第15屆法國肉類科技大會（JSMTV）簡介

摘 要：2014年共有240 人參加了法國第15屆肉類科技大會，其中20% 是企業界人士，18% 來自法國以外的國家。中法肉牛研究與發展中心也組織代表團參加了本次會議。鑒于畜牧產業面臨的多重挑戰（環境問題、動物和人類健康以及獲取食物權利的問題），大會著重介紹了肉類生產造成環境影響的分析方法、影響肉類消費的經濟學和社會學因素，以及提高肉類產業競爭力等議題。在人類營養方面，提出了適量吃肉對人體健康不造成威脅的結論。在提高胴體優質切塊比率、肉類加工、產品細分等方面，各項研究都著重強調了創新和市場營銷的重要性。

關鍵詞：肉類產業；經濟競爭力；環境影響；人體營養；品質；分割

A Brief Introduction to 15th French Conference of Meat Science and Technology （JSMTV）

Jean-Fran?ois HOCQUETTE1，2

（1. French National Institute for Agricultural Research （INRA）， Clermont-Ferrand 63122， France；

2. College of Agriculture， University of Clermont-Ferrand， Clermont-Ferrand 63000， France）

Abstract： The 15th French Conference of Meat Science and Technology （JSMTV） was held in 2014 and attended by 240 people， of which 20% are businessmen and 18% come from countries other than France. A delegation from the Sino-French Research and Development Center for Beef Cattle also attended the conference. Considering the multiple challanges （environmental issues， animal and human health， and equal access to food） faced by the animal husbandry industry， this conference was focused on the methods used to analyze the environmental impact of meat production， the economic and sociological factors affecting meat consumption， and how to increase the competitiveness of the meat industry. From a nutritional point of view， meat consumed in reasonable amounts is safe for human health. Regarding the efficiency of meat cutting， processing and quality grading， the focus of research is on the importance of innovations and marketing and sales strategies in the meat industry.

Key words： meat industry； economic competitiveness； environmental impact； human nutrition； meat quality； cutting

中圖分類號：TS251.3 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）02-0001-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201502001

30多年來，法國肉類科技大會（JSMTV）一直作為法語國家肉類行業研究和開發從業人員匯集和交流的平臺。借助這個平臺，法國和其他法語國家各類基礎和應用研究機構每兩年聚會一次，交流肉類研究的最新成果。最初的5屆肉類科技大會（1977、1983、1985、1988、1990）都是在巴黎舉行，1992年由于在克萊蒙費朗（Clermont-Ferrand）舉辦國際肉類科技大會（ICoMST）而暫停一次（注：2015年國際肉類科技大會將再次在克萊蒙弗朗舉辦）。自1996年以來，法國肉類科技大會一直在克萊蒙費朗市舉辦，最初的主辦單位是法國肉類和肉產品科技組織（GIS MVPC，https：//www6.inra.fr/gis-viande）。本屆和以前各屆大會的論文都在《肉類與肉產品》雜志以增刊形式出版（www.viandesetproduitscarnes.fr/），并可從互聯網上下載（http：//www.jsmtv.org/archives.htm）。本屆法國肉類科技大會受到了眾多研究機構和企業的贊助（http：//jsmtv2014.com/index.php/sponsors-partenaires），超過40 條與大會有關的新聞在合作機構的網站上登載（Facebook、linkedin、Viadeo等）。來自中國的中法肉牛研究與發展中心組織了一個代表團參會，為大會增加了國際影響。本文從肉類生產的環境影響、肉類行業的經濟競爭力和消費者需求等方面，對本屆法國肉類科技大會的主要議題進行總結。

