基于食品安全的鄉（鎮）中心小學食堂管理要點

郭玉生

摘 要：因遠離城區（縣城）與批發地，以玉米為主糧的東三省鄉（鎮）中心小學，其食堂所需的蔬菜、糧油采購，既有運輸成本高之無奈，也受限于基于食品安全的諸多規定。故此，后勤主管人員惟其抓住定點采購、檢斤驗質、索要票據、預留采樣等要點，方能確保食堂飯菜的安全、可口、經濟。

關鍵詞：鄉鎮；中心小學；食堂；管理要點

永吉縣雙河鎮中心小學共有就餐人員800多人，后勤食堂管理環節多、要求高，稍有不慎就容易出現漏洞，影響教學工作的正常進行，甚至造成嚴重的不良影響。幾年來，基于食品安全我們著力探索了如下環節與機制。

一、因地而異，做實定點采購

1.菜農銳減，定點采購。 鄉（鎮）中心小學，一般地處遠離縣城的偏遠鄉鎮。隨著外出打工人員的遞增和周邊菜農的銳減，以玉米為主產糧的吉林省各鄉鎮，已極少有農民種菜。不僅如此，但凡以玉米為單一主產作物的村屯，隨之觀念的更新，許多村屯也同城鎮居民一樣，一年四季吃菜也是現吃現買。故此，各鄉（鎮）中心小學食堂所需蔬菜、肉食、糧油，多采取就近就便、定點采購、送貨到校的采購方式。

2.堅持原則，把握要點。 在鄉（鎮）糧油經營市場相對復雜的現狀下，應本著“就近就便、質優價廉”的原則，在具有糧油經營資質的商家中擇優而定、集中采購。采購中應把握兩個要點：一是糧油經營資質，二是質量檢驗檢疫證明。務須明了的是，有的商家出于自身利益，往往初次合作守信譽、重質量，一段時間后，極易在質量、價格、付貨等細節上動心眼。對此，要索要和保留好所購糧油的產品合格證明等票據，以備日后查證或追究責任。

3.檢斤驗質，索要票據。基于食品安全的“萬無一失”，后勤人員在定點采購蔬菜、肉食、糧油的過程中，不僅要嚴格檢斤驗質，還必須索要正規票據，如豬肉、牛肉、羊肉等，不僅要有正規的檢疫證明，而且將出鍋的飯菜“留樣”——每頓都要飯、菜各留一份，存入冰箱，且保存48小時。一旦出現疑似食物中毒現象，立即對“留樣”進行檢驗，以查明原因、追糾責任。“留樣”看似小事，實則是學校食堂管理的一大創新。其意義：既增強了食堂人員的食品安全責任，也給定點供應商以必要的食品安全壓力。當然，“留樣”的意義，并非僅限于對學校后勤人員和定點供應商的追責，也是對學校附近各服務網點的間接“追責”。以學生飯后嘔吐為例，不一定是學校食堂的問題，也可能是喝了不潔的飲料所致。對此，只要及時檢驗校方“留樣”，再細加追問，即可查出問題所在。

二、規范制度，透明采購流程

1.照單采購，依約退貨。后勤主管制定完周食譜后，將食譜清單各項定量，或紙質或電子郵件方式交給定點供應商，清單上詳列品種、時間、數量；供應商按清單進貨，并按時送至學校；校方后勤人員進行數量、質量、價格“三檢”。個別不易開箱檢查的，如成箱的西紅柿或雞蛋，不宜倒出來檢查，只能靠信譽和約定——如有質量問題，可及時退貨或更換。此類現象，多出現于經驗不足的合作初期，一般經一二次后即可杜絕。如有一次買的大蝦，看著挺好，試著煮幾個后發現有問題，供應商認定后全部退貨，避免了一次食物中毒。

2.著眼細節，搞好檢驗。就規律而言，鄉（鎮）中心小學食堂采購的食物，大部分是盡可放心的，但也不乏個別變質食品。如何杜絕這些變質的食物流入食堂？對策無它：一是要有強烈的責任心，即把就餐的學生當成自己的孩子，不讓一枝一葉變質食物進食堂；二是要心細如發、善于觀察，以大豆腐和干豆腐為例，不僅要觀其色，更要聞其味、摸其手感，把手伸進一摞干豆腐里，如感覺發滑必已變質；同時進幾板大豆腐，每板不同位置各取一小塊，嘗一下口感，即能辨出好壞；因豬肉、牛肉皆系本鎮當日清晨屠宰的，并通過嚴格的檢驗檢疫，故而沒什么隱患，只要及時索要檢驗檢疫證明即可。

3.盯住水質，搞好防范。因蔬菜都是上午進、午間吃（校餐僅午餐一頓），不存在儲存過期，只要當場檢驗好就行；師生飲水，分為兩方面：一是師生個人飲水，由專業供水公司提供桶裝礦泉水，二是食堂炊事用水，因飲用標準的自來水，不存在水源安全問題，但在末端上必須把握好兩個細節：一是在不停水的情況下，做飯、洗菜盡力現接現用，不用水池子里的存水；二是以備停水的蓄水池，要經常清洗消毒，池子上面要有防護蓋，以防蚊蠅和灰塵。

三、強化責任，抓好末端管理

1.換位思考，誠信合作。實在講，鄉（鎮）中心小學的蔬菜、肉食、糧油采購利潤不大——不僅要質優價廉，還必須誠信經營，一旦出現質量問題，不僅要及時退貨、包賠損失，甚至還要追究法律責任，尤其是嚴格的“留樣”制度，無疑讓供應商無隙可乘，加之遠途進菜，往返耗油和人工費，只能是微利服務，故合作中要換位思考、以誠為本。

2.責任到人，安全第一。廚師隊伍雖皆為本校老師，但均兼備三方面條件：一是責任心強，對師生的健康負責。以淘米為例，一旦發現米有問題，必須及時停用該米，不能將就；二是敬業，基于編制和經費因素，鄉（鎮）中心小學沒有專職廚師，只能由在職老師兼職，且這些兼職老師，既要為師生做飯，也要搞好自身的教學。兼職老師和后勤主管人員，每年都要進行一次健康體檢，確保用餐安全，杜絕傳染病。

3.滿足營養，照顧口味。由于師生僅每日中午用餐，且雙休日正常休息，故每周也就5頓午餐。在基本滿足營養需求的前提下，即便不是專業廚師，只要安全、干凈、準時把近千人的“大鍋飯”做出滋味即可。以我校為例，800余人就餐，每餐兩菜，一個炒菜，一個燉菜，每菜的菜量都在50公斤以上。一頓紅燒肉，僅生肉就要備足50余公斤，因不喜肥肉，故采購時除少量五花肉外，必須備足上好的精瘦肉。

參考文獻：

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