-4.68(D663)/1000×V×W(mg/g鮮重)

式(4)

總葉綠素含量=20.2(D645)+8.02(D663)/1000×V×W(mg/g鮮重)

式(5)

式中:D-葉綠素提取液的吸光值；V-葉綠素丙酮提取液的最終體積(g)；W-青毛豆組織的鮮重(g)。

1.2.2.4 包裝袋中O2、CO2含量測定 采用氣體分析儀測定包裝袋袋內O2、CO2的變化,結果以百分比表示。

1.2.2.5 硬度測定 采用TA.XT plus物性測試儀測定毛豆籽粒的硬度[11]。將整個豆粒置于測試臺上,采用圓柱形的P/2探頭進行測定,穿刺深度為2mm,測定前速度為5mm/s,測試速度為1mm/s,測試后速度為5mm/s,觸發力為5g。通過儀器軟件分析出有關硬度的指標,每處理樣品的測定重復6次。

1.2.2.6 丙二醛(MDA)含量 參照李寧等[12]的方法。稱取試樣1g,加入5.0mL100g/L TCA溶液,研磨勻漿后,于4℃、10000×g離心20min；取2.0mL上清液(對照空白管中加入2.0mL 100g/L TCA溶液代替提取液),加入2.0mL 0.67%TBA,混合后在沸水浴中煮沸20min,取出冷卻后再離心一次。分別采用紫外分光光度計測定上清液在450、532和600nm波長下的吸光度,由公式(6)與(7)計算得出MDA含量。

MDA濃度(μmol/L):C1=6.45×(A532-A600)-0.56×A450

式(6)

式(7)

式中:C1是反應混合液中丙二醛濃度(μmol/L)；V是樣品提取液總體積,mL；VS是測定時所取樣品提取液體積,mL；m是樣品質量,g。

1.2.2.7 細胞質膜透性 參照劉戰麗等[13]的方法。將青毛豆剝莢,取出毛豆粒均勻切成2mm厚的小圓片,稱取5g,放入50mL蒸餾水中,25℃恒溫浸泡1h,攪拌均勻后用電導率儀測定浸提液的電導率,然后加熱至沸騰30min,自然冷卻至25℃,再測定其全滲透率,以青毛豆初始電導率與全滲電導率比值作為細胞質膜透性變化的指標,重復測定三次。

1.2.2.8 可溶性蛋白質 參照曹健康[14]的方法進行。稱取1g青毛豆樣品組織,加入5mL蒸餾水研磨成勻漿后,于4℃、12000×g離心20min,吸取1mL樣品提取上清液,放入具塞試管中,加入5mL考馬斯亮藍G-250溶液,充分混合,放置2min,采用分光光度計在波長595nm下比色,根據溶液吸光度值,計算青毛豆粒中可溶性蛋白質含量。

1.3 數據處理

利用Excel2003和spss16.0等統計軟件進行統計,并對實驗數據進行方差分析(ANOVA),用Duncan多重比較分析差異的顯著性(取α=0.05)。

2 結果與分析

2.1 不同溫度下青毛豆貯藏過程中腐爛率與失重率的變化

腐爛癥狀和程度是直接反映青毛豆貯藏效果的重要指標[15]。隨著貯藏時間的延長,新鮮青毛豆首先是豆莢表面出現霉菌的菌絲,然后逐漸形成霉斑,隨著貯藏時間的延長開始往內部發展。豆粒在貯藏過程中逐漸變黃,且溫度越高,黃變速度越快。值得注意的是豆粒腐爛速度較慢,當豆莢表面霉斑嚴重時,菌絲才侵入開始引起豆粒出現腐爛癥狀。但由于豆莢外觀直接決定著消費者對青毛豆購買力大小,本文以青毛豆豆莢的腐爛程度作為青毛豆腐爛的指標,結果見圖1。

圖1 不同溫度下青毛豆貯藏過程中腐爛率變化Fig.1 Changes of decay ratio of green soybean at different temperatures during storage

貯藏10d時各條件下貯藏的青毛豆均未腐爛,商品性較好。隨著貯藏期的延長,豆莢腐爛率逐漸上升,貯藏溫度越高,腐爛速度越快,腐爛率也越高。9℃下豆莢貯藏20d時腐爛率已達10.3%,30d時腐爛率即達18.4%,已經大部分喪失商品價值,50d時則完全腐爛。4℃下豆莢貯藏30d時腐爛率1.3%,40d時腐爛率達14.3%,基本喪失商品價值。而在0℃下貯藏40d時,腐爛率僅0.7%,貯藏50d時,腐爛率達10.5%。若以豆莢腐爛率10%左右為最大貯藏時間的標準,則0℃下可貯藏50d,4℃下可貯藏至少30,9℃下僅可貯藏20d。可見,低溫可有效抑制青毛豆腐爛的發生,明顯延長青毛豆的貯藏期。

