干燥方法對(duì)濕法魔芋精粉理化性質(zhì)的影響

衛(wèi)永華,張 東,相 輝,張志健,*

(1.陜西理工學(xué)院 生物科學(xué)與工程學(xué)院,陜西漢中 723000;2.陜西省黑色有機(jī)食品工程研究中心,陜西漢中 723000)

干燥方法對(duì)濕法魔芋精粉理化性質(zhì)的影響

衛(wèi)永華1,2,張 東1,相 輝1,張志健1,2,*

(1.陜西理工學(xué)院 生物科學(xué)與工程學(xué)院,陜西漢中 723000;2.陜西省黑色有機(jī)食品工程研究中心,陜西漢中 723000)

本研究以濕法魔芋精粉干燥產(chǎn)品的色澤、孔隙率、堆積密度、溶脹速度、黏度和微觀結(jié)構(gòu)為考察對(duì)象,比較分析了熱風(fēng)干燥、真空加熱干燥和微波干燥三種方法對(duì)濕法魔芋精粉理化性質(zhì)的影響,并對(duì)相關(guān)機(jī)理進(jìn)行探討。結(jié)果表明:三種干燥方法對(duì)本研究所考察的魔芋精粉理化性質(zhì)都有顯著的影響(p<0.05)。與微波干燥和熱風(fēng)干燥相比,真空加熱干燥所得魔芋精粉顆粒顏色潔白,孔隙率最高,內(nèi)部形成的微孔數(shù)量眾多,且細(xì)小均勻,使得魔芋精粉溶脹速率最高,溶膠的黏度最大(34500 mPa·s),溶脹性優(yōu)于其他兩種方式干燥的產(chǎn)品,較適用于魔芋濕精粉的干燥。

干燥方法,濕法魔芋精粉,溶脹性

魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)是魔芋精粉的主要化學(xué)成分(≥75%,w/w),其吸水溶脹后(可以吸收相當(dāng)于自身體積80～100倍的水)可以形成高粘度的溶膠[1]。作為食品被人體攝入后,KGM不僅能夠減肥,還能起到降低膽固醇,調(diào)節(jié)人體代謝和增強(qiáng)免疫力的保健效果。此外,吸水溶脹后的KGM溶膠還能表現(xiàn)出膠凝、增稠、成膜、懸浮等功能特性[2-6]。因此,魔芋精粉被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、紡織、石油等領(lǐng)域[7]。

干燥是濕法魔芋精粉生產(chǎn)中的一個(gè)必要環(huán)節(jié)。熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空加熱干燥是食品工業(yè)中比較常用的三種干燥方式。這三種方式干燥機(jī)理不同,干燥物料內(nèi)部表現(xiàn)出的組織結(jié)構(gòu)形態(tài)也不同,從而使得產(chǎn)品的理化特性表現(xiàn)一定的差異[8-10]。而目前國內(nèi)有關(guān)干燥方式對(duì)濕法魔芋精粉理化性質(zhì)影響的研究尚未見報(bào)道。本研究以精粉的孔隙率、堆積密度、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、黏度和溶脹速率為指標(biāo),探討了熱風(fēng)、微波和真空加熱三種干燥方法對(duì)魔芋精粉理化性質(zhì)的影響,并對(duì)相關(guān)原因進(jìn)行分析,以期為濕法魔芋精粉干燥提供合適的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本實(shí)驗(yàn)所用魔芋濕精粉樣品采用課題組開發(fā)的“無硫魔芋濕法綜合加工技術(shù)”制備,即將去皮魔芋切丁,加適量酸性酒精進(jìn)行多次粉碎、漿渣分離制得。