1 與產業需求相適應的議程安排

本次大會在克萊蒙費朗大學農學院（VetAgro Sup）舉辦，大會受到了多家科研機構（如INRA、Polytech、VetAgro Sup）和應用技術研究機構（如法國肉類工業發展協會、法國畜牧研究院、法國養豬業研究院、法國家禽研究院、法國農產品貯藏技術中心、法國肉類信息中心）的支持。本次大會的內容和形式都有一定程度的改進。首先是促進了研發機構和肉類產業的交流和討論，回應了產業需求。大會以《肉類產業面臨的挑戰及未來展望》為主題開展多場學術報告，討論了“肉產品環境影響”、“肉類產業的經濟競爭力”、“肉與人類營養”、“屠宰、分割與加工效率及品質”、“肉類品質多樣化”和“肉類與社會”等議題。每個議題都由產業相關從業人員發表產業觀點，在“肉類與社會”議題環節還專門舉行了一個圓桌會議。大會共計發表了80 篇報告，其中33 篇以口頭報告形式發表，其他以學術海報形式張貼發表。超過240 名來自世界各國的專業人員參加了大會，其中包括50多位法國肉類產業從業人員，有18%參會者來自國外，除了傳統的法語國家（比利時、瑞士、北非國家）代表團外，還包括中國代表團的專家和企業家。

從對參會者的問卷調查來看，大家對議程的安排總體滿意（73%～94%回答“優秀”，其余回答為“滿意”或“一般”）。參會者認為，大會內容促進了大家對各項議題有透徹（45%～68%）或部分（31%～53%）了解，也促進了肉類產業從業人員之間的相互交流。很少參會者選擇“差”這一選項，也有8%的問卷對“促進從業人員之間的相互交流”這一評價表示不滿意，可能是由于時間安排過于緊湊。在學術方面，報告人的權威性獲得了廣大參會人員的認可（96%認為“優秀”），口頭報告和學術海報的質量還有提升空間（有76%認為“優秀”）。大會組織工作得到了廣泛好評（92%～95% 認為“優秀”），而提問環節的質量有待提高（只有63%～83% 認為“優秀”）。實際上，向產業開放的科技學術會議組織難度很大，很難兩頭同時兼顧。一些科研人員的研究課題可能沒有被大會主題所覆蓋。另外，為了盡量讓更多的成果在大會發表使得大會議程相對緊湊，茶歇時間較短，學術海報閱覽時間不足。總體上，產業人員的參與和在每個主題開端引入產業觀點得到了廣泛好評。美中不足是缺少消費者群體的觀點。

2 可以將環境問題和經濟競爭力結合起來嗎？

聯合國糧農組織Anne Mottet女士在開幕式報告中提出了“肉類產業的可持續發展在世界范圍內帶來三大挑戰：健康（動物和人類）、公平性和環境問題”。目前存在3 種觀點：第1種觀點認為，如果肉類供應不足，就要提高產量或降低消費量并減少污染，也就是說提高生產效率，且降低以生產每千克產品為單位計算的溫室氣體排放量；第2種觀點認為，要減少肉類消費量以保護地球，這樣就要計算分攤到每個人的二氧化碳排放量；第3種觀點認為，應該先解決獲取食物權利的公平性問題，這需要通過政策或制度來解決。Anne Mottet指出，為了畜牧業的可持續發展，需要整合這3種觀點。

面對這些復雜性問題，法國肉類與畜牧業跨行業組織（INTERBEV）專家Dominique Daul認為，研究人員和產業界要團結一致，以科學成果奪回“權威意見”的地位。此外，產業人員還期待“便于操作的工具來評價肉類產業的經濟、技術和環境表現”。為此，科學家需要繼續在國際講壇上討論環境問題。概括地說，研發需要與產業相結合，建立更多更準確的畜牧生產環境影響評價標準。法國農業科學研究院Jo?l Aubin在報告中介紹了評價影響肉類生產環境的方法及重要性[1]。他引用聯合國糧農組織的最新數據指出，只有14.5%的溫室氣體排放源自畜牧生產，而不是媒體常引用的18%這個數據。他認為，生命周期評價方法“整合了綜合知識和復雜生產體系”，從更廣闊的視角改變了大家對肉類生產環境影響的認識。但是這些方法還需要更細化、更標準化，同時兼顧數據的不確定性以及經濟學和社會學問題。Jo?l Aubin還強調，在評價肉類生產環境影響的同時，也要考慮畜牧生產對食品生產的貢獻，以及畜牧業在合理配置農業生產用地中的作用。

