飲食結構與中原普洱茶市場

馬哲峰

中原，華夏之中，廣義的中原地區涵蓋河南及周邊省份，狹義的中原地區專指河南。近年來，普洱茶的疆域暈染中原大地。俯瞰普洱茶的產業鏈，上游的產地云南，借承包冰島古茶樹，中原茶商聲聞業內。中游的流通環節，以鄭州為中心的茶城批量涌現，數量上雄踞三甲，南望廣州芳村茶城集群，北看北京馬連道茶城集群，漸成氣候。下游的倉儲環節，北方干倉欲與南方莞倉爭奪話語權。透過現象看本質，上游、中游和下游，百川歸海，終要流向消費者。普洱茶，何以逐鹿中原？我們嘗試另辟蹊徑，從飲食文化的視野下加以分析歸納，以為參考、鏡鑒。

飲食變遷主導下的普洱茶市場流動

倘以飲食文化的廣闊視野來俯視華夏大地的版圖，我們會發現，在飲食文化變遷的歷史進程中，華夏的先民順應天地自然，根據自身的條件來選擇飲食。

華夏民族的主體——漢族，主要居住生活在黃河、長江流域的中華腹地，人口稠密，自漢代至今兩千多年以來，在優化選擇飲食的過程中選擇了以五谷雜糧為主體的飲食結構。近兩百年來中國人口的激增，也與玉米、番薯、馬鈴薯傳入有很大關系，但向以素食為主。這與茶文化發展的歷史進程驚人的一致。兩千多年以來，漢族食五谷雜糧，飲用中小葉種之茶，達到飲食平衡。

而居住在華夏大地邊域的少數民族，逐水草而居，飲食則以肉食為主。自唐至今，粗老原料制作的茶，是其賴以為飲食平衡的不可或缺之物。封建階級的統治者以茶制邊，可說是一項穩固的國策。至今，國家仍給予邊銷茶以政策、資金等各方面的支持，作為邊疆少數民族地區的生活保障。

直到20世紀中葉至今，這種狀況逐漸被打破。先是在20紀50年代以后，經濟上率先騰飛的港澳臺地區：然后是20世紀80年代以后，大陸臨海的廣東省接著發展起來；此后中原地區的經濟加快發展：未來西北、東北地區經濟發展有望。經濟的發展伴隨生活條件的提升，膳食結構的改變首當其沖。傳統以素食為主體的國人，飲食以洋快餐為先導，呈現部分西方化：以肉食為導向，部分少數民族化：其核心在于肉食在飲食比重中的增加蔚為主流。先是港澳臺、然后是廣東，普洱茶成為飲食生活中幾乎不可或缺的元素。現今，普洱茶在中原地區市場日漸熱絡。未來，普洱茶有望進一步在西北地區、東北地區開拓新的疆域。

縱觀普洱茶市場的開疆拓土，從極邊之地的藏區，到港澳臺，再到廣東、中原、西北和東北市場，可說是飲食變遷導致的結果。

自2000年至今10多年來，河南經濟的發展進入快車道，經濟總量連年位居全國第五位。2012年河南茶葉總產量為53500噸，總產值接近80億元。茶產業列入河南省十二五規劃，政策利好。河南省成為戶籍人口逾一億的全國第一人口大省。省會鄭州市實際居住的人口逾一千萬，人口密度僅次于北京和廣州市。人口紅利不斷釋放下，飲食變遷導致茶葉需求劇增。

僅以普洱茶為例，2000年以前，鄭州只有華中食品城一家普洱茶經銷商。2004年河南第一家茶葉專業批發市場鄭州茶葉市場開業，整個市場只有一家專營普洱茶，另外兩家兼營普洱茶。到2006年，伴隨全國普洱茶熱潮，鄭州茶葉市場220多家商戶，幾乎家家戶戶或多或少都在經營普洱茶。2006年開業的鄭州北茶城，招商一月爆滿，90%以上的商戶經營普洱茶。2007年普洱茶行情暴跌，新開茶城半數商戶人去店空，一片蕭條景象。2010年普洱茶再次走出低谷，鄭州茶城數量增加到十家以上，茶葉種類中普洱茶、信陽毛尖、鐵觀音呈三分天下鼎力中原之勢。2014年末20l5年初，鄭州茶城數量增加到20家以上，且有新茶城不斷在招商開業。l8個地市，幾乎每一個地市都有一家以上的茶城。除開茶葉主產地信陽市，河南各地市茶城，普洱茶都占有較大市場比重。