新鮮果蔬貯藏過程中易因蒸騰作用而失水,且易隨著生理代謝而引起衰老腐敗,造成失重率增加,影響產品質量[16]。從圖2可以看出,隨著貯藏時間的延長,青毛豆失重率逐漸增加,且失重率隨著溫度增加而增大。9℃下貯藏至20d的青毛豆失重率達3.66%,4℃下貯藏30d和40d時失重率分別為4.0%和5.6%。在0℃貯藏溫度下,整個過程中產品失重率均小于2%。這表明降低貯藏溫度可一定程度上抑制豆莢的蒸騰失水,減小失重率的上升幅度。

圖2 不同溫度下青毛豆貯藏過程中失重率的變化Fig.2 Changes of weight loss of green soybean at different temperatures during storage

蘇新國等[17]對菜用大豆進行研究,發現在貯藏前10d失重率增加很快,使豆莢失水皺縮。貯藏前30d豆莢腐爛指數上升較慢,但在之后腐爛指數迅速增加,且貯藏溫度越高,腐爛指數也越高。此發現與本研究結果相似。三個貯藏溫度下,在青毛豆基本保持商品性的貯藏時間內,產品的失重率均未超過6%,產品未出現明顯的失水萎蔫癥狀,這說明微孔保鮮膜可有效保證青毛豆在本實驗溫度條件下貯藏過程中對相對濕度的要求。

2.2 不同貯藏溫度下青毛豆豆粒中葉綠素含量的變化

豆粒顏色是青毛豆的一個重要品質指標,青毛豆豆粒貯藏過程中易發黃,影響食用品質、加工性能和商品品質[18]。如圖3所示,在貯藏過程中,青毛豆葉綠素的含量均呈下降趨勢。貯藏前30d,青毛豆豆粒的葉綠素含量下降很快,30d后葉綠素降解速度緩慢。在整個貯藏期間,溫度越低,葉綠素含量越高。吳冬梅等[19]研究不同貯藏方式對菜用大豆外觀和品質的影響得出葉綠素含量一般在貯藏第3d時達到最大值,之后呈下降趨勢。這與本研究結果類似。蘇新國等[17]的研究結果表明,在12℃下貯藏的青毛豆葉綠素含量下降速率要明顯快于在1℃下貯藏的樣品。對比以上結果可以說明低溫能延緩豆粒的衰老過程,有利于保持豆粒的綠色。

圖3 不同貯藏溫度下青毛豆豆粒中葉綠素含量的變化Fig.3 Changes of chlorophyll content in seeds of green soybean at different temperatures during storage

2.3 不同溫度下青毛豆貯藏過程中包裝袋內氣體成分的變化

包裝內氣體成分的濃度變化與膜的透氣性大小和果蔬呼吸強度大小有關,O2濃度過低、CO2過高會引起部分果蔬氣體傷害[20]。薄膜自發氣調包裝主要通過果蔬自身呼吸和薄膜的選擇性透氣性在包裝內產生一個低二氧化碳的氣體環境來延長果蔬保鮮期[8,20]。包裝內氧氣和二氧化碳濃度主要與環境溫度、包裝薄膜透氣性、產品種類和重量等因素有關,任何一個因素不適合,則會使包裝內氣體成分達不到貯藏要求,甚至造成產品的氣體傷害[2,4,21]。不同溫度下貯藏青毛豆微孔膜包裝內的氣體濃度變化見圖4。

圖4 不同溫度下青毛豆貯藏過程中包裝內O2、CO2的變化Fig.4 Changes of gas composition in packaging bag at different temperatures during storage

