項目教學法在食品分析與檢驗課程的應用探討

吳禮麗

摘 要：食品分析與檢驗是食品加工與檢測專業的核心課程，將項目教學法引入到課程教學中，解決傳統教學中存在的問題，使課堂教學的質量和效果得到大幅度的提高。本文以“如何測定醬腌菜中亞硝酸鈉含量”一課為例進行探討。

關鍵詞：項目教學法 食品分析與檢驗 中職

現在中職學生的基礎較差，用傳統的教學方式已經不能提高學生學習的興趣、積極性和主動性，學生越來越厭倦課堂。由于所帶食品加工與檢驗專業班級人數不多，筆者在食品分析與檢驗課堂教學中采用了項目教學法，結果發現這種教學方法非常可行、有效，在傳統的教學課堂上學生由于聽不懂而睡覺、講話現象都沒有了，項目教學法調動了學生學習的主動性、參與性，使學生從中感覺到學習的樂趣，增強了學習的自信心。

一、項目教學法

項目教學是由美國著名兒童教育家、伊利諾易大學教授凱茲博士和加拿大兒童教育家、阿爾伯特大學教授查德博士共同推創的一種以學生為本的活動教學法。它是當今國際教育界十分盛行的一種教學方法。在教學中，項目教學法是指在老師的指導下，學生以班級或小組為集體，把一個課題作為學習項目，并將這個相對獨立的項目交予學生獨立完成，圍繞項目目標學生自主調查探索要研究的內容，自行計劃、實施和評價。教師在教學過程中起到引導、解答疑難的作用。項目教學法的流程：接受委托，明確任務→收集資料，方案制定→實施計劃→檢查評估，出示結果報告→活動過程評價及反饋。

食品分析與檢驗是中職學校食品檢驗專業的重要專業課程，也是食品檢驗工考核的核心課程，是在《無機化學》《有機化學》《食品化學》的基礎上建立的實踐性、應用性較強的一門課程。在教學中采取項目教學法，學生經過學習具備了感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗及微生物檢驗的素養與技能，培養了質量意識、質量管理、質量監控的能力；同時培養了分析問題、解決問題及團隊合作的能力。

二、項目教學法在食品分析與檢驗中的實施步驟

以“如何測定醬腌菜中亞硝酸鈉含量”一課為例。

1.接受委托，確定項目任務

根據某醬腌菜有限公司的委托，進行該公司醬腌菜中亞硝酸鈉含量的測定，測定是否符合國家標準。經過師生討論決定接受委托，明確項目：測定醬腌菜中亞硝酸鈉含量。

2.收集資料，制訂方案

全班30位學生分成6人一小組，每個小組學習層次不同，分工也不同，如有小組長、領材料員、保管員等。教師把準備好的任務書發給每個小組，小組通過預習，收集相關資料，查找醬腌菜國家衛生標準的，討論了解亞硝酸鈉的作用、醬腌菜亞硝酸鈉含量的測定的原理及所需要的藥品及儀器，通過查資料及教師提供簡單測定方案進行預測定后設計安全可行的測定方案，并安排合理的工作計劃。在活動過程中，學生之間提出疑問，討論找出解決問題的方法；教師在整個過程中作為引導者，當學生遇到大家都解決不了的問題時，引導學生進行換位交流溝通，點撥學生，提高進一步思考的能力，挖掘學生潛在的、完善設計方案及優化設計方案的能力，并對其給予幫助和鼓勵，從而提高學生的學習興趣，并順利完成任務。

3.實施計劃

（1）實施過程。任務確定下來后，根據實訓室現有資源決定采用分光光度法。在醬腌菜亞硝酸鈉含量測定中有亞硝酸鈉系列標準溶液的配制和分光光度計使用兩大過程。每個小組的領料員到作為企業方的老師或實驗指導員處領取材料，并在組長的帶領下相互合作，完成已經確立的合理工作步驟，同時記錄操作結果。通過測定結果繪制工作曲線圖，計算出醬腌菜中亞硝酸鈉含量。在工作的過程中，老師給予指導及解決疑問。

（2）學習到的相關知識。

①了解亞硝酸鈉性質、作用，誤服亞硝酸鈉給人體帶來的危害。

②學會閱讀醬腌菜國家衛生標準及行業標準，了解亞硝酸鈉在醬腌菜中的最大限量。

③亞硝酸鈉系列標準溶液的配制方法、配制過程及應注意事項。

④樣品處理及配制過程。

⑤分光光度法知識。一是分光光度法的特點及光吸收定律。二是顯色劑的選擇及影響顯色反應的因素。三是如何選擇物質對光吸收波長？

⑥1816、UV2000等紫外分光光度計的操作過程，在顯色和測量中須注意的事項。

⑦如何在醬腌菜生產過程中控制亞硝酸鈉的含量？

4.檢查與評價

小組展示測定結果，并出示報告看是否符合國家或行業標準。教師與小組代表根據各小組測定結果進行檢查與制定比較全面的評價方案，這樣有利于激勵學生學習的興趣，同時也可以促進課堂教學的順利完成，提高了課堂紀律和教學質量。對測定醬腌菜中亞硝酸鈉含量的評價，分為小組自評、小組互評、教師評價。工作任務評分表分為三部分，具體如下。

（1）操作技能評分表（表1）。

表1

（2）專業知識評分表（表2）。

表2

（3）職業素養評分表（表3）。

表3

在經過自我評價、小組評價、教師評價后，將評價所得分數相加就是每位學生所得的總分，但要經過組長及教師的簽字才能算整個項目評價完成。

5.活動評價及反饋

通過項目教學法的教學實踐，全班30位學生在傳統教學模式中的聽不懂、厭學、睡覺的現象沒有了，在實行項目教學法后學生學習興趣濃厚了， 專業知識掌握得也更扎實了， 基本掌握了亞硝酸鈉系列標準溶液的配制及紫外分光光度法的應用，同時也能夠總結學習過程中的收獲和存在的不足。并在期末考核中及格率達到100%。

6.活動體會

（1）重視項目實施。項目教學是通過操作技能來掌握理論基礎知識，同時可以把多門課程融合成一門大的項目，并把大的項目細化成一個個小項目來完成，從而讓學生建構一個系統、全面的知識框架。

（2）強調主體作用與合理分組。項目教學法主要是以學生為主體、教師為主導，要根據學生學習能力的差異合理分組。這樣有利于同學之間互相學習，互相協助；有利于培養學生濃厚的學習興趣。

（3）教師的主導作用。在項目教學中教師的工作量很大，需要融合多門專業課程的知識及熟練的專業技能，才能完成科學的教學設計與學生工作任務單；還要及時給予學生引導，當學生在項目的討論或實施過程中遇到了難題時，要進行及時的引導、點撥，啟發學生的發散思維，培養學生善于思考的能力與自主學習的能力。

參考文獻：

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[3]杜素英.食品分析與檢驗[M].北京：高等教育出版社，2002.

（作者單位：海南省技師學院）