從食用五谷雜糧飲用花茶、綠茶，到食用肉類為主飲用普洱茶。短短十多年的時間，中原地區普洱茶市場從無到有，從小到大，伴隨經濟形勢波動起伏，內在的驅動力主要在于經濟發展導致飲食變遷的結果。

飲食結構主導下的普洱茶市場需求

當下的普洱茶國家標準有生、熟茶之分。事實上還存在普洱老茶。臺灣師范大學教授鄧時海先生更是提出：“喝熟茶，藏生茶，品老茶”的理念。設若以膳食結構略加分析，足證鄧時海先生所言不虛，可謂金玉良言。

邊疆藏區的藏民最早食肉飲普洱。民國時期范和鈞先生調查滇南出產銷往藏區的緊茶發現，面茶的梭邊和二層的二蓋潮水發酵，粗老的心茶在揉制成形之前絕不發酵。里茶的發酵靠揉成團形后堆積發汗，過程緩慢而悠長，最終茶葉中心會起金黃色的金花，那是發酵最好的標志。據《云南省茶葉進出口公司志》記載在1973年銷往藏區的緊茶，藏民飲用之后曾有過不適反應，調查結果為發酵不到位所致。發酵茶、混合煮飲以配食物是為藏民飲食構成，絕然不同于其他地區的飲食結構，具有借鑒意義，不具復制條件。

20世紀中葉以后銷往香港的普洱茶，大都經過后期無意或有意的加工，這被后人稱為“港倉”。港倉普洱配合香港酒樓、茶樓飲食，是為香港市場大眾普洱茶消費主流。直到20世紀90年代以前，香港的消費者仍然認為云南出產的普洱茶只有經過港倉才能稱為“普洱”，喝了以后胃比較舒服。此為港倉普洱茶的消費基礎，并有意無意中留下了被譽為“能喝的古董”的普洱老茶。

為了滿足香港消費市場，廣東在吸收了港倉技術的基礎上發酵出被今人稱為“廣云貢餅”的熟茶，并開大陸民眾飲用普洱茶風氣之先。廣東人向有吃早茶的習俗。關鍵在于吃，廣東人在國人中向以能吃、會吃、敢吃而聞名，配飲普洱茶成為風潮。珠三角地區，慣于把握商機的廣東人大量收藏普洱茶，據說人數有23萬人之眾，總量估計在30萬噸以上。海量貯存的都是陳期在十年以上的中期普洱茶。以大的藏家為代表，收藏體系漸趨于完備。這種收藏體系貯存出的普洱茶，品質優劣是建立在廣東人飲食習俗的基礎上，為廣東人所津津樂道。近期頻頻亮相試探市場反應，并打出“南茶北銷”的口號。這究竟是廣東人的一廂情愿？還是北方人樂于笑納？其根本在于飲食習俗差異導致南北方普洱茶經營者和消費者是否能夠達成相對一致的看法。顯然，這并非一件易事。

l973年以后，云南國營廠才創制出現代意義上的普洱熟茶。2003年云南省發布的普洱茶地方標準只承認熟茶是普洱。2004年農業部發布的普洱茶農業行業標準承認熟茶是普洱，限定普洱生茶存放十年以上才承認屬于普洱。直到2006年云南省發布的普洱茶綜合地方標準才承認生、熟茶都是普洱。2008年發布的普洱茶國家標準承繼了2006年普洱茶綜合地方標準，承認生熟茶都是普洱茶。

誕生于七十年代的普洱熟茶起先是為了滿足藏區、港澳臺和廣東地區的市場需求，就目前的市場來看，確實達到了市場的預期。但在除了廣東以外的南方其他省份市場表現平平。拋開南方諸省本身亦是茶葉主產大省，有著相對穩固的消費習俗不論。南方人清淡的飲食結構與普洱茶的匹配是個大問題，應當引起普洱茶生產廠家和經營者的重視。一方水土養一方人，清淡的杭幫菜與“無味之味”的龍井茶確也十分相宜。

