家鄉菜

薛家柱

我這個人，家鄉觀念過重，連菜肴也覺得寧海的分外好吃。妻子常笑我：“那時你年少，沒吃過好東西，有點好吃的就記牢一輩子。”我不認同，堅持有些家鄉菜的確遠勝別的名菜。不是說“美食莫不過山珍海味”嗎？我們家鄉擅有山海之利，山珍海味二者得兼，毫不稀奇。

中華美食分八大菜系，寧波菜尚不在其列。家鄉菜當屬寧波菜系，以海鮮為主，輔以山珍。寧海瀕臨象山港、三門灣，既有海洋魚蝦，又有港灣貝類。我在岱山島工作過一段時間，四大魚類是吃了不少，雜魚和貝類卻還沒有家鄉多。寧海西店的蠣黃、麻蚶，長街的蟶子、泥螺，鳧溪的香魚、彈涂，還有花蛤、青蟹、白蝦、望潮等，都是海中之珍，獨步天下。近年，廣東的生猛海鮮大舉向北進軍，杭州人都把從南方空運來的鮮蟹作為餐桌佳肴。我開玩笑地說：這種蝤蛑蟹我小時候吃得多了，海蜇當咸菜吃，每家都有大缸小缸腌著。別人以為我吹牛，其實我一點也沒有夸大。記得抗戰時逃難到蒲岙，天天吃蝤蛑，一對大鉗比我小手還大，我只好把蟹鉗放在門框接縫處，搖動門來擠碎硬殼。

就說魚肚吧，算是一味時鮮佳肴，可現在都以雜魚鮮肚作原料。寧海傳統的清湯魚肚，是以正宗的黃魚膠精制而成。那時大黃魚多，魚膠又大又厚，敲在一起曬干，就像一根根尺把長、三寸寬的黃金條。食用時用滾油發好，佐以雞湯等輔料，吃起來真是松軟鮮滑無比。今天野生大黃魚已成稀有物品，再也難見這種魚肚黃金條。

小時候在家鄉吃過炒什錦，至今尚齒頰留香。有一次，父親留朋友在家中吃便飯，臨時上館子叫幾只菜，其中有一大盤炒什錦，真令我大快朵頤。原料無非是鴨塊、肚片、蛋片、魚膠之類，再加一點干貝、木耳等，不知怎么會燒得如此好吃？稍長，我上寧波、舟山，一點菜就點炒什錦，雖原料相仿，就是沒有寧海廚師燒得好吃。后來，在杭州、上海、北京等著名菜館吃飯，我都點過炒什錦，就是找不回童年那種味道，使我很失望。

還有羊肉，算是杭嘉湖名菜吧，但都是切塊紅燒，不像寧海那樣扣肉紅燜。有時母親買來一條羊腿，用柴灶烹燒，脫骨時已濃香四溢，凍在陶罐里每天盛一碗，那味道絕不遜于湖州三珍齋。

還有血蚶、白蝦、香魚、蠣黃羹、大烤蟶子、清炒望潮、涼拌望潮干、花蛤湯、彈涂干湯……有的已經絕跡，有的剛登上大城市高檔筵席；而寧海人早就享過口福了。

我不像陸文夫是個美食家，也不敢自詡食遍天下；但自小吃過如此美味的家鄉菜，再有名菜也無法使我垂涎了。可我說得對，我只能在夢中回味這些家鄉菜了。不過，如能把這些傳統佳肴再開發起來，加以發揚光大，肯定會對寧波的旅游業、餐飲業大有好處。