法國農業部農業和漁業管理局（France Agri Mer）專家Yves Trégaro指出，畜牧產業的競爭力至關重要，他將這個競爭力定義為“一個產業對競爭的支持力度”。他指出，法國肉類產業立足的關鍵是要經得起競爭，通過提高附加值來促進養殖業和產業設備的現代化，通過持續創新來拓寬市場并滿足國內外顧客的需求。法國養豬業研究院（IFIP）專家Michel Rieu [2]、法國禽類研究院（ITAVI）專家Pascale Magdelaine和法國畜牧研究院（IDLE）專家Philippe Chotteau等[3]都強調了這一問題的復雜性以及它們對法國肉類產業的潛在危害，并指出目前已經出現一些生產退步和地區集中化的趨勢。地區集中化雖然有促進產業上下游組織銜接的作用，但也增加了對環境影響的壓力。歐洲其余國家正以企業整合和國際部署作為肉類產業的王牌，法國肉類同行急需出臺新的對策。他們認為，生產成本控制、養殖和加工階段的投資、新市場特別是海外市場的開拓和滿足消費者期待（特別是對減輕環境影響的期待），都是肉類產業當前面臨的挑戰。

3 可以調和消費者相互矛盾的要求嗎？

由SOCOPAG 新聞社Bruno Carlhian主持的圓桌會議著重討論了肉類消費的經濟和社會學問題。Yves Trégaro首先指出，肉類購買行為的經濟學問題與非經濟學問題存在連接點。對于低價產品來說，價格的杠桿作用很重要。而對于高價產品來說，享樂和便捷性的重要程度更高。另外對娛樂性、健康和動物福利等的要求也是影響消費支配的重要因素[4]。比利時根特大學科學家

Wim Verbeke進一步肯定了肉類消費趨勢的變化取決于消費者品味和喜好的改變。據調查，只有18%的法國人認為肉類生產是可持續的，33%法國人認為肉類生產對環境造成了危害，這可能就是現在肉類消費量下降的原因。這些研究還指出，法國肉類生產的環境影響除了客觀因素以外也有認知的問題，這就是說交流和推廣工作做的還不夠。

Dominique Daul介紹了產業界所做的交流和推廣工作，強調了和社會各界（例如一些非政府組織）對話的重要性。圖盧茲商學院專家Geneviève Cazes-Valette認為，肉類消費者對吃肉產生的健康擔憂導致了肉類消費量的下降。Wim Verbeke和Genevière Cazes-Valette支持加強產業透明度以及同消費者的對話，但需要拿捏有度。因為過度掩蓋畜牧養殖和生產過程會導致不當猜測，但過度曝光也會引起社會焦慮，如過度介紹屠宰廠宰殺家畜的過程會給消費者帶來不適感[5]。

法國Convivial肉品公司的Jean Meunier強調，法國具有設計完備且技術在世界領先的衛生監測措施，最典型的例子就是法國的可追溯系統，但由于信息不透明導致了產業形象受損。他還指出，新產品的開發也是肉類成功的關鍵。會場聽眾還特別指出從業人員敬業愛崗的重要性：“失去一個養殖者，也就意味著失去一個肉店老板”。Denis Lerouge介紹了牛肉、小牛肉和羊肉切的新命名方法，以便于消費者能在沒有專業人士的超市柜臺也可選擇自己需要的產品。這些新的命名方法以不同烹飪方式（如煎、烤、燉）分類，通過星級來顯示肉塊品質。由于目前消費者對肉類切塊的了解越來越少，新的切塊命名滿足了大家的切實需求。然而，也有參會人員認為，對僅憑肉類切塊的信息并不能準確預測肉的品質，因為還有很多其他影響因素。