回顧2000年以后發展起來的中原普洱茶市場，經歷了從被動接受，到逐漸適應，再到自主選擇的過程。根本的緣由在于飲食結構起到的主導作用。

新世紀初的中原茶葉市場，主要承接的是來自產地的生熟普洱茶。還有來自廣東乃至港澳臺地區的老茶。絕大多數人未曾有過飲用普洱茶的經驗，完全被動接受外來的普洱茶，生茶、熟茶，新茶、老茶全部一股腦接受。這種情形一直延續到2006年普洱茶的熱潮達到頂峰，有閑散資金的收藏客大車小車的從普洱茶商那里往回拉普洱茶。市場達到了只要有人敢說自己的茶是普洱，就有人敢買的地步。有人感嘆，2006年的鄭州茶葉批發市場，一間80平方米的鋪位，家庭式的經營，一年下來創去所有開支，至少還能落下十萬塊的純利潤。當年某普洱茶二線品牌經銷商回廠里開會，一年銷售額800多萬，坐在最后一排頭都不敢抬。比起前排動輒銷售上億元的廣東經銷商，不挨廠家批評都算不錯了。可是不同于廣東普洱商家期貨式交易的是，這家經銷商一天要用掉20幾大桶桶裝水才把茶賣出去的。好日子很快就過到頭了，2007年，一家原本經營鐵觀音的商家辛辛苦苦賺了三百萬，在大益7542每件達到18000多元的時候全部投入吃了一批貨，尾盤迅速抬升到26000多元一件，還沒回過神來，又一路狂跌到7000多元一件，轉眼間被深度套牢。2007年下半年，普洱茶行情一落千丈。憑借游資進入普洱茶流通領域的投機客，損失慘重后被擠出經營市場，成為幻滅的泡沫。曾親眼見過兩個聽人家講好就買的投資客大哥，一個大哥感嘆說：自己收的茶有50噸之多。另一個大哥幽幽的說：他沒有我的多，我最少有l00噸。眼角眉梢都是深深的落寞之情。

2007年普洱茶市場崩盤以后，中原市場高達四分之三以上的普洱茶商撤出經營領域，留下來的茶商苦苦堅守之余，不再滿足于做流通領域的末梢，而是將觸角悄悄深入到了云南的茶山。通過承包冰島古茶樹控制普洱茶源頭，以較小資本把控稀缺資源，以小博大，伴隨普洱茶再次升溫，牢牢把握住了主動權。引領中原市場的消費者走向名山頭名村寨高端古樹生茶的消費路線。這種消費趨勢在20l4年度春天達到了頂峰，勐庫戎氏組織的冰島古茶拍賣會，500克每片的冰島生餅拍賣到了60000元的高價，被來自河南開封的神秘買家全部買走。

輿論一片嘩然的表象之下，有其背后飲食習俗的支撐導致。有中原飲食業經營者用“一成、二辣、三油大”做了高度凝煉的總結和概括。河南普洱茶的消費群體以男性為主，抽煙、喝酒、飲食油膩是其共同特征。普洱生茶以其去油膩、解牛羊毒、刮腸通泄的功效，定位滿足高端消費需求的古樹生茶，在品質、功效和價值上都很好的適應了中原的消費者嗜好，有其合理性存在。

飲食平衡下的普洱茶市場現狀

一方水土出一種茶，一方水土養一方人。設若以飲食平衡的視野看待茶與飲食，在華夏飲食文化地圖上，多姿多彩。北京菜系與茉莉花茶，江浙菜系與龍井茶、碧螺春等名優綠茶，福建菜系與烏龍茶，四川菜系與蒙山茶，湖北菜系與采花茶等，堪稱絕配。基本的飲食平衡構想，應當是吃什么樣的菜系，配什么樣的茶，這是飲食文化的精華和結晶。

南方的廣東菜系，原配為烏龍茶，普洱茶大有取而代之的趨勢。北方的北京菜系，茉莉花茶、綠茶的搭配之下，普洱茶亦有鼎立之勢。山東菜系，原本的茉莉花茶、地產的嶗山茶、日照茶搭配得宜，普洱茶后起分庭抗禮。豫菜之中，信陽以其燉菜名聞遐邇，搭配信陽毛尖堪稱雙壁。昔為大唐東都的洛陽，宮廷遺風水席天下聞名。舊為北宋都城的東京汴梁開封，名吃迭出。現今的省城鄭州，承接東南西北，四面八方飲食習俗，內外皆納，包容并蓄，最愛豫菜。中原大部，飲食習俗小異而大同，皆宜普洱相配，殊為得當。