3,5-二硝基水楊酸、乙醇、硫酸、氫氧化鈉、葡糖糖、酒石酸鉀和苯酚等試劑均為分析純。

ALC-210.4型電子天平 德國賽多利斯集團(tuán);GL-20B型離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;FZG-4型真空干燥箱 南京百方機(jī)械設(shè)備有限公司;PhenomTM Pure飛納臺(tái)式掃描電鏡 復(fù)納科學(xué)儀器(上海)有限公司;101A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 吳江華飛電熱設(shè)備有限公司;ORW08S-3H微波科學(xué)實(shí)驗(yàn)爐 南京澳潤波科技有限公司;HB43-S水分測定儀 美國梅特勒-托利多;SNB-1旋轉(zhuǎn)黏度計(jì) 上海平軒科學(xué)儀器有限公司;D2010W電動(dòng)攪拌器 上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魔芋濕精粉樣品成分分析 魔芋濕精粉樣品中葡甘聚糖、灰分和SO2的含量按照GB/T 18104-2000進(jìn)行測定;濕分(即水分和乙醇)的含量按照GB/T 5009.3-2010測定。

1.2.2 干燥方法 熱風(fēng)干燥:將濕法魔芋精粉放置于70 ℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥實(shí)驗(yàn),風(fēng)速為1.5 m/s,當(dāng)精粉含水量低于15%時(shí),結(jié)束干燥,樣品晾涼后用食品塑料袋密封備用[11]。

真空加熱干燥:將濕法魔芋精粉放置于真空干燥箱中,真空度為0.1 MPa,溫度為70 ℃條件干燥,當(dāng)精粉含水量低于15%時(shí),結(jié)束干燥,樣品晾涼后用食品塑料袋密封備用[12]。

微波干燥:將濕法魔芋精粉平鋪于微波科學(xué)實(shí)驗(yàn)爐的玻璃轉(zhuǎn)盤上,在頻率2450 MHz、輸出功率800 W條件下干燥。當(dāng)精粉含水量低于15%時(shí),結(jié)束干燥,樣品晾涼后用食品塑料袋密封備用[13]。

1.2.3 孔隙率測定 先采用置換法測定魔芋精粉真實(shí)密度,再根據(jù)真實(shí)密度和堆積密度之間的關(guān)系式計(jì)算精粉的孔隙率。置換介質(zhì)為20 ℃無水乙醇。具體操作如下:

ρp=W2ρ乙/(W1+W2-W3)

孔隙率ε的計(jì)算公式如下:

ε=(1-ρb/ρp)×100

ρb=(W2-W1)/V

式中:V為式中V為振實(shí)魔芋精粉體積,即容量瓶容積10 mL。

1.2.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察 將干燥后的魔芋精粉顆粒直接固定與載物臺(tái)上,置于PhenomTM Pure臺(tái)式掃描電鏡掃描觀察。掃描分辨率 8 μm,旋轉(zhuǎn)角度 360°,電壓5 kV,放大倍數(shù)9000。

1.2.6 色澤的測定 用樣品杯裝滿精粉顆粒樣品,尺子刮平,用SMY-2000SF色差儀測定L*、a*和b*三個(gè)亨特色空間參數(shù)。其中,L值表示樣品的亮度,取值范圍0～100,L=0表示樣品為黑色,L=100表示樣品為白色;a值表示從紅色到綠色的色澤,其中a=100表示樣品為紅色,a=-80表示樣品為綠色;b值表示從藍(lán)色到黃色的色澤,其中b=100表示樣品為黃色,b=-80表示樣品為藍(lán)色[16-17]。

1.2.7 黏度與溶脹時(shí)間的測定 量取500 mL的蒸餾水注入500 mL燒杯中,然后將燒杯放入水浴鍋,使蒸餾水保持30 ℃恒溫,用直流調(diào)速攪拌器攪拌,轉(zhuǎn)速為150 r/min。稱取5.00 g魔芋精粉緩緩加入燒杯,攪拌1 h后,用4號(hào)轉(zhuǎn)子以12 r/min的轉(zhuǎn)速進(jìn)行黏度測定。測定后繼續(xù)在水浴鍋中攪拌,其后每間隔10 min中重復(fù)測定一次,直至黏度計(jì)讀數(shù)達(dá)到最大值并明顯開始下降為止。最大黏度值即為該樣品的黏度,測得最大黏度值時(shí)的攪拌時(shí)間則為樣品在30 ℃下的溶脹時(shí)間[18]。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理 每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS18.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 魔芋濕精粉樣品成分分析