法國肉類信息中心專家Christèle Duchêne介紹了產業界對肉類營養價值的觀點。產品衛生安全當然是首要問題。此外，營養學家認為，肉類與其他食品應當一視同仁。對于一些慢性疾病，專家們在分析數據時總是很謹慎的全盤考慮飲食因素，而不是單看一種食品的影響。營養師致力于提供營養搭配的建議，以避免出現營養不良或過剩的情況。而大眾關注的新問題（環境影響、宗教習慣、農業支持政策、區域經濟、素食主義等）引發了探尋新型蛋白質食品、考慮不吃肉類、優先本地產品和減少浪費等新訴求。對于集體食堂來說，用餐成本、嫩度、營養價值和分量都是社會大眾關心的問題。對于肉類工業來說，提供營養價值說明、持續創新和重視老年群體的需求，是當前需要解決的問題。法國巴斯德研究所營養學部Lecerf教授介紹了營養學的研究結果[6]，他認為，導致心血管疾病和代謝病（肥胖、代謝癥候群和糖尿病）的原因，應該是不健康的吃肉習慣，而不是吃肉導致的問題。過量吃肉，特別是在烹飪不當的情況下直接食用，確實會增加患結直腸癌的風險，而一些遺傳學和營養學相關因素可降低這些風險。總的來說，造成這些疾病的原因是多方面的，“適量吃肉，并采取合理的烹飪方式，對于健康飲食來說是很重要的”。因此，肉類作為營養豐富的食品對人類來說是有益的。只是同任何其他食品一樣，吃肉的量要得到合理的控制。這樣一來可以減少肉類生產帶來的環境影響，二來也降低患病的風險。

在肉類品質方面，出現了用來測定胴體成分（脂肪、肌肉和骨的比例）的X射線斷面掃描技術，用來測定脂肪和肌肉厚度的可見光攝像機以及近紅外光譜等新技術[7]。法國養豬業研究院的Gilles Nassy對此作了概括的綜述。這些技術可以快速測定，且減少了由操作者造成的偏差，直接提高了肉類加工業的生產表現和經濟表現。肉產業工業技術研究所Alain Peyron認為，在國際市場競爭越來越激烈的壓力下，肉類企業需要加強創新和增加融資[8]。他支持Michel Rieu關于屠宰和加工機械現代化的主張[9]。另外，他對Gilles Nassy關于肉類加工業生產線設備更新的主張也表示贊同[9]。Alain Peyron再次強調了降低環境影響和扭轉肉類“營養健康”形象的必要性。此外，對公司管理著眼長期規劃的整改以新產品開發也是行業發展的關鍵。法國西部農學院Stéphane Gouin教授介紹了消費者對肉類品質的評價標準，指出除了衛生品質以外，消費者還應注重品牌、品質標識、產品形象和適用性。僅增加生產透明度、可靠性和生產技術已不能滿足當前需要，要促進銷售就就要吸引消費者，也就是說，需要真正意義上的營銷方案[4]。肉類產業的這些工作目前做的還不夠。

4 結 語

法國第15屆肉類科技大會展現了向產業開放、向國際開放的趨勢。鑒于本次參會者人數眾多、反饋積極，今后大會應繼續朝這個方向發展。另外，也要注意適當控制報告的數量、科研成果的質量、嚴格遵守時間安排和保障由足夠的交流時間。肉類研究的課題錯綜復雜，要兼顧所有目標并非易事。比如，肉類產業需要新的融資和新的市場策略來保持競爭力，但同時又要回應諸如保護環境之類的社會需求。肉類消費量的降低也是一個復雜問題，同時取決于經濟學和社會學因素。正因如此，大會組織者才邀請了產業界人士參加以促進相互交流，并指出肉產品對于平衡飲食營養具有十分重要的作用，應當獨立加強開發滿足消費者期待的新產品以及發展真正的營銷策略。

參考文獻：

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[9] NASSY G. De nouveaux capteurs pour maitriser la qualité des viandes de porc[J]. Viandes & Produits Carnés， 2014， VPC-2014-30-6-6.

（翻譯：黃亞宇，審校：孟慶翔）