從不加選擇地接納普洱，到后來的嗜好生茶，再到如今日常品飲熟茶、有意收藏生茶、趨向品鑒老茶，中原普洱茶市場正在逐步走向成熟的過程中。

當下的中原普洱茶市場，熱點集中在老茶的選擇上。2006年普洱茶第一次熱潮過程中，藏有大量普洱茶的中原茶商，近期已經開始旗幟鮮明地打出北方干倉理念，向市場力推中期普洱。短板在于藏量遠不如廣東莞藏海量倉儲，長處在于更好的適應了中原市場的飲食需求。打出“南茶北銷”口號的廣東莞藏普洱茶商，自信滿滿，以自己的倉儲量大，茶品熟成更好，預期大舉進軍北方市場。在北方干倉典藏和南方廣東莞藏的普洱中期茶市場博弈中，主導市場消費的飲食文化未被雙方重視。不同于既往中原市場消費者的無從選擇，廣東莞藏的普洱茶是建立在廣東特有的飲食文化的基礎上，并非一種普世的標準，莞藏普洱老茶的價值觀與北方中原市場的消費基礎有相當大的差異，這才是莞藏普洱茶商力推“南茶北銷”時最主要面對的首要問題。

倉儲之爭背后的主導因素是飲食文化。云南大學生命科學院退休教授高照先生認為普洱茶倉儲：“熱藏熟，冷藏香”，這種觀點同樣適用于南方廣東莞藏和北方干倉典藏的普洱茶。南方廣東濕熱條件下倉儲的普洱茶，廣東人認為剛剛好，北方人認為偏濕倉。北方中原干燥條件下倉儲的普洱茶，中原人自己頗為喜歡，而南方廣東人認為不熟。這種雞同鴨講的局面，究其實質全在于不同氣候條件下的飲食差異導致對普洱茶的認知大不相同所致。

飲食習俗下的普洱茶市場未來

傳說中飲茶的歷史源遠流長，學術上把沒有文字記載的戰國以前的茶史稱為史前期，時代下限根據顧炎武“是知秦人取蜀，時有茗飲之事”的推論，定在秦國滅蜀的公元前3l6年。自漢代至唐代，脫胎于中藥制藥技術的制茶技術，經歷了數百年的演進，至唐代茶仙盧仝《七碗茶歌》成為千古絕響。自中唐時期的茶圣陸羽所著《茶經》開始，制茶技術轉而從飲食烹飪技術獲取技術支持。從唐代的蒸青綠茶到明代中期的炒青茶、烘青茶，直到明末清初的曬青綠茶。從綠茶到白茶、黑茶、花茶、烏龍茶、黃茶、紅茶等諸類齊備。通覽中國飲食文化史，與茶文化史的發展演進高度契合。中國的先民順應天地、自然所建立起來的飲食習俗，飲與食相得益彰。

20世紀至今飲食文化逐漸趨向于多元化，中西交融、民族融合與地區交匯融為一體，在飲食文化的混合交融過程中，普洱茶在飲茶習俗的流變中獨具典型特色，從一種區域性、民族性的獨特飲品走向全國性、各民族性的共同飲品。從先天的環境、氣候、土壤、茶樹品種，后天的加工工藝，運輸和倉儲的條件，品飲方式，不斷加以豐富和演進，助力普洱茶走向更為廣闊地域。著眼于飲食文化視野下普洱茶的市場，能夠更清楚地看清未來的發展路徑。

普洱茶從產地云南走向港澳臺，與當地飲食文化結合孕育出獨特的普洱茶市場。從云南到廣東再到港澳臺，誕生了熟茶廣云貢餅。吸納港澳臺的普洱茶飲食文化融匯自身的飲食習俗，廣東誕生了惠及普羅大眾的普洱茶飲食文化習俗，并催生了普洱茶的商貿、收藏現象。廣東普洱茶飲食文化與普洱茶經濟貿易并翼雙飛，正面向全國不斷輸出產品與價值觀。

較之于廣東成熟的普洱茶飲食文化習俗和強大的經濟實力，北方中原普洱茶市場正處在吸納融匯的階段，仍將有巨大的成長空間。面向未來，中原普洱茶市場吸納借鑒港澳臺、廣東等地成熟經驗的基礎上，依托中原飲食文化習俗，終將會呈現出符合北方中原飲食文化特色的經濟貿易市場。