如圖4所示,貯藏期間,4℃和9℃下微孔包裝袋內O2濃度早期下降,中后期上升至與空氣接近,三種溫度下CO2濃度早期上升至1.5%～4.0%,中期下降并保持穩定,后期則升高。0℃下貯藏的青毛豆包裝袋內的氣體濃度變化最小,這是由于貯藏初期青毛豆呼吸強度大,吸收O2和釋放CO2的速度高于微孔膜的透氣速率所致。貯藏20d時,不同溫度下的青毛豆包裝內O2濃度大致相同,基本與空氣中的濃度一致,CO2濃度也開始降低至0.5%～2%,說明青毛豆的呼吸強度開始穩定,同時說明微孔膜透氣能力較大。貯藏后期(40d后)不同溫度下包裝袋內的CO2濃度有所升高,且隨貯藏溫度增加,包裝內CO2濃度增大,貯藏第50d時,9℃下的樣品CO2濃度達到4.53%,而0℃下的樣品CO2濃度僅有1.15%。說明低溫貯藏可以有效抑制青毛豆的呼吸速率和微生物繁殖所造成的CO2增高。另外也可看出,不同溫度下青毛豆微孔膜包裝內的氧氣濃度均在20%左右,即使在9℃條件下貯藏至青毛豆產品大量腐爛時微孔膜包裝內的二氧化碳濃度仍未超過5%,說明微孔膜包裝具有較強的透氣性,在實驗溫度條件下不會造成青毛豆的無氧呼吸和二氧化碳傷害。微孔薄膜透氣性高,可有效保證產品貯藏過程中需要的濕度要求,還能有效防止產品失水。

因此,微孔膜包裝對于具有高呼吸強度且不耐二氧化碳的果蔬比較適宜,同時對于較高溫度條件下流通的果蔬保鮮也可以防止無氧呼吸或高二氧化碳傷害[8]。然而,微孔膜包裝青毛豆在0℃低溫條件下貯藏時包裝內氧氣和二氧化碳濃度均達不到果蔬氣調保鮮的要求,難以達到較好的氣調效果,因此,關于青毛豆的最佳自發氣調保鮮膜的篩選尚需要進一步研究。

2.4 不同溫度下青毛豆貯藏過程中硬度與丙二醛(MDA)含量的變化

從圖5可看出,隨著貯藏時間的延長,三種不同溫度下貯藏的青毛豆硬度有先降低后升高的趨勢。貯藏前10d,不同溫度下貯藏的青毛豆的硬度差異不大,從20d開始到大量腐爛之前,溫度越低,青毛豆的硬度越小,在第30d時,0、4、9℃下貯藏的青毛豆硬度分別為780.78、993.59、1088.38g。可能由于貯藏初期,豆粒含水量大,豆粒較嫩,隨著貯藏過程中豆粒的衰老成熟和失水率增加,蛋白質、脂質等物質含量增加,導致豆粒的硬度有一定程度的升高。豆粒在貯藏后期由于腐爛的發生,其硬度迅速下降,第50d時,0℃下貯藏的青毛豆硬度為776.92g,4℃為754.68g,遠低于其第0d時的數值。這與Yoko Yoshikawa等[22]對大豆的化學品質性狀研究的結果類似。

圖5 不同溫度下貯藏青毛豆硬度的變化Fig.5 Changes of firmness of seeds at different temperatures during storage

丙二醛作為膜脂過氧化的主要產物,已被作為判定果蔬產品膜脂過氧化的一個重要指標。隨著MDA含量的增加,膜脂過氧化程度加劇,細胞結構被破壞,加速了細胞的衰老死亡[23]。如圖6所示,在貯藏過程中,青毛豆MDA含量持續上升,且隨溫度增高,MDA含量增大。李寧等[12]通過研究不同包裝方式對白靈菇低溫保鮮效果的影響發現,白靈菇在貯藏過程中的MDA含量呈不斷上升的趨勢,在貯藏至35d時,抽真空處理的樣品MDA含量要顯著大于微孔膜包裝處理。說明微孔膜包裝的實驗樣品在抑制膜脂過氧化程度上要比抽真空包裝的好。杜傳來等[24]研究了不同預處理對鮮夾毛豆低溫貯藏過程中品質的影響,得出在整個貯藏期間,各處理丙二醛含量均不斷增大,貯藏前期MDA上升速率較快,后期相對比較平緩,二氧化氯處理組丙二醛含量一直是最低的,說明二氧化氯預處理可以有效降低MDA含量。以上兩個發現基本與本研究得出的結果類似,進而說明低溫可以像二氧化氯等殺菌劑一樣抑制MDA含量的上升,延緩青毛豆的衰老。

圖6 不同溫度下貯藏青毛豆MDA含量的變化Fig.6 Changes of MDA content in seeds at different temperatures during storage