魔芋濕精粉樣品的測定結(jié)果如表1所示。

表1 魔芋濕法精粉樣品成分分析

由表1可知,魔芋葡甘聚糖是魔芋濕精粉樣品中的主要成分,其次為濕分(即水和乙醇)。濕分約占樣品總重的40%,為了方便產(chǎn)品的運(yùn)輸和貯藏,在生產(chǎn)過程中必須予以脫除。

2.2 干燥方法對(duì)魔芋精粉孔隙率的影響

干燥方法對(duì)魔芋精粉孔隙率的影響如圖1所示。

從圖1可知,不同干燥方法對(duì)魔芋精粉顆粒的孔隙率有顯著的影響(p<0.05),其中真空加熱干燥樣品的孔隙率最大,微波干燥樣品孔隙率次之,熱風(fēng)干燥樣品的孔隙率最小。

KGM主要位于魔芋的異細(xì)胞中,而魔芋精粉實(shí)際上是將異細(xì)胞與魔芋中其他成分(如纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì))進(jìn)行分離所得顆粒狀產(chǎn)品。魔芋濕精粉顆粒脫水干燥時(shí),KGM失水收縮,但受KGM分子內(nèi)氫鍵、空間位阻、水分分布均勻性和存在形式(結(jié)合水或游離水)的影響,導(dǎo)致魔芋精粉顆粒脫水干燥時(shí)不同部位的收縮程度不同,形成大小和數(shù)量不同微孔。這一變化情況與脫水干燥時(shí)的操作溫度和壓強(qiáng)有直接關(guān)系。真空加熱干燥時(shí),由于干燥環(huán)境中氣壓小,水的沸點(diǎn)低,使大量水分在異細(xì)胞內(nèi)汽化,細(xì)胞內(nèi)壓和內(nèi)外壓差增大,蒸汽沖出細(xì)胞,從而形成數(shù)量眾多的微孔。熱風(fēng)干燥時(shí),水分主要在魔芋精粉顆粒表面汽化,細(xì)胞內(nèi)部的水分在水分梯度作用下向外轉(zhuǎn)移,逐步完成干燥過程。因此,熱風(fēng)干燥所得精粉顆粒的結(jié)構(gòu)較為致密,且孔隙率極低[17]。微波干燥內(nèi)外同時(shí)加熱,加熱速度較快,有利于異細(xì)胞內(nèi)水分的汽化,促進(jìn)水分向外轉(zhuǎn)移[19-20]。但微波干燥過程中溫度不宜控制(尤其在干燥后期,顆粒內(nèi)部溫度較高)[17,21],表面殘留的淀粉和蛋白質(zhì)易受熱糊化和變性,所形成的淀粉溶膠和蛋白質(zhì)凝膠分布于細(xì)胞表面,脫水后形成薄膜,阻礙細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移;與此同時(shí),細(xì)胞內(nèi)的水分不斷受熱汽化,導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)壓力和內(nèi)外壓差逐步增大。在兩方面因素的作用下,魔芋精粉顆粒最終發(fā)生“爆裂”,產(chǎn)生一定的膨化效應(yīng)[22],使其孔隙率大于熱風(fēng)干燥樣品,但小于真空加熱干燥樣品。

圖1 干燥方法對(duì)魔芋精粉孔隙率的影響Fig.1 Effect of dry methods on porosityof wet-processing konjac powder注:圖中所標(biāo)示字母不同時(shí)表示樣品指標(biāo)有顯著差異(p<0.05);圖2同。

2.3 干燥方法對(duì)魔芋精粉堆積密度的影響

干燥方法對(duì)魔芋精粉堆積密度的影響如圖2所示。

圖2 干燥方法對(duì)魔芋精粉堆積密度的影響Fig.2 Effect of dry methods on packing densityof wet-processing konjac powder