2.5 不同溫度下貯藏過程中青毛豆膜透性的變化

果蔬組織衰老過程中,細胞質膜功能活性下降,膜通透性增加,出現細胞內電解質向外滲漏,細胞質膜透性的變化可反映細胞衰老和遭受破壞的程度[25]。從圖7可看出,隨著貯藏時間的延長,青毛豆的膜透性增大,且隨溫度增加,膜透性增大。楊松夏等[26]研究了不同保鮮運輸方式對荔枝果實品質的影響發現,隨著運輸時間的延長,荔枝果皮相對電導率逐漸上升,運輸期前2d,質膜透性上升速度較慢,2d后快速上升,運輸3d后,冷藏運輸的荔枝果皮相對電導率小于泡沫箱加冰運輸。本研究結果與上述實驗材料在冷藏運輸中的結果類似,0℃低溫貯藏能在一定程度上減少青毛豆電解質向外的滲透量,抑制膜脂過氧化進程,起到延緩衰老的作用。

圖7 不同溫度下貯藏青毛豆膜透性的變化Fig.7 Changes of membrane permeability in seeds of green soybean at different temperatures during storage

2.6 不同貯藏溫度下青毛豆豆粒中可溶性蛋白質含量的變化

蛋白質是人體所需的三大營養之一,其含量高低與青毛豆品質密切相關[27]。由圖8可以看出,在整個貯藏期間,青毛豆蛋白質含量呈現下降趨勢,這與青毛豆的新陳代謝有關。隨貯藏溫度的升高,蛋白質含量下降越快。9℃下的樣品蛋白質含量下降很快,從0d的1.51mg/g降至40d時的0.42mg/g,而0℃下的樣品在貯藏第40d的可溶性白質含量達到0.86mg/g,與9℃具有顯著性差異(p<0.05)。葛林梅等[28]研究了不同薄膜處理對菠菜低溫貯藏效果的影響,對可溶性蛋白質進行測定后發現,菠菜進入冷藏后,可溶性蛋白質含量立即迅速下降,貯藏3d后下降了很多,蛋白質明顯降解,之后,薄膜處理菠菜蛋白質含量下降緩慢。本研究結果與以上發現基本一樣,0℃微孔包裝的樣品可溶性蛋白質含量在10d內快速下降,而后下降變緩,但含量一直高于4℃和9℃的樣品。從而表明低溫可在一定程度上抑制可溶性蛋白質含量的減少,從而保持青毛豆的營養品質。

圖8 不同溫度下貯藏青毛豆中可溶性蛋白質的變化Fig.8 Changes of soluble protein in seeds of green soybean at different temperatures during storage

3 結論

青毛豆貯藏過程中首先是豆莢外皮腐爛變褐,然后是豆粒的變黃、腐爛。微孔膜包裝青毛豆在0、4、9℃下貯藏均不會造成青毛豆氣體傷害。與4℃和9℃相比,0℃為青毛豆的適宜貯藏溫度,可有效減少青毛豆豆莢的腐爛率、失重率,延緩豆粒MDA含量升高以及膜透性、可溶性蛋白質含量、葉綠素含量下降,保持產品品質,延長保鮮時間。

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所以所付稿酬中已包含該網站及光盤應付的稿酬。

Research of micro-perforated plastic filmstorage performance of green soybean at different temperature

JING Hong-peng1,ZHANG Xu2,GUAN Wen-qiang1,*,MO Jia-qi1,WU Xin-ling1,ZHAO Fei1

(1.Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,Department of Food Engineering,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China;2.Tianjin Crops Research Institute,Tianjin 300384,China)

A new method of green soybean storage was investigated so as to reduce the postharvest loss in logistics. The effect of different temperatures(0,4,9℃)on the material quality and storage performance were studied using micro-perforated plastic film as green soybean’s package in this research. The results indicated that the storage time was significantly varied at different temperature. The rotting and weight loss rates decreased gradually with respect to a lower temperature,thus a higher storage quality and longer storage time. Under a low temperature,the soybeans were kept at a relatively low membrane permeability and MDA content,meanwhile the decrement in soluble protein was slower and the content of chlorophyll increased. During the storage process,the minimum oxygen content was as low as 17% in the micro-perforated plastic film package with 1.15%～4.53% for carbon dioxide,under such condition,no obvious water loss and gas injury were observed on the soybeans.

green soybean;preservation;storage temperature;micro-perforated plastic film package

2014-07-24

荊紅彭(1992-)，男，碩士，主要從事食品加工與貯藏。

*通訊作者:關文強(1974-)，男，博士，教授，主要從事生鮮食品保鮮與食品安全控制技術研究。

天津市農作物研究所所長基金重點項目(2013005)；“十二五”農村領域國家科技計劃(2011BAD24B01-1)。

TS205.7

A

1002-0306(2015)03-0335-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.063