從圖2可以看出,魔芋精粉顆粒的堆積密度因干燥方式而異。其中,真空加熱干燥樣品的堆積密度最小,熱風(fēng)干燥樣品的堆積密度最大。

堆積密度是裝入容器內(nèi)物料的質(zhì)量與其填充體積之比。物料的填充體積不僅包括物料本身所占有體積,還包括物料內(nèi)部孔隙所占有體積[23]。因此,魔芋精粉的堆積密度不僅與精粉的真實(shí)密度(精粉質(zhì)量與其本身所占體積之比)有關(guān),還與精粉顆粒內(nèi)部孔隙的大小有關(guān)。空氣密度遠(yuǎn)小于魔芋精粉密度,所以對(duì)單位質(zhì)量的魔芋精粉來說,顆粒內(nèi)部孔隙越大,則其堆積密度越小,從而使得不同干燥方式所得魔芋精粉的堆積密度大小與孔隙率呈負(fù)相關(guān)。

2.4 干燥方法對(duì)魔芋精粉微觀結(jié)構(gòu)的影響

干燥方法對(duì)魔芋精粉微觀結(jié)構(gòu)的影響如圖3所示。

圖3 干燥方法對(duì)魔芋精粉微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.3 Effect of dry methods on microscopic structureof wet-processing konjac powder different methods

從圖3可以看出,經(jīng)不同方法干燥的魔芋精粉樣品的微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出明顯的差異。真空加熱干燥的魔芋精粉較好地保持產(chǎn)品原有組織結(jié)構(gòu),其表面具有均勻、細(xì)小的微孔,這極利于精粉顆粒的吸水溶脹;熱風(fēng)干燥的精粉樣品表面雖然也具有多孔的特點(diǎn),但微孔大小不一。這可能與細(xì)胞內(nèi)結(jié)構(gòu)不均勻?qū)е虏煌课皇湛s程度出現(xiàn)差異有關(guān);而對(duì)微波干燥的精粉顆粒而言,其表面微孔極少,但存在清晰可見的裂紋(如圖中箭頭所示),這可能是干燥后期高溫引發(fā)的顆粒 “爆裂”所致。

2.5 干燥方法對(duì)魔芋精粉色澤的影響

干燥方法對(duì)魔芋精粉色澤的影響如表2所示。

表2 不同干燥方法對(duì)濕法魔芋精粉色澤的影響

注:
注:同一列中,所標(biāo)示字母不同時(shí)表示樣品指標(biāo)有顯著差異(p<0.05)。

色澤是評(píng)價(jià)魔芋精粉產(chǎn)品的一個(gè)重要指標(biāo),優(yōu)質(zhì)的魔芋精粉要求具有潔白的顏色[18]。從表2可以看出,魔芋精品干燥產(chǎn)品的亮度L*與濕精粉原料沒有明顯差異;熱風(fēng)干燥使得魔芋精粉的a*顯著高于其干燥方法產(chǎn)品和濕精粉原料;魔芋精粉干燥產(chǎn)品的紅度b*明顯高于濕精粉原料,而對(duì)不同干燥方法來說,熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的b*又顯著高于真空加熱干燥和微波干燥,這可能是魔芋精粉顆粒表面殘留的淀粉和蛋白質(zhì)等成分在高溫下發(fā)生褐變的緣故。因此,從魔芋精粉產(chǎn)品的色澤來看,真空加熱干燥和微波干燥都有利于使魔芋精粉呈現(xiàn)良好的色澤。

2.6 干燥方法對(duì)魔芋精粉黏度和溶脹時(shí)間的影響

干燥方法對(duì)魔芋精粉黏度和溶脹時(shí)間的影響如圖4所示。

圖4 干燥方法對(duì)魔芋精粉黏度和溶脹時(shí)間的影響Fig.4 Effect of dry methods on viscosity andswelling time of wet-processing konjac powder

從圖4可以看出,真空加熱干燥魔芋精粉的黏度最大(34500 mPa·s),而溶脹時(shí)間最短(110 min);微波干燥樣品的黏度最小(26860 mPa·s)而溶脹時(shí)間最長(140 min),熱風(fēng)干燥樣品介于兩者之間(30850 mPa·s,130 min)。

魔芋精粉的溶脹是一個(gè)KGM與水分子通過氫鍵、分子偶極、瞬間偶極等作用形成大分子溶膠的過程[24]。魔芋精粉的溶脹性能高低不僅取決于KGM分子的組成,即極性成分的含量和極性大小等,而且與影響顆粒復(fù)水能力的組織結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系[23],如孔隙率(密度)大小、孔隙的結(jié)構(gòu)(貫穿型、半封閉型和封閉型)以及孔隙大小等。一般來說,在組成穩(wěn)定的情況下,物質(zhì)孔隙率越大,密度越小,物質(zhì)比表面積越大,水分在物質(zhì)內(nèi)部遷移的歷程越短,則其吸水溶脹速度越大,時(shí)間越短。真空加熱干燥的精粉顆粒細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)保持較好,表面和內(nèi)部有大量的孔隙,顆粒吸水速度快[25],使KGM溶脹速度快,且具有較高的黏度;熱風(fēng)干燥樣品因干燥過程收縮程度比較大,組織結(jié)構(gòu)致密,使產(chǎn)品的復(fù)水比較困難,從而使得精粉顆粒溶脹速率和黏度均低于真空加熱干燥產(chǎn)品[23,26]。微波干燥的精粉產(chǎn)品有較高的孔隙率,但卻表現(xiàn)出較低的溶脹速率和黏度較低。這可能與微波干燥過程中顆粒內(nèi)部溫度較高,造成細(xì)胞組織以及KGM發(fā)生不可逆的破壞有關(guān)[23,27]。

3 結(jié)論

真空加熱干燥、熱風(fēng)干燥和微波干燥三種干燥方法對(duì)魔芋精粉的色澤、堆積密度、孔隙率、溶脹速率和黏度都有明顯的影響(p<0.05)。其中真空加熱干燥魔芋精粉顆粒顏色潔白,孔隙率最高,內(nèi)部形成的微孔數(shù)量眾多,且細(xì)小均勻,使得魔芋精粉溶脹速率高,溶膠的黏度大(34500 mPa·s),優(yōu)于其他兩種方式干燥產(chǎn)品的溶脹性,較適用于魔芋濕精粉的干燥。

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Effect of drying methods on physicochemical properties of wet-processing konjac powder

WEI Yong-hua1,2,ZHANG Dong1,XIANG Hui1,ZHANG Zhi-jian1,2,*

(1.The School of Biological Science & Engineering,Shaanxi University of Technology,Hanzhong 723000,China;2.Shaanxi Engineering Research Center for Black & Organic Foods,Hanzhong 723000,China)

The indexes of wet-processing konjac powder dried by hot-air,vacuum-heating and microwave drying including color,porosity,packing density,swelling rate,viscosity and microstructure were determined respectively in order to investigate effect of drying methods on physicochemical properties of wet-processing konjac powder in this paper. The results showed that differences of physicochemical properties were significant for konjac powder dried by different method(p<0.05). The konjac powder dried by vacuum-heating drying was white color,and had the highest swelling rate and viscosity(34500 mPa·s)owing to more homogeneous and finer porosity by comparison to those dried by hot-air drying and microwave drying. Thus,vacuum-heating drying could be a recommendable method for wet-processing konjac production.

drying method;wet-processing konjac powder;physicochemical properties

2014-10-27

衛(wèi)永華(1983-)，男，博士，副教授，主要從事食品科學(xué)與加工研究, E-mail:weiyonghua1983@126.com。

*通訊作者:張志健(1961-) ，男，本科，教授，研究方向:食品科學(xué)與資源開發(fā)， E-mail:zzj071030@126.com。

2013年度陜西省教育廳產(chǎn)業(yè)化培育項(xiàng)目(2013JC01)。

TS205.1

B

1002-0306(2015)15-0248-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.043